Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[pis67]

Gdzie jest przepis na tą polędwice, bo za bardzo się nie orientuję, a przeglądać 90 stron ponad moje siły?

Generalnie już zacząłem, dwa dni temu zadałem peklosól z odrobiną cukru....  

[arkadiusz]

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

[pis67]

Dzięki, to dziś w przyprawy, zrobię na orientalną nutę... 

[beatag]

A nie dałoby rady tak dokładniej ten przepisik ?Po przeczytaniu częsci tego wątku mam kompletny mętlik itakie pytania mi się nasuwają-

1.płukać -nie płukać?-pewnie nie płukać ,choć w większości przepisów ta opcja się pojawia.

2.Najpierw cukier [w ilości/na kg] i .na dobę ,czy mieszamy cukier z solą [w ilości/na kg] i na dwie doby do lodówki.Niektórzy piszą ,ze na 4 inni ,ze tydzień.

2A.czy mieszamy razem-cukier,sól i przyprawy i na ile odstawiamy?

3Czy używamy peklosoli ,czy sól?

4Po kilku dniach w lodówce wkładamy w pończochę i

  czy trzymamy kilka dni [ile?] w warunkach pokojowych?,czy wynosimy do piwnicy w chłodne miejsce[8-10stopni] i na ile dni?

5.w niektórych przepisach w czasie trzymania wędliny w piwnicy niektórzy ja wędzą w zimnym dymie...-po co?.

Ja to widzę tak-

1kg schab

1-1,5 dkg cukru odstawić na 24godz do lodówki Po tym czasie dodać sól-2,5-3 dkg -odstawić na kolejne 24godz do lodówki.W tym czasie przewracać mięso i usuwać wodę .Po tym czasie mięso wytrzeć i opanierować przyprawami -czosnek -wagowo tyle ile soli,pieprz-1łyżka ,majeranek -1 łyzka  ,papryka ,kolendra itp. i do lodówki na 2 dni.

Po 4 dniach wyjmujemy ,wkładamy do ciasnej rajstopy owijajac trzykrotnie ,sznurujemy i wieszamy na 5-7 dni ...i tu dylemat....-jedni piszą ,zeby w chłodnym i przewiewnym miejscu 8-12 stopni [w tym czasie nawet wędzą chłodnym dymem ]  drudzy piszą ,że ma wisieć w temp. pokojowej przez 5-7 dni? Potem już wszystko jest jasne -wędlinkę przenosimy do lodówki w rajtuzie i tam sobie dojrzewa 5-7 dni .Po tym czasie juz nadaje sie do spróbowania.

Czy moge zrobić tak jak napisałam?, czy połączyć ten cukier,sół i przyprawy i trzymać 5dni? no i najważniejsze -czy w tej drugiej fazie trzymać ją w kuchni  czy  w piwnicy ?

sól -2,5-3 dkg

[chudziak]

Polędwica a'la pameńska to wędlina suszona nie dojrzewająca  i po ,jak zawsze niezwykle cennych konsultacjach z naszym nieocenionym technologiem Bagno , podaję co następuję cyt    cukier jest nie potrzebny, gdyż pozostaje dość silny smak słodki, ponieważ, na powierzchni mięsa nie bytują bakterie fermentacji mlekowej, które rozkładałyby cukier.Polędwicę a`la proponuję zrobić z peklosolą w ilości 3,5%.

[beatag]

Hmm...Dopiero co na  poprzedniej stronie naczytałam się o cukrze ,że w małych ilościach i na krótki okres wskazany ...,ale jak taki autorytet jak Bagno podaje ,ze niekoniecznie to może faktycznie zrezygnuję-czyli -sama peklosól i przyprawy razem na 4-5 dni -przekładamy i odlewamy wodę.No i ta druga faza nie daje mi spokoju-kuchnia [20stopni] czy piwnica [10stopni] ?

[pioro]

Cuker do obsypania mięska na polędwicę a'la nie służy dojrzewaniu. Służy natomiast znianie tekstury miesa dzieki niemu mięso oddaje soki i zmienia swoją konsystencje staje sie bardziej spoiste. Podobnie jak w łososiu po szwedzku wg Maxela.

[beatag]

A ponieważ ta polędwica  to wędlina suszona  nie dojrzewająca to... ? dać ten cukier , czy nie ?? w/g Ciebie

[pis67]

Ja dałem 3g/ kg + 29 g peklosoli, przyprawy - kolendra, kmin rzymski i pieprz. - wszystko.

[jumbo]

...beata - dać

 

ale pierwszy raz się spotykam z twierdzeniem , że cukier pozwala oddać mięsu soki

jakaś nowa biochemia , czy co

[beatag]

Jezus -Maria -dać ,nie dać ,dać , nie dać...,myślę ,że i tak i Tak będzie dobrze -chodzi generalnie o jakiś znormalizowany przepis.

Ja dam -choćby 1 łyżeczkę  i na jeden dzień,albo pomieszam wszystko razem i na 4-5 dni.[chyba to też nie ma większego znaczenia ]

[tier]

Zrób jedną porcje z cukrem a drugą bez, nacierasz jednocześcnie peklo/cukier ilość jak podał Pis,  po kilku dniach obtaczasz w przyprawach jakie lubisz, zawijasz w gazę i na 2-3 dni w temp. pokojowej po tym czasie do chłodnego przewiewnego miejsca (ostatecznie może być lodówka) po 2-3tyg testujesz i sprawdzasz jak przebiega dojrzewanie.

[arkadiusz]

 

 

Ja dam -choćby 1 łyżeczkę  i na jeden dzień,

 

Widzę, że szkoda mojego czasu  .A chociaż wiesz co powoduje cukier w wyrobach, czy dasz bo tak ktoś napisał.

 

 

Zrób jedną porcje z cukrem a drugą bez, nacierasz jednocześcnie peklo/cukier ilość jak podał Pis

 

 

Ty byś chociaż koleżance nie mącił w głowie.

[tier]

Czym mące? jeżeli Beata nie jest pewna  to niech zrobi jak napisałem i wyciągnie wnioski.

[arkadiusz]

A po co ma koło wymyślać.Już inni za nią to uczynili.Jak tak radzisz to wytłumacz koleżance co ten cukier ma spowodować w tym konkretnym suszonym wyrobie.

[beatag]

Słuchajcie -po to tu przynudzam i wypytuję ,bo chcę poznać zdania kilku osób i jakoś to wypośrodkować.Przyznacie sami ,ze ile osób tyle rad ,zdań, opinii i przepisów.

Cukier-na pewno ma znaczenie przy produkcji kiełbas  [ z mięsa ]  suszonych ,dojrzewających.Przy jego pomocy tworzy się kwas mlekowy ,który pomaga w dojrzewaniu wyrobu.,chyba obniża Ph i zmiękcza wyrób ? [Nie zagłębiałam się specjalnie -zawsze dodaję troszkę do kiełbas]

Boggi podaje informację ,że  "na powierzchni mięsa nie bytuja  bakterie fermentacji mlekowej ,które rozkładałyby cukier" ,a jednak część z Was dodaje ...

Arkadiusz - nie denerwuj się ,ja po prostu zbieram opinie Was wszystkich,a ponieważ nie wiem jeszcze kto jest tu autorytetem ,chociaż nawet nie o to tu chodzi to ten cukier dodam tak jak napisałam troszkę , bo myślę ,że nie zaszkodzi ta łyżeczka   tej wędlinie , chyba ,ze chodzi o zasady,a tych nie doczytałam się jednoznacznie.

[roger]

182 strony to moło zdań ....

No cóż tu można więcej napisać ... tak naprawdę każdy ma swoje kubki smakowe i robimy zawsze pod siebie i bliskich póki nie zrobisz w paru wersjach ta dyskusja to rozmowa ze ślepym o kolorach

Ogólne zasady masz ... kombinuj

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[beatag]

Te ogólne zasady to np. ilość soli -od 15g do 150g/na 1kg mięsa-.ja wypośrodkowałam do 30g.

Sorki -pomyliłam proporcje z zasadami,co nie zmienia faktu ,ze zasady tu też są różne

Edytowane 7 Grudnia 2014 przez beatag

[arkadiusz]

Arkadiusz - nie denerwuj się

 

Ja się nie denerwuję.Możesz dodawać sobie co chcesz.Ty to będziesz jadła.  Pokaż mi tylko gdzie w tym przepisie jest cukier.

 

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

 

 

 

Boggi podaje informację ,że  "na powierzchni mięsa nie bytuja  bakterie fermentacji mlekowej ,które rozkładałyby cukier" ,a jednak część z Was dodaje

 

Nie wiem czy Boggi tak twierdzi. wiem, że tak twierdzi  główny technolog strony czyli Bagno.To komu będziesz wierzyła.?Powinnaś się nauczyć oddzielać ziarno od plew bo inaczej to będziesz miała mętlik w głowie.EOT

Edytowane 8 Grudnia 2014 przez arkadiusz

[bilu72]

Zrobiłem schab według tego przepisu.

 

0,75 kg schabu wieprzowego,

0,5 łyżki peklosoli,

0,5 łyżeczki młotkowanego pieprzu,

1/4 łyżeczki czosnku suszonego,

1 łyżka cukru,

1/4 łyżki wędzonej papryki mielonej,

sól czosnkowa z ziołami w młynku,

sól z pieprzem w młynku,

 

Przygotowanie;

 

Mieszamy wszystkie składniki w miseczce i nacieramy przyprawami schab.Przyprawy sypiemy też na dno blaszki i układamy na niej kawałek schabu.Blaszkę ze schabem wstawiamy na 3 dni do lodówki,każdego dnia obracamy schab dwa razy dziennie,za każdym razem jak się go obróci posypujemy go delikatnie solą czosnkową z ziołami i pieprzem z solą w młynku i tak przez 3 dni.Trzeciego dnia wyjmujemy schab i układamy na ruszcie piekarnika nagrzanego do 80 stopni C,pod spód wkładamy pustą blaszkę,aby mógł odciekać na nią płyn.Suszymy schab około 1 godz.po tym czasie zmniejszamy temp.do 50 stopni C,włączamy termoobieg i suszymy kolejne 4 godz (można dłużej).Obsuszony schab obwiązujemy sznurkiem do wędlin i wieszamy go na kilka dni w przewiewnym miejscu,potem możemy włożyć schab do lodówki, 

 

 

[beatag]

O Jezu -tu dochodzi jeszcze piekarnik....i był cukier -cała łycha i finalnie wyszło cud ,miód, malina [i chyba takie samo w smaku] O terminach przydatnosci  do spożycia wyrobu tym sposobem  się nie wypowiadam .

ARKADIUSZ-w tym przepisie akurat nie ma ,ale Ci co robili to z użyciem cukru [a na nich trafiłam przed jego przeczytaniem ] chwalili wyrób.Kwestią sporną była nawet nie jego ilość [za dużo dawało słodki posmak] jak jego zmywanie na drugi dzień przy użyciu wody.

Powiedz mi co ten cukier daje złego w tym wyrobie?

Co do Ników -to pomyliłam Boggiego z Bagnem -nie zwracam faktycznie uwagi kto pisze i tym samym nie oddzielam ziarna od plew -może mój błąd ...,chociaż dobre rady pochodzą również od raczkujących tutaj.

[roger]

Bilu72 jak popatrzysz na przekrój swojej polędwicy to ona z dojrzewającą a'la Parma ma tyle wspólnego co zeszłoroczny śnieg

Tą piekarnikową obróbką załatwiłeś ją na dzień dobry co widać po pierścieniowej grubej obwodce

Nie idźcie tą drogą albo załóżcie temat polędwica na szybko czy wędlina na wariata itd ... itp ...

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[pioro]

 

 

wytłumacz koleżance co ten cukier ma spowodować w tym konkretnym suszonym wyrobie.

jak pisałem kilka postów wcześniej

Cuker do obsypania mięska na polędwicę a'la nie służy dojrzewaniu. Służy natomiast znianie tekstury miesa dzieki niemu mięso oddaje soki i zmienia swoją konsystencje staje sie bardziej spoiste. Podobnie jak w łososiu po szwedzku wg Maxela.

[beatag]

Pociągne dalej-piszesz,ze cukier nie służy dojrzewaniu w tej wędlinie ,ale ktoś tu pisze ,ze nie jest to wędlina dojrzewajaca.

Piszesz dalej ,ze służy zmianie tekstury itd...,czy wobec tego ta zmiana jest wskazana przy tego rodzaju wędlinie ? i dalej , czy mięso w tej wedlinie powinno oddać soki?,czy sól wystarczająco robi tą robotę??

Moje pytanie było -co cukier daje ZŁEGO  w tym wyrobie?

[roger]

Cukier nie daje nic złego no może oprócz posmaku ale płukanie z niego tak

W dojrzewaniu chodzi o równomierną utratę wilgotności w calej masie wyrobu czemu szybkie przesuszenie powierzchni przeczy ... poczytaj o temperaturach i procesach zachodzących w miesie podczas podgrzewania a zrozumiesz dlaczego ta kolegi juz nie jest dojrzewajaca i kiedy dojrzała

To tak w ogromnym skrócie

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 9 Grudnia 2014 przez roger