Wyroby kol. Andyandy

[Andyandy]

Z łopatką  wyroby są twardawe wymagają więcej przypraw.  Jeżeli robię wędliny z dodatkiem łopatki, troszkę zmieniam obróbkę cieplną. Coś za coś, są większe straty i smak jest "płytki". Robię bez łopatki lub używam w małej ilości i naprawdę dobre wyroby wychodzą.   

[beatag]

 Ponieważ Hektor polecił mi twój sposób parzenia wędlin mam pytanie albo może popraw mnie jeśli źle zrozumiałam

1.Kiebasę [jelita 28-32] wkładam do wody o temp. 68 stopni -czekam ,aż powtórnie woda osiągnie tą temp.[po włożeniu kiełbas temp się obniży] i parzę ok 20-25 min.

2.Kiełbasy w osłonkach [45-50]-tak samo tylko wydłużam czas parzenia do 30-35 min.-cały czas utrzymując temp 65-70 stopni.

3. Szynki -wkładamy do wody o temp???[czy też około 70 stopni?] i parzymy od momentu powtórnego uzyskania tej temp. ???,lub do uzyskania w środku 68-70 stopni

4.Schab -tak samo jak szynk [ lub do temp. wewnątrz 70-72 stopnie]

5Polędwice tak samo jak szynki [do uzyskania wewnątrz 60 stopni?]

6. Baleron-tak samo  w tej samej niskiej temp zaczynamy i parzymy do uzyskania 72 stopni?

7. Boczek-opisz swój sposób

Popraw ewentualnie błędy i wprowadź korektę.

[Maxell]

 

 

4.Schab -tak samo jak szynk [ lub do temp. wewnątrz 70-72 stopnie] 5Polędwice tak samo jak szynki [do uzyskania wewnątrz 60 stopni?]

Jeśli możesz, to wyjaśnij.

[beatag]

Chodziło mi o temp . w jakiej wkładamy te mięsa.,czyli tak jak w pkt 3,czyli wszystkie mięsa i kiełbasy wkładamy do temp. nie przekraczającej 70 stopni  ?

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez beatag

[Hektor]

A wytłumacz mi co u Ciebie  to:

- schab

- polędwica

[beatag]

Łoj - wiem,że Wy tu nazywacie schab polędwicą ,ale przecież wiecie o co mi chodzi...Schab to schab ,a polędwiczka to ta cienka polędwiczka koło schabu[u mnie]

Dobrze ja tam wszystko napisałam wyżej??

[pis67]

 

 

Łoj - wiem,że Wy tu nazywacie schab polędwicą

 

Nie to Wy nazywacie polędwicę schabem 

 

 

 

a polędwiczka to ta cienka polędwiczka koło schabu[

 

Tak te małe to polędwiczki - leżące anatomicznie pod polędwicą...

[beatag]

ja nazywam schab schabem,a polędwiczki -polędwiczkami.

 

 

1.Kiebasę [jelita 28-32] wkładam do wody o temp. 68 stopni -czekam ,aż powtórnie woda osiągnie tą temp.[po włożeniu kiełbas temp się obniży] i parzę ok 20-25 min. 2.Kiełbasy w osłonkach [45-50]-tak samo tylko wydłużam czas parzenia do 30-35 min.-cały czas utrzymując temp 65-70 stopni. 3. Szynki -wkładamy do wody o temp???[czy też około 70 stopni?] i parzymy od momentu powtórnego uzyskania tej temp. ???,lub do uzyskania w środku 68-70 stopni 4.Schab -tak samo jak szynk [ lub do temp. wewnątrz 70-72 stopnie] 5Polędwice tak samo jak szynki [do uzyskania wewnątrz 60 stopni?] 6. Baleron-tak samo w tej samej niskiej temp zaczynamy i parzymy do uzyskania 72 stopni? 7. Boczek-opisz swój sposób Popraw ewentualnie błędy i wprowadź korektę.

Proszę- odnieście się do tych moich wypocin

[roger]

Schab jest elementem rozbioru i ma kość jak ją wykroisz staje się w magiczny sposób polędwicą

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[beatag]

Ja tam jestem starej szkoły ,ale wiem ,że część osób tak własnie nazywa schab bez kości.Jest polędwica i polędwiczka .Pytanie znowu znowu czeka na odpowiedź ,względnie korektę.

[pis67]

 

 

1.Kiebasę [jelita 28-32] wkładam do wody o temp. 68 stopni -czekam ,aż powtórnie woda osiągnie tą temp.[po włożeniu kiełbas temp się obniży] i parzę ok 20-25 min.

 

Dla mnie to sposób, który niepotrzebnie wydłuża proces parzenia.  

[beatag]

Zawsze  jest za i przeciw.Może się ktoś jeszcze wypowie?-jakieś dobre rady??

Co z pozostałymi wędlinami?

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez beatag

[Hektor]

Wy tu nazywacie schab polędwicą

 

Nie Wy a my i taka jest poprawna nazwa.

Nie przejmuj się ja do momentu zanim tu trafiłem też używałem tej nazwy handlowej   

 

[po włożeniu kiełbas temp się obniży] i parzę ok 20-25 min.

 

Od momentu uzyskania ponownie temperatury.

Szynki tak samo tylko,że na 1kg trzeba przyjąć orientacyjny czas 1h i po określonym czasie wbijam sondę w szynkę i parzę do temperatury 68 wewnątrz.

Polędwice, jak przynoszę prosto z wędzarni(temperatura wędzenia(40-50st) to woda 68 st i 25 min,lubię takie. Jak odmrażane to tak jak powyżej.

Balerony robię według tego przepisu  http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/balerony/391-baleron-warszawski,

[beatag]

 

 

Szynki tak samo tylko,że na 1kg trzeba przyjąć orientacyjny czas 1h i po określonym czasie wbijam sondę w szynkę i parzę do temperatury 68 wewnątrz.

 

Po określonym czasie czyli po 1 godz w tym przypadku [po 2 godz przy wadze 2kg]

Rozumiem ,ze w czasie tej 1 godz  kilogramowa szynka nie osiągnie wyższej temp niż założone 68stopni?[jest już późno i nie myślę]

baleron  jak doczytałam parzysz w wyższej temp.[80-85stopni] ?,czy chodziło Ci o to ,ze we flaku?

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez beatag

[Hektor]

 

 

Rozumiem ,ze w czasie tej 1 godz  kilogramowa szynka nie osiągnie wyższej temp niż założone 68stopni?[jest już późno i nie myślę]

Jeżeli parez w wodzie o temperaturze 68st to jak może "złapać" wyższą ?

Chyba faktycznie jesteś mooocno zmęczona 

 

 

baleron  jak doczytałam parzysz w wyższej temp.[80-85stopni] ?,czy chodziło Ci o to ,ze we flaku?

Tak w temperaturze, a baleron _zawsze_ jest we flaku /osłonce! Bez niej to jest po prostu karkówka wędzona.

 

ame.. 

[beatag]

Powiedz mi jeszcze jaki masz patent na boczek ?

[DZIADEK]

!7 kg sarniny pokroić w mniejsze kawałki i usunąć większe i grubsze błony ,całość zmielić na sitku 10. Następnie na szarpaku lub sito 10 zmielić 10 kg szynki.

 

Czytając to mam wrażenie że prześcignełeś przepisy dla Zosi .Wyzyłować a pózniej całośc zmielić -to po co żyłować.  13godz wędzenia . Peklowanie po nadzianiu w batonach w wędzarni .

Edytowane 14 Grudnia 2014 przez DZIADEK

[paweljack]

 Ponieważ Hektor polecił mi twój sposób parzenia wędlin mam pytanie albo może popraw mnie jeśli źle zrozumiałam

1.Kiebasę [jelita 28-32] wkładam do wody o temp. 68 stopni -czekam ,aż powtórnie woda osiągnie tą temp.[po włożeniu kiełbas temp się obniży] i parzę ok 20-25 min.

