[Ciasto] Pączki abratka

[Geronimo]

O :wink: - dzięki Kaszubka.Bomi jest w Konstantynowie, dość blisko.

pozdrawiam

[PePe]

Jeżeli można się wtrącić, konfiturę z płatków róży nie robi się z dzikiej róży tylko z róży pomarszczonej (Rosa rugosa).

 

[ Dodano: Pią 10 Lut, 2012 21:07 ]

Lub rosa centifolia.

[EAnna]

gdzie,poza internetem możnaby kupić konfiturę z płatków dz.r.

W sklepach ze zdrową żywnością i zielarskich bywają zarówno konfitury z płatków jak i płatki na surowo ucierane z cukrem (nazwa handlowa: "Płatki róży w cukrze").

Producent tych ostatnich to:

"Polska Róża Sp. z o.o."

Falenty Nowe, ul. Róży 5.

05-090 Raszyn

www.polskaroza.eu

Powyższe spisłam z etykiety.

[madlinka]

EAnno, bardzo ciekawa ta strona, mają fajne naturalne preparaty wzmacniające odporność dla dzieci, a moja Zuzia ostatnio często choruje.

Przy okazji kupię sobie płatki róży, bo jednak marmolada z Biedronki, to tylko namiastka prawdziwej konfitury.

[EAnna]

kupię sobie płatki róży, bo jednak marmolada z Biedronki, to tylko namiastka prawdziwej konfitury.

Te płatki róży to sama esencja. Można traktować je jako dodatek do innej, bazowej marmoladki, żeby pączki nie były przeperfumowane.

One są bez obróbki termicznej. Uważam, że jest to jeden z najlepszych produktów naturalnych na rynku.

[roger]

Polecam ten sklep w Raszynie o którym pisała Ania ... A naturalny sok z dzikiej róży to bomba witaminy C

[Geronimo]

Jeszcze raz Wam dziękuję.Konfiturę z płatków róży (Polskiej róży) mam jak się okazało blisko w Piotrze i Pawle,ale nie wiedziałem że jest coś takiego jak płatki w cukrze.

Muszę jeszcze kupić termometr do mierzenia temp. smalcu.Mój bagnetowy mierzy do 120 st.

pozdrawiam

[kempes]

O :wink: - dzięki Kaszubka.Bomi jest w Konstantynowie, dość blisko.

pozdrawiam

Bomi już nie ma w Kansas.

[nestor]

Zapomniałem jaka jest najlepsza mąka do pączków Abratka.Czy może być mąka z kłoskiem z Gdańska typu 500?

[chudziak]

Zapomniałem jaka jest najlepsza mąka do pączków Abratka

Abratek stosuje mąkę szymanowską typ 480, z tego co ja pamiętam.

[nestor]

Dziękuję.

[abratek]

jaka jest najlepsza mąka do pączków

dyplomatycznie mówiąc "najlepsza" :lol:

Abratek stosuje mąkę szymanowską typ 480

tak... zgadza się, na niej mogę jeszcze w miarę polegać w moim regionie...

- oczywiście w innej części kraju może występować dobry produkt z lokalnego młyna

[EAnna]

nestor napisał/a:

jaka jest najlepsza mąka do pączków

 

dyplomatycznie mówiąc "najlepsza"

Tak przy okazji zapytam abratek'a,

Czym skutkuje dodatek krupczatki lub użycie do wypieku samej krupczatki?

[yogi]

mam pytanie dla naszego specjalisty od paczkow, kolege Abratka. W Niemczech mamy make typ 405 jest to podstawowa maka do wszystkiego (biszkopt, sosy, mozna tez stosowac w ciastach drozdzowych) a nastepny typ to 550 ktora zaleca sie miedzy innymi do ciast drozdzowych i pieczenia chleba. No i nie wiem ktora bedzie lepsza, a moze pomieszac obie razem? Abratku co myslisz o tym?

Pozdrawiam yogi

[abratek]

Krupczatka nie będzie tworzyła dobrej siatki więc ciasto nie będzie elastyczne

- ta mąka nadaje się do ciast kruchych

 

Yogi, można pomieszać - z tej "silniejszej" też nie powinno być kłopotów przy pączkach :wink:

- choć ciasto może być zbyt sprężyste i podczas formowania (rozciąganie) może "pękać" siatka glutenowa i wyjdą nieładne plamy

[madlinka]

Ja bym chętnie poczytała o rodzajach mąki i ich zastosowaniach abratku, masz może gdzieś takie informacje?

[@halusia@]

I kolejna porcja pączków... :grin:

Można jeść... :thumbsup:

[nestor]

Słyszałem,że aby pączki nie piły dużo tłuszczu dodaje się spirytus, lub ocet.Spirytus to chyba do ciasta,a ocet do czego?

[@halusia@]

Słyszałem,że aby pączki nie piły dużo tłuszczu dodaje się spirytus, lub ocet.Spirytus to chyba do ciasta,a ocet do czego?

Ocet dodany do ciasta spełnia podobną rolę jak spirytus..

Od kiedy smażę Abratkowe pączki nie dodaje niczego... tak jak w przepisie.

Wcześniej nie wyobrażałam sobie smażyć pączki bez tego składniku... byłam przekonana że ciasto w trakcie pieczenia nasiąknie tłuszczem.

Ważne jest na czym się smaży... olej odpada...on właśnie najbardziej wchłania się do ciasta w trakcie smażenia.

Tak jak pisze Abratek pączki smażymy na smalcu.. wtedy wyjdą smaczne, lekkie i nie '' opite'' tłuszczem.

Oczywiście trzeba zachować odpowiednią temp smażenia. :wink:

[nestor]

Dziękuję Halusi za poradę.

[yogi]

Yogi, można pomieszać - z tej "silniejszej" też nie powinno być kłopotów przy pączkach :wink:

- choć ciasto może być zbyt sprężyste i podczas formowania (rozciąganie) może "pękać" siatka glutenowa i wyjdą nieładne plamy

Dziekuje Abratku, nastepnym razem zrobie z samej maki 550 zeby miec porownanie (wczoraj robilem z 405),. Moje paczki wychodza prawie ze perkcyjnie, ale nie wiem jak to okreslic mogly by byc troche bardziej "gumowate" szczegolnie na drugi dzien. Napisze co mi wyszlo.

Pozdrawiam yogi

[abratek]

madlinka, nie mam jako takiego opracowania :blush: ale wystarczy w google wpisać frazę" mąka rodzaje i zastosowanie" a wyników pojawi się sporo,

generalnie "silne" mąkli używamy do mas biszkoptowych, biszkoptowotłuszczowych - tam gdzie wymagana jest silna siatka glutenowa zatrzymująca gazy... dlatego czasem nazywamy taką mąkę "tortowa"....

możemy też korzystać z niej do ciast sprężystych ale dopuszczających jednocześnie zerwanie siatki ...np ciasto francuskie ,

do drożdżowych najlepiej sprawują się mąki o typie 500-550... - są na tyle sprężyste aby dobrze zachować dwutlenek ale jednocześnie nie rwiemy siatki podczas formowania ciastek,

 

do ciast kruchych teoretyczne korzystamy z mąki 500-550 ale osobiście preferuję w niektórych przypadkach (blaty pod inne ciasta) dodatek mąki 650 - owszem powoduje to spadek kruchości ale blat jest nieco "wytrzymalszy"

- powyższe wywodzi się raczej z przyzwyczajenia zawodowego bo w domu skłaniamy się bardziej do delikatności niż "wytrzymałości" kawałka ciasta :blush:

 

650 to piernik, bułki czy inne ciemne ciasta o strukturze nie wymagającej sprężystości... w domu wystarczająca jako "zagęstniki"

 

wyższe mąki to już pieczywo

 

pamiętajmy że sam typ mąki nie mówi nam o jej jakości (szczególnie glutenu) :???:

 

@halusia@, serce się raduje na taki widok :blush:

 

nestor, odrobinka spirytusu nigdy nie zaszkodzi :wink: - na pewno satysfakcja będzie większa że robimy ciasto "bardziej domowe"

ocet jest tanim substytutem spirytusu :blush:

do pączków spirytus czy ocet nie jest wymagany ale już do faworków to raczej obowiązek... - wpływa on też troszkę na kruchość wyrobów

 

Yogi, w kontekście tego co napisałem wyżej... niestety obecnie nie tylko typ się liczy :mellow: - zmiany atmosferyczne, glebowe.... dokonały destrukcji w przemyśle młynarskim :sad:

 

 

ps.........

w zeszłym roku obiecałem opis/pokaz produkcji domowej pomady (lukru).... :blush: :blush:

- wyszło jak wyszło ale dziś rozpocząłem p[ierwszą fazę i może uda mi sie przedstawić Wam jak w domu zrobić "profesjonalny" lukier - o ile nie zniszczę sprzętu :blush: :sad:

[pokemon15]

może uda mi sie przedstawić Wam jak w domu zrobić "profesjonalny" lukier

abratku, czekam z niecierpliwością, bo w środę wielkie smażenie pączków u mnie bedzie

[andy]

mogly by byc troche bardziej "gumowate" szczegolnie na drugi dzien

Pytałem kiedyś o to samo i jeżeli dobrze pamiętam, to abratek tłumaczył to używaniem mąki standaryzowanej. Nazwa mnie odrzuciła, nie kombinowałem więcej i polubiłem tą "kruchość" na drugi dzień.

