Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[beatag]

Co do wyrobu kolegi  , to co do  samego sposobu [przepisu] to też miałam wątpliwosci-wyraziłam to nawet słowem " O Jezu",ale wyrób mu wyszedł na zdjęciu ładnie i pewnie smakował.

Generanie ja drąże temat o dodaniu niewielkiej ilości cukru do tego mięsa i wynikających z tego faktu konsekwencji.

Dziś nastąpi pierwsza moja próba zrobienia polędwicy [kupiłam już schabik] Z niecierpliwościa oczekiwać będę na efekt .Zrobię go ze strony głównej .,dodając 30g soli/1kg mięsa.

[beatag]

Wczoraj zrobiłam ta polędwicę ,ale zamiast peklosoli [zalecanej przez niektórych dla uzyskania kolorku] potraktowałam mięsko zwykłą solą .po 2-3 godz przypomniałam sobie ,że chciałam zastosować peklosól więc zmyłam dokładnie mięso wysuszyłam ręcznikiem i natarłam peklosolą + przyprawy..Wylałam z pojemniczka łyżke wody .Od tego czasu mięso nie oddało ni kropli...Czy to normalne?

[bilu72]

Czy przy użyciu rękawa Q-net należy go trzykrotnie naciągnąć na mięsko tak jak pończochę czy wystarczy raz?

[soliera]

Znawców, proszę o opinię.

jest to mięso z szynki przygotowane wg przepisu "Polędwica suszona a'la wędliny parmeńskie"  z niewielkimi moimi modyfikacjami.

Tydzień w soli, pieprzu rozbitym w moździerzu, ostrej papryce i kolendrze.

Później po umyciu mięso wylądowało w "skarpecie i przez 10 dni wisiało "u gonta" w temperaturze ~5*C.

Oczywiście natarte ostrą papryką i majerankiem

Jest smaczne, ale do oryginału z Parmy, czy Tyrolu to mu daleeeeeeko.

 

Edytowane 12 Grudnia 2014 przez soliera

[pis67]

Przez 17 dni - nawet nie ma co wspominać o podobieństwie do  oryginału....

[morfeusz300]

Dokładnie za mało czasu wisiało a i warunki nie takie jak w orginale????

[roger]

Tak jak Ci kolega napisał... krótko , co zresztą widac po przekroju po pierwsze za krótko poza tym mięsa nie pluczemy i nie obmywamy po etapie solenia

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez roger

[beatag]

W jakim celu myłeś to mięso po tygodniu?

[soliera]

Mięso płukałem, żeby nadmiar soli zmyć.
To "już" moja druga proukcja. Tym razem bardzo solidnie osoliłem, ponieważ przy odlewaniu soków spływa sól z ziołami. Za pierwszym razem dosalałem w trakcie,bo zostało mi goły mięso.

PS
To, że za króko to doskonale wiem, ale powstrzymać się nieststy nie mogę ...

[beatag]

U mnie z kolei ani kropli wody nie puszcza to mięso [puściło jakąś marną łyżkę tylko pierwszego dnia]. Mięso soliłam na 1kg  3dkg soli+ przyprawy.

[bilu72]

Czy jedna warstwa rękawa Q-net wystarczy?

[soliera]

beatag, nie wiem jak schab nie może puścić soków.
Ja nie ważę soli. Dodaję na wyczucie.
Za pierwszym razem na 1,5kg wykorzystałem jej około pół szklanki i w trakcie było to za mało.
Tym razem prawie cała szklanka poszła. Do tego połowa torebki kolendry, dobra garść kolorowego pieprzu i dwa ogromne ząbki czosnku. To wszystko zmieszałem i tym natarłem mięso. Tuż po natarciu była 3-5 mm warstwa soli. Teraz już po 3 odlewkach, soli na mięsie nie widać. W naczyniu są tylko zioła.

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez soliera

[beatag]

No to tak na moje oko dałeś jakieś 200g na 1,5kg,czyli 133g na 1kg - ja dałam 30g na 1kg ...dlatego wody niet...

[chudziak]

beatag  , ja daję właśnie  3 %  i przy aktualnej "produkcji"    wydzieliło ok0,5 szklanki płynu . Ja przyprawy daję dopiero przed zapakowaniem w rajstopę .

Mycie polędwicy w trakcie "produkcji"  uważam za zbędne stwarzanie zagrożenia bakteriologicznego.

 

Moja polędwica -  3 doba w spiżarni.

 

[beatag]

tak mi sie wydaje,ze może te przyprawy trochę zablokowały ten wyciek wody , no nic zobaczymy co z tego wyjdzie?

Moja jutro wędruje w pończochę.

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez beatag

[chudziak]

Może być jeszcze tak ,że kupiłaś polędwicę nieco nastrzykniętą czymś co wiąże wodę

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez chudziak

[beatag]

NIe przypuszczam,bo kupuję zawsze od jednego gospodarza na targu .Ile ważył twój kawałek  ,bo na zdjęciu to kawał mięcha .Ja miałam 1kg i łyżkę soku.

[chudziak]

Zaraz zważę tylko trzeba uwzględnić pewną utratę wagi jaka już nastąpiła . Obecna waga  "w ubranku"  to  1,03 kg.

[beatag]

No to trochę więcej niż mój ,ale to w dalszym ciągu upewnia mnie ,ze coś z tymmoim nie halo..U Ciebie pół szklanki ,a u mnie pół łyzki...

[pioro]

kamyczek do dyskusji płukać czy nie płukać:

08.12.13 Maxel pisze

Nasolone filety odstawiamy w chłodne miejsce na 12 godzin.

Po upływie tego czasu filety dokładnie spłukujemy pod bieżącą wodą, by usunąć mieszankę soli i cukru oraz powstałe na powierzchni filetów soki.

Następnie dokładnie je osuszamy i rozkładamy na kratkach w wędzarni.

 

Oczywiście pisze o filetach łososia po szwedzku ale czy sól i cukier w obu przepisach nie pełnią podobnej roli ?????

[chudziak]

Łososia ja osobiście też płuczę  bo solę go bez wagi bardzo dużą ilością soli ale filetów z łososia nie przetrzymujesz tak długo jak ową polędwicę .

[EAnna]

 

 

czy sól i cukier w obu przepisach nie pełnią podobnej roli

 

 

08.12.13 Maxel pisze .....Następnie dokładnie je osuszamy i rozkładamy na kratkach w wędzarni.

 

Zapewne pełnią podobną rolę ale dalszy proces jest zupełnie inny.

Filety idą do wędzarni, gdzie dym je niezwłocznie konserwuje.

Natomiast polędwica ... - reszta w przepisie  

[beatag]

Moja dziś w rajtuzce powędrowała  na ganek na kolejne 5 dni.

Tak sobie myślę ...jakby ją tak podwędzić... [w sobotę planuję wędzenie ] co by to wyszło ??

[roger]

Często tak robię ale tylko na zimno

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[beatag]

Na którym etapie to robisz?-bo moja 20-12 to będzie po drugim etapie dopiero [nasolona 09-12]

Jak to wędzenie zmienia ten wyrób? [w sensie smaku ]