Parzenie

[Arbuz]

Witam, niejestem pewien ile wynosi tem. parzenia moze ktoś mi potwierdzic ok 80 C do momentu uzyskania w srodku wedzonki 68C?

[boggi]

Jeśli dobrze się nauczyłem to zaczynamy w temp. 80 stopni - później w temp. 72-75 stopni do uzyskania 68 stopni wewnątrz

 

Chyba też zależy jaką wędzonkę , tzn. chodzi mi o temperaturę początkową .

Ale o tym nie się fachowcy wypowiedzą .

[Zbój Madej]

Jeśli dobrze się nauczyłem to w temp. 72-75 stopni do uzyskania 68 stopni wewnątrz

Wewnątrz 68-70st.C, ale jak będzie 71 czy 72 to też nie ma wielkiej tragedii :grin:

 

Można też parzyć wg Dziadka na czas http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173&page=6

[arkadiusz]

Chyba też zależy jaką wędzonkę , tzn. chodzi mi o temperaturę początkową .

Jeśli chodzi o szynkę to najpierw wrzuć ją do wrzątku i gotuj w temp.100C przez 10min a potem parz w 80C.Innych elementów sie nie gotuje. Polędwicę parzę do 60C w środku.Jest bardziej soczysta

[alehar]

Chyba też zależy jaką wędzonkę , tzn. chodzi mi o temperaturę początkową .

Jeśli chodzi o szynkę to najpierw wrzuć ją do wrzątku i gotuj w temp.100C przez 10min a potem parz w 80C.Innych elementów sie nie gotuje. Polędwicę parzę do 60C w środku.Jest bardziej soczysta

Ale co - też ją (poledwice) wrzucasz do wody o temp. 100 st C ? Pytam się, bo co do szynek, baleronów to wszystko udaje sie OK, natomiast z poledwicą mam czasami problem...

[arkadiusz]

Innych elementów sie nie gotuje. Polędwicę parzę do 60C w środku.Jest bardziej soczysta :devil:

[EAnna]

Ale co - też ją (poledwice) wrzucasz do wody o temp. 100 st C ?

Absolutnie nie!!!

Z polędwicą należy postępować bardzo ostrożnie: najlepiej parzyć w wodzie o temp. 72-75 st.C, aż do uzyskania w środku 60 st.

Rdzeń poledwicy po parzeniu powinien pozostać elastyczny. Jak polędwica stwardnieje to i robi się sucha.

IMHO najlepsza jest polędwica długo wędzona, nieparzona. Odpowiednio długie peklowanie a potem wędzenie sprawiają, że jest mięciutka jak masło. Krótko peklowana i ledwo obwędzona może być jak "żujka" i wtedy trzeba parzyć.

[arkadiusz]

Odpowiednio długie peklowanie a potem wędzenie sprawiają, że jest mięciutka jak masło

A i owszem ,ale moja LP nie lubi surowizny.Muszę niestety dla niej parzyć. :smile:

[cyzo]

Witam,

 

W przepisie wynalezionym w starej babcinej książce mówią, żeby wywar warzywny doprowadzić do wrzenia, umyte udka włożyć do wywaru i parzyć ok. 1 godz. w temp 75-80*C. Czy to oznacza, że mam cały czas utrzymywać taką temp, czy włożyć udka do temp ~80* , wyłączyć gaz i trzymać w stygnącym wywarze ok. godz. ? Ostatnim razem utrzymywałem taką temp. przez godzinę i mięso się po prostu ugotowało. Po wędzeniu przez 2 h w 50-60* było za suche.

 

Pozdrawiam,

[berni]

Witaj Cyzo

 

Ja parzę udka w wywarze o tem. ok. 75 do 80C do momentu uzyskania w środku mięśnia 72C

Trwa to z reguły ok. 45min.

Po zagotowaniu wywaru przykręcam gaz, wkładam zimne udka prosto z solanki, wówczas wywar momentalnie schładza mi się do ok. 70C i utrzymuję temperaturę jak wyżej.

[alehar]

Ale co - też ją (poledwice) wrzucasz do wody o temp. 100 st C ?

Absolutnie nie!!!

Z polędwicą należy postępować bardzo ostrożnie: najlepiej parzyć w wodzie o temp. 72-75 st.C, aż do uzyskania w środku 60 st.

Rdzeń poledwicy po parzeniu powinien pozostać elastyczny. Jak polędwica stwardnieje to i robi się sucha.

IMHO najlepsza jest polędwica długo wędzona, nieparzona. Odpowiednio długie peklowanie a potem wędzenie sprawiają, że jest mięciutka jak masło. Krótko peklowana i ledwo obwędzona może być jak "żujka" i wtedy trzeba parzyć.

Dzięki

... co prawda nabrałem juz doświadczenia, ale z polędwicami miałem na początku kiedyś dwa spotkania i już od tamtej pory nie robię... czas zacząć :wink:

 

EAnna -Jeśli możesz to podpowiedz o swoim "osobistym" peklowaniu i wędzeniu - właśnie bardzo mi zależy na polędwiczce typu "masełko"...

[cyzo]

Po zagotowaniu wywaru przykręcam gaz, wkładam zimne udka prosto z solanki, wówczas wywar momentalnie schładza mi się do ok. 70C i utrzymuję temperaturę jak wyżej.

No ja akurat w solance nie trzymam, wywar jest dość słony - 10 dag soli/2L wody. Dopiero zaczynam - więc na pierwszy ogień wziąłem coś prostego:)

 

W takim razie nie będę sugerował się czasem tylko poczekam aż mięso osiągnie w środku odpowiednia temp.

 

Pozrdawiam,

[berni]

No ja akurat w solance nie trzymam, wywar jest dość słony

Proponuję Ci zrobić solankę ok. 9% i trzymać w niej udka przez 12 godz. w chłodnym miejscu (8-10C). Wchłonięta sól pomaga absorbować przez mięso składniki dymu - czyli wpływa na lepszy smak uwędzonego produktu. Poza tym nie wiem czy właśnie to, że parzysz surowe udka w słonym wywarze nie powoduje późniejszej suchości mięsa.

Spróbuj zrobić połowę udek swoim sposobem i połowę moim i będziesz mieć porównanie.

 

Pozdrawiam

[Maad]

IMHO najlepsza jest polędwica długo wędzona, nieparzona.

a kto twierdzi inaczej ten kie.... znaczy się ... niedouczony :lol:

[cyzo]

W 9 % roztworze czyli rozumiem, że 9 dkg soli/1 L wody? A parzyć wtedy tylko w samej wodzie, czy w wywarze z włoszczyzny + przyprawy? Może solankę przegotować z przyprawami i na 12 h utopić w niej kuraka?

[berni]

Cyzo

 

Solankę robię z liściem laurowym, ziarnkami pieprzu i ziela angielskiego. Dodatkowo dorzucam też suszoną papryczkę piripiri. Oczywiście wodę na solankę z przyprawami najpierw gotuję i potem rozpuszczam sól. Po schłodzeniu do temp. 8-10C wrzucam udka na 12 godzin.

Wywar do parzenia przygotowuję z natką z pietruszki i porem, można dodać też rozdrobnione ząbki czosnku. W tym wywarze parzę tak jak pisałem wcześniej.

 

Pozdrawiam

[Lechu007]

Witam serdeczniem jestem nowy ;-) jak narazie zrobiłem tylko jeden schabik po peklowaniu upiekłem i wyszedł piękny kolorek i smak dzięki Waszym informacjiom z tego forum

 

Teraz pekluję szynkę i schab, solankę zrobiłem wg tabeli dziadka.....nie mam wędzarni więc piekę w piekarniku...

 

wyczytałem kilka informacji o parzeniu..czy po peklowaniu, przed pieczeniem powinienem schab i szynkę sparzyć?

 

pozdrawiam

Lechu

[Batiar]

nie mam wędzarni

Lechu, co Ty...

A Pogotowie nie czytałeś?

A języka w .tym to no . zapomniałeś? :grin:

Ja piekarnik do parzenia w 82C używam. :grin:

[Lechu007]

staram się czytać ....dodaję do ulubionych... ale jest tego tyle , że zanim przeczytam wszystko to rok minie ;-) staram się codziennie czytać Wasze porady w miare mozliwości

 

czy to parzenie jest konieczne przed pieczeniem? znalazłem informacje, że parzenie jest potrzebne przed wędzeniem ale ja uzywam piekarnika i nie wiem czy muszę parzyć mięsko po peklowaniu? ;/

[EAnna]

czy to parzenie jest konieczne przed pieczeniem? znalazłem informacje, że parzenie jest potrzebne przed wędzeniem ale ja uzywam piekarnika i nie wiem czy muszę parzyć mięsko po peklowaniu? ;/

Wskazana jest obróbka termiczna mięsa.

Jeżeli szynkę i schab (lub schab odkostniony=polędwica) zapeklowałeś to najlepiej je tylko sparzyć. Polędwice parzymy w niższych temp. i krótko. Tym sposobem zrobisz wędliny niewędzone.

Jeżeli chcesz zrobić z w/w mięs pieczenie, to wystarczy je zasolić lub zamarynować (solenie z dodatkiem przypraw, wina, oleju) i potem piec. Są to wyroby kucharskie.

[Lechu007]

dziekuje za szybką odpowiedź

 

- w przypadku tylko sparzenia po peklowaniu bez pieczenia po ostygnięciu będzie już dobra do spożycia

 

- w drugim przypadku, tak chcę po peklowaniu zamarynować w przyprawach i do piekarnika, czy przed włożeniem do piekarnika nie muszę parzyć tak? (pytam tak dla pewności)

 

ps. zasolić jeszcze po peklowaniu? chyba wystarczy tej soli ;-) i wystarczą same przyprawy

[EAnna]

chcę po peklowaniu zamarynować w przyprawach i do piekarnika, czy przed włożeniem do piekarnika nie muszę parzyć tak? (pytam tak dla pewności)

 

ps. zasolić jeszcze po peklowaniu? chyba wystarczy tej soli i wystarczą same przyprawy

Jeżeli mieso peklowałeś to nie marynujesz. To sa dwa różne sposoby przygotowania mięsa przed obróbką termiczną.

Ja bym peklowanego mięsa nie piekła ze względów zdrowotnych (chociaż golonki tak się czasami robi). Tradycyjne pieczenie to temperatury nawet do 180-200st.C. A nitryt i wysoka temp. = trucizna

Po peklowaniu należy czasami nawet mięso wymoczyć bo może być za słone.

Jeżeli jednak pieczesz to mięso w piekarniku to parzenie jest nie potrzebne.

[arkadiusz]

Popieram EAnnę.Też bym nie piekł peklowanego.Sole nitrytu nie są za zdrowe.

[Lechu007]

trucizna? muszę poczytać jeszcze więcej o tym czy nie powinno się piec

 

a na koniec, szyneczkę 1kg po peklowaniu ie należy parzyć w wodzie? czy w piekarniku?

[arkadiusz]

Szynkę najpierw się gotuje przez 10min a potem parzy w temp. 80 C 50min/kg wliczając w to czas gotowania.