Wyroby kol. Andyandy

[miro]

Andyandy może zamiast, a raczej razem z podaniem jakie mięso użyłeś wklej również fotki mięsa.

Dziadek tak robi i jest to bardziej obrazowe dla nowych niż wpis wp. kl I

[chudziak]

szynka 16 kg Krojona nożem na kawałki i mielona - sito szarpak

łopatka 5,5 kg mielona sito - szarpak

karkówka 4 kg mielona - sito 10

boczek 4,5 kg mielony - sito 6

podgardle 3 kg mielone - sito 4

Czyli każdy z tych elementów już nie "obrabiasz", nic nie wycinasz, ani nie usuwasz tylko mielisz całe mięso z łopatki na szarpaku , mięso z karkówki na 10 itd. Ja wtedy wygląda problem ścięgnistych fragmentów ,w gotowy wyrobie , które niewątpliwie są w tych kawałkach ?

[Andyandy]

EAnna, Tak i jest to podyktowane tym, że mam tylko jedna rękę sprawną częściowo więc jak swoją technologię dopasowuję do własnych możliwości manualnych. Może spróbujesz kiedyś zamiast ucierania, zmiksować czosnek z wodą lub rosołkiem który dodajesz. Dodaj też przyprawy do peklosoli wymieszaj, a sprawdzisz, że rozprowadzenie w masie mięsnej jest bez problemu szczególnie w tłuściejszych wyrobach. Przy ilości 30 kg to istotny problem z mieszaniem składników w moim przypadku. A może czas na małe zmiany. W każdym bądź razie moja obecność przewróciła toksyczne "pomniki ogrodowe" i zapachniało dobrą wędzonką, zmieniając oblicze strony.

Chudziak wygląda to tak:

 

[ Dodano: Wto 18 Wrz, 2012 22:22 ]

chudziak, wygląda tak:

[chudziak]

Zdjęcia widziałam- wygląda :thumbsup: chciałam się tylko upewnić czy dobrze rozumiem jak postępujesz z użytymi elementami mięsa .

[andrzej k]

W każdym bądź razie moja obecność przewróciła toksyczne "pomniki ogrodowe"

 

Nie przechwalaj się kolego . Zaręczam że moje wyroby wędzone w wędzarni klinkierowej nie mniej pachną niż Twoje .

 

Gorąco pozdrawiam

[agn]

Witam

 

Witam ja w moich wyrobach wzoruje sie na recepturach z ksiazek amerykanskich takich slaw wedliniarskich jak np Rytek Kutas , czy Adam Marianski (to akurat czysty polak ale mieszka w usa od 79 roku) co ciekawe wlasnie tak jak Andy pisze wszystkie przyprawy wraz z peklosola miksuje sie z woda w blenderze i dodaje do mielonego miesa dlatego ze polaczone z woda o wiele lepiej wchlaniaja sie w mieso . Ponadto nic nie ma o klasach miesa , jest napisane np mieso z karkowki tyle i tyle , mieso z szynki tyle i tyle , boczek , slonina tyle a tyle , mieso chude mielimy tak a tluste tak Rowniez dodatki beztluszczowego mleka w proszku czy koncentratu sojowego sa jak najbardziej normalne i nie maja nic wspolnego z wielofosforanami i inna chemia.Kielbaski wg takich rzepisow sa bardzo smaczne i powtarzalne bo gdyby nie byly ,Kutas nie sprzedal by tylu tysiecy ksiazek.

 

Oczywiscie za nim ktos dojdzie do przepisu w ksiazce musi przeczytac pierwszych pare stron gdzie jak byk jest napisane , dlaczego miesza sie przyprawy z woda , dlaczego dodaje sie koncentrat sojowy , i musi rowniez przeczytac ze jesli autor podaje w przepisie szynke ,karkowke to chodzi mu o mieso bez skor ,kosci ,blon , czy krwawych kawalkow .

Podobnie jest na waszej stronce gdzie w dziale akademia dziadka , Dizadek wyjasnia dokladnie zasady masarstwa , a malo tego tego sa nawet fotki .

Tak wiec w czym klopot , jesli Andy napisze szynka to ktos kto ma minimum oleju w glowie i czytal choc troche akedemie dziadka ( a jak nie to niech mieli kosci i sciegna do kiElbasy )wie ze chodzi mu o mieso z szynki bez blon skor i kosci .

 

Pozdrawiam

[rmir]

szynka 16 kg Krojona nożem na kawałki i mielona - sito szarpak

łopatka 5,5 kg mielona sito - szarpak

karkówka 4 kg mielona - sito 10

boczek 4,5 kg mielony - sito 6

podgardle 3 kg mielone - sito 4

Czyli każdy z tych elementów już nie "obrabiasz", nic nie wycinasz, ani nie usuwasz tylko mielisz całe mięso z łopatki na szarpaku , mięso z karkówki na 10 itd. Ja wtedy wygląda problem ścięgnistych fragmentów ,w gotowy wyrobie , które niewątpliwie są w tych kawałkach ?

u mnie np takie rzeczy obkręcają się dookoła ślimaka przy nożyku przed sitkiem

[miro]

u mnie np takie rzeczy obkręcają się dookoła ślimaka przy nożyku przed sitkiem

Czas naostrzyć nóż i sitko.

