Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Romax]

A moja polędwica właściwie "nie puściła" soku podczas pierwszego etapu

 

moja pierwsza, ta powyżej, puściła ale bardzo mało, dosłownie nic, a drugą którą wstawiłem puściła 2x więcej niż pierwsza.

Ale chyba będziemy musieli poprosić kolegę Bagno aby objaśnił jak to się ma z tym mięsem....

[pokemon15]

moja polędwica właściwie "nie puściła" soku podczas pierwszego etapu

moja pierwsza, ta powyżej, puściła ale bardzo mało, dosłownie nic, a drugą którą wstawiłem puściła 2x więcej niż pierwsza.

Wszystko zależy od jakości użytego surowca...

[Bagno]

A moja polędwica właściwie "nie puściła" soku podczas pierwszego etapu

moja pierwsza, ta powyżej, puściła ale bardzo mało, dosłownie nic, a drugą którą wstawiłem puściła 2x więcej niż pierwsza.

"nie puściła soku", gdyż właściwości mięsa są takie, a nie inne. Mówiąc fachowo, mięsień najdłuższy grzbietu wykazuje podwyższone pH. Co, utrudnia migracje wody z wnętrza do powierzchni.

Rada. Do wykonania tego rodzaju wyrobu zakupujcie polędwice i inne rodzaje mięs, na których widać wycieki soku mięśniowego.

[Romax]

czyli podsumowując: zaopatrując się w mięso na którym widać bardziej wyciek soku mięśniowego, mięso to szybciej ułatwia odprowadzenie wody

ze względu na swoją wartość związków chemicznych (pH) , i w tym układzie bardziej nadaje się na tego typu wędliny....

[Marek MRB]

Suszone mięso ma zapach, niekoniecznie śliczny.

Co robicie, by lepiej pachniało?

[Romax]

ja zastosowałem przepis ze strony głównej, oczywiście wnikliwie analizując uwagi i rady na forum.

Przyprawy jakie dodałem: sól, czosnek, kolendra, pieprz, papryka.

Z kolendrą ostrożnie bo zapach może być intensywny wręcz nieprzyjemny czytając wpisy w tym temacie.

Powiem tak, moja pachniała całkiem przyzwoicie, żadnych skutków ubocznych, jak dziewczyny się zajadały to chyba jest ok

No i mięsiwo przede wszystkim pierwszej świeżości.

[Marcin Loren1]

A powiedz mi Romax czy wyciagasz z pończochy jak wkladasz spowrotem do lodówki? Czy może w tej "otulinie" ma leżeć te min 7dni?

[Romax]

A powiedz mi Romax czy wyciagasz z pończochy jak wkladasz spowrotem do lodówki? Czy może w tej "otulinie" ma leżeć te min 7dni?

z "ubranka" wyciągamy dopiero po całym procesie, więc do lodówki wędruje w pończoszcze .

Zapobiega to nadmiernemu wysuszeniu, wyrób podsuszamy ale ma dojrzewać a nie tylko wyschnąć. Powodzenia.

Wstaw fotki jak możesz i opisz co nieco, zawsze to jakieś wskazówki dla następnych

a i nasi mistrzowie napewno również coś doradzą na przyszłość.

[Gość quartz]

Co Wy na to?

W skrócie, jak się komuś nie chce oglądać, jeden dzień w cukrze (lodówka), obmycie, zasolenie, jeden dzień w lodówce. Przyprawy, skarpeta, 4 dni w temperaturze pokojowej i gotowe.

Nie za szybko mu poszło? :wink:

[Marcin Loren1]

Według mnie to trochę za mało w tej soli poprzebywala!! Ale może się nie znam!

[Romax]

Co Wy na to?

amatorszczyzna :grin:

... zresztą, każdy orze jak może :grin:

[Chan]

Witam

 

Czy ktoś z was może podpowiedzieć dlaczego po drugim etapie pojawia się pleśń na końcach polędwicy. W załączeniu przesyłam zdjęcia z pleśnią i widokiem polędwicy w przekroju.

 

Będę wdzięczy za rady.

 

Polędwica w przekroju:

http://img832.imageshack.us/img832/5823/20130310053.jpg

 

Widok pleśni (sorry za kiepską jakość zdjęć)

http://img841.imageshack.us/img841/3893/20130310054.jpg

 

Pozdrawiam

Chan

[Marcin Loren1]

Ale co to za polędwica? Jakaś dziwna :???: :!: :sad:

 

[ Dodano: Nie 10 Mar, 2013 18:21 ]

Roman co Ty myslisz o tym bo ja się nie znam?

[EAnna]

mięsień najdłuższy grzbietu wykazuje podwyższone pH. Co, utrudnia migracje wody z wnętrza do powierzchni.

 

Rada. Do wykonania tego rodzaju wyrobu zakupujcie polędwice i inne rodzaje mięs, na których widać wycieki soku mięśniowego.

A co sądzisz o wymoczeniu polędwicy przez pierwszą dobę w serwatce?

[Romax]

Czy ktoś z was może podpowiedzieć dlaczego po drugim etapie pojawia się pleśń na końcach polędwicy. W załączeniu przesyłam zdjęcia z pleśnią i widokiem polędwicy w przekroju.

według mnie powodem wystąpienia pleśni może być mięso nie pierwszej świeżości lub np. zastosowanie za małej ilości soli.

No i pamiętamy o czystości absolutnej przy wszystkich wyrobach.

