Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[maggie123]

Pisałeś o 2-3 tygodniach, a tydzień to dramatyczna różnica . Poza tym pytałam, czy jeśli skóra jest miękka , to dalej suszyć, czy można do lodówki? I po co trzymac w pończosze, skoro można zawinąć w tetrę i podglądac, czy wszystko w porządku?  

Bazyl, a może Ty nie wiesz ?

[MariuszB]

Ciąg dalszy małej produkcji reszta dalej wisi i dojrzewa

 

[BazylWidzew]

Bazyl, a może Ty nie wiesz ?

Wiem bo nie raz robiłem. zobacz sobie w tym temacie strona 85 post 1682 na końcu

Maggi pisałem Ci nie raz jak robic, ale jak Ty chcesz zrobic w tydzień bo swięta Jedna zasada ROBISZ BY BYŁO DOBRE czy na  świeta? Zastanów się czy chcesz miec dobrą wędline, czy wędline na święta w tydzień Święta raptem dwa razy w roku, a tygodni w  roku więcej

Edytowane 1 Stycznia 2016 przez BazylWidzew

[maggie123]

Bazyl, przepis jest, jaki jest. Wiszenie 5-7 dni, lodowka (III etap) - tydzień. Niczego nie przyśpieszałam, polędwica leży spokojnie w lodówce już kolejny tydzień. Zastanawiają mnie te róznice w czasie wiszenia polędwicy i jaki to ma wpływ na smak i konsystencję mięsa. Ty mówisz o 2 - 3 tygodniach, przepis o 5 dniach. Pozdrawiam ciepło i życzę wszystkiego pięknego w tym roku.

PS. Ligawa wisi 10 dni. I nadal nie wiem - ściągac? Zostawić  

[BazylWidzew]

Ja wychodzę z założenia że czym większy kawał mięcha to trzeba lekko wszystko przedłużyc.

 

 

 

Ligawa wisi 10 dni. I nadal nie wiem - ściągac? Zostawić

 

Zależy jaka waga?

[maggie123]

Przy kupnie kilogram, teraz nie wiem, nie mam wagi, ale mocno się skurczyła, skóra twarda, środek spreżysty. Władowałam ją w papierze do lodówki, bo na piętrze chłodno, ale sucho, w lodówce pewnie bardziej wilgotno. Nikt mi nie chce powiedziec, co na III etapie ldowkowym dzieje się z mięsem. Wyrównuje się wilgotność czy juz tylko wysycha? I chyba zdejmę jej pończochę i obskrobię z przypraw, bo dużo dałam.

[roger]

Koleżanko cały pic polega na oddawaniu z całej masy a nie piwierzchniowym ...

Pończochy zdejmujemy przed finałem a nie podczas "gry wstepnej"

 

Tapniete z GT-I9500

[maggie123]

Kwestia pończochy była tu wielokrotnie poruszana. Wg mnie nie ma znaczenia, czy ta pierwsza jest do końca czy inna

[BazylWidzew]

Kwestia pończochy była tu wielokrotnie poruszana. Wg mnie nie ma znaczenia,

 

:facepalm: :facepalm: :facepalm: :facepalm: i dalej brniesz w swoje jak Ci ludzie radzą jak robic

Edytowane 5 Stycznia 2016 przez BazylWidzew

[maggie123]

Bazyl, ja często pytam: dlaczego? I brnę, bo chcę wiedzieć, czemu dana rzecz czemuś słuzy. A odpowiedzi nie dostaję. I przestań już z tymi ikonkam.

[Light At Dawn]

moja wygląda dziś tak

 

[malinabend]

Witam Dzisiaj właśnie zapeklowałem troszkę mięska do wędzenia i po raz pierwszy robię polędwice suszoną. Wędzenie by się zbiegło z suszeniem schabika .

Schabik właśnie ocukrowałem i dałem miedzy drzwi od piwnicy i z tąd pytanie  bo nie ma miejsca w lodówce;Jaka temperatura ma być bo tak będzie coś koło 0 C -  +3C .

Następne pytanie bo moja pani lubi wędzone czy po etapie suszenia można lekko podwędzić ?Powiedzmy z 1-2h w lekkim  zimnym dymie aby nadać delikatny posmak ?

[Roma]

Kochani! od trzech godzin siedzę przy tym wątku i już nie tylko bolą mnie plecy ale i kark odmawia posłuszeństwa a co najgorsze,wiem,że nic nie wiem  Wszystko mi się pomieszało.

Bardzo proszę,nakierujcie mnie na dobre tory.Na stronie podanej poniżej nie widzę ilości podanej soli ani przypraw.

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=560&Itemid=4

 

Z małego dziczka (28 kg) wydało mi 1,3 kg polędwicy z której chciałabym zrobić a'la parmeńską.

Nie wiem czy dobrze zrozumiałam,więc napiszę jak chcę to zrobić.

1. na 24 godziny obtoczyć w cukrze

2. cukier usunąć (wytrzeć)

3.natrzeć solą 20gr na 1 kg mięsa + natrzeć przyprawami zmielonymi takimi jak czosnek,kolendra,majeranek 

4.pozostawić w lodówce na 5 dni, przewracając 3x na dzień,odlewając zebrany płyn

5.Po tym czasie ubrać w pończochę, 3 warstwy i powiesić w przewiewnym chłodnym miejscu na kolejne 5 dni w pomieszczeniu jest temperatura nie przekraczająca 15 stopni,czy to wystarczy?

6.Następnie ponownie umieścić w lodówce na ok 10 dni

 

Czy dobrze zrozumiałam? bardzo proszę o opinię

Edytowane 20 Stycznia 2016 przez Roma

[roger]

Gdzie w przepisie na który się powołujesz masz ten cukrowy etap ?

Odrobinę cukru możesz dodać do soli ale mięsa cukrem nie nacieraj to jakiś internetowy patent. Ilość soli jest niewystarczajaca do takiej wędliny minimum 30g a jak z odrobiną cukru to 40g .... etapy wydłuź do 7 dni i pilnuj żeby zbyt szybko nie obsychała.

Aha zamiast kolendry do "dzikiego" dałbym jałowca

 

Tapniete z GT-I9500

[Tsosna]

Ja co prawda jeszcze się nie zabrałem za zrobienie polędwicy, ale wątek cały już przeczytałem i dziwię się, kiedy widzę że niektórzy też czytali i nic nie wiedzą.

Po niektórych wpisach widać że wątek czytany jest tylko fragmentami. A z fragmentów można wyciągnąć błędne wnioski.

Ktoś, w połowie obecnych 100 stron, zamieszał tym nieźle "cukrem".

A wszystko jest tak naprawdę proste.

Ilość soli - pojawiająca się przez cały wątek - rozbieżność niesamowita bo od 15g nawet do 150g, ale jak się wczytać to tak naprawdę przedział jest od 30g do 50g.

Więc natrzeć solą 30g-50g, do lodówki na 5-7 dni obracając codziennie i zlewając soki, potem w rajstopki (3 warstwy), wieszamy na 5-7 dni w przewiewne miejsce temp. 10°-15° (chociaż 18°-20° też nie zaszkodzi), wreszcie do lodówki (w rajstopkach) na kolejne 5-7 dni, chociaż większość twierdzi, że ten właśnie ostatni etap nie za bardzo wychodzi, bo polędwica jest  już zjadana

Jeśli coś źle napisałem proszę mistrzów o poprawienie mnie.

[Roma]

roger,gdzieś tam wyczytałam, nie pamiętam dokładnie gdzie  Z jałowcem zapewne masz rację i wezmę to pod uwagę ale ile zmielić kulek coby nie przedobrzyć.