2.Kiełbasy w osłonkach [45-50]-tak samo tylko wydłużam czas parzenia do 30-35 min.-cały czas utrzymując temp 65-70 stopni.

3. Szynki -wkładamy do wody o temp???[czy też około 70 stopni?] i parzymy od momentu powtórnego uzyskania tej temp. ???,lub do uzyskania w środku 68-70 stopni

4.Schab -tak samo jak szynk [ lub do temp. wewnątrz 70-72 stopnie]

5Polędwice tak samo jak szynki [do uzyskania wewnątrz 60 stopni?]

6. Baleron-tak samo  w tej samej niskiej temp zaczynamy i parzymy do uzyskania 72 stopni?

7. Boczek-opisz swój sposób

Popraw ewentualnie błędy i wprowadź korektę.

A gdzie to wszystko wyczytałaś? Na mniammniamie? 

Tu poczytaj  http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-porady/1491-podstawy-teoretyczne-gotowanie-i-wedzenie-produktow-miesnych, 

poszukaj ściągawki rogera.

 

15 minut wystarczy aby znaleźć parę przydatnych linków:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6944-tabele-czasow-wedzenia-i-parzenia-wedzonek/

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4688-parzenie-wedzonek-wg-dziadka/?p=129463

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4688-parzenie-wedzonek-wg-dziadka/?p=143519

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/27-czasy-parzenia/

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=21&Itemid=4

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3118-zmiany-w-miesie-podczas-jego-stopniowego-ogrzewania/

 

Generalnie, 68 st masz osiągnąć w środku kiełbasy czy wędzonki a nie jest to temp. wody w której się parzy. 

[beatag]

Hmm.Widzisz tu na tym forum są, różni ludzie i różne szkoły wędzenia.  i parzenia. Każdy ma swoje racje [których broni] i każdy  jest   ze swoich wyrobów zadowolony. Kiedyś kolega z tego forum zasugerował,żebym oddzielała na tym forum ziarno od plew.

Ja z ciekawością czytam tu wszystkie wpisy  ,niektóre tematy celowo drążę dłużej ,by móc uzyskać odpowiedź nie tylko od jednej osoby [potem to sobie wypośrodkowuję]

Kolega ąndy podał swój sposób na parzenie[z uzasadnieniem swojej metody]-nie wiemy ,czy jest on zły...Mówiąc szczerze to ja tez do tej pory starałam się parzyć w niższych temp. i dłużej .,więc nawet z ciekawością przeczytałam ten wątek.

Ciekawa jestem jak dużo osób na tym forum jest zwolennikiem takiego sposobu parzenia?

Edytowane 14 Grudnia 2014 przez beatag

[paweljack]

Hmm.Widzisz tu na tym forum są, różni ludzie i różne szkoły wędzenia.  i parzenia.

Co do różnych ludzi to się zgadzam ale zasady są jednakowe dla wszystkich, jeśli mięso zaczyna być bezpieczne do spożycia po osiągnięciu 68 st. to dotyczy to wszystkich i nie ma różnych szkół. A jeśli Kaziu czy Kasia robi inaczej i parzy w 65 st. twierdząc że tak jest super to nie jest to żadna zasada zgodna z technologią produkcji żywności, tylko widzimisię i robi to na swoją odpowiedzialność. I nie należy się na nim wzorować i przyjmować jako norma.

 

 

Kiedyś kolega z tego forum zasugerował,żebym oddzielała na tym forum ziarno od plew.

Ciekaw jestem do jakiej grupy zaliczasz osoby z podanych przeze mnie linków: DZIADKA, Maxella, Bagno, Arkadiusza?

[beatag]

No pewnie ,ze osoby te zaliczam do ziarenek i na nich generalnie się wzoruję.

