Witaj na forum Wędzarniczej Braci

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.
Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.
Zachęcamy do rejestracji!!!

czasy parzenia
#1
Napisano 05 mar 2005 - 18:47
#2
Napisano 05 mar 2005 - 20:28
Baleron również wkładasz do wrzątku i gotujesz w temp. 80-82 st.C przez 1,5 do 2,5 godz, do osiągnięcia wewnatrz temp. 68 - 70 st.C
#3
Napisano 20 mar 2006 - 20:44
Jak wg. Was powinno się parzyć polędwicę po uwędzeniu , chodzi mi o czas i temeraturę.
Jakoś nie moge znaleźć tej informacji.
ps. Maxell, należy Ci się Nagroda Nobla za tą stronkę

#4
Napisano 20 mar 2006 - 22:41
#5
Napisano 21 mar 2006 - 00:50
To jeden z tematów w których ja też mam wątpliwości.
Dotykamy zasad i powszechnie głoszonych kanonów, które mówią:
- zimny dym (do 22st.C), długie kilkudniowe wędzenie, spożywanie na surowo, ekstraklasa.
- ciepły (do 40st.C) i gorący dym (do 60 st.C) (bez przypiekania), wędzenie krótkie, parzenie.
Tutaj zrobiłeś wyłom od tej zasady, który długością pasuje do wędzenia zimnego, ale podniosłeś temperaturę do 35 st.
To by oznaczało, że te kanony temperaturowe w jakichś granicach są krytyczne i ważne, a w jakichś tylko umowne, zwyczajowe, o drugorzędnym znaczeniu, tak czuję.
Chciałbym to tobrze rozumieć i sensownie stosować bez pytania Ciebie za każdym razem.
Pytanie: jakie są różnice w mięsie wędzonym w temp. do 22 st. i w temperaturze do 35 st.?
Co tracę lub na ile gorszy produkt dostanę jeśli nie utrzymam tych 22 stopni?
Albo inaczej: dlaczego tak preferowane jest trudne technicznie, a w niektórych amatorskich wędzarniach praktycznie nieosiągalne wędzenie zimne do 22 st.?
Jeśli do 35 st. byłby ten sam efekt smakowy i trwałościowy, to jaki mamy powód żeby się męczyć z dławieniem temperatury i kondensacją oraz kwasem octowym?
Wiem, że istotna jest granica 40 stopni, przy której tworzy się kolagenowa powłoka blokująca przenikanie dymu do środka i następna granica 68 stopni przy której następuje ugotowanie mięsa.
Nie rozumiem niuansów poniżej 40 stopni, przecież to temperaura ciała żywego ssaka i chemicznie nie powinno być różnicy, a przenkanie dymu do mięsa też nie powinno być ograniczone.
#6
Napisano 21 mar 2006 - 07:42
Przy temperaturach ok.22 st.C (zimne) wedząc kilka dni uzyskasz produkt bardzo trwały, gdyż temperatura nie powoduje ścięcia białek na zwnetrznej powierzchni mięsa, co z kolei pozwala dymowi wniknąć do jego wnetrza. Powstaje wtedy piękny, czerwonawy wewnatrz produkt, który charakteryzuje sie specyficznym smakiem i dobrą trwałością. Sa mniejsze umytki wody.
Przy temperaturach wyższych, produkt jest wedzony nie tak wnikliwie (powstaje warstewka ściętych białek - skórka, która nie przepuszcza wszystkiego dymu do wnętrza mięsa i produkt jest mniej trwały.
Pisałem Ci o takim wedzeniu, gdyż wiem z doświadczenia, iż polędwiczki nawet po tej temp. wedzenia (dym ciepły) nie mają czasu się zestarzeć - sa zbyt dobre. Temperaturami możesz sobie regulować - jesli chcesz produkt trwały - dym zimny, jęsli mniej trwały - ciepły, a jesli do spożycia szybkiego dym gorący i podpiekanie (tutaj występują największe straty surowca - odparowanie wody).
Ale jeszcze raz powtarzam - zasady podziału temperaturowego dymu podczas wedzenia są stałe, możesz tylko sobie je dobierać w zalezności od swoich potrzeb.
W końcu robimy dla siebie i możemy do woli eksperymentować.
Pozrawiam
#7
Napisano 21 mar 2006 - 09:37
#8
Napisano 09 gru 2009 - 18:17
#9
Napisano 09 gru 2009 - 18:50
Wszystko zależy od mięsa, gdyż np. szynka wołowa powinna być parzona do osiągnięcia wewnątrz o 2 C więcej, polędwica sopocka parzona do temp 75 C, to będzie raczej niesmaczny kawałek mięsa. Jednym słowem, należy pójść na kompromis.Piszecie tu o parzeniu do temp.70°C a ja w związku z tym mam dwa pytania.Czy jeśli sparzę szynkę do temp 75°C to straci ona na soczystości i czy zyska na miękkości.Pozdrawiam
