schab

[qwiqweq]

to musisz coś nowego sam wymyślić

Za maluśki jestem żeby coś samemu wymyślać(w dziedzinie wędzarnictwa oczywiście) a jeszcze nadać temu nazwę fiu fiu :lol:

Gdzieś na forum wyczytałem że ktoś tak peklował(25g/kg peklosoli ) a tydzień albo 2 przed wędzeniem natarł polędwice(schab) przyprawami.

Zrobię i się pochwalę

Pozdrawiam

[EAnna]

qwiqweq,

Sprawdzone przepisy masz na Stronie Głównej.

Jeżeli nie wiesz jak trafić do artykułów to napisz.

Jak nabierzesz doświadczenia to możesz wprowadzać modyfikacje.

polędwica łososiowa (zwykła bez dodatków np.słoniny) peklowana na sucho i wędzona w zimnym dymie.

Polędwica łososiowa peklowana jest metodą mieszaną i otulona słoninką. Wędzona jest na zimno.

[qwiqweq]

Jak nabierzesz doświadczenia to możesz wprowadzać modyfikacje.

A spodziewałem się odpowiedzi: (żart)

Do dzieła qwiqweq uda ci się na pewno w razie problemów pytaj i jeszcze raz pytaj :grin:

[planexman]

Jako poczatkujacy szukałem wielu przepisów w internecie ale wszystkie sa różne i mało spójne. Obecnie pekluje 2 kg schabu, 1 kg karczku i 1 kg boczku w zalewie z 1.7 litra i 125 gram peklosoli oraz wywar z przypraw Mięso bedzie peklowane przez 10 dni , wcześniej nastrzykiwałem, codziennie masowane, . Jak należy te produkty uwedzić aby nie były za suche ale też nie moga być surowe. Najbardziej zalezy mi na schabie aby był jak szynka, krucha i soczysta.Czy trzeba parzyć i w jaki sposób.

 

Wcześniej wędziłem łososia 1h suszenia w 30 C, 4h wędzenia gęstym dymem w 40-45C, na koniec 30 minut w 60C. Wyszedł genialny.

 

Dziekuje za pomoc

[Daro699]

planexman, 4 godziny wędzenia temp 40-50st.Nastepnie parzenie schab wystarczy 25-30min karczek tak samo,boczek dłuzej ok 1h.

[tusiaczek]

schab wystarczy 25-30min karczek tak samo,boczek dłuzej ok 1h.

Na oko to możesz sobie paluszki sparzyć :rolleyes: Nie pisz bzdur bo kolega jeszcze tak zrobi i będzie że mu forum źle powiedziało.

Planexman - jest na forum taki twór pt. Ściągawka dla początkujących - https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8993&start=0

 

Tam masz w skrócie ładnie opisane co i jak:

 

szynka- gotowanie w 100st C przez 10-15 min póżniej parzenie w temp. wody 80-82C - wewnątrz 68-70st C

kiełbasa - temp.wody 72-75st C - wewnątrz 68-70st C

boczek - temp. wody 80-82st C - wewnątrz 68-70st C ( ja parze do 74-76st C)

drób -temp. wody 80-82st C - wewnątrz najgrubszego mięśnia 72st C

polędwica -temp.wody 75-80st C - wewnątrz 60st C

 

Z czasem sam dojdziesz jak Tobie najbardziej pasuje

[planexman]

A zapomniałbym, boczek będę wędził nabity na haku a baleron w siatce i schab również w siatce- czy prawidłowo???Czy trzeba to jeszcze jakoś wiązać?

Dziękuje za podpowiedzi, w sobotę dam relację i być może wkleję kilka fotek jak wyszło.

Oczywiście jeśli ktoś jeszcze chce coś podpowiedzieć jestem otwarty na wiedzę.

 

Zdecydowałem się na wędzenie bo tego syfu sklepowego nie da się jeść.

[Małgoś]

schab również w siatce

Będziesz wędził polędwicę ,a nie schab :wink: .Proponuję wędzić bez siatki. Przeciągnij sznurek przez górną część mięsa lub powiąż w taki sposób:

 

[miro]

Po co wkładać do siatki coś co ma swój kształt ?

Czy boczek dajemy do siatki ?

Siatka jest dobra przy połączeniu dwóch mięśni, przy jednym nie ma sensu.

Hak i do wędzarni, no chyba że zależy nam na kształcie wyrobu ....

[planexman]

Właśnie przemasowałem zapeklowane mięso i jest super różowe, spróbowałem w smaku, mimo, że surowe jest kruche i napewno nie za słone. Sadzę, że będzie idealne po utracie części swojej wagi.

 

Czy parzenie według waszych wskazań zmieni smak wyrobu na gotowany, mokry taki nie za dobry???? Jaki jest wpływ parzenia na smak, czy nie wpływa to negatywnie na jakość wędliny, czy nie będzie twarda?

 

Dziękuje za rady.

[karolszymczak]

Oczywiście ze parzone wędzonki zmienią smak.Żeby poczuć różnicę w smaku to musisz osobiście wypróbować wyrobu parzonego i nie parzonego i sam wysnujesz wnioski,które Tobie bardziej odpowiada.Większość z mojej rodziny lubi parzone wyroby,natomiast mi bardziej smakują podpiekane w wędzarni.

[planexman]

Czyli mogę podpiec zamiast parzyć? Termometr wsadzić w wędzonke i sprawdzić jaka temp w wewnątrz podczas podpiekania w wędzarniku?

[Piotr S]

Dla mnie tylko wędzone ......to jest smak...

[Baca]

Czyli mogę podpiec zamiast parzyć? Termometr wsadzić w wędzonke i sprawdzić jaka temp w wewnątrz podczas podpiekania w wędzarniku?

Ano tak tylko nie zapominaj o podniesieniu temperatury w wędzarni :lol: A nie zapomnij się pochwalić

[Pools]

Czyli mogę podpiec zamiast parzyć? Termometr wsadzić w wędzonke i sprawdzić jaka temp w wewnątrz podczas podpiekania w wędzarniku?

Ja od jakiegoś czasu robię inaczej. Po uwędzeniu polędwic na odpowiedni kolor (w ciepłym dymie, jakieś 50 st.C, do 3h) wsadzam je do piekarnika. Ustawiam temperaturę na 65 st.C i tak sobie leżą. 1 godzina to minimum. Czas dochodzenia w piekarniku każdy sam empirycznie musi sobie dopasować. Mi smakują takie, które siedzą 1,5 do 2h, moim dziewczynom bardziej smakuje taki do 3h. Wbrew pozorom schab nie wysycha, jest soczysty i ma strukturę pośrednią, między wyrobem parzonym, a podpiekanym w wędzarni (nie jest taki ciągnący). Gdybym je tyle czasu trzymał w wędzarni, byłby za bardzo uwędzony.

[Baca]

Pools, Ciekawe to jest chyba spróbuję Twego sposobu :lol: