Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[PePe]

Brawo, Podlasiak - tak trzymać.

[andy]

tadzio, no rzeczywiście!-arcydzieło. Pewno musisz się przygotować do pokazu sznurowania :grin:

[andrzejmysłowic]

Witam! Mam pytanko do kolegów którzy już zaliczyli schab suszony a,la wed.... a mianowicie: Jeżeli zastosuję 40 g soli na 1 kg schabu to będzie bezpieczna dawka czy nie ? i drugie ile zastosować kolendry? Nijak nie mogę tego doczytać w postach na w/w temat. Jedynie w komentarzach do orginalnego przepisu kwestję tą próbowała wyjaśnić EAnna. Jednak proszę o potwierdzenie czy taka ilość soli którą proponuję jest względnie bezpieczna i ile zastosować kolendry? . Zo odpowiedz z góry serdecznie dziękuję.

[arkdom]

Ja po prostu mięso obtoczyłem w soli, ale co z tego wyjdzie, czas pokaże.

[BonAir]

Jednak proszę o potwierdzenie czy taka ilość soli którą proponuję jest względnie bezpieczna

andrzejmysłowic, ujastek w komentarzach do tego przepisu napisał, że dał 15g soli na 1kg mięsa, a jak widać w jego profilu: Ostatnia wizyta: Sro Mar 11, 2009

ma się dobrze.

 

Myślę że ilość soli pomiędzy 30g a 40g jest dawką bezpieczną.

[EAnna]

Myślę że ilość soli pomiędzy 30g a 40g jest dawką bezpieczną.

Do aktualnie robionego schabiku dałam 4dkg/kg. W lodówce jest 3 dzień i prawie nie ma wycieku osocza. Otoczka z przypraw zawilgociła się wprawdzie, ale poza tym zero wycieku. Moim zdaniem te 4 dkg powinno być za względów mikrobiologicznych.

W czasie jednej z produkcji basturmy mięso złapało pleśń. Zeskrobałam wszystko, umyłam, osuszyłam i grubo obtoczyłam solą (ile się dało) a potem nowymi przyprawami. Pleśń została skutecznie wypędzona. Piszę o tym dlatego, że podobnie zagrożony jest schab.

Sama miarkuję sól bo nie lubię przesolenia, ale niektóre technologie wymagają jej w nieco większej ilości.

[sawca]

Ja na 1,5kg dałem 40g soli a kolendry tyle aby cały schabik obtoczyć. Potem i tak dodałem jeszcze raz kolendry bo zapaszek wywietrzał.

[andrzejmysłowic]

Powyższe wyjaśnienia rozwiały moje wątpliwości. Idę praktykować. Co z tego będzie pokornie zamelduję łacznie ze zdjęciami. Niech się dzieje....

[BonAir]

W czasie jednej z produkcji basturmy mięso złapało pleśń

EAnna, w którym etapie złapało pleśń ?

Czyżby podczas "peklowania - solenia" ?

:shock:

[wdw]

Świąteczne wydanie

Mam 1.2 kg drugi dzień schabu i 0,8 kg. karkówki w lodówce z dawką soli w przeliczeniu 16 gr. na kg. robiłem tak już kilkakrotnie i zawsze się udawało.

Poczekamy zobaczymy. :grin:

[EAnna]

EAnna, w którym etapie złapało pleśń ?

Dokładnie nie pamiętam, ale to było gdzieś w drugim tygodniu suszenia. Basturma była oszczędnie zasolona i pusciła mało soków.

[BonAir]

EAnna, uściślij proszę czy piszesz o szkodliwej pleśni, czy też o normalnym, białym nalocie. U mnie taki nalot pojawia się zawsze przy długim okresie dojrzewania.

[EAnna]

piszesz o szkodliwej pleśni, czy też o normalnym, białym nalocie.

