Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[sverige2]

Z tego co piszą specjaliści, to biały nalot jest Ok. i nie należy się tym przejmować, ale było by fajnie aby któryś z kolegów wypowiedział i Cię ew. uspokoił . 

Jestem cały w skowronkach bo krajalnica dziś rano dotarła, jest super, a kroi jak marzenia, plasterki wędliny o grubości kartki papieru to żaden problem .

[sverige2]

Z dedykacją dla naszej Drogiej EAnny, focie ostatnich plasterków "polędwicy tej której nie ma", pokrojone na nowej krajalnicy. Myślę że grubość plasterków jest dosyć dobrze widoczna na tle talerzyka, można przez nie dostrzec wzorek znajdujący się na talerzyku .

[emka24]

 

 

Mój przypadek:

 

Dziękuję, już otrzymałem pomoc. 

[Bossky]

 

Mój przypadek:

Dziękuję, już otrzymałem pomoc.

Hej. To smaruj tu jak się sprawa rozwinęła. Chętnie się dowiem . Myślę że nie tylko ja.

Tak się tu uczymy.

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 15 Października 2022 przez Bossky

[MariuszB]

Jarek dzięki że pokazałeś polędwicę lecz co się stało z ostrością zdjęć?

Edytowane 15 Października 2022 przez MariuszB

[sverige2]

Jarek dzięki że pokazałeś polędwicę lecz co się stało z ostrością zdjęć?

 

Nie wiem sam Mariuszu co za cholerstwo, aparat niby niezły, Kodak EasyShar C813, mam go już wiele lat, ale zdjęcia robi jak chce. Raz są ostre i ładne a kiedy indziej jak widać. Fotograf ze mnie żaden, więc jest jak jest, ale ważne że polędwica wyszła ładnie i była smakowita, a krajalnica, hmmm, tylko cmokać, mała zgrabna i poręczna, pięknie mieści się na kuchennym blacie, a tnie dokładnie dokładnie tak jak mówili Waldek i Grzegorz. Będzie z niej pociecha .

[Grzewlod]

Raz są ostre i ładne a kiedy indziej jak widać

Jarek zacznij od wytarcia soczewki w obiektywie

 

 

tak jak mówili Waldek i Grzegorz.

Edytowane 15 Października 2022 przez Grzewlod

[emka24]

 

 

To smaruj tu jak się sprawa rozwinęła. Chętnie się dowiem . Myślę że nie tylko ja.

 

Miałem umyć mięso wodą z octem ,wytrzeć do sucha , wsadzić (z braku innych materiałów) w pończochę i powiesić w przewiewnym miejscu na kolejne 7 dni. Następnie zapakować próżniowo i na 14 dni do lodówki. Obserwować.

Pomoc nadeszła od kol. Grzewloda.

[emka24]

 

 

wodą z octem ,

 

Powinno być octem. 

[Azizi]

 

 

jestem bardzo zadowolony ze smaku mięsiwka

 

Kolego sverige2, jako pionier tej metody na forum, mógłbyś podać ile peklosoli na 1 kg. dajesz

jak w pierwszym etapie polędwica  jest przechowywana w woreczku próżniowym?

Jakie i ile przyprawy dajesz , czy czosnek granulowany czy świeży?

[sverige2]

Nie jestem na Forum pionierem "Uchowaj Boże", są tu naprawdę wspaniali specjaliści od tego typu wyrobów. Choćby EAnna, Grzegorz czy Waldemar, od nich należy się uczyć .Nie mniej kiedyś soli dawałem całkiem sporo na tzw. "oko", teraz jednak zgodnie z zaleceniami daję 35 - 40g peklosoli na 1 kg mięsiwka, plus dowolne przyprawy, takie które najbardziej lubisz. Ja daję paprykę słodką i ostrą, wędzoną, majeranek, pieprz, czosnek, kolendrę. Czosnek jaki używam to krojony i suszony polski "Harnaś", kupiony w Polsce, który to mielę niezbyt drobno w młynku do przypraw. Jest znacznie lepszy od różnych czosnków świeżych jakie można w Szwecji nabyć. Przyprawy następnie mieszam z peklosolą, nacieram mięsiwko i umieszczam je w lodówce zamknięte w woreczku próżniowym zamkniętym zgrzewem, i żadnej wody nie odlewam. Tak mięsiwko odwracane codziennie, leżakuje sobie w lodówce 14 dni . Następnie bez jakiegokolwiek płukania, po wyjęciu osuszam tylko lekko ręcznikiem papierowym i zawijam dwukrotnie w spożywczą folię celulozową i wkładam to niczym szynkę do wędzenia do siatki wędzarniczej, wiąże sznurek i wieszam w "kanciapie", resztę znasz   .

[Azizi]

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź.

 

 

 

Nie jestem na Forum pionierem

 

Jesteś , czytam forum od dawna i nie spotkałem na forum żeby ktoś  polędwice suszone a/la parmeńskie w drugim etapie, pakował w folie celulozową

Edytowane 17 Października 2022 przez Azizi

[sverige2]

 

Jesteś , czytam forum od dawna i nie spotkałem na forum żeby ktoś  polędwice suszone a/la parmeńskie w drugim etapie, pakował w folie celulozową

 

Nooo, pod tym kątem to być może tak, bo już znudziły mi się te skarpety i owijki tekstylne maści wszelakiej, a że wykoncypowałem sobie że skoro folia jest oddychająca, i dedykowana do wędzenia, to warto spróbować, bo to i bardziej estetycznie, wygodnie a i higienicznie przy okazji wydawało mi się, no i wychodzi na to że eksperyment się udał, przynajmniej jak dla mnie, i ja na pewno już do wersji pończoszano-skarpetkowej nie wrócę, choć ci którym tekstylna forma bardziej odpowiada, czemu nie, mamy przecież demokrację .

[quadro555]

35-40 g/kg to ile będzie tej soli w wyrobie gotowym?

[sverige2]

Nooo, ta polędwica która była na fotkach, a jest już tylko wspomnieniem, była że tak powiem "w punkt", ale czemu w wyrobach tego typu należy stosować taką właśnie, a nie inną dawkę peklosoli, to musisz pomówić z fachowcami, których przecież na Forum jest kilku, na pewno wyjaśnią, choć między prawdą a Bogiem już to nie jeden raz robili, trzeba by te "techniczne" informacje po prostu odszukać . Wszystkie wyroby suszone i dojrzewające solimy znacznie więcej niż normalne wędliny wędzone czy parzone, tyle wiem, i tak mówią receptury, ale ...............  .

[sverige2]

Tak wyglądają mięsiwka po 11 dniach wysychania w "kanciapie", na trzy dni przed 14 dniowym etapem końcowym. Począwszy od strony lewej    1.Karkówka    2.Polędwica ze słoniną    3.Boczek.   Całkowite ubytki wagi po 11 dniach suszenia są następujące :

 

1. Karkówka   275g.

2. Polędwica  235g.

3. Boczek       285g.

 

 

 

 

 

[quadro555]

Pytam w trosce o twoje ciśnienie. Tyle soli w krótkim czasie. -)

[sverige2]

No cóż Quadro, nad moim ciśnieniem pieczę trzyma lekarz rodzinny , a nad prawidłowością wyrobów, jak też przestrzeganiem receptur mamy tu wybitnych fachowców na opinii i zdaniu których powinniśmy polegać, tak myślę ja, ale przecież jeżeli masz taką ochotę, baczysz na skoki ciśnienia i stan kubków smakowych, zawsze możesz dawać soli jak też innych ingrediencji według własnego uznania, to przecież Ty decydujesz jakie wyroby chcesz konsumować ?

[Azizi]

Jak tam eksperyment?

[sverige2]

Jak tam eksperyment?

 

Jutro mija 14-dniowy termin suszenia, mięsiwko zostanie wyjęte z folii i siatek, zważone, i sztuki powędrują do woreczków próżniowych aby kolejne 14 dni spędzić w lodówce, celem dalszego dojrzewania i wyrównania smaków, wszystko zgodnie ze sztuką i zaleceniami "Mistrza Grzegorza" . Tak więc bez obaw Azizi, "dalszy ciąg nastąpi" .

[dyzio]

 

 

lecz co się stało z ostrością zdjęć?

 

Jarek po prostu nie założył okularów. Zapomniał. Proste.

[sverige2]

Nooo i "Nadejszła wiekopomna chwila" . Mięsiwka zostały wyjęte z siatek i folii, wykonane fotki, zważone i zapakowane próżniowo każdy kawałek w osobnym woreczku, i już leżakują sobie spokojnie w lodówce, gdzie spędzą kolejne 14, tym razem chłodnych dni,  tj do soboty dnia 5 listopada . Następnie nastąpi komisyjna degustacja mięsiwka pokrojonego na cieniusieńkie plasterki, z pomocą nowej krajalnicy GRAEF, oczywista oczywistość    . Po zakończeniu etapu nr 2. ubytki oraz waga kawałków były następujące :

 

1. Karkówka, waga początkowa 1135g - 820g  waga aktualna, ubytek 315g

2. Polędwica, waga początkowa 1305g -1035g waga aktualna, ubytek 270g (kazus EAnny)

3. Boczek, waga początkowa      1020g - 700g  waga aktualna, ubytek 320g

 

Na fotkach mięsiwko po zdjęciu opakowania foliowego, przed zapakowaniem do próżni, kolejność jak powyżej :

 

 

 

 

 

 

Edytowane 21 Października 2022 przez sverige2

[Bossky]

No to czekamy 2 tygodnie na przekrój

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[dyzio]

sverige2, nałóż na nos okulary jak fotki robisz. Kolejny raz kompletnie bez ostrości.

A może ja powinienem założyć jak oglądam?

Pozdrawiam Kolegę.

[sverige2]

Ojj Dyziu Cieciu Drogi, przecież obiektyw przetarłem, a on nadal robi jak chce, nie mam możliwości ręcznej regulacji, pisałem już o tym, jednak kto chce ten dojrzy to co go interesuje, to przecież Forum wędliniarskie a nie konkurs foto, i ważne, a wręcz ważniejsze chyba są pozostałe aspekty, ale .................. .

Również serdecznie pozdrawiam.