Wyroby kol. Andyandy

[myth]

dopiekanie w wędzarni

Takie smakują mi najbardziej :lol: :thumbsup: :clap:

[Andyandy]

Gonzo, To był mój kolejny eksperyment z dopiekaniem w wędzarni. Należy pilnować temperatury z termometrem. Dopiekać może za dużo powiedziane - ostatnie 1,5 godziny należy podnieść do 90 st już z małą ilością dymu. Nie należy zamykać paleniska i nie należy palić z płomieniem. Żar musi wystarczyć. Je żeli nie posiada się odpowiedniej wędzarni, należy parzyć w wodzie. Dogrzewanie dużym płomieniem psuje kolor i za bardzo wysusza, a zamknięcie paleniska pogorszy smak i zapach. :wink: A tunelom mówię NIE o bunkrach i pomnikach podobnie. :grin:

 

[ Dodano: Sob 22 Cze, 2013 08:00 ]

DZIADEK, mam błąd w nagłówku muszę dodać i pozostałe wyroby. Tym razem był baleron, szynka, polędwica, boczek i żeberka mięsne. Kiełbasa była tydzień wcześniej.

[Andyandy]

pis67, Moje NIE oznacza, że mam sezon na wędzenie cały rok i w każdej pogodzie i zawsze wyśmienite wyroby. Liczy się prostota obsługi i bezproblemowa z przekładaniem wędzonek, łapaniem skroplin , pilnowanie paleniska i utrzymanie temperatury. Wiele i wiele innych problemów jakie są przedstawiane na forum i w prywatnych mailach. Forum jest po to, żeby nie popełniać standardowych błędów i wzorować się na sprawdzonych technologiach i odpowiedniej praktyce. Niestety jest non stop Déjà vu

[Andyandy]

Był okres wędzenia w deszczu i silnym mrozie, teraz przyszła pora na wędzenie w upale. Na początek wędziłem udka. Solone około 16 godzin w solance 5% soli. Wędzone tradycyjne 50 do 60 st i dopiekanie prze 55 minut w temperaturze 95 do 100 st

Po udkach przyszedł czas na schab i boczek. Upał w cieniu najchłodniejsze miejsce 26 st woda tylko z kranu + 10 st Nastrzyk dość obficie solanki 6% - peklosól i woda mineralna, następnie woda z kranu i również solanka 6 % biorąc pod uwagę temperaturę i nastrzyk.

Boczek już bez nastrzyku - solanka 6%. Czas peklowania cztery dni i zmiany solanki na świeżą po dwóch dniach, chociaż nie było oznak na wymianę. Temperatura jednak swoje robi a mięska troszkę było więc nie ryzykuję.

Jak na fotkach widać wyszło super i bez problemu, a w smaku rewelacyjnie. Dodam że jeszcze przyplątały się żeberka mięsne, które również wspaniale smakują.

Przebieg wędzenia klasyczne opalanie i drobna mączka drzewna. ( buk, olcha i troszkę brzozy ) Dodam, że nie ma lepszego smaku i bezproblemowego wędzenia bez stosowania mączki drzewnej. Uważam, że to jest podstawa pozyskania odpowiedniego dymu do wędzenia, a drewno w szczapach do utrzymania odpowiedniej temperatury.

[sverige2]

Andyandy, wszystko piękne jak malowane, o smaku nie ma zapewne co wspominać, ale powiedz mi jak pozyskujesz mączkę drzewną? W Szwecji kupuję ją w paczkach, ale tania nie jest.

[Andyandy]

sverige2, Proste i nie zawodne podczas cięcia drewna na opał. Staram się zbierać czyste trociny z odpowiednich gatunków drzew. Czasami zakładam koło cierne - tarcze, zamiast tarczy do cięcia, przykręcam deskę jako prowadnicę i jeden klocek wystarczy na uzyskanie całego worka mączki drzewnej.

[sverige2]

Dzięki Andyandy, niby proste, ale niestety nie posiadam krajzegi. Drzewo do kominka kupuję w związku z tym pocięte na szczapy, ale będzie się w takim razie trzeba udać z własnym drzewem do zaprzyjaźnionego stolarza, i to chyba będzie rozwiązanie.