Ponadto, przeczytaj https://wedlinydomow...opic.php?t=4273
#10
Napisano 09 gru 2009 - 19:18
#11
Napisano 09 gru 2009 - 19:38
bo moja lepsza połowa chciałąby nieco bardziej miękką
Myślę jak wydłużysz odpowiednio czas parzenia to małżonka będzie zadowolona .
Pozdrawiam
#12
Napisano 09 gru 2009 - 20:10
Boczek wkładasz do wrzatku i parzysz w temp. 75 - 80 st.C przez 1,5 do 2 godz., do osiagniecia wewnątrz temp. 68-70 st.C.
Baleron również wkładasz do wrzątku i gotujesz w temp. 80-82 st.C przez 1,5 do 2,5 godz, do osiągnięcia wewnatrz temp. 68 - 70 st.C
A ogólna zasada ... masa mięsa x 50 min = czas parzenia ?
Oczywiście z równoczesnym sprawdzaniem temp. wewnątrz wyrobu...
#13
Napisano 09 gru 2009 - 20:25
#14
Napisano 09 gru 2009 - 20:41
Podział szynki
http://www.wedlinydo...?id=1158&page=2
#15
Napisano 09 gru 2009 - 20:59
Wprawdzie Dziadek nie potrzebuje adwokata ale myślę, że dodatkowe podkreślenie tego, co napisał, przysłuży się sprawie.W parzeniu szynek temperatura 67- 68 st C wewnątrz szynki może okazać najlepszym wyjściem
Zawsze parzę szynki do temp. wewnątrz ok. 67st. Ze względu na prawie kulisty kształt szynki i rozkład temperatury po promieniu, temperatura w samym środku dojdzie do 69st. Te parametry zasugerował mi swego czasu kol. Ligawa z Kanady.
W ubiegłym tygodniu wędzilam 2 szynki z mięśni czterogłowych i parzyłam wg tego schematu. Szynki peklowały się uprzednio 16 dni. Po parzeniu i wystudzeniu były ponownie wędzone w zimnym dymie (do max 21st.C.) ok. 6 godzin. Szynki wyszły tak soczyste, że sama się dziwiłam. Obawiałam się bowiem, że dodatkowe wędzenie nieco je wysuszy. Wszyscy domownicy i degustatorzy stwierdzili, że to najlepsza szynka jaką udało mi się dotyczczas zrobić i w życiu tak dobrej nie jedli.
#16
Napisano 09 gru 2009 - 21:25
#17
Napisano 09 gru 2009 - 21:39
Uwędziłem sobie kilka szyneczek.Wędziłem ok5 godz raczej bardziej w gorącym niż ciepłym dymie.Potem parzyłem.Największy kawałek miał ok1.5 kg, ale było kilka takich które miały 500-600g.Czas przyjąłem na ten największy kawałek. No i chyba zepsułem te małe.Są takie jakby puste w smaku.Czegoś im brakuje ewidentnie.Myśle że sporo "smaku"wypłynęło do wody.
Mam pytanie wobec tego: jak mogę jeszcze poprawić smak szynek?Nie chcę gotować w wodzie z przyprawami bo sie mi całkiem rozgotują. :question:
#18
Napisano 09 gru 2009 - 21:44
Osobiście nie słyszałem o metodzie na poprawę przeparzonego wyrobu. Chyba, że będzie, to inny wyrób np. szynka w galarecie z warzywami. Cóż, chyba będzie trzeba zjeść, takie jakie masz.Uwędziłem sobie kilka szyneczek.Wędziłem ok5 godz raczej bardziej w gorącym niż ciepłym dymie.Potem parzyłem.Największy kawałek miał ok1.5 kg, ale było kilka takich które miały 500-600g.Czas przyjąłem na ten największy kawałek. No i chyba zepsułem te małe.Są takie jakby puste w smaku.Czegoś im brakuje ewidentnie.Myśle że sporo "smaku"wypłynęło do wody.
#19
Napisano 09 gru 2009 - 22:30
@Full, prawdę mówiąc, nie mam wiele do powiedzenia w tym temacie :blush: , ale może to jest sposób i szansa na poprawienie "pustego" smaku:
...Po parzeniu i wystudzeniu były ponownie wędzone w zimnym dymie (do max 21st.C.) ok. 6 godzin...
Sponsor
#20
Napisano 09 gru 2009 - 23:38
jak mogę jeszcze poprawić smak szynek?
Myślę że to co wypłynęło z nich przy parzeniu jest już nie do odzyskania . Jednak nauka na przyszłość pozostała i to jest też bardzo ważne . Mięso z małych szynek możesz wykorzystać do świątecznego bigosu .
Pozdrawiam
Użytkownicy przeglądający ten temat: 1
0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych