Wyroby kol. Andyandy

[z_łagiewnik]

ostatnio rozmawiałem z szefową produkcji w dużych zakładach mięsnych. na moje pytanie ile mięsa jest w kiełbasach pani odpowiedziała: jakie mięso??? jak Tesco zamawia u nas 2 tony kiełbasy po 4zł za 1kg to jak ja mam to zrobić z mięsa??? nie da się...

[DZIADEK]

Andyandy - trochę nam bajdużysz o tych kiełbasach . Jest tendencja do wstawiania receptur byle jak bez klasyfikacji mięsa a więc z połcia . A więc trochę mięsa z tego trochę z tego ,trochę przypraw soli , pociapiemy to trochę , trochę zmielimy , nadziejemy i już mamy kiełbasę do wędzenia. Wcale nie piszę że takie kiełbasy są złe . Są nieraz jeszcze smaczniejsze . Problem jest w tym że nie można przekazać powtarzalności jej składu innym . Przy takim przekazywaniu receptur to jak będzie nasz 20-tu to każdemu wyjdzie ta kiełbasa inna. Klasyfikacja mięs to podstawa do robienia powtarzalnych kiełbas -składem. Wędliny z lat 70-tych to wędliny z dodatkiem upostaciowionego białka od 5% do 15 %.

[Andyandy]

DZIADEK, Dlatego ja nie przekazuję receptur i nie podaję szczegółów. Jak trafię na coś co będzie przebojem, to powielę, sprawdzę i odpowiednio opracuję z wszelkimi zasadami recepturę wg przyjętych norm. Jesteś Zawodowcem w 100% i patrzysz pod tym katem. Ja wykonuję kiełbasy na własne potrzeby i tu nie muszę powielać bo powtarzalność nie jest mi potrzebna, a mam urozmaicenie i dalsze doświadczenie. Tak dodawano białko już pod koniec lat 70 tych prawie we wszystkich masarniach, ale dużo było jeszcze małych masarni w których tego nie stosowano. Więc nie wszędzie można tą "łatkę" przyczepić. Tak jak dzisiaj kiełbasa krakowska z każdej masarni smakuje i wygląda inaczej. Nawet jeżeli było białko 5% do 15% to w porównaniu z dzisiejszymi wypełniaczami i normami to pikuś! Jednak ja twierdzę, że od przekazywania receptur i szkolenia w dziedzinie masarstwa jest niestety SUPER VIP DZIADEK !!!

[DZIADEK]

Dlatego ja nie przekazuję receptur i nie podaję szczegółów. Jak trafię na coś co będzie przebojem, to powielę

A to ciekawe - Można to rozumieć- Robię i pokazuję ale nie podam jak - jak mi się uda dobra to powiem jak . Więcej takich na forum to będzie forum z tajemnicami .

[Andyandy]

DZIADEK, Od teraz będę pisał jak "pociapię" kiełbasy i podam co w nich jest. Wygrałeś!!! :grin:

[Andyandy]

Ostanie piątkowe wędzenie:

 

Skład: 33 kg

szynka 16 kg Krojona nożem na kawałki i mielona - sito szarpak

łopatka 5,5 kg mielona sito - szarpak

karkówka 4 kg mielona - sito 10

boczek 4,5 kg mielony - sito 6

podgardle 3 kg mielone - sito 4

 

Przyprawy:

peklosól 16,6 gr / 1 kg ( 548 gr )

pieprz czarny grubo mielony 132 gr

pieprz Cayenne 10 gr

czosnek 6 główek ( średnia wielkość polski )

przyprawa kebab - gyros 10 gr

ziele angielskie 3 gr sproszkowane

woda mineralna 300 gr

 

Przyprawy mieszam z peklosolą - łatwiej jest rozprowadzić.

Odmierzam około 250 gr soli z przyprawami i dodaje do grubo krojonej szynki w osobnej misce i mieszam do wchłonięcia się soli.

Pozostałą mieszankę dodaje do drobniejszego mielonego mięsa i mieszam do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Następnie czosnek miksuję z wodą dojadając 150 gr do do krojonej szynki, a resztę do mielonego mięsa Całość mieszam dalej osobno bo jest lżej.

Czosnek zostanie z woda wchłonięty wtedy łącze razem mięska i mieszam do uzyskania odpowiedniej kleistości. Zostawiam w chłodnym miejscu na 16 godzin

Następnie nabijam osłonki białkowe i do wędzarni.

