Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

czasy parzenia


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
31 odpowiedzi w tym temacie

#1 Sławek

Sławek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 195 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 05 mar 2005 - 18:47

Ile czasu należy gotować boczek oraz karkówke po wędzeniu ciepłym dymem

#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27384 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 mar 2005 - 20:28

Boczek wkładasz do wrzatku i parzysz w temp. 75 - 80 st.C przez 1,5 do 2 godz., do osiagniecia wewnątrz temp. 68-70 st.C.
Baleron również wkładasz do wrzątku i gotujesz w temp. 80-82 st.C przez 1,5 do 2,5 godz, do osiągnięcia wewnatrz temp. 68 - 70 st.C

#3 dziuniek

dziuniek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 120 postów
  • MiejscowośćLublin

Napisano 20 mar 2006 - 20:44

Witam!!!
Jak wg. Was powinno się parzyć polędwicę po uwędzeniu , chodzi mi o czas i temeraturę.
Jakoś nie moge znaleźć tej informacji.

ps. Maxell, należy Ci się Nagroda Nobla za tą stronkę :D , zastanawiam się tylko do jakiej kategorii Cię zgłosić.

#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27384 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 mar 2006 - 22:41

Nie psuj tak dobrego mięsa parzeniem. Polędwiczka dobrze upeklowana i wędzona ciepłym dymkiem (25-35 st.C) przez kilkanaście do 24 godz. jest rarytasem. Jest to mięso tak delikatne, iz nie wymaga parzenia.

#5 Józek

Józek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 23 postów
  • Miejscowośćpomorskie

Napisano 21 mar 2006 - 00:50

Maxell,
To jeden z tematów w których ja też mam wątpliwości.
Dotykamy zasad i powszechnie głoszonych kanonów, które mówią:
- zimny dym (do 22st.C), długie kilkudniowe wędzenie, spożywanie na surowo, ekstraklasa.
- ciepły (do 40st.C) i gorący dym (do 60 st.C) (bez przypiekania), wędzenie krótkie, parzenie.
Tutaj zrobiłeś wyłom od tej zasady, który długością pasuje do wędzenia zimnego, ale podniosłeś temperaturę do 35 st.
To by oznaczało, że te kanony temperaturowe w jakichś granicach są krytyczne i ważne, a w jakichś tylko umowne, zwyczajowe, o drugorzędnym znaczeniu, tak czuję.
Chciałbym to tobrze rozumieć i sensownie stosować bez pytania Ciebie za każdym razem.
Pytanie: jakie są różnice w mięsie wędzonym w temp. do 22 st. i w temperaturze do 35 st.?
Co tracę lub na ile gorszy produkt dostanę jeśli nie utrzymam tych 22 stopni?
Albo inaczej: dlaczego tak preferowane jest trudne technicznie, a w niektórych amatorskich wędzarniach praktycznie nieosiągalne wędzenie zimne do 22 st.?
Jeśli do 35 st. byłby ten sam efekt smakowy i trwałościowy, to jaki mamy powód żeby się męczyć z dławieniem temperatury i kondensacją oraz kwasem octowym?
Wiem, że istotna jest granica 40 stopni, przy której tworzy się kolagenowa powłoka blokująca przenikanie dymu do środka i następna granica 68 stopni przy której następuje ugotowanie mięsa.
Nie rozumiem niuansów poniżej 40 stopni, przecież to temperaura ciała żywego ssaka i chemicznie nie powinno być różnicy, a przenkanie dymu do mięsa też nie powinno być ograniczone.

#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27384 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 21 mar 2006 - 07:42

Te temperatury nie są umowne. Taki jest podział rodzajów wedzenia.
Przy temperaturach ok.22 st.C (zimne) wedząc kilka dni uzyskasz produkt bardzo trwały, gdyż temperatura nie powoduje ścięcia białek na zwnetrznej powierzchni mięsa, co z kolei pozwala dymowi wniknąć do jego wnetrza. Powstaje wtedy piękny, czerwonawy wewnatrz produkt, który charakteryzuje sie specyficznym smakiem i dobrą trwałością. Sa mniejsze umytki wody.
Przy temperaturach wyższych, produkt jest wedzony nie tak wnikliwie (powstaje warstewka ściętych białek - skórka, która nie przepuszcza wszystkiego dymu do wnętrza mięsa i produkt jest mniej trwały.
Pisałem Ci o takim wedzeniu, gdyż wiem z doświadczenia, iż polędwiczki nawet po tej temp. wedzenia (dym ciepły) nie mają czasu się zestarzeć - sa zbyt dobre. Temperaturami możesz sobie regulować - jesli chcesz produkt trwały - dym zimny, jęsli mniej trwały - ciepły, a jesli do spożycia szybkiego dym gorący i podpiekanie (tutaj występują największe straty surowca - odparowanie wody).
Ale jeszcze raz powtarzam - zasady podziału temperaturowego dymu podczas wedzenia są stałe, możesz tylko sobie je dobierać w zalezności od swoich potrzeb.
W końcu robimy dla siebie i możemy do woli eksperymentować.
Pozrawiam