[abratek]

No cóż..... bardzo chciałem zabłysnąć tutaj triumfem :rolleyes: .....

niestety, choć próba udana to jednak sprzęt mocno się wytęża :rolleyes:

- obawiam się że kilka takich akcji i .... złom.... :sad: - taniej będzie iść do najbliższej cukierni i kupić kilo czy dwa gotowej pomady :rolleyes:

niemniej dla tych co stawiają sobie za punkt honoru zrobienie profesjonalnej pomady, nie bacząc na ewentualne straty podam kilka szczegółów :blush:

 

Zacznijmy od tego czym jest pomada.....

w skrócie pomada jest to polewa uzyskana poprzez napowietrzenie ugotowanego, gęstego syropu cukrowego.... :tongue:

Pomadę produkuje się w pomadziarce - jest to urządzenie które składa się ze zbiornika na syrop, leja zasilającego oraz ślimaka umieszczonego w płaszczu wodnym, na którym spływający syrop jest szybko ochładzany i napowietrzany...

w domu musimy zastosować chłodzenie syropu i dopiero napowietrzanie :rolleyes:

 

Rozróżniamy dwa rodzaje pomady: wodną i mleczną - jak nazwa wskazuje różnią się "rozpuszczalnikiem" :lol: ...- nie pytajcie mnie o różnice bo w życiu mlecznej nie zrobiłem i na oczy takiej nie widziałem :grin:

 

no to do dzieła.....

ale zaraz..,. chwilka... :blush:

UWAGA.... ROBIĄC POMADĘ PRACUJEMY PRZY BARDZO GORĄCYM SYROPIE... - W PRZYPADKU POPARZENIA/OBLANIA DZIAŁA JAK PEELING/DEPILATOR.... - TYLKO ŻE ZAMIAST WŁOSÓW SCHODZI SKÓRA!!!! :blush:

do garnka (nie za duży i możliwie niezbyt szeroki) wlewamy szklankę wody, wsypujemy kilogram cukru, mieszamy i rozpoczynamy ogrzewanie....

w momencie gdy syrop zacznie się gotować nastąpi silne pienienie - czasem zachodzi potrzeba szumowania :rolleyes: ...

zmniejszamy oczywiście źródło ciepła co by karmelków z kuchenki nie zbierać :tongue:

syrop gotujemy do temperatury 116-118°C, ale zazwyczaj nikt nie używa termometrów :tongue: - stosujemy tu tzw. próbę pióra czyli bawimy się jak dzieci w puszczanie baniek :lol: - tyle że nie mydlanych a cukrowych :wink:

jeśli zanurzymy"pióro" z drutu i damy radę dmuchnąć bańki to syrop jest gotowy

 

 

Technologia przewiduje dodanie antykrystalizatora w postaci syropu ziemniaczanego... lub zastępczo octu (dodajemy na krótko przed osiągnięciem właściwej gęstości syropu)

na kilogram cukru dajmy dwie łyżki octu...

wynosimy syrop do chłodnego miejsca i skrapiamy powierzchnię zimną wodą (aby nie utworzyła nam się skorupka :rolleyes:

 

po wychłodzeniu musimy syrop napowietrzyć i tu w domowych warunkach jest problem bo masa jest baaardzo gęsta (taka "plastelina") i a domowe mikserki słabowite :???:

użyć należy haków i ewentualnie po wstępnym zmiękczeniu zamienić na "trzepaczki"....

w planie mamy pączki więc pomada nie musi być gęsta, dlatego po wstępnym napowietrzeniu możemy dolać nieco wody aby łatwiej było mikserkowi :rolleyes:

 

Pomadę napowietrzamy do czasu aż będzie gładką białą masą

po zakończeniu obmywamy zimną wodą brzegi naczynia, a woda( syrop) spływająca na powierzchnię utworzy nam warstwę ochronną przed wysychaniem.

Pomadę odstawiamy aby sobie dojrzała (nocka wystarczy)

- oczywiście przed użyciem doprowadzamy do odpowiedniej konsystencji dolewając zimnej wody oraz dodając substancje smakowo-zapachowe....