Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Skarus]

Źle, że w przepisie na stronie głównej nie daje się cukru!

  Mięso jest ubogim źródłem cukrów prostych, które stanowią substancje niezbędne do prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej. W takim przypadku bakterie fermentacji zaczynają wykorzystywać do swoich procesów metabolicznych aminokwasy naturalnie występujące w mięsie . Procesy degradacji białek są z kolei odczuwanewłaśnie jako niepożądany smak gorzki

 Bakterie fermentacji mlekowej odgrywają kluczową rolę podczas naturalnej konserwacji produktów spożywczych.

Drobnoustroje te wytwarzają wiele związków o właściwościach antagonistycznych wobec bakterii

gnilnych i chorobotwórczych, a także drożdży i pleni. 

[Todek]

 

 

Źle, że w przepisie na stronie głównej nie daje się cukru!

Ja ostatnie dwa razy, polędwicę robiłem na podstawie tego opisu:

http://www.youtube.com/watch?v=dmD_rDmRe7o

Z tym, że w tym opisie nie ma mowy o odlewaniu płynu z naczynka w którym polędwica leży w lodówce, a płyn z mięsa wycieka i należy odlewać, zarówno po posypaniu cukrem jak i solą.

[Uras]

Może to w kolendrze tkwi tajemnica? Podejrzewam, że jest w większej części zbudowana z węglowodanów

Mam jeszcze pytanie dotyczace chwili dodania glukozy. Czy najlepiej zrobić to przed soleniem, razem z nim, a może po soleniu? Domyślam, że z uwagi na rolę cukrow w tym procesie, im wcześniej, tym lepiej. Wolę sie jednak upewnić.

[Skarus]

Ja daję przy soleniu. Robiłem też jak podał  w linku Todek, ale była dla mnie za słodka(poprawiłem smak lekkim wędzeniem) . Należy wybrać metodę zgodną z własnym smakiem.

Najważniejsze aby do wędlin dojrzewających kupować jak najświeższe mięso z pewnego źródła.

Ostatnio soliłem w próżni (84h) i ze zdziwieniem stwierdziłem, że ani z polędwicy wieprzowej, ani z antrykotu nie było żadnego wycieku.

[Uras]

Co rozumiesz pod słowem sprawdzone źródło? Czy mięso ze sklepu mięsnego będzie w porzadku i przejdzie, czy też trzeba szukać mięsa prosto od lokalnego rzeźnika?

[Skarus]

Są sklepy które sprzedają mięso z konkretnych ubojni o wysokim standarcie( posiadające nowoczesne wyposażenie), a  także podadzą Ci datę uboju.

Kupując nawet w takich sklepach mięso, jak mam jakiekolwiek wątpliwości co do jego jakości, to dla bezpieczństwa przeznaczam je do obróbki termicznej.

[kiszuriwalilibori]

Popełniłem schabik w cyklu 7/7/5 ( jak do tej pory, bo leży przecież w lodówce). Użyłem w miarę zwykłego, dość gęstego gałganka. Jest to bardzo dobre. Może trochę przesolone, nauczka na przyszłość. Mięso przeszło kolendrą i czosnkiem, czuć te przyprawy doskonale.

Po wierzchu jest twardsze, w środku miękkie ale na pewno nie mokre, takie akuratne. 

W smaku parmeńskich nie przypomina, chociażby ze względu na przyprawy, ale jest doskonałe.

 

Najlepiej wchodzi w cienkich plasterkach pod czerwone winko

Edytowane 31 Stycznia 2014 przez kiszuriwalilibori

[grzes80]

Ładny schabik

[Athl0n]

Jestem po wyrobie pierwszej polędwicy.

Wyszła rewelacyjnie, a poszła jeszcze lepiej. nawet nie zdążyłem zrobić fotki .

Mam dwa przemyślenia:

1. 40 g soli na kg polędwicy to trochę za dużo. Następnym razem dam 30g.

2. Ilość soli uzależnię od pory roku tzn. latem trochę więcej aby zabezpieczyć przed muchami i zepsuciem, zimą tak jak napisałem mniej - 30g na kg.

 

Teraz zacząłem robić karkówkę i ligawę.

