Peklowanie samą solą kamienną i po 8 dniach zepsute mięso

[miro]

Czyli 10peklosoli /90soli to peklowanie ? :grin:

[Andyandy]

macin, Mięso może było zakażone, lub doszło do zakażenia podczas peklowania, solenia. Użyłeś cukru do peklowania, ale nie peklowałeś tylko soliłeś. Cukier jest pożywką dla bakterii. używa się tylko jako dodatek wspomagający podczas peklowania. ( poczytaj wszystko o peklowaniu i sposobach peklowania ) Wynika, że dodając cukier, zrobiłeś pożywkę na posiew dla bakterii. Czynnikiem wprowadzającym bakterie może być surowiec, lub dodatki. ( sól , woda, cukier itp. ) Częstym czynnikiem zepsucia mięsa są naczynia - pojemniki, uszkodzona powierzchnia w skutek szorowania - drobne rysy gromadzą tłuszcze i białka wraz z bakteriami, nie widoczne "gołym okiem" i problem dotyczy też rąk. Tu może być jest szeroki zakres winy - od producenta do końcowego odbiorcy. :mellow:

[Einshell]

Racja ! Andyandy . Ja przed każdym peklowaniem dokładnie myję wszystko i wyparzam wrzątkiem !!! Muszę się jednak przyznać bez bicia :grin: , że solankę robię z wody bieżącej tzn. kranówy... tylko 1 litr gotuję z przyprawami , ale jak do tej pory wszystko jest ok.

[macin]

Teraz to załamka. jutro kupuję mięso. Zobaczymy.

[Siara]

jutro kupuję mięso.

Tylko 12 kg dla 10-cio miesięcznej dziewczynki, może być ciut za dużo :wink:

A tak serio, to pekluj w/g ogólnych zasad, minimum 50/50 sól/peklosól, jeśli nie jesteś przekonany do peklosoli, jeśli chcesz bezpiecznie, używaj samej peklosoli. Tak jak pisał BonAir, w innych produktach jest więcej chemii niż w ilości wędzonki jaką zje Twoja pociecha.

[Maxell]

Poza tym, co juz zostało opisane, przyczyną moga być także użyte do solanki przyprawy.

Jadąc za Dziadkiem: solenie to proces z uzyciem samej soli, zaś peklowanie - z użyciem choćby 0,01% azotanów.

Trzeba także pamiętać iż działanie konserwujące soli polega na zatrzymaniu procesu rozwoju bakterii (w stężeniach jakie używamy). Azotany (nazewnictwo UE, po naszemu saletra i nitryt) poza tym, iż nadają kolor mięsku, działają bakteriobójczo.

[Maxell]

Celowo napisałem azotany, gdyz wg nowych norm tak się własnie zwą. Rózni je tylko numeracja III i V.

Nitryt od razu wchodzi w reakcje z mioglobiną, zas saletra musi najpierw rozłozyć sie do formy nitrytowej.

Co do clostridium botulinum, to dobrze zauważyłeś - powstrzymują jedynie rozwój. Dopiero temperatura 120 st.C zabija formy przetrwalnikowe.

W tej chwili zarażenie się jadem kiełbasianym jest mozliwe jedynie w wyniku wielkiego niechlujstwa i braku przestrzegania zasad i podstaw prawidłowej technologii mięsa.

[Andyandy]

macin, Załóż okulary ochronne i rękawiczki następnie użyj wodorotlenku sodu popularnie mówiąc sody kaustycznej, nazwa handlowa dostępne - Krecik do czyszczenia rur. Postaraj się roztworem zasady przemyć wszystkie pojemniki. ( nierdzewki i plastiki ) Usuniesz bakterie tłuszcze i białka. Spłucz dobrze wodą. Wodę do solenia - peklowania przegotuj. zwykłą sól możesz wyprażyć i nie używaj żadnych przypraw chyba, że osobno zaparzysz i dodasz do zaprawy. Osobną solankę - zaprawę do peklowania przygotuj i zrób nastrzyk. Jeżeli mięsko będzie luźne w zaprawie nie musisz obracać - unikniesz możliwości dodatkowego zakażenia. Unikaj stosowania popularnych kamionek. Porowata struktura kamionki jest idealnym siedliskiem bakterii, nie do usunięcia w domowych warunkach. :wink:

[frapio]

Załóż okulary ochronne i rękawiczki

To do dezynfekcji, a do przewracania mięska to ja używam jednorazowych rękawiczek foliowych. Mimo to o wcześniejszym starannym myciu rąk nie należy zapominać.

[Mamut]

Witam,

chciałem dodać swoje "3 grosze" do tematu.

Zwykle pekluję metodą Szczepana na 6 -7 dni.

Tym razem postanowiłem spróbować peklowania na 2 tygodnie.

Dodatkowo, kilka kawałków schabu postanowiłem potrzymac w zalewie z samej soli.

Mięso "solone" wybrane zostało przypadkowo z całego asortymentu jaki nabyłem.

Jaki osiągnąłem efekt?

Mięso peklowane metoda Szczepana było takie jak zwykle, tzn. bez zmian zapachu, bez lepkości zalewy, zalewa ze schabu jak zwykle niewiele zmieniła kolor, zalewa z karczku lub szynek robi się znacznie bardziej czerwona, jest nieco mniej klarowna niż ze schabu.

Natomiast mięso w zalewie słonej - porażka!

Po 5 dniach przestał mi się podobać zapach z lodówki, po kolejnych dwóch musiałem wymienić zalewę na nową, ponieważ zaczęła smierdzieć, zrobiła się bardzo mętna i kleista.

 

Nie wiem dlaczego tak się stało, ale postanowiłem już nie wracać do eksperymentów z samą solą.

Co mnie jeszcze zdziwiło, słoność mięsa z zalewy "solonej" była znacznie większa niż z zalewy "peklosolnej", pomimo zastosowania tego samego stężenia.

 

Warunki przygotowania oraz przechowywania mięsa dla obu rodzajów zalewy były identyczne.

[pis67]

Nie wiem dlaczego tak się stało, ale postanowiłem już nie wracać do eksperymentów z samą solą

Przydało by się, byś napisał o stężeniu solanki i czy badałeś temperaturę solanki w lodówce podczas peklowania.

 

Nie wiem dlaczego tak się stało,

Ja wiem.

[Maxell]

Kolorystyką zalewy się nie przejmuj. Do 6-7 dni mięso na skutek wymiany płynów, oddaje do zalewy sporo wartościowych składników (stąd zmiana kolru) o ile pamiętam, od 7 dnia zaczyna na powrót "pobierać" z solanki wartościowe skłądniki (różnica stężeń). Coś skopsałeś z temperaturą lub stężeniem soli, jak pisze Kolega Pis.

[Bagno]

mięso w zalewie słonej - porażka!

Po 5 dniach przestał mi się podobać zapach z lodówki, po kolejnych dwóch musiałem wymienić zalewę na nową, ponieważ zaczęła smierdzieć, zrobiła się bardzo mętna i kleista.

Azotyny powodują niszczenie drobnoustrojów (unieszkodliwienie Clostridium botulinum natomiast sól kuchenna działa bakteriostatycznie przy 30% roztworze. Prawdopodobnie stąd pochodzi powstanie przyczyny psucia się mięsa.

[Gość Anonymous]

Witam!

Tak sobie czytam na temat peklowania i różnych jego przepisów,temperatur. Jakieś 20 lat wstecz moja Teściowa dała mi taki przepis: woda przegotowana w odpowiedniej ilości- aby mięsko przykryła-przeważnie ok 5-7 litrów,soli tyle zeby jajko pływało, saletry płaska mała łyżeczka od herbaty, oddzielnie gotowane przyprawy, świerzo utarty czosneczek.Na noc mięsko natarte solą coby zbędne soki puściło i do kamionkowego gara. Czas pobytu w nim to ok.5-6 tygodni.Temperatura-bywało nawet że miałem w garażu do 20 st.C. Jak do chwili obecnej nic sie z mięskiem nie działo. Jak było za słone to i nawet doba moczenia i do wędzarki. Do chwili obecnej stosuję ten przepis-wszyscy żyjemy, a smak i zapach wędzonki zajefajny. Jak będę wędził w połowie kwietnia dam fotki.

[Bagno]

bosman2004, Zrób wg przepisu tylko wyeliminuj saletrę. Ponadto nie piszesz jaką ilość mięsa zalewasz zrobiona solanką.

[Gość Anonymous]

Zapomniałem. Oczywiście przynajmniej cała noc obciekanie, suszenie i dopiero wtedy właściwe wedzenie.

 

[ Dodano: Sob 12 Mar, 2011 14:53 ]

Około 5-7 kg.

[Maxell]

Oczywiście wszyscy piszemy tutaj o mokrym soleniu mięsa w solance, a nie w zalewie peklującej.

[Mamut]

Witam ponownie,

stężenie soli/ peklosoli identyczne=7,5%

do peklosoli dodatkowo cukier 2%

temperatura zalewy 4 - 6 stopni

 

Zmianami barwy się nie przejmuję bo to przecież norma.

Po 26 peklowaniach od kursu SDM nabrałem podstawowego doświadczenia :-)

[sylwiazłodzi]

Wiecie co? Mięso było kupowane w Car....rze. Było tanie w promocji. Może to z jakiejś lochy? Kurde to skąd mam wiedzieć jakie mięso jest dobre? A samo peklowanie tzn. solenie było dobre?

bo przeglądam wątki , które mnie interesują i napiszę dużymi literami

 

Mięso z Car..oura jest z zagranicy : Niemcy czy Holandia czy Francja obojętnie na pewno z zagranicy przynajmniej to, które jest w promocji i zjeżdzają z cen. Lepiej takie mięso usmażyć, upiec by to co w nim jest wyszło z niego. Czy jest szprycowane? W supermarkecie raczej nie, przynajmniej o tym nie wiem, liczy się jednak też ,że jest hodowane w tamtych krajach jeszcze gorzej niż w Polsce w wielkich farmach o ile takie istnieją bo się w polskie rolnictwo tak bardzo jeszcze nie zagłebiałam. Za granicą jednak choćby na przykładzie mleka rolnicy maja umowy z wielkimi sieciami podpisane co powoduje,że wiedzą,że mają zbyt. ALE to powoduje, że pewnie cena jest odpowiednia I KARMIENIE TAMTYCH ZWIERZĄT POZOSTAWIA JESZCZE WIĘCEJ DO ŻYCZENIA NIZ W POLSCE. aLE MOŻE U NAS TEŻ JUŻ JEST TAKIE RABUNKOWE ROLNICTWO PROWADZONE.