#7 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 21 mar 2006 - 09:37

schabik pieczony też jest dobry, traci dużo na wadze przez odparowanie wody, ale smak staje się bardzo intensywny, warto spróbować

#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11255 postów

Napisano 09 gru 2009 - 18:17

Piszecie tu o parzeniu do temp.70°C a ja w związku z tym mam dwa pytania.Czy jeśli sparzę szynkę do temp 75°C to straci ona na soczystości i czy zyska na miękkości.Pozdrawiam

#9 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4126 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 09 gru 2009 - 18:50

Piszecie tu o parzeniu do temp.70°C a ja w związku z tym mam dwa pytania.Czy jeśli sparzę szynkę do temp 75°C to straci ona na soczystości i czy zyska na miękkości.Pozdrawiam

Wszystko zależy od mięsa, gdyż np. szynka wołowa powinna być parzona do osiągnięcia wewnątrz o 2 C więcej, polędwica sopocka parzona do temp 75 C, to będzie raczej niesmaczny kawałek mięsa. Jednym słowem, należy pójść na kompromis.
Ponadto, przeczytaj https://wedlinydomow...opic.php?t=4273

#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11255 postów

Napisano 09 gru 2009 - 19:18

Nie chodzi mi o polędwicę bo tę parzę do 60°C a o szynki bo moja lepsza połowa chciałąby nieco bardziej miękką nie wspomnę o teściowej.Pozdrawiam

#11 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12627 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 09 gru 2009 - 19:38

bo moja lepsza połowa chciałąby nieco bardziej miękką


Myślę jak wydłużysz odpowiednio czas parzenia to małżonka będzie zadowolona .


Pozdrawiam

#12 alehar

alehar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 09 gru 2009 - 20:10

Boczek wkładasz do wrzatku i parzysz w temp. 75 - 80 st.C przez 1,5 do 2 godz., do osiagniecia wewnątrz temp. 68-70 st.C.
Baleron również wkładasz do wrzątku i gotujesz w temp. 80-82 st.C przez 1,5 do 2,5 godz, do osiągnięcia wewnatrz temp. 68 - 70 st.C


A ogólna zasada ... masa mięsa x 50 min = czas parzenia ?
Oczywiście z równoczesnym sprawdzaniem temp. wewnątrz wyrobu...

#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11255 postów

Napisano 09 gru 2009 - 20:25

Alehar ja to wiem .Jednak wolę z termometrem niż z wyliczaniem.Pzdr

#14 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 09 gru 2009 - 20:41

Moim zdaniem trzeba zacząć od doboru mięśni na szyneczki- unikać mięśnia dwugłowego najbardziej chudy i najbardziej twardy. Na tak postawione pytanie że szynki mogły by być miększe, decydują wspomniane mięśnie ich charakterystyczny układ włókien .Właściwe pytanie powinno brzmieć jak parzyć by szynki były bardziej soczyste. Utrzymanie naturalnej soczystości mięśni to jest sztuka parzenia szynek. 75 st c wewnątrz szynki to jest zła droga. Arkadiuszu nie idź tą drogą. W parzeniu szynek temperatura 67- 68 st C wewnątrz szynki może okazać najlepszym wyjściem .Wyższe temperatury wewnątrz to większy wyciek soków co efektem jest suchość szynek Często nasze szyneczki pięknie zasznurowane po parzeniu wyglądają, jakby sznurek się rozszerzył i zwisający oplot wskazuje że nasza szyneczka się za mocno skurczyła -wypłynęło z niej za dużo soków. Ważna jest segregacja szynek do parzenia pod względem wielkości. Ja stosuję dodatkowo jeszcze mięśniową. Problem chyba wynika z porównywania naszych domowych szynek z wyrobami szynko podobnymi z naszych sklepów ale ich proces produkcji to inna sztuka produkcji . Pozdrawiam
Podział szynki
http://www.wedlinydo...?id=1158&page=2

#15 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9279 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 gru 2009 - 20:59

W parzeniu szynek temperatura 67- 68 st C wewnątrz szynki może okazać najlepszym wyjściem

Wprawdzie Dziadek nie potrzebuje adwokata ale myślę, że dodatkowe podkreślenie tego, co napisał, przysłuży się sprawie.
Zawsze parzę szynki do temp. wewnątrz ok. 67st. Ze względu na prawie kulisty kształt szynki i rozkład temperatury po promieniu, temperatura w samym środku dojdzie do 69st. Te parametry zasugerował mi swego czasu kol. Ligawa z Kanady.
W ubiegłym tygodniu wędzilam 2 szynki z mięśni czterogłowych i parzyłam wg tego schematu. Szynki peklowały się uprzednio 16 dni. Po parzeniu i wystudzeniu były ponownie wędzone w zimnym dymie (do max 21st.C.) ok. 6 godzin. Szynki wyszły tak soczyste, że sama się dziwiłam. Obawiałam się bowiem, że dodatkowe wędzenie nieco je wysuszy. Wszyscy domownicy i degustatorzy stwierdzili, że to najlepsza szynka jaką udało mi się dotyczczas zrobić i w życiu tak dobrej nie jedli.

#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11255 postów

Napisano 09 gru 2009 - 21:25

Po tak szczegółowym wykładzie Dziadka już chyba wiem co jest powodem.Ponieważ niektóre szynki są miękkie a tylko część jest nieco twardsza i wszystkie są parzone wg.termometru do temp.70°c to wnioskuję ,że problem tkwi w doborze mięśni a nie w temperaturze parzenia.Nie pójdę tą drogą i nie podniosę temp.w szynkach.Muszę jednak poważnie się zastanowić nad uczestnictwem w kursie.Pozdrawiam

#17 Full

Full

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • Miejscowośćżywiec

Napisano 09 gru 2009 - 21:39

Witam.
Uwędziłem sobie kilka szyneczek.Wędziłem ok5 godz raczej bardziej w gorącym niż ciepłym dymie.Potem parzyłem.Największy kawałek miał ok1.5 kg, ale było kilka takich które miały 500-600g.Czas przyjąłem na ten największy kawałek. No i chyba zepsułem te małe.Są takie jakby puste w smaku.Czegoś im brakuje ewidentnie.Myśle że sporo "smaku"wypłynęło do wody.
Mam pytanie wobec tego: jak mogę jeszcze poprawić smak szynek?Nie chcę gotować w wodzie z przyprawami bo sie mi całkiem rozgotują. :question:

#18 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4126 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 09 gru 2009 - 21:44

Uwędziłem sobie kilka szyneczek.Wędziłem ok5 godz raczej bardziej w gorącym niż ciepłym dymie.Potem parzyłem.Największy kawałek miał ok1.5 kg, ale było kilka takich które miały 500-600g.Czas przyjąłem na ten największy kawałek. No i chyba zepsułem te małe.Są takie jakby puste w smaku.Czegoś im brakuje ewidentnie.Myśle że sporo "smaku"wypłynęło do wody.

Osobiście nie słyszałem o metodzie na poprawę przeparzonego wyrobu. Chyba, że będzie, to inny wyrób np. szynka w galarecie z warzywami. Cóż, chyba będzie trzeba zjeść, takie jakie masz.

#19 Astemio

Astemio

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćMazowsze

Napisano 09 gru 2009 - 22:30

Witam!
@Full, prawdę mówiąc, nie mam wiele do powiedzenia w tym temacie :blush: , ale może to jest sposób i szansa na poprawienie "pustego" smaku:

...Po parzeniu i wystudzeniu były ponownie wędzone w zimnym dymie (do max 21st.C.) ok. 6 godzin...



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12627 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 09 gru 2009 - 23:38

jak mogę jeszcze poprawić smak szynek?


Myślę że to co wypłynęło z nich przy parzeniu jest już nie do odzyskania . Jednak nauka na przyszłość pozostała i to jest też bardzo ważne . Mięso z małych szynek możesz wykorzystać do świątecznego bigosu .


Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych