Co zrobić żeby słonina przywarła do mięsa ?

[kamilkawka]

Witam ostanio robiłem schab zawijay w słoninę tylko ze na zjęciu sie wszystko ładnie trzymało a umnie po uwędzeniu i parzeniu wszystko odchodziło a bylo mocno ściśnięte gazą i siatką wędliniarską . Czy są jakies sposoby ?? pewnie coś przeoczyłem proszę o porade

[Maxell]

Gdybyś zawijał polędwicę, to pewnie tego by nie było. :grin:

A tak na poważnie. To jest mięsień, a to słonina. Każde z nich reaguje inaczej na temperaturę. Może była za wysoka i polędwica lekko sie obkurczyła?

To bardzo częsty przypadek i rzadko się słyszy, by po obróbce oba elementy stanowiły zwartą całość (zapytaj Wosia). Powinieneś przede wszystkim bardzo dobrze (gęsto i mocno - w dopuszczalnych granicach) osznurować produkt przed wedzeniem. Wędzić w niskiej temperaturze. Proponowałbym również lekkie posmarowanie polędwicy emulsją ze skórek (przepis Dziadka na stronie głónej - wyszukiwarka) lub w ostateczności żelatyną, czy rozmąconym jajkiem.

Dla lepszego związania, po takim zabiegu (ze sznurowaniem) włóż całość do dopasowanej kątnicy i na 1 minutę umieść w naczyniu z wrzątkiem. Kątnica się pięknie skurczy i dociśnie wszystko do siebie.

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=54

[beiot]

kamilkawka,

Polędwicę zawijać w słoninę, wkładać do siatki i wędzić na zimno.

 

Przy krojeniu na cienkie plastry i tak pewnie odpadnie :grin:

[kamilkawka]

Dzieki za odpowiedz a moze mi ktos powiedzieć czy taki zabieg np złączenia np kilku kawałków szynki w duży element np 3kilogramowy zda egzamin czy też będzie sie rozwalać po wyjeciu z siatki ??

[Maxell]

Dobrze oczyść powierzchnie przylegania z tłuszczu i błon. Ponacinaj je (powierzchnie) płytko i dość gęsto ostrzym nożem i silnie osznuruj. Jeśli są ubytki po kości, które mogą tworzyć komory powietrzne (puste przestrzenie) wypełnij je kawałkami np. golonki (mięso). Możesz także powierzchnie styku posmarować emulsją ze skórek.

[kinol]

Witwm Kamilkawka . Aby połączyć kilka kawałków z szynki nalezało by je włożyć w folie kolagenową a nastepnie w forme metalową z spręzynami a następnie parzyć w kotle . Po ugotowaniu i wychłodzeniu powsanie Blok szynkowy prasowany .Pozdrawiam Kinol

[wosiu]

Kinol kamilkawka pytała pewnie o przygotowanie szynki do wędzenia.

[kinol]

Witam kolege Wosia .ABY połączyć kilka kawałków aby powstała szynka jedna duża to tylko przy udziale masowalnicy która potrafi poprawić lebkość ze wszystkie kawałki się zlepią .Tylko jeden problem nie wszyscy tę masownice mamy .Pozdrawiam Kinol

[wosiu]

Kinol i przy użyciu "dopalaczy" a my takich nie używamy,więc radzimy sobie w sposób jaki opisał Maxell.

Pzdr.Wosiu

[kinol]

Witam Kolege Włosia [mod] :D [/mod].Mnie nieinteresują TZ dopalacze bez nich też mozna dużo wiecej pomóc sobie w produkcji używając masownicy .Pozdrawiam Kinol

[DZIADEK]

Witam ostanio robiłem schab zawijany w słoninę tylko ze na zjęciu sie wszystko ładnie trzymało a umnie po uwędzeniu i parzeniu wszystko odchodziło a bylo mocno ściśnięte gazą i siatką wędliniarską

.

Pytanie jest bardzo nieprecyzyjne . Trzeba było na schabie zostawić tłuszczu -słoniny a nie doklejać ją poźniej. Mam pytanie- jak kości owinięte były słoniną . Pozdrawiam.

[kamilkawka]

schab kupiłem w sklepie wiec byl z koscią była poledwica i trocje scigien i znikoma ilość tłuszczu. Przepis ze schabem zawijanym w słoninę znalazłem na stronie wedlinydomowe ale mi nie wyszlo dlatego pytałem czy są jakieś sposoby . Z kolei mieso z golonki wędzone w skórze wyszlo idealnie. Wiem ze jest bardziej kleiste i zapewne dlatego a słonina już sie tak nie zachowała ale cóz bede żył

[Biotit]

Zobacz tutaj

[kamilkawka]

Zabij mnie z tego przepisu robiłem . Przyznam sie że nie tyle peklowałem ale starałem sie wszystko zachować jak leci. Tylko skąd taka duża polędwica ja miałem schab