Wędzenie w temp 50 st do osiągnięcia odpowiedniego koloru, wyciągam do bezpośrednio do parzenia w temp 80 st przez 50 min. Schładzam i z powrotem wkładam do wędzarni na kilka godzin wędząc lekkim dymem do 30 st.

Wydajność z 33 kg wsadu otrzymałem 24 kg kiełbasy podsuszanej.

[zbig3133]

Czy z całości zrobiłeś zarówno cienką jak i grubszą kiełbasę, te same przyprawy? Wyglądają smakowicie. :thumbsup:

[Andyandy]

zbig3133, Tak jak zabrakło grubszych kawałków szynki do osłonki 65 mm , a starałem się żeby dużo było pozostało około 5 kg wsadu na jelita 28 - 32. Boczek też przy okazji znalazł miejsce w wędzarni.

[DZIADEK]

Szanowny Andyandy. Widzę że zagrywasz na nosie dwoma rękoma . Tak podany skład to chyba naigrywanie się .

Skład: 33 kg

szynka 16 kg Krojona nożem na kawałki i mielona - sito szarpak

łopatka 5,5 kg mielona sito - szarpak

karkówka 4 kg mielona - sito 10

boczek 4,5 kg mielony - sito 6

podgardle 3 kg mielone - sito 4

1. Cała szynka krojona i reszta przez szarpak - skóry, tłuszcz, ścięgna . mięsa ścięgniste itd.

2 . Cała łopatka przez szarpak.- gratuluję

Reszta to by przeszło jak maszynka poradzi .

Dziękujemy . Specjalista od wędzenia, a od pisania receptur to nie nazwę ...

[EL GREGOR]

:grin: Andrzeju :grin: wspaniałe wyroby,wyglądają bardzo apetycznie i na pewno tak smakują :grin: :thumbsup: :clap:

[tomaj77]

DZIADEK, Bo to kiełbasa z połcia.A,la z połcia .Liczy się ,że apetycznie wygląda i każdy nawet nowy "werbunek z FB" wie jakie mięsa użyć :wink: czy jak kto woli zostały użyte :clap: :clap:

[Gregtom]

Liczy się ,że apetycznie wygląda

Tomaj.. Tylko się odrazu nie pogniewaj, ale co jest w końcu ważniejsze: smak czy wygląd..? Zobacz jak pięknie wyglądają sklepowe wędzonki ale czy tak dobrze też smaują.. :rolleyes: (już o ulepszaczach nie wspomnę)..

 

Fazit: Mają nie tylko ładnie smakować ale też ładnie wyglądać i pozostać ładnymi, zdrowymi wyrobami.. :wink:

 

[ Dodano: Wto 18 Wrz, 2012 17:31 ]

Przepraszam za mój post.. Wygaszam.. Sorry Tomaju..

[Grzegorz78]

Widzę, że smak też królewski. Widzę na przekroju naturalne przyprawy, a to mi się podoba. Smacznego. :thumbsup:

[PanBoczek]

Andyandy, dla takich śliczności porzuciłbym dietę :lol: :thumbsup: :clap:

Wydajność z 33 kg wsadu otrzymałem 24 kg kiełbasy podsuszanej.

można sobie wyobrazić tą koncentrację smaku poezja.. Pozdrawiam

[EAnna]

Tak podany skład to chyba naigrywanie się .

Tak się podaje skład jeżeli nie chce się zdradzić prawdziwej receptury a tym bardziej wyprowadzić nowych zadymiaczy "na ludzi".

Piszę to z przykrością bo ocena dotyczy weterana naszego forum, którego bardzo cenię za całokształt działań.

Doświadczony zadymiacz dopasuje klasy mięsa na podstawie rozdrobnienia i dalszej obróbki. Natomiast nowicjusz pokroi całość jak leci i potem zdziwi się, skąd w zębach zostają "dziady" (za Markirm z Bielska :grin: ).

Kości i skóry to raczej nikt nie będzie dodawał, mam nadzieję :???: Chociaż, kto wie :???:

Jak widać Dziadku,, edukacyjne przesłanie naszego forum przegrywa z łatwą autoprezentacją.