Tsonsa, teoretycznie to ja też niby wszystko wiem, jednak w praktyce najczęściej bywa troszkę inaczej i stąd ta moja niepewność. Praktycy mają już doświadczenie i  to na ich wypowiedzi liczę

[roger]

Generalnie z przyprawami nie szalej ani z kolendra ani z jałowcem ... dwie  kulki świat i ludzie ja daję jeszcze czosnek granulowany, grubo tłuczony kolorowy pieprz i troszkę majeranku lub ziół prowansalskich  

[Tsosna]

 

 

Tsonsa, teoretycznie to ja też niby wszystko wiem, jednak w praktyce najczęściej bywa troszkę inaczej i stąd ta moja niepewność. Praktycy mają już doświadczenie i to na ich wypowiedzi liczę

Zaznaczyłem na początku że jeszcze nie robiłem, więc jestem w tym temacie teoretykiem.

Przepis który podałaś - mam na myśli cukier na 24 godziny i tylko 20g soli na kg - nie pochodzi na pewno od praktyków (czytaj mistrzów).

Na temat cukru była burzliwa dyskusja, choć całe szczęście w Twoim przepisie jest tylko wytarcie cukru a nie obmywanie, jak to wcześniej niektórzy pisali. Chyba że do dziczyzny stosuje się inną technologię (bo przyprawy to spoko).

Ja zamierzam zrobić tak jak Ci napisałem.

Poczekaj na wypowiedzi najlepszych zadymiaczy.

[JaGra]

 

 

Poczekaj na wypowiedzi najlepszych zadymiaczy.

A którzy to.? 

[malinabend]

Podejrzewam że cukier ma za zadanie zapoczątkować cały proces suszenia pewnie chodzi o kultury bakterii?

Potem sól nastepnie przyprawy i najważniejsze czas!

Cukier daje sie też do peklowania wiec co za nowość?

Takie moje przemyślenia ale może się mylę?

Niby co masię stać jeśli się opłucze i wytrze ? Taki też mam przepis.

[roger]

 

 

Cukier daje sie też do peklowania wiec co za nowość?

 

Dodać a obtoczyć i trzymać dobę to dla mnie jednak zdecydowana różnica .... 

 

 

 

Niby co masię stać jeśli się opłucze i wytrze ?

 

Solenie/peklowanie na sucho w tego typu wyrobach ma miedzy innymi za zadanie odciągnięcie części wody z mięsa i zabezpieczenie mikrobiologiczne. Zatem zdecydowanie lepiej wytrzeć czy oskrobać niż wprowadzać kolejne potencjalnie niebezpieczne związki czy bakterie zawarte w wodzie  ... no chyba że obmyjesz np w serwatce czy winie

[Tsosna]

 

 

Niby co masię stać jeśli się opłucze i wytrze ? Taki też mam przepis.

Chodzi o pozbywanie się wody a nie jej dodawanie. A przepis to z internetu.

[malinabend]

Nie przesadzacie  ? Opłukanie i wytarcie nie ma nic wspolnego z dodawaniem wody

Wodę dodaje się do kiełbas wiec?

A może o to chodzi aby z wody przeszły bakterie do mięsa?

Suszenie w powietrzu też dostarcza bakterii

Panowie bez przesady! Inaczej by potrzeba sterylizatorów jakiś pomieszczeń specjalnych  A nie zwykłych lodówek pełnych bakterii

Sale operacyjne w szpitalach też nie są idealnie sterylne

A bakterie to normalna rzecz w powiietrzu i naszych organizmach

Popadacie w skrajność jakąś

Edytowane 21 Stycznia 2016 przez malinabend

[roger]

Ty przeczytałeś co Ci napisałem ?

[malinabend]

Nie nie umię czytać a ty umiesz ?Przeczytałeś co ja napisałem?

Obtaczasz cukrem aby zapoczątkować proces \

Myjesz po to aby dalej proces nie zachodził

Obtaczas solą aby wzbudzić całkiem inny proces dlatego należy umyć aby tego cukru tam już nie było

Ja to tak rozumię

Edytowane 21 Stycznia 2016 przez malinabend