Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[gatita]

redzed, karkówkę robiłam według przepisu na polędwicę, tyle tylko, że dłużej leżała w lodówce, bo jest grubsza. Nie dodawałam azotanu. Polędwicę suszyłam w temp. ok. 19-20 stopni w kuchni, przy oknie.

PanieBoczku, ile suszyłeś tę karkówkę ? Dłużej niż polędwicę ? Nie znam przepisu Zbója, możesz mi go podsunąć ? :smile:

Ja konsultowałam się z koleżanką Litwinką z innego forum kulinarnego, która bardzo podobnie robi polędwice po wileńsku.

[PanBoczek]

Arkadiuszu, sam sobie odpowiedziałem? to za duża grzeczność wobec mnie z Twojej strony.. nie mam stałych warunków ani pomieszczenia (JESZCZE) na takie wyroby.. wiem, źe wiesz.. a także ja wiem że wiesz.. a także oni wiedzą, że wiesz :P czy w smalcu można zachować naturalny smak/typ produkru?? dojrzewania z udziałem bakterii nie należy przerwać.. ale można spowolnić.... skoro mięso na stek marynuje się rok w smalcu to czy wędlina dojrzewająca przetrzyma to samo?

pytam głownie o kiełbasę, ale również o wędliny.. Włoska medota średniowieczna ma szansę? Czy to tylko zabobon? Pozdrawiam

[pokemon15]

jejku jejku... ze swojego doświadczenia, to optymalna temp wahała się od 10 do 15 stopni... wazny jest przewiew... cyrkulacja powietrza...

[redzed]

jejku jejku... ze swojego doświadczenia, to optymalna temp wahała się od 9 do 12 stopni...

Inaczej więcej problemów ze zielonawa, siną albo czarną, pleśnią. Oczywiście dojrzewam w 75-85% wilgotności.

 

Przewiew, tak ale do pewnego stopnia. Na początku jak zmontowałem moją dojrzewalnię, włączałem co kilka godzin mały wiatraczek aby rozmieszać powietrze. Wynikiem tego było małe obsuszenie zewnątrz. Cyrkulacja powietrza, bardzo ważna. Obecnie skonstruowałem inny sposób, gdzie wymieniam powietrze w dojrzewalni co 12 godzin.

[gatita]

Czyli przenieść się mam z tym suszeniem w chłodniejsze miejsce , Panowie ? :smile:

[redzed]

Czyli przenieść się mam z tym suszeniem w chłodniejsze miejsce , Panowie ? :smile:

Jak masz możliwość. Dłużej, wilgotniej, chłodniej.

 

Pozdrow.

[EL GREGOR]

:grin: gatita,weź kartonik (odpowiedniej wielkości do wędlin) wyściel ręcznikiem papierowym, połóż tam wędliny (możesz też ręcznikiem nakryć). Włóż do lodówki. :grin:

[gatita]

Na razie przeniosłam do pomieszczenia gospodarczego, tam zdecydowanie chłodniej, ok 4-5 stopni.

 

Gregor, tylko, że ja mam lodówkę "no frost" wyczytałam gdzieś tu, że się nie nadaje do dojrzewania serów, nie wiem jak z wędliną ?

[EAnna]

mam lodówkę "no frost" wyczytałam gdzieś tu, że się nie nadaje do dojrzewania serów, nie wiem jak z wędliną ?

Te lodówki mają wbudowane wentylatory mieszające powietrze.

Bardzo wysuszają produkty.

Lodówki starego typu to zupełnie inna bajka.

[gatita]

Czyli zostaje mi chłodne pomieszczenie...

[EL GREGOR]

:grin: jak w lodowce tym sposobem jak piszę nie spróbujesz to się nie dowiesz. :grin:

 

Drugi i to lepszy sposób to zapakować próżniowo.Ja tak robię z wędlinami po dwóch tygodniach dojrzewania (dobrych warunków nie posiadam,dlatego tak robię i jestem zadowolony) :grin:

 

Mam zapakowane już parę miesięcy i nic złego się nie dzieje.(oprócz kilku małych plamek pleśni). :grin:

[gatita]

Gregor, zmuszasz mnie do poczynienia nowej inwestycji :grin:. Tak czułam, że wcześniej czy później na tym się skończy :lol:.