[Andyandy]

DZIADEK, Z PRZYKROŚCIĄ ZAWIADAMIAM ŻE: mięsko otrzymane było już wykrojone z i z i z itd. wszelkich błon, ścięgniste itp. ALBOWIEM - i tego na forum nie powiem, bo to prywatna inicjatywa. Ale jeżeli zostaną takowe wykrojone to nie muszę opisywać - zawsze jest mielone na drobnym sicie. Jak pisałem nie powielam żadnych firmowych kiełbas i nie powtarzam żadnych standardów sklepowych, wręcz unikam. Chyba większość użytkowników tak robi - cichutko i nie pisze. Takie jest moje zdanie bo nie wszyscy mogą się zawodowo spełnić i posiadają dostęp do nie ograniczonego zasobu Kl I, KL II, KL III, Krótko mówiąc każdy orze jak morze, szczególnie w miastach i nie tylko. Liczą się też zasoby finansowe i inne możliwości z tytułu lokalizacji. MOGĘ ZAPEWNIĆ że w mojej wędzarni nawet kij smakuje dobrze, a o wędzonkach nie wspomnę. Forumowicze, którzy wędzą wg moich wskazówek chyba potwierdzą. Dziadek przykro mi, ale robię wyroby własne domowe - nie firmowe i z surowców jakie uda mi się otrzymać na moja kieszeń. Ale chętnie korzystam z Twoich porad i adoptuję je do moich wyrobów. :wink:

[Bagno]

Andyandy, W twoim przepisie zabrakło słowa lub słów: "sklasyfikowane" podzielone na odpowiednie klasy mięsa ". Głównie chodzi o ludzi, którzy raczkują w masarskim hobby.

Wówczas nie było postów wytykajacyvch niedoskonałości w przepisie.

Wyroby jak zwykle ładne. :clap:

[Andyandy]

Bagno, Kiedy to jest jak czary, w sklepach i hurtowniach gdzie kupuję! A tak na marginesie nigdy nie poświęcałem czasu na klasyfikacji mięs. Moja wina wielka wina. Jak robię wędliny dla siebie i czasami znajomych, nie wzoruję się klasyfikacją. Co kupię wiem co mi kupią to mam. Czasami jest czyste wybrane mięsko i bez problemu, a czasami jest mięso z którego, nie wyjdzie spójna kiełbasa. wtedy dumam dum... dum... dum... i wychodzi. Mieszam jak w rządzie. Jak Rząd jest spójny po mieszaniu, to i kiełbasa wychodzi spójna. Mam ograniczone zasoby techniczne, finansowe i surowcowe przy produkcji własnych wędlin więc muszę sobie radzić. Ale moja wiedza nie nadaje się na forum do uczenia w temacie wyrobów i technologii przetwórstwa mięsa. Nie jest spójna i jednolita , bo każda kiełbasa jest inna z różnych powodów w/ wymienionych Jednak jak chcesz zrobić bombę wodorową lub ogrzewać się z energii pobliskiej sieci telefonii komórkowej to wiem jak zrobić :grin:

PS. pisałem jak robię, bo Dziadkowi obiecałem. Kto chce niech zrobi i sam się przekona.

Jak to w bajce "wolność Tomku w swoim domku" i właśnie ja robię takie kiełbasy - szukam tego niepowtarzalnego smaku, tej przygody z dymem.

[DZIADEK]

To już lepiej nie podawaj tych swoich receptur by nie robić ludziom sieczki w głowie. Podać tak a robić inaczej to jest podejście .

Bo tak podana receptura to jakieś nieporozumienie .

[Andyandy]

EAnna, pięknie i przepięknie napisałaś. Nie lękaj się, nie dodaję żadnych kości , skór i innych zwyczajowych dodatków znanych w masarskim rynku rozpusty. mój podstawowy sprzęt to: stół, zelmer + wyposażenie, dwa noże, wędzarnia i własna głowa. Jak pragniesz fachowego opisu możesz wytłumaczyć bez problemu

szynka była klasy S

łopatka klasy E

karkówka klasy U

boczek O

podgardle P

czyli użyłem

16 kg kl S

4 kg kl U

5,5 kg kl E

3 kg Kl P

Jesteśmy w UE więc używam takiego oznaczenia jakie mam. Czy to coś zmieni, czy może nie.

[EAnna]

Czy to coś zmieni, czy może nie.

Nie Andyandy, :sad:

[Maxell]

Andyandy, klasyfikacje jakie podałeś, o ile mnie pamięć nie myli, dotyczą półtusz wieprzowych. :wink:

[EAnna]

Nie lękaj się, nie dodaję żadnych kości , skór

O Ciebie ani Twoje wyroby się nie lękam.

Chodzi mi wyłącznie o nowych forowiczów.

Podsumowując, Twoje technologie to know how, coś jak coca cola

[DZIADEK]

http://www.cenyskupu.pl/slownik/klasyfikacja-seurop.html

[Andyandy]

Maxell, tylko i wyłącznie półtusze wieprzowe