[Andyandy]

I kolejna partia mojej kiełbasy z "połcia" - antybranżowej, produkcji na "oko"

http://imageshack.us/a/img560/2196/78087196.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://imageshack.us/a/img820/6246/33365516.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://imageshack.us/a/img560/8789/99380498.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://imageshack.us/a/img703/5748/64962799.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://imageshack.us/a/img337/823/98569160.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

A na koniec rybka sielawa

http://imageshack.us/a/img687/1600/18633038.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://imageshack.us/a/img193/1188/36349368.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://imageshack.us/a/img850/4352/71917852.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[Feederman]

Andyandy, :clap: :clap: :clap:

Sprawa maistra boi się (rosyjskie przysłowie) :lol:

[jumbo]

LOVE - szczególnie czwarty rząd

[Gość Anonymous]

Andyandy, kupa tego robisz! i fajnie to wyglondoł, rownoł jak we woju! widzam fest żejś napieprzoł :clap: :clap: :clap:

 

Andyandy, dużo tego robisz! ładnie to wygląda, równo jak we wojsku! widzę że dużo przypraw dajesz! :clap: :clap: :clap:

[Andyandy]

bartnik, Przyprawy dodaję w ilości:

Pieprz czarny 4 gr / 1 kg

czosnek ok 2 ząbków / 1 kg

Pieprz Cayenne płaska łyżeczka na 10 kg

ziele angielskie sproszkowane 0,5 gr / 10 kg - połowę płaskiej łyżeczki

liść laurowy sproszkowany 0,5 gr / 10 kg - połowę płaskiej łyżeczki

peklosól 16 - 16,8 gr / 1 kg

czasami dodaję przyprawę kebab - gyros 5 gr / 10 kg

glukozę 25 gr /10 kg

Wędzę 50 st. do uzyskania odpowiedniego słomkowego koloru - średnim dymem z tlącego się drewna. wieszam i na drugi dzień parzę ok 20 minut w temp 75 st i studzę pod natryskiem ( pistolet ogrodowy ) Dlaczego na drugi dzień - kiełbasy po wędzeniu nabierają głębokiego aromatu wędzenia i uzyskują wspaniały smak po kilku dniach. :wink:

[Gość Anonymous]

witam, pieprzu dajesz już tyle ile ja na śląsku (my tu też pieprzymy - przyprawa)! ja daję więcej soli jeszcze. zaś przyprawy pozostałe, to zależnie od gustu. pozdr.

[pokemon15]

Pieprz czarny 4 gr / 1 kg

Pieprz Cayenne płaska łyżeczka na 10 kg

andy... toż to gębę wykręca... u lala kiełbasa wspaniała !!!

[Andyandy]

Kolejne wyroby wtorkowe.

Wędzonka, jak wędzonka teraz się parzy.

[Bagno]

zak100, Czego nie rozumiesz

Prosze o przeniesienie mojego postu i "zak100" do właściwego działu.

[Andyandy]

Spokojnie odpoczywam, a tu zbliżają się świętą więc zrobiłem małą piramidę. W sobotę wędzenie następne: schabik, szynka i boczek.

[kostek61]

Spokojnie odpoczywam, a tu zbliżają się świętą więc zrobiłem małą piramidę.

Ta piramida za długo nie postoi,ale budulec :thumbsup:

[karolszymczak]

Andyandy, jakiś obszerny musisz mieć koszyk do święconki ale piramidka fajna

[Andyandy]

karolszymczak, to jest kiełbaska siekana szynkowa o składzie bliżej nie określonym :grin:

Fotka zrobiona zaraz po ostudzeniu z parzenia. Smak fantastyczny i będzie się pogłębiał w miarę upływu czasu, więc na święta osiągnie właściwy zapach i smaczek. Szukam wędliniarskiego "Grala" więc idę własną drogą i jestem coraz bliżej bo ile bym nie zrobił - to zawsze dużo, dużo za mało.

Skład i przyprawy są ważne, ale właściwe wędzenie wydobywa to coś, co doprowadza smakoszy do szaleństwa. Dlatego dobra prosta wędzarnia jest podstawą i chyba najważniejszym elementem!!!

[Maxell]

co doprowadza smakoszy do szaleństwa

W takim razie, czy aby na pewno obrałeś dobry kierunek?

[Andyandy]

Maxell, Doprowadziłem do perfekcji wędzenie w mojej wędzarni. Jednak jestem pewny, że wędzenie przy - 10 i więcej stopni i otwartym palenisku nadaje wspaniały smak i kolor. Temperatury oscylujące w temperaturze 0 do + 10 i duża wilgotność wymaga innej techniki wędzenia z dużym przewietrzeniem - przepływem. Istotną sprawą jest dobór przypraw i nośnika smaku - tłuszczo. Efekt końcowy parzenie, studzenie i przechowywanie odgrywa również bardzo ważna role.

Właściwy smak w wędlinach nie tylko dojrzewających zaczyna się od czystości i sterylności użytego sprzętu dlatego używam wodorotlenku sodu. Odstawiłem wszelkiego rodzaju kamionki i gary emaliowane. Mięsko się pekluje, ja śpię spokojnie.

[DZIADEK]

używam wodorotlenku sodu.

Używanie sody kaustycznej może być bardzo niebezpieczne dla osoby nie obeznanej, z jej innymi działaniami, oprócz właściwości bakteriobójczych .

[Wujaszek Tom]

Andyandy, zostało Ci szkło , KO lub plastik !!!!