[abratek]

niby proste, ale niestety nie posiadam krajzegi.

a szlifierkę kątową masz? :tongue:

zakłądasz tarczę cierna i jazda

[sverige2]

No mam, ale małą , i tarczę cierną fi 125 mm. to chyba ciut przy krótko? Ale spróbować można, dzięki za radę.

[jacak]

Polecam tarczę do małej szlifierki kontowej, do ciecia drzewa. Na obwodzie tarczy zamontowany jest taki sam łańcuch tnący jak w pile spalinowej.

[Andyandy]

Wczorajsze wędzenie - burze, deszcz i grad. A wędzonki jak wędzonki zawsze super.

[Andyandy]

Gonzo, tak zgadłeś dla sąsiadki. Była jeszcze kiełbasa i udka z kurczaków, tylko fotek nie zrobiłem. :thumbsup:

PS: muszę wybudować większą wędzarnię bo już się nie mieszczę w starej, albo ograniczyć ilość sąsiadów chętnych na wędzonki. Przez nich zawsze potem głowa boli.

[sverige2]

Przez nich zawsze potem głowa boli.

Za dużo książek Ci przynoszą, musisz ograniczyć wspólne czytanie. :grin:

[Andyandy]

Jest pływanie na "byle czym" i są wyroby z byle czego. Dałem się namówić na zrobienie 11 kg kiełbasy kupując mięsko w lokalnym sklepie masarskim. Ponieważ było już południe nie było dużego wyboru.

Kupiłem:

3 kg mielonego ( ścinki na zrazy )

2 kg ścinków,

4 kg łopatki,

2 kg podgardla.

p-sól 182 gr ( 17 gra/ 1 kg )

pieprz 55 gr

pieprz Cayenne 5 gr

czosnek 3 główki

przyprawa kebab - gyros 10 gr

woda 300 mml

Wszystko zmielone na sicie nr 10 przyprawy przed dodaniem zmieszane z p-solą , czosnek zmiksowany z wodą.

Po dokładnym wymieszaniu odstawiłem na kilka godzin, nabiłem jelita i odstawiłem do osadzania.

Wędzenie ciepłe 6 godzin i parzenie przez 20 min w temp. 80 st.

Kiełbasa z "byle czego" okazała się rewelacyjna i szkoda, że tak mało zrobiłem.

[Maad]

pieprz 55 gr

pieprz Cayenne 5 gr

no dopieprzyłeś tej kiełbasie :tongue:

[Andyandy]

Maad, dlaczego dopieprzyłem! :grin: 5 gr na 1 kg normalna dawka przy lekko tłustej kiełbasie raczej smak pieprzu na średnim poziomie. Pieprz mielony średnio

[Einshell]

:shock: Toż to ''PLAGIAT'' jest ...!!! :devil: Prawie jak ''mój'' przepis ( z którego robiłam na zlot ) -----Pstt...tylko solenie ''przepieprzyłam'' :lol: Ps. Ale przyznasz..., że jest dobra... :thumbsup: Pozdrawiam !

[Andyandy]

einshel, Jak robiłem kiełbasy ostre pieprzowe do piwka, dawałem 6 do 8 gr na kilogram grubo mielone i połówki pieprzu. Wnuczka się zbuntowała i robię teraz normalnie. Normalnie to 3 do 4 gr pieprzu na 1 kg wsadu.

[grizzly]

...dopieprzyłeś tej kiełbasie :tongue: ...

Z przyprawami to DOPIERO jest "jazda".

 

Nie jest łatwo zadowolić wybrednych

o DELIKATNYM PODNIEBIENIU. :wink: :tongue:

 

Powszechnych "bywalcówh" tanich "markietów" nie ma sensu rozpatrywać,

bo dla nich liczy się "taniość" jak i "WYGLĄD na LADZIE"

no i wdrukowane w otępione główki "chemiczne smaki". :tongue: :lol: :grin:

.

[Baca]

Andyandy, Zajefajna ta twoja "dopieprzona' jak nasz kolega Maad , Twoje wyroby są takie powiedziałbym przykładne -książkowe pozdrawiam :lol:

[piksiak]

Wykorzystałem przepis - skład mięsa troszkę inny - noga indycza 0,9 kg kutrowana z przyprawami i wodą, podgardla 1,7 kg, łopatka i ścinki od szynki - 3,9 kg. Przyprawy wg. przepisu bez kebabu - super smak, pikantność idealna - wszystkim smakuje - dzięki Andyandy, za przepisik.

[dyzio]

Jest pływanie na "byle czym" i są wyroby z byle czego. Dałem się namówić na zrobienie 11 kg kiełbasy kupując mięsko w lokalnym sklepie masarskim. Ponieważ było już południe nie było dużego wyboru.

Kupiłem:

3 kg mielonego ( ścinki na zrazy )

2 kg ścinków,

4 kg łopatki,

2 kg podgardla.

Mam pytanie w związku z tym 3 kg mielonego ( ścinki na zrazy ) Czy to inaczej mówiąc mielone wołowe ??? I co to te 2 kg ścinków ???

[Andyandy]

Kiełbasa jakich wiele, a może nie. 

Moje ostatnie wyroby powstały na doświadczeniach z produkcji własnych kiełbas.

Kiełbasa w osłonce białkowej 65 mm: ( nazwa nie ma pojęcia jak nazwać )

Skład na 4 batony: ponad 5 kg

Szynka 4 kg

Łopatka 1 kg

Boczek 0,5 kg

Przyprawy peklosól 16,5 gram / 1 kg

Pieprz czarny grubo mielony 2,5 gr/1 kg

Pieprz Cayenne 2 gr

Czosnek 2 do 3 ząbków /1 kg

( Opcja: zmiksowane 2 do 4 ziaren ziela angielskiego i dwa trzy listki liścia laurowego )

Woda 150 gr

Szynka, łopatka i boczek grubo krojone, peklowane 24 h.

Łopatkę i boczek po peklowaniu mielę sitem 3 lub 4 szynkę zostawiam w całości po peklowaniu. 

Farsz mieszam do uzyskania początku kleistości bez dodatków,   

mieszam wszystkie sypkie przyprawy i powoli dodając zmieszane przyprawy mieszam dalej farsz do rozprowadzenia przypraw.

Miksuję czosnek z wodą i dodaję na koniec do farszu mieszając do odpowiedniej kleistości.

Nabijam osłonki i osadzam 4 godziny. Wędzę w temp 55 do 60 st st do uzyskania odpowiedniego koloru.

Parzenie przez 55 min w temp 72 st.

Opcjonalne: podwędzenie przez 2 godz po parzeniu w zimnym dymie.

Kiełbasy pozostawiam na 48 godziny w chłodnymi przewiewnym  miejscu do  podsuszenia i uzyskania odpowiedniego smaku.

Edytowane 14 Stycznia 2014 przez Andyandy

[jpionka]

Kiełbasa jakich wiele, a może nie. 

Moje ostatnie wyroby powstały na doświadczeniach z produkcji własnych kiełbas.

Kiełbasa w osłonce białkowej 65 mm: ( nazwa nie ma pojęcia jak nazwać )

 

 

A where  ist  snimka...? inaczej nie biorę..

 

pozdrawiam

[Andyandy]

Postanowiłem opracować najprostszą kiełbasę szynkową dla niejadków. 

Skład: ( 6 do 8 batonów )

szynka 10 kg

żeberka extra mięsne 2 kg ( bez żeberek )

łopatka 2 kg

Przyprawy:

peklosól 17 gr/1 kg

pieprz czarny 2 gr / 1 kg

gałka muszkatelowa 0,5 gr / 1 kg 

Czosnek 1 gr /1 kg ( opcja dla smakoszy )

Mięso przed mieleniem i krojeniem peklujemy.

Szynkę  kroimy na duże kawałki - uzależnione od wielkości osłonki.

Żeberka i łopatkę mielimy sito 4 dwukrotnie. Całość wstępnie mieszamy.

Przyprawy i peklosól rozpuszczamy w wodzie 0,5 litra i wlewamy do farszu cały czas mieszając do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Pozostawiamy na 12 godzin następnie nabijamy ciasno osłonki 65 mm lub 100 mm.

Dwie godziny osadzania i wędzimy ciepłym dymem 6 godzin.

Parzenie do uzyskania 72 st wewnątrz, hartowanie - studzenie i powtórne podwędzenie zimnym dymem 2 godziny.

 

Już jest zaplanowana produkcja na najbliższy wyjazd, a pełną fotorelację przedstawię. CDN.     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

;