Napisz coś więcej, w jakim "stanie" było zakupione mięso, jak przygotowałeś , ile dałeś soli, jak był prowadzony I, II etap, itp...

[Chan]

Mięso to ligawa.

Waga przed suszeniem 55 dkg. Natarłem to wszystko 8gr soli (znalazłem w internecie taki przepis) roztartej z czosnkiem. Ligawa leżała w lodówce około 7 dni obracana codziennie (prawie wcale nie puściła soków). Potem odwiesiłem w pończosze na tydzień. Dzisiaj jak wyjąłem z pończochy była pleśń na końcach.

 

Mięso w takcie zakupu na 100% świeżę. We Wrocławiu zawsze kupujemy wołowinę w jednym miejscu (EPI) i nigdy się nie nacieliśmy.

 

Pozdrawiam

Chan

[kostek61]

Trochę dałeś za mało soli.Trzeba nieraz brać pod uwagę że przyprawy są zarażone pleśnią.

[chudziak]

Waga przed suszeniem 55 dkg. Natarłem to wszystko 8gr soli (znalazłem w internecie taki przepis

:rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: to daje w przeliczeniu na kg mięsa zaledwie 14gramów - to jest dawka jakiej nawet "małosolni" nie stosują do peklowania na sucho !!!

A do tego rodzaju wyrobu dajemy zdecydowanie więcej soli od ok 3% wagi mięsa do 5%.

[Chan]

Zasugerowałem się tym przepisem:

 

1. na wzór a la parmezański / kawałek mięsa optaczasz i potem mocno wcierasz

Peklosolą, lub zwykłą solą ale NIEODOWANĄ! W ilości 16 g na 1 kg mięsa (max 19g), możesz dodać przyprawy typu pieprz, paprykę kolendrę do 0,6 g na 1 kg lub inne co lubisz. Czosnek do 2 g na 1 kg mięsa. Jak zrobisz pierwszy raz mniejszą ilość to sama zaczniesz zmieniać proporcje przypraw, te ww podane masz na start, żeby wiedzieć od czego zacząć – nie zwiększaj tylko ilości soli ponad max! czyli 19 g na 1 kg mięsa.

Do pudełka i do lodówki, codziennie 2 razy obracaj (rano i wieczorem) mięso zacznie wyciekać sok ale to normalne, po 7 dniach odlej sok a mięso połóż tak żeby już ni leżało w soku mięsnym, jakieś patyczki na dno lub coś innego. Po kolejnych 3 dniach weź pończochę lub rajstope i wsadź do środka mięso (po jednym kawałku do jednej pończochy). Muszą być min. 3 warstwy pończoch, bo inaczej muchy złożą jaja i będziesz miała hodowlę robaków. Powieś to w przewietrzanym miejscu, ale nie na słońcu ani nie przy kaloryferze – bo mięso wyschnie z wierzch i zrobi się skorupka a w środku będzie dalej mokre. Po 7 do 10 dniach wyciągasz z pończoch i do lodówki na 2 do 5 tygodni, czym więcej tym smaczniejsze, ale twardsze.

 

 

Widać zupełnie błędnie.

Dzięki za pomoc!

 

Pozdrawiam

Chan

[kostek61]

a la parmezański

Ciekawa nazwa,Chan polecam przepisy z naszej strony i będzie dobrze :smile:

[Chan]

Akurat wasza strona padła jak brałem się za wyrób.

Teraz wiem, że to był błąd, trzeba było poczekać

Pytanie jeszcze jedno: czy moją ligawę powinien wyrzucić czy odciąć spleśniałą część i reszte zjeść?

 

Pozdrawiam

Chan

[chudziak]

Akurat wasza strona padła jak brałem się za wyrób.

:rolleyes: nie pamiętam jakiejś dłużej trwającej przerwy w funkcjonowaniu stronki .

Pytanie jeszcze jedno: czy moją ligawę powinien wyrzucić czy odciąć spleśniałą część i reszte zjeść?

Przy tak małej użytej ilości soli jak bym się chyba bała ją spożywać :mellow: .

Spróbuj zrobić z tytułowej polędwicy (wieprzowej czyli popularnie mówiąc ze schabu bez kości oczyszczonego również z mizdry i warkocza) :grin:

[Marcin Loren1]

Moja cholera skurczyła się sporo! Jeszcze III etap! Od jutra w lodówce na 7 dni! Ale nie ma zadnych plesni ani zapachów podejrzanych!

Tylko weź i wytrzymaj jeszcze 7 dni

[EAnna]

czy moją ligawę powinien wyrzucić czy odciąć spleśniałą część i reszte zjeść?

Gdybym była Tobą to umyłabym ligawę porządnie a następnie obwąchała.

Jeżeli ma dobry zapach to zrób z niej pieczeń lub gulasz.

Wyrzucić zawsze można ale wołowina tak szybko się nie psuje.

Jeżeli pleśń była biała to jej nie zaszkodziła. Gorzej, gdy czarna. Wtedy oddaj pieskom.

[redzed]

:lol:

czy moją ligawę powinien wyrzucić czy odciąć spleśniałą część i reszte zjeść?

Gdybym była Tobą to umyłabym ligawę porządnie a następnie obwąchała.

Jeżeli ma dobry zapach to zrób z niej pieczeń lub gulasz.

Wyrzucić zawsze można ale wołowina tak szybko się nie psuje.

Jeżeli pleśń była biała to jej nie zaszkodziła. Gorzej, gdy czarna. Wtedy oddaj pieskom.

A te pieski to można truć? :lol: