Żywiecka

[pepe60]

Peklowanie w wodzie czy tylko posypc mieso 18g na kg?

mięso na kiełbasy peklujemy/solimy "na sucho", czyli posypać i wymieszać - odstawić.

[grzegorz1960]

mam pytanie, czy peklowanie miesa przez 48 godzn odbywa sie po zmieleniu (kl II i III) czy kroimy na kawalki jak kl I ipoźnie dopero mielimy? Parzona do tem 68 C?

Można peklować też zmielone mięso.

[arkadiusz]

Prawidłowo kroimy do peklowania.Kiełbasę cienką parzymy 25-35min w temp.72-75C do osiągnięcia w środku 68C ,sztanglówki nieco dłużej,ale też do 68C w środku

[Bagno]

Prawidłowo kroimy do peklowania

Ogólnie mówi się o peklowaniu mięs drobnych, czyli różnych ( cienkie, długie, niekształtne itp. ) kawałków mięsa przez określony czas.

Uważam, że bez krojenia mięsa drobne będą również zapeklowane.

Krojenie mięs drobnych przed peklowaniem nie jest obowiązkiem, chyba, że ktoś pragnie skrócić czas peklowania, wówczas czynność staje jak najbardziej zasadna.

[Andyandy]

Bagno, robię często i dużo kiełbas Krakowskich, Żywieckich i podobnych własnych. Nigdy nie peklowałem mięsa przed krojeniem czy mieleniem. Wystarczył dodatek peklosoli do zapeklowania. Jednak ja podaję peklosól w inny sposób bo na samym końcu i rozpuszczona w dodawanej wodzie i czasami z miksowanym czosnkiem. Gęsta zawiesina doskonale i jednakowo rozprowadza się w farszu. Mięsko po wymieszaniu bardzo wchłania wodę wraz z solą i przyprawą. Wybarwienie jest jednolite i zasolenie jednakowe. I o to chodzi. Nawet bardzo duże kawałki w szynkowej są pięknie wybarwione i posolone. Uzyskuje w ten sposób dużo krótszy czas peklowania, jednak staram się minimum 14 godzin przed wędzeniem wykonać farsz. To jest czas wystarczający na wyrównanie poziomu zasolenia wszystkich kawałków mięsa i odpowiedniego zapeklowania ( udział nitrytu ).

[Bagno]

Andyandy, Każdy ma swój sposób na peklowanie mięsa. W twoim przypadku na cytat "Wybarwienie jest jednolite i zasolenie jednakowe" ma wpływ stopień rozdrobnienia tj wielkość kawałków.

[Andyandy]

Bagno, Zgadza się i również jest wpływ na smak. Co do kiełbas i boczków jestem zwolennikiem solenie - peklowania suchego.

[@halusia@]

Aby nie było że się obijam.... :wink:

[@halusia@]

A że zapeklowane miałam 10 kg mięsa, oprócz Kruchej .. troszkę Żywieckiej.. :wink:

http://img822.imageshack.us/img822/9194/pb090045.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[tier]

Dzisiaj zapeklowałem mięsko 3,7 kg i ok 0.9kg mięsa wykrojonego z golonki, tak się zastanawiam czy mogę dodać golonkę do żywieckiej? :rolleyes:

[@halusia@]

Dzisiaj zapeklowałem mięsko 3,7 kg i ok 0.9kg mięsa wykrojonego z golonki, tak się zastanawiam czy mogę dodać golonkę do żywieckiej? :rolleyes:

Owszem... możesz, przejdz do strony pierwszej gdzie podana jest receptura. :wink:

[tier]

Haluś :grin: oczywiście czytałem ale tak to jest jak się czyta na szybkiego i w między czasie planuje co na co przeznaczyć. Tak więc żywiecka będzie git. :wink: :tongue:

[@halusia@]

Kiełbasa bez nazwy... przymierzałam się do kiełbasy Tynieckiej.. ale okazało się że nie mam takiego składu mięsa jaki podaje receptura.

Mój skład jest taki na 3 kg .. 18g peklosoli .. 50/50 sól

- wp I.. 1,2 kg (szynka)

-wołowe.. I ..0,6 kg

- wp.II ..0,7 kg (z szynki)

- wp III.. 0,5 kg.. ( okrawki z szynki i wołowiny)

 

[karolszymczak]

@halusia@, no to do Świąt już przygotowana pięknie

[kostek61]

Kiełbasa bez nazwy.

Bardzo ładna kiełbaska :clap:

[naginajka]

Jako, że nieopodal Żywca mieszkam jestem zmuszony na Święta poeksperymentować i taką kiełbaskę zrobić! :thumbsup: :thumbsup:

[menzur]

Smacznie wyg :thumbsup: lądają.

[@halusia@]

I wczorajsza Żywiecka... coby na '' zajączka'' było dla rodziny :wink: :grin:

[Maxell]

Bardzo ładna, ale ten nóż...

[@halusia@]

Bardzo ładna, ale ten nóż...

:blush:

Masz rację.. teraz to widać .

[Maxell]

Ja po prostu uprzedziłem tylko Dziadka.

[Ala]

Świetne są te Pani wszystkie wyroby.

[kostek61]

wczorajsza Żywiecka

Udana Halusiu,bardzo ładnie wygląda.

[@halusia@]

Ja po prostu uprzedziłem tylko Dziadka.

Maxell .. uwagę przyjęłam z pokorą :wink:

[Maxell]

Bez przesady Halusiu. Znamy się i wiesz, że nie jestem złosliwy. Kiełbacha bardzo mi sie podoba i jeśli będziesz miała problem z podziałem, to... wiesz juz co.

Pozdrawiam.