Pierwsze duże wędzenie - 15 kg wyrobów

[pis67]

wiele rzeczy będę umiał zrobić "na oko" a efekt i tak będzie świetny.

Ale na razie się uczę, i chcę się dobrze nauczyć bo nie lubię lipy odwalać, i do tego potrzebuję punktu odniesienia co do słoności, soczystości, kruchości, wyglądu i innych istotnych czynników występujących w całym procesie samodzielnego wyrobu wędlin.

I tego się trzymaj... :grin:

[zigo]

Do soboty jeszcze trzy dzionki, prognozy zapowiadają marną pogodę - śnieg i wiatr.

No nic twardym trzeba być. A wczoraj się dowiedziałem że i w niedzielę będzie dyżur

przy beczce - szwagier (mojej żony siostry mąż) jest myśliwym i na niedzielę przygotują kilkanaście kilogramów kiełbaski z dziczyzny. :thumbsup: Trzeba się będzie wznieść na wyżyny zadymiania bo kiełbaska na dziku i sarninie to niebo w gębie. :grin: :grin: Na klawiaturę kapie z gęby na samą myśl, hehe :grin: :thumbsup:

 

Chciałbym też samemu zrobić jakąś kiełbasę na próbę - mam do dyspozycji:

kilo łopatki

kilo boczku

kilo karkówki

około 1,5 kilo piersi z indyka,

z peklowaniem, przyprawianiem i wyrabianiem sobie poradzę, ale do fachowców mam dwa pytania, co ewentualnie moża by dołożyć do tego co mam i jakimi sitkami co zmielić.

Z góry dzięki za wszelkie sugestie.

 

 

Zigo

[tim]

około 1,5 kilo piersi z indyka,

jak poobrabiasz piersi z błon to najlepsze puść przez szarpak albo nożem pokraj na kawałki

[zigo]

około 1,5 kilo piersi z indyka,

jak poobrabiasz piersi z błon to najlepsze puść przez szarpak albo nożem pokraj na kawałki

 

Tim, nie wiem czy dobrze zrozumiałem, poszarpać szarpakiem mam przed peklowaniem?

A już po zapeklowaniu jakiej siatki użyć?

 

Pozdrawiam

Zigo

[roger]

Możesz i przed i po ... im mniejsze kawałki tym lepiej i szybciej się peklują .... Jak łopatka i karczek chude w miarę to ja nic bym nie dodawał ..... oprócz przypraw oczywiscie :grin:

[zigo]

Roger, według mnie to łopatka i karczek są chudziutkie ale poprosze jeszcze jakiegoś znawcę o lepszą ocenę.

A co do rozdrabniania to sugerujesz żeby wszystko tylko przez szarpak przepuścić?

[roger]

To zależy co i jak lubicie ja nie lubię drobno mielonych kiełbasek ..... oczywiście klasyfikuję mięso i całość 1 albo na dorobionym sitku jeszcze nie szarpak ale ma tylko sześć otworów w kształcie cząstek pomarańczy albo kroję nożem, tłuste i błoniaste idzie na 8-10 na dwa razy przeważnie razem z wodą i przyprawami .... wyrabiam całość odzielnie potem razem .... to tak na szybko ... a mnie zawsze brakuje czasu na wszystko ...

Ale tu są lepsi fachowcy ... problem przynajmniej u mnie polega na tym iż czasem technologiczne podchodzenie do wszystkiego z linijką kończy się tak że siadam przed TV i po prostu nie robię .... bo nie chce mi się myśleć liczyć etc ....

[zigo]

problem przynajmniej u mnie polega na tym iż czasem technologiczne podchodzenie do wszystkiego z linijką kończy się tak że siadam przed TV i po prostu nie robię .... bo nie chce mi się myśleć liczyć etc ....

Roger, to bylo dobre, od razu humor mi się poprawił. :grin: :grin:

 

Czyli mięsko lepsze gatunku rozdrabniać przez większe oczka a gorsze mięso przez mniejsze oczka lub zmielić dwa albo trzy razy. Dobrze kumam?

[roger]

Dobrze kumam?

 

YESSS ... zawsze tak robię bo ja leniwy z natury jestem ..... no chyba że mam jakieś specjalne konkretne zamówienie wtedy trzeba się trzymać receptur żeby Krakowska była Krakowską a Śląska Śląską ..... jak robisz dla siebie to ma Ci smakowac i to jest najważniejsze a i tak daję głowę że każdy tutaj robiąc domowo modyfikuje pod siebie przepisy .... więc wyluzuj się i działaj ....

Pamiętaj tylko o prawidłowym procesie obróbki (osadzanie, obsuszanie, wędzenie, parzenie czy pieczenie ew podsuszanie ) i związanych z tym czasach i temperaturach .....

Będzie dobrze ... :thumbsup:

[tim]

nie wiem czy dobrze zrozumiałem

Pierś z indyka jak pozbędziesz się z niej błon to puść przez szarpak ,

Czyli mięsko lepsze gatunku rozdrabniać przez większe oczka a gorsze mięso przez mniejsze oczka lub zmielić dwa albo trzy razy. Dobrze kumam?

Toć to cała prawda

[zigo]

Witam wszystkich zadymiaczy

 

No i udaaaaaaaało się. W sobotę przy arktycznej pogodzie popełniłem swoje pierwsze duże wędzenie. Warunki miałem tragiczne – silny wiatr, śnieg non stop i bardzo zimno.

Walka z paleniskiem i utrzymaniem temperatury to była jazda bez trzymanki.

Wiedziałem że wyrób własnych wędlin to nie takie proste zajęcie ale nie sądziłem że to prawie jak sport ekstremalny. Ale efekt wynagrodził tą harówę, tym bardziej że większość z tych ponad 15 kilo wyrobów robiłem dla kolegi który zaryzykował powierzając mi tyle mięska. Ale nie zawiódł się, wszystko wyszło bardzo dobre. Soczyste, w sam raz słone i pięknie pachnące. A polędwiczki z posmakiem czosnku (natarłem czoskiem plus wywar na czosnku) to po prostu – rewelacja, niebo w gębie. Radocha i satysfakcja nie do opisania,

wszystkim bardzo smakowało.

Chcę twórcom strony, moderatorom i forumowiczom podziękować. Bez Was by się nie udało.

 

A w sobotę wieczorem wspólnie z małżonką przygotowanie i wyrób pierwszej własnej kiełbasy oraz nabijanie kiełbasy z dzika. Farsz z dzika (ok. 20kg) był przygotowany przez szwagierkę i jej teścia wcześniej, u nas było tylko nabijanie i formowanie pętek.

Wszystko na ręcznej maszynce do mielenia.

W niedzielę przy chyba jeszcze gorszej pogodzie znowu cały dzień walki przy beczce.

Kiełbasy było tyle że musiałem wędzić na trzy razy także zeszło się aż do późnego wieczora.

Po wszystkim padałem z nóg, ale okazało się że nie taki diabeł straszny - nasza (tzn żonki i moja) pierwsza kiełbaska wyszła według mojej oceny super – i w wyglądzie i w smaku.

Ta z dzika też niezła ale mało zwięzła (był sam dzik, beż żadnych dodatków) i jak dla mnie za mało przypraw. Zobaczymy jak z tydzień podeschnie.

Poniżej zamieszam kilka fotek tego co udało mi się w ten ciężki ale udany weekend popełnić.

 

 

 

 

 

 

 

 

Część tego co dla kolegi zostało zrobione.

 

 

Wyroby dlasiebie:u góry goloneczka, pierś z indyka i boczuś,

na dole po lewej moja kiełbaska,po prawej z dzika.

 

Pierwsza własna kiełbaska z bliska.

 

Nabijanie kiełbaski.

 

W trakcie wędzenia.

 

I po uwędzeniu.

[Maxell]

Brawo zigo. Trzymaj tak dalej. :grin:

A jakie ładne wiązania.

[zbig3133]

:clap: :clap: :clap: :thumbsup: :thumbsup: A i sznurowanie pierwsza klasa :grin:

[Zbój Madej]

No i udaaaaaaaało się.

Brawo zigo, bardzo ładne wędzoneczki :thumbsup: , dobrze Ci idzie :clap:

A jakie ładne wiązania.

Pjerwyj sort

[andrzej k]

Pjerwyj sort

 

Tak szybko piszecie że ja już nie mam co napisać . :clap: zawsze mogę . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[@halusia@]

Moi koledzy już mnie wyprzedzili.

Ale moje gratulacje , piękne wyroby :thumbsup: :clap:

[EAnna]

swoje pierwsze duże wędzenie.

Aż się wierzyć nie chce, że to pierwsze wędzenie.

Robota pierwsza klasa.

No, sposobisz się na majstra widzę :grin:

[Henio]

I akurat przypomniała mi się niedzielna romowa z teściem

Ja tam Ci nie będę cukrzył bo inni mnie ubiegli , a co do wiązania to jako żeglarz musisz umieć supłać , gdybyś spartaczył to bym Cię obsztorcował, jakiem bosman :grin:

 

Zapodaj lepiej , czy musiałeś teściowi szczękę podwiązać , jak mu opadła :wink:

[zigo]

Bardzo wszystkim dziękuję za te miłe komentarze, a szczególnie że od uznanych fachowców. To bardzo motywuje do dalszej pracy. A na sobotę zapowiada się wędzenie

szyneczek, schabu i boczku z dziczyzny.

 

Ale przyznam się w że w niedzielę podczas drugiej "beczki" zdarzył się mały wypadek.

