Radek robi.....

[andrzej k]

Ja w międzyczasie oglądam krecika..... oczywiście razem z wnuczką...

[StefanS]

Radek - ostatnie zdjecie  - na pH-metrze jest 5.49 - jest to pomiar farszu przed fermentacja?

Oslonki fibrusowe -specjalne do salami??

Edytowane 6 Grudnia 2019 przez StefanS

[Radek.]

 

 

Ćwicz Radziu ćwicz, ja dalej czasu nie mam, Dziś zakończyłem maraton przy Borniaku

Ćwiczę :D. No to ci się Zbójaszku zeszło  . Ale za to góra towaru  . 

 

 

 

W między czasie można Reksia pooglądać na YT

 

 

Ja w międzyczasie oglądam krecika..... oczywiście razem z wnuczką...

I oczywiście Bolka i Lolka . Ja to właściwie szanuję swoje nerwy i TV generalnie nie oglądam . No chyba że snookera, LM, albo "Wykute w ogniu" i "Ludzie gór" na TV History  . Cała reszta może dla mnie nie istnieć  . 

 

 

Radek - ostatnie zdjecie - na pH-metrze jest 5.49 - jest to pomiar farszu przed fermentacja? Oslonki fibrusowe -specjalne do salami??

Tak, to jest fotka zrobiona na chwilkę przed wsadzeniem batonów do fermentacji, czyli około godz.12. Za chwilkę ph się ustabilizowało na 5,55. Osłonki przeznaczone min. do salami https://swojskiwyrob.pl/oslonki-do-wedzenia-i-parzenia/1944-oslonka-fibrusowa-65-1-metr.html .

Czy myślisz, że z tym ph coś nie tak ?...

[StefanS]

Wydaje mi sie jakby bylo ciut za niskie . Czy miernik masz dobrze skalibrowany? lub cos z dodatkow moglo wplynac na pH.? u mnie pH 5.54 bylo po 18 godzinach fermentacji. a wyjsciowe pH bylo 5.88. Jestem dwa dni przed Toba i mamy niemal te same fi oslonki wiec mozemy pobawic sie w porownania.

[Radek.]

 

 

Wydaje mi sie jakby bylo ciut za niskie . Czy miernik masz dobrze skalibrowany?

 

Hmm.. Zasiałeś we mnie ziarnko niepokoju. Wydaje mi się, że miernik dobrze skalibrowałem. Zrobiłem to jednego dnia i rzeczywiście była potrzebna ingerencja, a następnego dnia sprawdziłem i wskazania nie drgnęły. Jutro upewnię się na 110%, bo skalibruję jeszcze raz. 

 

 

 

cos z dodatkow moglo wplynac na pH.?

 

Tego nie wiem, ale robiłem z tego przepisu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/page-11. Gdybyś mógł na to spojrzeć swoim okiem.

 

 

 

Jestem dwa dni przed Toba i mamy niemal te same fi oslonki wiec mozemy pobawic sie w porownania.

 

Bardzo chętnie .

[Dodano: 06 gru 2019 - 16:05]

Mała poprawka. W moim farszu nie ma syropu kukurydzianego i izoaskorbianu. Kultura bakteryjna SBL - 48 w ilości 0,5 g kg.

[StefanS]

Radku - podczas kalibracji jak i podczas pomiarow - sensor nie powinien dotykac tym szklanym czubkiem do zadnych scianek pojemnikow, oslonek. Najlepiej gdy jest w pozycji mozliwie pionowej. Nie znam miernikow jak Twoj i nie potrafie nic podpowiedziec w ich kalibracji.

Jesli zas chodzi o przepis Redzeda - moze on sam zajrzy tutaj. Niemniej wzioles dosc trudny przepis bo wymagajacy nieco innego prowadzenia dojrzewania, - przy tej ilosci cukrow (tylko 3 g/kg) pH raczej nie spadnie Ci ponizej 5.2 co nie spowoduje wytworzenia sie struktury. Ona bedzie sie tworzyc dopiero w trakcie dojrzewania podczas straty wilgotnosci. A to znowu wiaze sie z rownomiernym podsychaniem na calym przekroju. I nalezy zwracac szczegolna uwage na zapobieganie tworzenia sie suchego pierscienia. Musisz zwrocic uwage aby podczas fermentacji byla odpowiednia tempoeratura i aby wilgotnosc nie spadala ponizej 90%. Po dojrzewaniu i przeniesieniu do komory tez musisz miec nieco podwyzszona wilgotnosc przynajmniej przez pierwszych kilka dni. 

[redzed]

Radek, piszesz ze mierzyłeś ph "godzina 12".  Czy to ma znaczyć ze mierzyłeś pH 12 godzin po dodatku przypraw, cukru, bakterii i wymieszaniu farszu?

 

Jeśli pominąłeś 1.5g/kg proszku syropu kukurydzianego to znaczy ze masz ok 1g/kg mniej cukru co w moim przepisie.  Chociaż Stefan ma obawy że 3 g cukru nie wystarczy, aby obniżyć pH poniżej 5,2, myślę, że nie powinno być problemu z osiągnięciem 5,1 lub nawet 5. Lyocarni SBL składa się z Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus i Lactobacillus sakei.  Jest to świetny skład kultur, które zaowocują autentycznym włoskim smakiem salami. Ponadto jest to kultura ochronna hamująca Listeria monocytogenes.  Nawet jeśli pH spadnie do zaledwie 5,2 (w co wątpię), wszystko będzie OK.
 

 

 

[Radek.]

Radku - podczas kalibracji jak i podczas pomiarow - sensor nie powinien dotykac tym szklanym czubkiem do zadnych scianek pojemnikow, oslonek. Najlepiej gdy jest w pozycji mozliwie pionowej.

 

 

I tak właśnie kalibrowałem. Nic się przez dwa dni nie zmieniło, więc za pierwszym razem kalibracja była poprawna.

 

 

Niemniej wzioles dosc trudny przepis bo wymagajacy nieco innego prowadzenia dojrzewania, - przy tej ilosci cukrow (tylko 3 g/kg) pH raczej nie spadnie Ci ponizej 5.2 co nie spowoduje wytworzenia sie struktury.

 

 

Mam 4 g cukrów w kg. Brak syropu kukurydzianego skompensowałem ilością glukozy i cukru ( po 2 g / kg ).

 

 

Musisz zwrocic uwage aby podczas fermentacji byla odpowiednia tempoeratura i aby wilgotnosc nie spadala ponizej 90%.

 

 

Tak też robię. 

 

 

Po dojrzewaniu i przeniesieniu do komory tez musisz miec nieco podwyzszona wilgotnosc przynajmniej przez pierwszych kilka dni.

 

 

Pamiętam o tym, ale przypomnienie nie zaszkodzi .

 

 

Radek, piszesz ze mierzyłeś ph "godzina 12". Czy to ma znaczyć ze mierzyłeś pH 12 godzin po dodatku przypraw, cukru, bakterii i wymieszaniu farszu?

 

 

Nie, nie. Może nieprecyzyjnie się wyraziłem. To pH w chwili zaczęcia fermentacji, a wtedy była akurat było południe, czyli godz 12 . 

Teraz na fotce pH po 20 h - czyli od 12 wczoraj, do 8 rano dzisiaj.

 

 

Jeśli pominąłeś 1.5g/kg proszku syropu kukurydzianego to znaczy ze masz ok 1g/kg mniej cukru co w moim przepisie. Chociaż Stefan ma obawy że 3 g cukru nie wystarczy, aby obniżyć pH poniżej 5,2, myślę, że nie powinno być problemu z osiągnięciem 5,1 lub nawet 5

 

 

Cukru jest 4 g, więc mam nadzieję że te 5,0 uzyskam.

 

 

Jest to świetny skład kultur, które zaowocują autentycznym włoskim smakiem salami. Ponadto jest to kultura ochronna hamująca Listeria monocytogenes. Nawet jeśli pH spadnie do zaledwie 5,2 (w co wątpię), wszystko będzie OK.

 

 

Bardzo dziękuję Stefanowi i Krzysztofowi za poświęcony czas i cenne uwagi. Na pewno nie tylko ja skorzystam . 

 

Pozdrawiam !!!

[Radek.]

Po 36 godzinach pH spadło do 5,01. Salami przeniosłem do komory i nieznacznie podniosłem wilgotność, a rano zaszczepię pleśnią.

 

[StefanS]

Radek - pieknie.  Ja zaszczepilem przed chwila swoje czyli jestem juz tylko kilkanascie godzin przed Toba. Na drugim zdjeciu - ladnie to wszystko wyglada.   

[redzed]

:thumbsup:

[Radek.]

Dziękuję      .

[Radek.]

Jeszcze jeden wyrób dojrzewający, ale już ostatni w tym roku, bo musiałbym w komorze kolanem dopychać . Tak właściwie to nie wiem co zrobiłem. Sopressa, Sopressata ? A może Salami ?

Włosi rozróżniliby już na pierwszy rzut oka.

 

 

„Włoska kuchnia jest tak bogata, że ​​wymaga szczególnej dbałości o szczegóły, szczególnie jeśli chodzi o obróbkę produktów, które składają się na kulinarną historię naszego kraju. Podstawową rolę odgrywa bez wątpienia geograficzny obszar pochodzenia potrawy lub produktu. Dlatego, jeśli mówimy o wędlinach, musimy zwrócić szczególną uwagę na szczegóły, a także na cechy organoleptyczne, które mogą mieć znaczenie, zarówno pod względem jakości, jak i wyjątkowości produktu końcowego. Podobnie jak sery, istnieje tak wiele cech i odmian salami, dla których konieczne jest narysowanie mapy, przenoszenie się z regionu do regionu, często nawet z prowincji na prowincję, gdzie odczuwane są różnice w przygotowaniu i aromatach, a tym samym łańcuch wędlin jest w stanie osiągnąć i uzyskać. Biorąc pod uwagę, że w żadnym kraju europejskim nie ma różnorodności i bogactwa wędlin, tak jak we Włoszech, zobaczmy szczegółowo, jakie są podstawowe różnice, które określają nazwę produktu, aby zrozumieć, co to jest salami i co to jest soppressata . Cofając się w czasie, odkrywamy, jak salami jest przodkiem wszystkich produktów z kiełbasy, w tym soppressata. Oznacza to, że istnieje wiele wspólnych cech, które mogą być mylące dla laika, sprawiając, że jest to ten sam produkt, ale tak nie jest.

Salami ogólnie nie ma unikalnego i dobrze zdefiniowanego kształtu i może być przetwarzane z różnymi składnikami, mieszając chude mięso wieprzowe z tłuszczem i dodając przyprawy lub inne potrawy, takie jak ostra papryka, czosnek, nasiona kopru włoskiego itp. Włoska Soppressata z Kalabrii ma tę samą podstawę przygotowania i przetwarzania: zawsze mówimy o przetworzonej wieprzowinie, jednak istnieją znaczne różnice, ponieważ przetwarzanie obejmuje wykorzystanie chudego mięsa wybranego z określonych części. Tradycyjny proces jest przeprowadzany za pomocą ostrza noża, dzięki czemu produkt jest bardziej utwardzony i ma swoją własną charakterystyczną i dobrze zdefiniowaną tożsamość. Innym ważnym rozróżnieniem jest zastosowanie osłonki: dla soppressata musi być szersza niż salami. Kształt, jaki znamy dobrze, w przypadku przetworzonego mięsa ma decydujący wpływ na produkt końcowy, a zatem i na substancję. W praktyce: salami nabiera bardziej cylindrycznych konotacji, podczas gdy soppressata ma bardziej spłaszczony i osobliwy kształt, łatwy do rozpoznania i odróżnienia, przynajmniej bardziej uważnym okiem. Obszary Włoch, w których soppressata jest najczęściej produkowana, to Kalabria, ale także Toskania i Vicenza. Pomimo produkcji w innych obszarach, takich jak Basilicata, Puglia, Abbruzzo i Molise, jedynym produktem o znaku jakości ChNP jest produkt kalabryjski. Lepiej nie mylić tego konkretnego produktu z jego niemal homonimem, czyli soppressą , która jest przetwarzana głównie w Toskanii, ale która jest wytwarzana z tłustego mięsa niż ta używana w włoskiej soppressacie z Kalabrii. Inna wersja soppressa z Vicentine jest inna, gdzie chociaż używa się chudego mięsa, istnieje szerokie zastosowanie przypraw, takich jak czarny pieprz w ziarnach, ale także cynamon, rozmaryn i inne rodzaje przypraw. Spójność i produkcja ChNP soppressata Calabrese pozostają wyjątkowym i identyfikującym znakiem tradycji kulinarnej określonego regionu Włoch: Kalabrii.”

 

Nie mam wprawy w pisaniu przepisów (wolę robić), a tym bardziej przepisu autorskiego. Chciałem użyć przypraw takich, jakie lubię. Za końcowy efekt nie ręczę, więc ew. naśladowców proszę o „chwilkę” czasu, a ja już będąc po degustacji powiem czy JUŻ MOŻNA JEŚĆ . 

A więc jedziemy :

 

I z szynki - 500g

II z łopatki - 300g

Słonina - 200g

 

Peklowanie 48 h.

Peklosól - 28g/kg

Pieprz czarny młotkowany – 2g

Czosnek granulowany – 1,5g

Papryka słodka- 4g

Chili- 1,5g

Płatki chili – 1,5g

Gałka – 0,5g

Kminek młotkowany – 2g

Glukoza – 2g

Cukier -2g

Kultury bakterii SBL – 48 wg instrukcji producenta

Zaszczepione pleśnią – wg instrukcji producenta (po fermentacji)

 

 

I z szynki krojona nożem na kawałki 2 x 2 cm, potem uplastyczniona na ślimaku maszynki

II z łopatki rozdrobniona na fi 6 mm

Rozdrabniałem i uplastyczniałem w zabytkowym Zelmerku 5. Pamiątka po Mamie.

Połowa słoniny pokrojona w kwadraciki około 7-8 mm, druga połowa rozdrobniona razem z II.

Cały późniejszy proces jest właściwie taki sam, jak przy wyrobie salami, z tym że farsz nabijam w kątnicę wieprzową i prasuję.

 

Jeśli wszystko przebiegnie po mojej myśli, to coś mi się wydaje, że ta „Sopressa(ta) z Bukowiny” może być całkiem, całkiem . 

 

 

 

 

 

 

[Radek.]

Po 35 h pH spadło do 4,93 i sopressaty na 2 – 2,5 doby poszły w dyby. Obie ważyły po równo – 1,04 kg. Na Finocchiona robią się ładne zaczątki pleśni.

Na wyniki i wyciąganie wniosków przyjdzie poczekać parę miesięcy. Jedno pewne – jak się nie przewrócisz, to się nie nauczysz . 

 

[StefanS]

 

 

I z szynki krojona nożem na kawałki 2 x 2 cm, potem uplastyczniona na ślimaku maszynki

 

Połowa słoniny pokrojona w kwadraciki około 7-8 mm, druga połowa rozdrobniona razem z II.

 

Rozdrabniałem i uplastyczniałem w zabytkowym Zelmerku 5.

 interesujace. jakie mysli kierowaly takim Twoim podejsciem?

[Radek.]

interesujace. jakie mysli kierowaly takim Twoim podejsciem?

 

 

Zelmer dlatego, że mięsa do zmielenia miałem 0,6 kg. Wyciągać do takiej ilości Alfę ...

Uplastycznienie krojonych kawałków mięsa na ślimaku, stosuję np. do kiełbasy szynkowej.

Wiedziałem, że kątnice będę prasował i będzie większa szansa, na lepsze sklejenie mięsa. Sopressata przy krojeniu powinna wyjść bez dziur i ze zwartą strukturą. Jak będzie, to się okaże.

Jeżeli chodzi o słoninę, to zostało mi 0,2 kg ładnie pokrojonej w kwadraciki z salami Finocchiona. Drugie 0,2 kg zmieliłem razem z II z łopatki.

Potem wszystko podmrożone wypiąstkowałem.

Chyba nie wstawiłem fotki z początkowym pH. I jeszcze jedna fotka z wkładką, trzymającą ślimak podczas uplastyczniania.

 

 

[StefanS]

Tez jestem ciekawy co Ci wyjdzie. Pozdrawiam.

[Radek.]

Dzisiaj coś „ludzkiego” do jedzenia    .

Remanenty zamrażarkowe, po ostatnio robionych wyrobach:

 

1. Boczek - 2 kg

2. Łopatka II – 1 kg

3. Karczek – 1 kg

 

Przyprawy te co na fotce. Wody 15% od całości i 4% mąki ziemniaczanej. Do słoików dodałem po łyżce rosołu, trochę smalcu i na czubek łyżeczki żelatyny.

Tyndalizacja 60 + 40 + 30.

 

 

 

[Dodano: 12 gru 2019 - 14:48]

Peklowanie 24 h i 16g peklosoli na kg.

[redzed]

Twoja "sopressata" fajnie przygotowana do dojrzewania i ładnie wygląda.  Nie jest łatwo pracować z kątnicami wieprzowymi. Sa one delikatne i trudno nadziewać ich ścisłe. Przyciskanie pomoże.  Skład przypraw tez dobrze wygląda, oprócz tego kminka, ale może się mylę.  Ogólnie Włosi nie robią sopressaty w kątnicach wieprzowych, ale jest wiele wersji tego typu salami, ze j niemożliwie zdefiniować.  Najwięcej znane włoskie wyroby dojrzewające to Salame Crespone i Nduja.  Zrobiłem raz Crespone, nie wiązałem tylko dąłem w siatkę, i wyszła dobrze, bez dziur i była smaczna. Tylko nie miała wyglądu tradycyjnego https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=8514

 

Słynna Francuzka wędlina dojrzewająca w kątnicy wieprz. to Jesus de Lyon, specjalnie robiona na Boże Narodzenie.  Tez warto zrobić.

 

Czekam na rezultat twojego dzieła.

[EAnna]

 

 

Nie jest łatwo pracować z kątnicami wieprzowymi.

Często je używam do kaszanek oraz mniejszych salcesonów.

Jeżeli jest prawidłowo przygotowana, o ściankach jednolitej grubości to nie ma z nimi problemu.

Jednak nawet pojedynczy prześwit, przecienienie ścianki kątnicę wp. dyskwalifikuje. 

W niektórych przypadkach można się poratować zewnętrzną siatką, która ustabilizuje rozciąganie i może zapobiec pęknięciu.

[redzed]

Tak  Ale kaszankę nadziewamy luźno a salceson po prostu wlewamy.  Inna sprawa z nadziewaniem kiełbas dojrzewajacych.

[ANNAM]

 

 

Przyprawy te co na fotce. Wody 15% od całości i 4% mąki ziemniaczanej. Do słoików dodałem po łyżce rosołu, trochę smalcu i na czubek łyżeczki żelatyny.

 

  RAdku, tworzy sie galaretka mimo ,ze dajesz make? 

 Bo widze ,ze jest i maka i zelatyna. 

[Radek.]

Skład przypraw tez dobrze wygląda, oprócz tego kminka, ale może się mylę

 

 

Dwa razy odstawiałem ten kminek i w końcu go dodałem .

 

 

Zrobiłem raz Crespone, nie wiązałem tylko dąłem w siatkę, i wyszła dobrze, bez dziur i była smaczna. Tylko nie miała wyglądu tradycyjnego https://wedlinydomow...opic.php?t=8514

 

 

Bardzo mi się podoba . 

 

 

Słynna Francuzka wędlina dojrzewająca w kątnicy wieprz. to Jesus de Lyon, specjalnie robiona na Boże Narodzenie. Tez warto zrobić.

 

 

Też zrobię na pewno

 

 

Czekam na rezultat twojego dzieła.

 

 

Pokażę na pewno . 

 

 

W niektórych przypadkach można się poratować zewnętrzną siatką, która ustabilizuje rozciąganie i może zapobiec pęknięciu.

 

 

Trochę się zgapiłem, bo mogłem jedną sztukę do siatki włożyć. Następnym razem.

 

 

RAdku, tworzy sie galaretka mimo ,ze dajesz make? Bo widze ,ze jest i maka i zelatyna.

 

 

Aniu, na galaretkę specjalnie nie liczę, a dodałem z rozpędu . Ostatnim razem zrobiło jej się trochę na dnie słoika. Ale jak robię golonkę, to liczę na galaretkę i to nawet bardzo . 

 

Polędwica przez prawie 6 tygodni straciła na wadze 38%. Będzie zapakowana w vacum i dalej będzie dojrzewać w lodówce.. Poprzednia przez 4 tygodnie straciła 34% początkowej wagi.

Sopressatę wyjąłem z dybów i zaszczepiłem pleśnią.

Dzisiaj był dzień ważenia. Jeszcze nie przeliczałem % utraty wagi.

[EAnna]

Radku,

z ogromnym zainteresowaniem kibicuję Twoim poczynaniom 

 

 

Dzisiaj był dzień ważenia.

Gdzie ja to wielokrotnie słyszałam ???   

[Radek.]

 

 

z ogromnym zainteresowaniem kibicuję Twoim poczynaniom

Aniu dziękuję za wsparcie i miłe słowa . Nie przypuszczałem, że to „akwarium” aż tak mnie wciągnie .

 

 

 

Gdzie ja to wielokrotnie słyszałam ???

Jeżeli mówimy o tym samym "dniu ważenia", to ja sobie odpuściłem aż do Nowego Roku, bo po co się denerwować     . 

 

 

 

Tez jestem ciekawy co Ci wyjdzie. Pozdrawiam.

Przeoczyłem Twój wpis. Pewnie trochę poczekamy na rezultat. Po trzech dniach fajnie zaczyna się pokrywać mgiełką pleśni . Natomiast Finocchiona już wyraźnie biała.

Pozdrawiam .