 

Sorry jeśli się powtarzam ale jak macie gdzieś porady ekologiczne itp o mięsie to mogę się bardziej rozpisać bo na forum, na którym piszę o sprawach związanych z dietą już są takie wątki i również prezentują różne nawet bardziej nieziemskie przepisy na peklowanie mięsa by je potem jeść na surowo itp. Nie jestem w temacie , może ktos z tamtych bywalców tu pisze więc się nie będe powtarzać.

 

P.S. ŻYWIENIE 10 MIESIĘCZNEGO DZIECKA przypomina żywienie dziecka takiego jak moje, autystyka, który w miarę kolejnych obserwacji jest wrazliwy na konserwanty nawet peklosól czy saletrę czy bezoensan sodu itp. więc radzę lepiej upiec mięso w piekarniku i dac do sprobówania w zwykłych przyprawach w tym w soli bez antyzbrylacza o której to mądrości poinformowała mnie i obecna tutaj Eanna albo ugotować i zmielić i zrobić duszone a nie smażone pulpety czy tym podobne wynalazki i będzie ok.

A do tego radzę upiec samemu chleb czy bułkę jeśli musi jeść zboża najlepiej bezglutenowe bo gluten do 12 miesiąca lepiej nie podawać bo układ pokarmowy się rozwija i dziecko chowane na produktach nie przetoworzonych i nie słoiczkach nawet z bezglutenowym chlebkiem powinno być zdrowe i nie wymuszać na rodzicach prowadzania go do lekarza. Jakby coś pytaj, Ja się muszę porozglądać na forum bo widzę, że jak wszędzie mogłabym pisać znów to co już wiem i znajda się chętni do nauki. Pozdrawiam.

[Harnaś]

Tak sobie czytam i postanowiłem i ja dorzucić trochę swoich przemyśleń.

Obecnie większość hipermarketów jak i masarni bardzo często bazuje na zagranicznym mięsie.Pracuję w firmie gdzie najczęściej mamy przodki i łopatkę z Irlandii.Jak ona do nas jedzie tydzień to w jakim stanie przyjeżdża?Ano różnym,zdarzało się,że całe kartony były już śmierdzące i niestety z takiego mięsa się produkuje wyroby a co gorsza po odpowiednim pościnaniu wierzchniej warstwy jest to sprzedawane jako mięso kulinarne.

Na zachodzie rzeczywiście się inaczej karmi te zwierzęta no i co za tym idzie mięsko ma inny,gorszy smak i zapach.Pracując w Anglii wielokrotnie dla zabawy obrzucaliśmy się jądrami które czasem zostały przy półtuszy-wniosek jeden;knury kastrowane chemicznie i wierzcie mi na patelni to się czuje.Dlatego jestem za tym aby kupować mięsko tylko z polskich,sprawdzonych żródeł.

[wojakst]

Witam.

Poszukiwałem tematu jak zrobić solankę z samej soli - i przypraw oczywiście - i tak trafiłem tutaj.

Więc nie da się, a jak się da to mięso będzie szare jeśli dobrze zrozumiałem?

Jestem tu nowy więc serdecznie pozdrawiam administratora/ów i wszystkich użytkowników forum

[Artur Dor]

Napisz o co Ci chodzi dokładnie i jaki cel chcesz uzyskać.

Z tego co napisałeś raczej można się domyślać -a nie o to tu chodzi. 

[wojakst]

Generalnie chodzi o to, by się nie truć azotynem sodu i zapeklować mięso w samej soli. Czy można to zrobić czy nie, i czy mięsko będzie smakowało i wyglądało tak samo? 

[@halusia@]

Generalnie chodzi o to, by się nie truć azotynem sodu i zapeklować mięso w samej soli. Czy można to zrobić czy nie, i czy mięsko będzie smakowało i wyglądało tak samo?

Można zrobić .Będzie smakowało  z tym ze nie będzie tak trwałe jak po peklowaniu chociażby w mieszance peklującej 50[50 sol i peklosól.

Co do koloru ... będzie szare

Edytowane 20 Listopada 2015 przez @halusia@

[wojakst]

Po jakim czasie się zepsuje?

- przecież wędzenie to też forma konserwacji mięsa? Jak bede trzymał w lodówce tak szybko się nie zepsuje. Chce nadmienić że też mam dwoje dzieciaków 3,4 letnich a i samemu nie chcę się truć. Pozdrawiam