Była to pleśn zarówno bała jak i punktowo zielona. Te punkty wystąpiły w wielu miejscach. Zauważyłam, ponieważ odpadł kawałek powłoki przyprawowej. Pooglądałam dokładnie i po zobaczeniu tej zieleniny od razu wszystko zmyłam, osuszyłam ręcznikami papierowymi, wyturlałam w drobnej soli i przyprawach (papryka z kozieradką). Po tym zabiegu pleśń nie pojawiła się już.

Basturma suszyła się w garażu, który przylega do ściany kuchni. W garażu jest komin więc wentylacja jest dobra. Suszę w nim wszystkie wędliny i nigdy nie było kłopotu. Czasami, przy zbyt niskiej wilgotności podstawiam kuwety z wodą, aby suszenie wolniej przebiegało.

[parma]

Witam brać wędliniarską . Obserwuję Was od dłuższego czasu i dzisiaj postanowiłem dołączyć do forumowiczów.

Na podstawie wskazówek z tematu zrobiłem swój pierwszy schab a`la.. i wyszedł super.

Na 1 kg mięsa dałem 50gram soli , tydzień w lodówce i prawie trzy tygodnie w piwnicy(zrezygnowałem z trzeciego etapu w lodówce) przy uchylonym oknie temp. około 11st. wilgotność 50%.Mięso obtoczone w pieprzu,kolendrze i papryce mielonej. Wizualnie mięsko super, a smak jeszcze lepszy. Bardzo pikantne.

Pozdrawiam Wszystkich

[wena]

No przy tych przyprawach na pewno było pikantne. Muszę taki schab zrobić, ale niestety bez kolendry, jakoś mi nie podchodzi. Paprykę dam oczywiście ostrą.

[many]

Po ostatnim sukcesie ze spekiem wezmę teraz na warsztat schab ala...

Będzie akurat na święta.

[arkdom]

Właśnie zapakowałem mój schab do skarpety, związałem (ale niestety, od Tadzia dzielą mnie lata świetlne) i wisi.

Faktycznie, będzie akurat na swięta. (oby :wink: )

[parma]

Witam.

A oto mój pierwszy schab a`la...

Ukłony dla uczestników tematu bo to dzięki Wam zaistniało to zjawisko.

Pozdrawiam

http://img4.imageshack.us/img4/4883/dscn2045a.jpg

 

:rolleyes:

[EAnna]

oto mój pierwszy schab

Przyjmij moje gratulacje.

Schabik pięknie wygląda, a jak wyeksponowany, jak do zdjęcia reklamowego :!:

[Aniaandy'ego]

parma, oczu oderwać nie mogę :grin: Brawo!

[arkdom]

Coś pięknego. Żeby mój tak wyglądał. Nie mówię nawet o smaku.

[parma]

Niestety mam uszkodzony plik sterownika od komputerowego generatora smaku i nie mogę

dołączyć próbki smakowej, cobyście mogli ocenić .

Według opini kolegów z pracy jest :tongue: , moja małżonka wydłubuje zierenka pieprzu i też jej smakuje.

[Podlasiak]

Właśnie skończyłem sznurowanie dwóch karkówek i dwóch polędwic. Teraz kolejny etap - na efekt poczekamy do Wielkanocy.

[Małgoś]

Moje schabiki w lodówie od 2 dni -natarte kolendrą sola i czosnkiem. Za trzy dni zapakuję je w rajstopki. :grin:

[andrzejmysłowic]

Kol. Małgosiu. Płyniemy prawie na tej samej fali. Mój schabik w lodówce jest już od 3-ch dni. Potraktowałem go solą, czosnkiem granulowanym, kolędrą i pieprzem w odpowiednich proporcjach. Jak do chwili obecnej wszystko jest OK!!! Zobaczymy jak będzie dalej .????

Dość duży wyciek soku ze schabu był po pierwszych 12 godzinach pobytu w lodówce. Póżniej spokój. Zdjęcie robiłem dzisiaj. Niech się dzieje ....