Karkówka od razu w peklosoli ok 35 g na kg (więcej niż 30g bo jest trochę tłuszczyku). Ligawa poszła na dwa dni w cukier ( ok 40 g na kg). Po dwóch dniach obmyję z cukru, osuszę i pójdzie peklosól (bo ligawa dość gruba).

Moje spostrzezenie z cukrem jest takie że wydziela się duża ilość wody - ładnie wyciaga, lepiej niż sól.

 

Czy ma ktoś jakieś podpowiedzi bo pierwszy raz robię karkówkę i ligawę?

[boniek]

ja robiłem ligawe wg przepisu zlotowej basturmi.zamiast 15dkg dałem 7dkg soli i jak dla mnie wyszła moooocno za słona.Wczesniej robiłem polędwiczkę z tym ze przed powieszeniem  jeszcze troszeczkę podwędziłem i dałem ok 30g soli (w tym było ok 20% peklosoli) i to było jak dla mnie max.Z tym ze jak poczytać to rozbieżności w smakach i ilości stosowanej soli są duże tak że pierwszy raz i tak musisz chyba zrobić na próbe i wziąść poprawke tak jak mówisz na porę roku.Basturmie podałem z masłem i swoim chlebem i wszyscy byli zachwyceni smakiem ale zwracali uwagę na sól.No ale soli to chyba tam musi być dużo jak ma się nie psuć i przechowywać  długo.

[Adek]

Ja robię 30gr/kg i dla mnie to jest to . Pozdrawiam

 

kliknięte z telefonu

 

 

[fazzii]

mam pytanie jeśli minie już 2 okres dojrzewania w lodówce a chcemy poczekać dłużej to gdzie ma dojrzewać dalej polędwica, boję się ,że w lodówce "no frost" wyschnie na wiór.

[aniamania]

Zrobiłam polędwicę z 1/2kg schabu. Suszyła się 5 dni przy rurze od CO, dłużej nie mogliśmy czekać. Wyszła wspaniała, tylko czuć ją malizną. Jutro kupię większy kawałek schabu i zrobię nową. Mam pytanie - jak przechowywać polędwicę w lodówce. W papierze, folii, skarpecie czy "gołą"?

[pis67]

 

 

Zrobiłam polędwicę z 1/2kg schabu.

 

A jak zrobiłaś polędwicę ze schabu?

[spec202]

 

Zrobiłam polędwicę z 1/2kg schabu.

 

A jak zrobiłaś polędwicę ze schabu?

 

Pis-u nowym odpuść bo siejesz nie potrzebnie zamęt.

 

Starym wyjadaczom możesz dokuczać ,a młody/a i tak długo jeszcze nie będzie wiedział/a o co kaman

[fazzii]

 

Zrobiłam polędwicę z 1/2kg schabu.

 

A jak zrobiłaś polędwicę ze schabu?

 

Na pytanie nowego nie ma komu odpowiedzieć ale wytykać terminologie owszem 

[Maad]

Sorry, taki mamy klimat ... na forum

 

A wystarczyłoby, żeby ci, którzy tak ortodoksyjnie pilnują poprawnego nazewnictwa stosowanego w przemyśle masarskim, napisali krótki artykulik wyjaśniający o co kaman. W sytuacjach jak powyżej, można by podawać link do tego artykułu, powstrzymując się od złośliwych i zgryźliwych komentarzy.

[Skarus]

 

 

boję się ,że w lodówce "no frost" wyschnie na wiór

 

 

Powinna wisieć w chłodnej spiżarce, lub czymś podobnym.

Ale my  mamy taki klimat, że zimą na zewnątrz zamarznie a w domu wyschnie, bo wilgotność spada poniżej 40%  

Ja, jak temperatura pozwala trzymam w murowanej wędzarni. Jak są mrozy zamykam próżniowo wkładam do lodówki i pilnuję by temp. była bliska zera. Jak robi się ciepło wraca do wędzarki.

 

 

 

A wystarczyłoby, żeby ci, którzy tak ortodoksyjnie pilnują poprawnego nazewnictwa

 

 

W młodości będąc na żaglach, widząc rasowych żeglarzy, mówiliśmy: na szoty i cumę- sznurki, wanty-druty, żagle- plachty i obserwowaliśmy ich miny - bezcenne!!!

[fazzii]

To forum jest świetne ale trapi je dolegliwość spotykana na większości forów, jeśli pytający jest nowicjuszem i na dodatek nie ma w profilu fotki seksownej laski to starzy wyjadacze go olewają. Jeśli taki delikwent odważy się podważyć opinie starego bywalca to reszta go wdepta w błoto jak stado bawołów.

[pepe60]

A wystarczyłoby, żeby ci, którzy tak ortodoksyjnie pilnują poprawnego nazewnictwa stosowanego w przemyśle masarskim, napisali krótki artykulik wyjaśniający o co kaman. W sytuacjach jak powyżej, można by podawać link do tego artykułu, powstrzymując się od złośliwych i zgryźliwych komentarzy.

 

Proponuję aby "młody" przyjął jako linię obrony wyniki wyszukiwania szukajki na stronie głównej po wspisaniu hasła "schab". Wśród artykułów znajdziemy:

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/84-schab-wedzony#comment-16269 i http://wedlinydomowe.pl/nasza-fotogaleria/nasze-dokonania-na-zdjeciach/1175-schab-dojrzewajacy-malgos

czy tam to nikomu nie przeszkadza?

[Kruszynka]

 

 

czy tam to nikomu nie przeszkadza?

Nazewnictwo tam zastosowane to lata 2005 i 6 Wtedy nasza wiedza "raczkowała". Potem dopiero pojawili się akademicy i nasza wiedza została skorygowana i przekierowana na właściwe tory.To jest 10 lat /a na czarnej oliwce też tak było/ pisania i zbierania nowych doświadczeń.Choć mnie osobiście na ortodoksyjnym nazewnictwie nie zależy, bo ja amator jestem, nie profesjonalista

[fazzii]

Prawidłowe nazewnictwo jest ważne lecz o tym kiedy schab jest schabem a kiedy już polędwicą fachowcy z forum spierali się przez kilkadziesiąt stron i proszę zrozumieć "młodego" że on najpierw szuka wiadomości ile dać peklosoli, w jakiej temp wędzić i jaką wybrać recepturę.

Z czasem przeczyta również inne tematy ale na to chyba trzeba lat

[Skarus]

 

 

A jak zrobiłaś polędwicę ze schabu?

 

 

 

Ja biorę schab, odcinam kości oraz chrząstki, przeznaczam na wędlinę i mam polędwicę    

[Maad]

a jak się tę polędwicę upiecze, to mamy znowu schab

[paweljack]

Prawidłowe nazewnictwo jest ważne lecz o tym kiedy schab jest schabem a kiedy już polędwicą fachowcy z forum spierali się przez kilkadziesiąt stron i proszę zrozumieć "młodego" że on najpierw szuka wiadomości ile dać peklosoli, w jakiej temp wędzić i jaką wybrać recepturę.

Z czasem przeczyta również inne tematy ale na to chyba trzeba lat

Masz trochę rację ale trzeba wiedzieć do czego dodać tą peklosól. Ja też się spierałem, bo jak człowiek przyzwyczajony przez całe życie do jakiejś nazwy, to trudno się przestawić, natomiast inną kwestią jest sposób wyjaśnienia, dlaczego tak się nazywa. Nie będę przypominał swojej dyskusji bo niefajnie się to teraz czyta ale pomimo starań nie udało się Maxellowi i innym (wybaczcie) wyjaśnić skąd to się wzięło, jest bo jest. Owszem, były obszerne opisy nazewnictwa ale nie przekonało mnie to. Sprowokowało za to do poszukania samemu i kupiłem przedwojenne "księgi branżowe" i tam znalazłem potrzebne informacje nt. polędwicy właściwej, wewnętrznej. Nie było jeszcze polędwiczki i schabu też chyba, za to był kotlet. Chciałem to nawet wcześniej napisać ale nie było okazji a wspomniany temat zamknięty. Nawróciłem się ze schabu bez kości na polędwicę   

 

I drobna uwaga, zwracacie zawsze uwagę na podawanie źródła przy każdym najdrobniejszym przepisie, gdyby były podane źródła przy tak ważnej i spornej kwestii, pewnie przeczytałbym i przyjął do wiadomości. A tak to brzmi trochę tak, że jeden napisał co wie od lat, drugi co słyszy od lat i każdy zostaje przy swoim zdaniu. 

Edytowane 27 Lutego 2014 przez paweljack