Na razie zaintrygowałeś mnie tym pudełkiem... Czyli nie suszyć w chłodnym pomieszczeniu tylko do lodówy ?

[EL GREGOR]

:grin: spróbuj z pudelkiem i obserwuj :grin:

[świadziu]

Moje polędwice po 25 dniach:

 

[jaugusty]

Bardzo prosze pomozcie....

juz od tygodnia obsuszamy dwa schabiki i dwie szyneczki. Wisi to w kuchni kolo okna. Okno nie zawsze jest otwierane, bo teraz jest zimno. Dzisiaj zaobserwowalismy bialy nalot....

Juz mi proponowano to zmyc szmatka lub szczoteczka, ale przeciez tam sa przyprawy....

Co radzicie? co robie zle? Chcialem cos fajnego przygotowac na Swieta. Na niektorych tu wstawionych fotkach widac cos bialego. Ja sie absolutnie nie znam. Moze wsadzic wszystko do lodowki? Pomozcie, prosze...

[aleks87]

A czy ten biały nalot to nie jest po prostu sól, która "wychodzi" z mięsa ? Nie jestem pewien, ale kiedyś w lodówce leżała ok tygodnia u mnie szynka sopocka. Pokryła się białym nalotem który był w smaku bardzo słony.

[jaugusty]

przed suszeniem oplukalismy z soli. Wiem, o co Tobie chodzi... nie, to chyba nie sol. Wiesz, to pojawilo sie tylko w jednym miejscu. Wczoraj tego jeszcze nie bylo. Nalot nie jest suchy.

Pierwszym razem wzielismy sol z jodem i nic nie bylo, ostatnie 2 razy byla sol bez jodu i mioelismy "to cos". Pierwszym razem okroilismy biale miejsca dosc mocno i plesn (jesli to jest plesn) sie nie powtorzyla.

[aleks87]

A jakie były proporcje solanki ?

[chudziak]

A jakie były proporcje solanki ?

aleks87 tytułowa polędwica a'la wędliny parmeńskie nie jest peklowana na mokro .

[Maxell]

...i nie może być, gdyż wszelkie wędliny dojrzewające i podsuszane nie mogą mieć kontaktu z wodą (znacząco skraca okres przydatności do spożycia).

[MAREK-ZAN]

A jakie były proporcje solanki ?

Ja zanim zacząłem robić a'la parma i zadawać pytania,to przeczytałem cały temat od dechy do dechy tzn.91 stron.Zajęło mi to trzy dni Swoją polędwicę rozpocząłem 11.12.2012r.

Więc czytać,czytać i jeszcze raz czytać i uczyć się-nauki nigdy za wiele.

[EL GREGOR]

:grin: posmaruj smalcem lub olejem :grin:

[miodosytnik]

Zrobiłem

Polędwicę suszoną a'la wędliny parmeńskie

Ale tak do końca nie wiem czy dobrze zrobiłem bo po 5 dniach leżakowania w soli i przyprawach powiesiłem wędlinkę ( otuloną pończochą 3 x ) na balkonie i wisi tam już 5 dni,

Czy ze względu na to iż temp zewnętrzna oscylowała przez ten czas w granicach 0-5 st nie powinienem jej przetrzymać tam dłużej przed wyjęciem z pończochy

[EAnna]

po 5 dniach leżakowania w soli i przyprawach powiesiłem wędlinkę ( otuloną pończochą 3 x ) na balkonie i wisi tam już 5 dni,

Istotą wędlin dojrzewających jest ich konserwacja, skruszenie oraz aromatyzowanie dzięki rozwojowi niektórych szczepów bakterii.

Drugi etap produkcji przedmiotowej wędlinki powinien być przeprowadzony w temp. pokojowej a raczej kuchennej aby umożliwić tym bakteriom rozwój.

Jeżeli powiesisz wędlinę w pobliżu kratki wentylacyjnej to będzie O.K.

[miodosytnik]

Zastosowałem się do wskazówek.

Schabik wyszedł wyśmienity i już prawie cały "wybył" z lodówki .

Właśnie nastawiam następną.

No i mam dylemat - ile powinno być tej soli?

Poprzednio dałem na 1 kg schabu ok 50 gramów zwykłej soli niejodowanej

A może jednak dać sól peklową i trochę mniej ? . Bo tamta wyszła smaczna ale jak dla mnie ciut za słone.