Zaintrygował mnie trochę to dłuższe parzenie w niższych temp.,więc podrążyłam trochę temat.

Te tabelki Dziadka wiszą u mnie wydrukowane razem z kilkoma innymi ważnymi informacjami [np. normy zużycia jelit] i  przepisami.

[EAnna]

Przeczytałam uważnie Twoje @beatag wpisy i spróbuję się do nich odnieść: 

 

 

Łoj - wiem,że Wy tu nazywacie schab polędwicą ,ale przecież wiecie o co mi chodzi...Schab to schab ,a polędwiczka to ta cienka polędwiczka koło schabu[u mnie]

Nie nazywamy schabu polędwicą. Schab to schab - element z kością, zaś wykrojone z niego mięso to polędwica wieprzowa.

Nie wiemy o co Ci chodzi tym bardziej, że użyłaś określenia "polędwica" do (prawdopodobnie) polędwiczki. Poniżej cytuję Twoją wypowiedź:

 

 

4.Schab -tak samo jak szynk [ lub do temp. wewnątrz 70-72 stopnie] 5Polędwice tak samo jak szynki [do uzyskania wewnątrz 60 stopni?]

 

 

 

Ja tam jestem starej szkoły ,ale wiem ,że część osób tak własnie nazywa schab bez kości.Jest polędwica i polędwiczka .Pytanie znowu znowu czeka na odpowiedź ,względnie korektę.

Nie oczekuj szybkich a szczególnie precyzyjnych odpowiedzi na niejednoznaczne pytania. Skoro jestes przywiazana do rzekomo "starej" szkoły to jedynie wyznawcy tej szkoły są w stanie Ciebie zrozumieć

 

 

 

a nazywam schab schabem,a polędwiczki -polędwiczkami.

Nie jest to prawdą, bo nazywasz polędwice schabem zaś polędwiczki polędwicami.

Przeczytałam wypowiedzi dyskutantów i nie znalazłam ani jednej porady dotyczacej parzenia polędwiczek.

Beato, nie można się precyzyjnie porozumieć używając niejednoznacznych określeń. Prowadzi to do bałaganiarstwa i pisania kolejnych, niewiele wnoszących postów.

To forum obchodziło niedawno okrągłą rocznicę istnienia i dawno temu forowicze umówili się, jak najlepiej opisać słowami kawałki mięsa o których się pisze.

To założenie, jak i klasyfikacja mięsa legły u podstaw sukcesu strony www.wedlinydomowe.pl , forum jak i całego grona zadymiaczy.

Należy wziąć pod uwagę, że oprócz nazewnictwa technologicznego, handlowego, "starych" szkół którym Ty hołdujesz, jest nazewnictwo regionalne.

Mógłby być z tego niezły pasztet i tylko kwestią czasu pozostaje, kiedy zwycięża chaos.

Edytowane 14 Grudnia 2014 przez EAnna

[beatag]

Wiem,wiem E Anno ,mój błąd -przyznaję się bez bicia .U nas tak wszyscy mówią nawet gospodarze od których kupuję mięso [schab z koscią i schab bez kości].Na tym forum muszę się przestawić ,bo faktycznie przez niektórych mogę być niezrozumiała.

[Andyandy]

 

 

Czytając to mam wrażenie że prześcignełeś przepisy dla Zosi .Wyzyłować a pózniej całośc zmielić -to po co żyłować.  13godz wędzenia .

Wędzę standardowo około 8 godzin w lekkim dymie i po parzeniu podwędzam 4 do 5 godzin również w lekkim dymie. Nie nadrabiam temperaturą. Wędlinki mogą wisieć prawie w każdych warunkach, posiadają doskonały smak i nie pleśnieją nie pokrywa nalot.  Wędliny są czyste, wolne od sadzy, nie brudzą i pachnące.    

[Andyandy]

Przed świąteczne wędzenie: Deszcz, wiatr i śnieg tylko w lodówce.             

Kiełbaski wędzone, parzone i podwędzane powtórnie.