Moja pierwsza szynka -- z piersi indyka

[wojstank]

Witam,

To i ja się pochwalę -- pierwsze popełnione szyneczki:

Skombinowane z dwu przepisów Dziadka oraz Andzio

 

Mięso

Dwie kilogramowe piersi z indyka.

 

Przygotowanie

Mięso oczyszczone z błon. W miejscu rozdzielenia płata błony starannie wycięte. Pozostałe usunięte "na oko".

 

Przyprawy do peklowania poza solą sypane "na oko"

2 litry wody

60g soli warzonki

140g peklosoli

Pieprz czarny w ziarnkach -- 15 ziarnek

kolendra -- mała łyżeczka

majeranek -- 2 łyżeczki

ziele angielskie -- 6 szt.

liść laurowy -- 3 szt. drobno połamane

jałowiec -- 6 szt.

goździki -- 3 szt.

 

Przyprawy wsypane do 0.5l wody i zagotowane. Gotowały się ok. 3 min.

Potem do wody z przyprawami dolana zimna aby było pełna 2 litry, wsypana sól i całość zmiksowana.

 

Peklowanie

Nastrzyk 10% w najgrubsze miejsca piersi.

Czas peklowania -- 40 godzin w temp 6°C.

 

Wędzenie

Po wyjęciu z zalewy mięso opłukane. Miejsca rozdzielenia płata ponacinane co 1cm i posypane żelatyną (tylko jeden bo drugi zapomniałem...).

Piersi zwinięte, zawinięte w tetrę i wsadzone w siatkę -- najłatwiej okazało się zrobić to stosują plastikową butelkę z obciętym dnem.

Wędzenie 3 godziny w temp. 40-50°C w Borniaku, średnim dymem (przepustnica w kominku ustawiona na 45°).

 

Parzenie

Szynki wstawione do wrzącej wody i woda doprowadzona do wrzenia.

Potem gaz pod garnkiem został zgaszony do momentu aż woda osiągnęła 80°C. Od tego momentu szynki były parzone na min. gazie do osiągnięcia we wnętrzu temperatury 75°C.

Po wstępnym wystygnięciu szynki wylądowały w lodówce na całą noc.

 

Efekt

Szyneczka soczysta, smakowo -- palce lizać.

 

Uwagi

1. Pomysł Dziadka z zawijaniem szynki w tetrę jest doskonały -- znacznie ułatwia wsadzenie szynki w siatkę.

2. Szynki jak dla mnie mogłyby być odrobinę mniej słone -- następnym razem wezmę 180g soli.

3. Przy krojeniu pierwsza szynka się rozpada -- albo jest to ta, w której zapomniałem posypać żelatyną albo muszę dopracować zawijanie.

4. Wydaje mi się, że rano szynka była bardziej słona niż jest teraz. Jest to możliwe?

 

I proszę nie czepiać się o przyprawy sypane "na oko" -- następnym razem się poprawię.

[arkadiusz]

Pomysł Dziadka z zawijaniem szynki w tetrę jest doskonały

Szyneczki pierwsza klasa.Zamiast tetry możesz zastosować folię celulozową.Też w niej się wędzi i parzy.Wyjdzie chyba taniej a efekt ten sam.Ja w taką folię zawijam ser do wędzenia i potem w siatkę ale nie tylko bo używam jej do parzenia w szynkowarze.

[EL GREGOR]

Wojstanek napisał;przyprawy sypane "na oko" -- następnym razem się poprawię . Ja zawsze przyprawiam,na oko,,oprócz cienkich kiełbas.Trzeba tworzyc inne smaki,własne smaki :grin: Pierś jest super :grin: :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

[marcus]

Przy krojeniu pierwsza szynka się rozpada

obsusz recznikiem kuchennym miejsce zlonczenia ,uzyj ciasniejszej siatki a po wlozeniu masuj i roluj po stole jakies 5 minutek az sie ,sklei (osobiscie niestosuje zelantyny i jest ok)

Szynki jak dla mnie mogłyby być odrobinę mniej słone

Ja coprawda robie takie 0,5 kg i stosuje 45g soli na 250 ml wody 24h i wychodza bardzo dobre.

Pozdrawiam

[wosiu]

Już gdzieś pisałem, że należy zdjąć błonę na miejscach klejenia i powinno się skleić bez problemu i żelatyny.

Pzdr.Wosiu

[wojstank]

Wojstanek napisał;przyprawy sypane "na oko" -- następnym razem się poprawię . Ja zawsze przyprawiam,na oko,,oprócz cienkich kiełbas.Trzeba tworzyc inne smaki,własne smaki

Na co dzień też tak robię, ale na forum wypadałoby podawać precyzyjne przepisy -- to znacznie ułatwia innym (jako początkujący wiem to doskonale).

 

Już gdzieś pisałem, że należy zdjąć błonę na miejscach klejenia i powinno się skleić bez problemu i żelatyny.

Błonę z miejsca łączenia zdjąłem bardzo starannie, ale po peklowaniu na łączeniu zostały przyprawy, których nie usunąłem, to pewnie jedna z przyczyn.

 

obsusz recznikiem kuchennym miejsce zlonczenia ,uzyj ciasniejszej siatki a po wlozeniu masuj i roluj po stole jakies 5 minutek az sie ,sklei

Tak zrobię napewno, z tym, że siatkę już użyłem najciaśniejszą jaką miał Miro.

[arkadiusz]

To ja doradzę tak.Pierś nie wkładaj do siatki tylko zawieś na pętelce ze sznurka , uwędź i kłopot z głowy.

[beiot]

wojstank,

ja do piersi używam folii celulozowej. Super efekt. Jest bardziej soczysta.

Spróbuj sam.

[Biotit]

A po co jeszcze na folię zakładasz siatkę?

[beiot]

A po co jeszcze na folię zakładasz siatkę?

Trzyma folię. Nie zawiązuję końców folii tylko zawijam i jest za co powiesić :grin:

[Biotit]

ok, w sumie niezły patent

[wojstank]

No to następnym razem oprócz masowania mam jeszcze do wypróbowania folię celulozową.

 

Dziękuje wszystkim za uwagi -- opiszę efekty po następnym wędzeniu. :grin: :grin: :grin:

[tadzikmal]

Witam,

A gdzie taką folię można dostać? I czy indyk wychodzi lepszy?

[Podlasiak]

A gdzie taką folię można dostać?

http://www.wyroby-domowe.pl/folia-celulozowa-arkusz-600x700-p-289.html

[tadzikmal]

mam pytanko,

własnie zonka powkładała szynki i indyki w tę folię celulozową. ale wczesniej sobie leżały i obciekały z 3 godzinki. Zawsze mi obciekały wedzonki przed wedzeniem z pare ładnych godzinek. Teraz tez sobie wiszą ale nie obciekaja bo są w folii. Czy to jest w porządku? Czy powinny porządnie obciec i dopiero do wedzarni?

[arkadiusz]

Ja bym specjalnie nie przejmował się ,że szynka jest mokra.W folii nic się do niej nie przyklei jak pójdzie do wędzenia.

[tadzikmal]

No I zasnąłem przy parzeniu Sorry za wcięcie się do wątka. :sad: :sad:

[Bagno]

tadzikmal, Jak postępowało osuszanie?

[tadzikmal]

Witaj Bagno,

Na początku dziękuję za pomoc. (To ja dzwoniłem do Ciebie). Po wyjęciu z zalewy położyłem na takich drucikach nad zlewem, żeby sobie obciekło (3h). Potem żonka powsadzała wszystko w folie i do siatek (a miał być tylko powsadzany indyk). Potem je oczywiście powiesiłem i po nakłuwałem, żeby troszkę sobie woda spłynęła (prawie wcale nie kapało). Po wędzeniu do gara i zacząłem parzyć. No i poszedłem na telewizor. I zasnąłem i obudziłem się o 3.15 (zacząłem parzyć o 23) Jak przyszedłem to na termometrze było 92 stopni w środku szynki . (woda prawie wrzała) Wędzonki się skurczyły no i są "trochę suche" ale smak ok. Wiadomo, że to nie to samo. A wędziłem po paromiesięcznej przerwie no i nie wyszło. Może następnym razem.

[Henio]

Może następnym razem.

zainwestuj w budzik :grin:

[andrzej k]

zainwestuj w budzik :grin:

 

Może ma komórkę , wystarczy nastawić . Zapewne tadzikmal nie przewidział że tak sobie pośpi . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[tadzikmal]

zainwestuj w budzik :grin:

 

Może ma komórkę , wystarczy nastawić . Zapewne tadzikmal nie przewidział że tak sobie pośpi . :smile:

 

 

Pozdrawiam

Dokładnie, budzików i komórek ci u mnie dostatek. Czekałem na retransmisję z GP na żużlu z Włoch, no i się nie doczekałem. Nie przewidziałem, że oczęta się same zamkną