Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[tier]

Schab zrobiłem jakiś czas temu ale nie miałem okazji wkleić fotki, więc wklejam.

 

http://monki.us/~tier/wd/wedzenie/29.09.12/schab_dojrzewajacy.JPG

[gatita]

Wygląda bardzo smakowicie :thumbsup: . Moja już leżakuje w lodówce, jeszcze 10 dni i testy !

W czym ja obtaczałeś ?

[dyzio]

Moja też już leżakuje w lodówce, jeszcze 9 długich dni.

[tier]

gatita, kolendra i pieprz. :wink:

[gatita]

Ha ! Właśnie dostałam przesyłkę z przyprawami zakupionymi na Allegro i jest tam kolendra w ziarnach :smile:

[Jojo]

Gagita uważaj na kolendrę bo to bardzo mocna przyprawa i w większej ilości daje posmak, który nie każdemu smakuje. Nie jest to moja ulubiona przyprawa i jeżeli jej dodaję to zmniejszam dawkę.

Pisało to już wcześniej wielu ale im nie wierzyłem i musiałem się sam przekonać.

Ja teraz też będę robił ala parmeńskie żeby były na święta. Zrobię 2-3 różne wersje przypraw ale na mniejszych kawałkach polędwicy, żeby nie popsuć za dużo.

[gatita]

Ok, dzięki za uwagę, będę uważać przy dodawaniu. Moją dojrzewającą potraktowałam czosnkiem, pieprzem i płatkami czerwonej papryki.

[PanBoczek]

Mały update na temat rostbefu zaszła w nim ciekawa metamorfoza.. obrósł 'skórką' i tak sobie wisiał miesiące całe w lodówce.. ostatnio naszła mnie ochota na coś mięsnego, słonego i twardego.. ot co :lol:

Okazało się, że nie tak cięzko pokroić go nożem.. a plasterek łatwo rozpada się na włókna, jakby wołowina była gotowana do miękkości ^^ pyszna sprawa.. Pozdrawiam

 

http://img202.imageshack.us/img202/6410/rostbefdojrzewajcy.jpg

[jaugusty]

Ostatnio robilem poledwice i na powierzchni mialem kilka bialych miejsc, cos w rodzaju plesni. Okroilem to dosc grubo. Czy ta plesn jest szkodliwa? Dopiero zaczynamy i po prostu nie wiemy

[redzed]

Ostatnio robilem poledwice i na powierzchni mialem kilka bialych miejsc, cos w rodzaju plesni. Okroilem to dosc grubo. Czy ta plesn jest szkodliwa? Dopiero zaczynamy i po prostu nie wiemy

Zależy jaka to pleśń. Jak jeszcze nie masz doświadczenia, wytrzyj czysta ściereczką z octem. Możesz także dać trochę zimnego dymu, i nie będzie przez jakiś czas problem z pleśnią.

 

Panie Boczku ten rostbef, bardzo przepraszam, ale osobiście bym się nie rwał do niego. Sprawdź moja dojrzewaną wołowinę którą wczoraj próbowałem.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9272&start=30

[jaugusty]

dzieki za odpowiedz. Wytrzec sie nie da, bo to akurat w miejscach "trudno dostepnych", znaczy sie w malych szczelinkach, zaglebieniach z nierownosciami. Bede po prostu bardzo starannie obrabial miesko na samymm poczatku, tak aby wszystko bylo gladkie. Popatrzymy, dopiero sie ucze.

 

Musze jednak cos dodac. Ten przepis, na podstawie ktorego robimy nasza poledwiczke nie mam z tego forum. Chodzi o to, ze my dajemy w pierwszym dniu schabik do cukru. Dopiero na drugi dzien, po umyciu tak jak tutaj koledzy pisza. Tez mialem watpliwosci, ze niby mieso i cukier, ale jednak wychodzi wspaniale. Poledwica nie jest slodka, ale wyczuwa sie jakas nutke "czegos", co naprawde wzbogaca smak. W sumie, do sernikow i lodow smietankowych dodaje sie tez soli....

Ostatnio zaczelismy piec lososia w ......miodzie. Wychodzi super.

[Darino]

Wytrzec sie nie da, bo to akurat w miejscach "trudno dostepnych", znaczy sie w malych szczelinkach

Można spróbować szczoteczką do rąk.

:grin:

[mati31]

Moja pierwsza Polędwica suszona a`la parmeńska :thumbsup: :thumbsup: :lol: :lol:

 

[dyzio]

Witam,

moja wyszła podobnie, tylko wcześniej wykroiłem tzw. warkocz. Następne już się robią. Pancetta naturale rotolo i baleron.

[PanBoczek]

Panie Boczku ten rostbef, bardzo przepraszam, ale osobiście bym się nie rwał do niego. Sprawdź moja dojrzewaną wołowinę którą wczoraj próbowałem.

http://wedlinydomowe.pl/f...t=9272&start=30

Hehe kiedyś ten rostbef był taki ładny na początku mojego tematu widać go na jajeczkach na święta.. tyle, że wisiał sobie w lodówce w pończoszce jako eksperyment..

ma już 9 miesięcy i konsystencję taką jaką ma może na fachowej krajalnicy wyszłoby z niego coś dobrego - w smaku jest bardzo ciekawy Pozdrawiam

[gatita]

A ja zamiast schabu tym razem suszę karkówkę, od soboty wisi w kuchni. Zobaczymy jak mi wyjdzie eksperyment ?

[redzed]

No, na pewno smak ciekawy! :lol: Nie małe to niedopowiedzenie! Smacznego. :thumbsup:

 

[ Dodano: Sro 12 Gru, 2012 07:34 ]

A ja zamiast schabu tym razem suszę karkówkę, od soboty wisi w kuchni. Zobaczymy jak mi wyjdzie eksperyment ?

Gatita, podaj szczegóły peklowania i solenia tej karkówki. Czy dodałaś azotanu? Osobiście nie dojrzewałbym mięsa w temp. po wyżej jak 12°.

[PanBoczek]

gatita, karkóweczka dojrzewająca to pyszna sprawa jak na razie robiłem tylko taką bez przypraw, chociaż lepiej po Zbójecku! troszkę trzeba poczekać, aż tłuszcz zrobi się kremowy, ale co tam pychotka..

Jeszcze spory kawałek tej karkówki wisi mi w lodówce.. teraz tylko na przemysłowej krajalnicy da się kroić ale takie cienkie plasterki, półprzezroczyste po prostu rozpływają się w ustach ^^

Robiłem wg zaleceń Zbója Madeja i wisiała sobie przy oknie w kuchni.. żadnego problemu wszystko szło jak po maśle. Pozdrawiam

[andrzej1501]

"Osobiście nie dojrzewałbym mięsa w temp. po wyżej jak 12°.

Wydaje mi się, że obawy kolegi redzed'a są przedwczesne. W tym przypadku najważniejszą sprawą jest dobra wentylacja. Swoje wyroby dojrzewające osuszam przy nieznacznie rozszczelnionym oknie kuchennym i temperaturze dochodzącej do +28 stopni C. Wszystko jest OK. Na dowód wklejam zdjęcia polędwicy suszonej a'la parmeńska( 5 dni peklowania suchego, 5 dni osuszania i 7 dni w lodówce) oraz kiełbasy palcówki ( 4dzień suszenia) a temperaturka to +24 stopnie C. Do chwili obecnej nie ma na tych wyrobach zadnych niepokojących objawów a polędwica już przeszła pozytywnie pierwszą próbę organoleptyczną.Pozdrawiam:-)

No i to wklejanie mi nie wyszło:-(

http://imageshack.us/photo/photo/10/r0020400.jpg/

http://imageshack.us/photo/photo/849/r0020397.jpg/

Ale może pod tymi adresami coś się da obejrzeć?

 

[ Dodano: Sro 12 Gru, 2012 17:44 ]

arkadiusz,

No i udało się połowicznie, ale stronki się otwierają:-)

[arkadiusz]

To dobrze.Typowa wada polędwicy dojrzewającej.Ciemna obwódka świadczy o zbyt intensywnym obsuszeniu z zewnątrz (za wysoka temperatura).

[PanBoczek]

arkadiusz, a jest jakiś sposób, oprócz pakowania próżniowego i zamrażania, na zachowanie wędliny dojrzewającej na konkretnym stadium?

Pewnie najodpowiedniejszym rozwiązaniem byłaby piwniczka o stałych, idealnych warunkach.. gdzie mięso nie mogłoby dalej obsychać..

Jedynym odpowiednim rozwiązaniem jakie mi przychodzi do głowy to zalanie wędlin/kiełbas smalcem.. dobrze główkuję? Pozdrawiam

[redzed]

"Osobiście nie dojrzewałbym mięsa w temp. po wyżej jak 12°.

Wydaje mi się, że obawy kolegi redzed'a są przedwczesne. W tym przypadku najważniejszą sprawą jest dobra wentylacja. Swoje wyroby dojrzewające osuszam przy nieznacznie rozszczelnionym oknie kuchennym i temperaturze dochodzącej do +28 stopni C. Wszystko jest OK. Na dowód wklejam zdjęcia polędwicy suszonej a'la parmeńska( 5 dni peklowania suchego, 5 dni osuszania i 7 dni w lodówce) oraz kiełbasy palcówki ( 4dzień suszenia) a temperaturka to +24 stopnie C. Do chwili obecnej nie ma na tych wyrobach zadnych niepokojących objawów a polędwica już przeszła pozytywnie pierwszą próbę organoleptyczną.Pozdrawiam:-)

No i to wklejanie mi nie wyszło:-(

http://imageshack.us/photo/photo/10/r0020400.jpg/

http://imageshack.us/photo/photo/849/r0020397.jpg/

Ale może pod tymi adresami coś się da obejrzeć?

 

Andrzej, ta polędwica ładnie wygląda po tym szybkim dojrzewaniu. Ale niestety, najważniejsze sprawy są tu stabilizacja temperatury i wilgotności, i w tedy możemy rozmawiać o wędlinach "a la parmeńskich". Włosi nie wieszają mięsa w kuchniach ani też na balkonach tylko w chłodnym, wilgotnym podpiwniczeniu lub innej odpowiedniej komorze. W normalnej domowej lodówce temperatura i wilgotność stoją za nisko. W końcu możesz robić co chcesz i nazwać tą polędwiczkę "a la lubelska". :lol:

[arkadiusz]

Pewnie najodpowiedniejszym rozwiązaniem byłaby piwniczka o stałych, idealnych warunkach.. gdzie mięso nie mogłoby dalej obsychać.

Sam sobie odpowiedziałeś.U siebie też szukam cały czas odpowiedniego miejsca i walczę z boczkiem Grzesia żeby do świąt wytrzymał i nie wysuszył się na wiórek a jedynie dojrzał.

[andrzej1501]

redzed,

Zgadzam się z tobą w zupełności, ale warunki jakie mam pozwalają mi również na produkcję wędlin dojrzewających. Mieszkam w bloku z wielkiej płyty, w piwnicy jest cieplo, sucho i ciekawie( włamania, gryzonie itp.). Na balkon też nie wyniosę bo sikorki i wrony zaraz by miały raj przed świętami. Pisząc poprzedniego posta chciałem udowodnić tylko, że tak też można sobie zrobić dobrą i smaczną wedlinę. A poledwica ze zdjęcia ma dopiero 17dni i myślę, że ma jeszcze sporo czasu do nabrania odpowiedniego wyglądu, bo w smaku jest wyborna. Nie trzymam się sztywno przepisów i rzeczywiście spokojnie możesz mówić o niej, że jest to poledwica a'la lubelska - schlebia mi to nawet :-) :grin: :grin:. Nie interesuje też mnie kwestia wyrobu wędlin przez włochów. Polskie wyroby też są smaczne :thumbsup: Pozdrowienia z Lublina :grin:

[jaugusty]

Wczoraj chcialem przygotowac kawalek szynki do suszenia. Mial ok. 1,5 kg. Byl dosc nierowny, zaczalem go ladnie obrabiac, tak ze w koncu mielismy dzisiaj gularz na obiad.

Mam mozliwosc kupna calej szynki, bez kosci. Kawaly ok. 8-9 kg. Jak sie do tego zabrac ? Szukac jakiegos najwiekszego miesnia? Przeciez nie wykroje kilku "ceglowek? No nie jestem niestety rzeznikiem, w jaki sposob wykroic z takiego kawala cos ladnego, bez zyl?

Rozum podpowiada zeby "isc" po blonach, wykrajajac poszczegolne miesnie, bedzie to ok?