Elegancko powiesiłem kiełbaski, a pod nimi wisiały jeszcze dwa kawałki słoniny - centralnie nad wylotem dymu z rury. Przez trochę ponad trzy godzinki wszystko było cycuś glancuś, kiełbaski nabrały koloru a ja za skrzynkę i lecę do beczki. Spojrzałem i cholera durny łeb - mówię sobie - a co tam jeszcze z 20 minut niech powiszą. I zasuwam do chałupy na chwilę ogrzać się przy kominku. Minęło te 20 min to ja w gumofilce i idę, ale już z daleka widzę że coś nie tak, dym zapieprza jakby się fabryka opon paliła. Prawie te gumofilce pogubiłem biegnąc do beczki - no i cholera chyba ta słonina się zapaliła. Nie przymknałem drzwiczek od paleniska, wiatr duł jak na Kasprowym, temperatura ostro podskoczyła i pewnie ogień zassało do rury. A słonina się topiła i kapała do rury. Parę pętek spadło a reszta błyskawicznie się podsuszyła :blush: :blush: :blush: . Pozniej ze dwie godziny je glancowałem bo się zdeka okopciły. Ale w smaku :thumbsup: hehe. No cóż początki bywają trudne.

 

Następną razą nie dam się tak zaskoczyć.

 

Pozdrawiam Wszystkich

Zigo

 

[ Dodano: Sro 15 Gru, 2010 21:05 ]

I akurat przypomniała mi się niedzielna romowa z teściem

Ja tam Ci nie będę cukrzył bo inni mnie ubiegli , a co do wiązania to jako żeglarz musisz umieć supłać , gdybyś spartaczył to bym Cię obsztorcował, jakiem bosman :grin:

 

Zapodaj lepiej , czy musiałeś teściowi szczękę podwiązać , jak mu opadła :wink:

Jasne że opadała :grin: :tongue: . Ale z tym co przygotował (czyli dziczyzna - cholera z wrażenia nie zrobiłem fotek) musiałem dwie godziny dłużej powalczyć. I tak się zastanawiam czy to kwestia peklowania czy tego że dziczyzna wymaga dłuższej obróbki.

 

A z tym wiązaniem to pierwsza godzina prawie mnie do zawału nie doprowadziła zanim nabrałem wprawy. Niestety bozia nie dała za dużo zdolności manualnych.

[Biotit]

Każdy z Nas miał trudne początki (we wszystkim), tylko nie Wszyscy o tym pamiętają, albo nie chcą się przyznać :grin:

[Maxell]

Nie wskazane jest robienie kiełbasy z samej dziczyzny. Powinno się dodać wieprzowego boczusia. :grin:

[AndrzejKTM72]

Witaj Zigo

Widzę że jesteś tak samo zafascynowany domowymi wyrobami jak i ja.

I całkiem nieżle sobie poczynasz. Myślę że razem coś wspólnie przygotujemy i uwędzimy.

Jeśli chodzi o forum i porady jakie się tu znajdują to dla nas laików rewelacja.

Czytam i czytam i już mi powoli pamięci brakuje aby to wszystko ogarnąć.

[zigo]

Witam wszystkich w ten mrozny poranek.

 

Jutro znowu wędzenie w arktycznych warunkach, tym razem wyroby z dziczyzny.

Moje zadanie to tylko uwędzić, wszystko przyjedzie do mnie dzisiaj wieczorem już przygotowane. Mam w tym temacie pytanie do kolegów fachowców - do jakiej temperatury

wewnątrz trzeba parzyć dziczyznę? Z góry dzięki za podpowiedz.

 

A dzisiaj mam zamiar zapeklowac trochę mięska ze świnki coby na święta były świeżutkie

domowe wędliny - wędzenie zaplanowane na 23 grudnia.

 

Pozdrawiam

Zigo

[jan1704]

Witam serdecznie wszystkich.

 

Ja również pekluję troszkę mięska :grin: (jakieś 60 kg) i wędzenie będzie 23 grudnia.

Jeżeli chodzi o temperaturę to weterynarz zalecił mi parzenie w temp. ok 80*C, tak aby wewnątrz osiągnąć 71 *C. :shock:

Ale ja jestem tylko początkującym :lol:

Pozdrawiam

[zigo]

Witam serdecznie wszystkich.

 

Ja również pekluję troszkę mięska :grin: (jakieś 60 kg) i wędzenie będzie 23 grudnia.

Jeżeli chodzi o temperaturę to weterynarz zalecił mi parzenie w temp. ok 80*C, tak aby wewnątrz osiągnąć 71 *C. :shock:

Ale ja jestem tylko początkującym :lol:

Pozdrawiam

 

Hehe, faktycznie trochę - 60 kg :shock: . No to musisz kolego mieć nie lichą wędzarnię jeśli będziesz wszystko na raz robił. I całość to dziczyzna?