grubość boczku

[salvado]

kusy, a duży będziesz mieć wsad do wędzarni?

[kusy]

Salvado!

Komora wędzarki jest dość spora,dwupoziomowa.Gości będzie,z nami 7-8 osób.Myślę o 4-5 kurczakach i jakieś 3-4 kilo boczku ,część (jak się nie zbłaźnię) chcę dać jako prezent.Będę wdzięczny za każdą pomoc i poradę.Pozdrawiam!

[salvado]

Myślę o 4-5 kurczakach i jakieś 3-4 kilo boczku

Eeeee ... to żadna ilość :-)

Proponuję więc jednak mokre peklowanie boczku. Te 5 kg to mniej więcej 7 średnich kawałków, więc spokojnie zmieścisz się w jakimś prostokątnym (malarskim?) wiaderku. Skoro masz przyzwolenie żonki na wprowadzenie się do lodówki, to masz 100% komfort.

Pamiętaj tylko o codziennym zamieszaniu zalewy, żeby wszystko równo się zapeklowało. Jeśli boczki w miarę chude, to delikatnie możesz je strzyknąć, wykorzystując nawet zwykłą strzykawkę + igłę lekarska, jeśli nie masz sprzętu do nastrzykiwania. Strzykaj raczej w mięso, niż tłuszcz :-) . No i kontrola temperatury! Wiesz, okres przedinprezowy to częste otwieranie lodówki, czyli wpuszczanie ciepła. Jest to często pomijany aspekt, a jednak ważny. Jak masz czym, to monitoruj temp zalewy.

 

Powodzenia i daj znać jak wyszło.

 

No i oczywiście gdybyś miał pytania, to wal śmiało :-)

 

P.S. O kurczakach nic nie podpowiem, bo nigdy nie robiłem.

[salvado]

kusy, i co? Robiłeś boczek i kurczaki? Pochwal się jak wyszły :-)

[kusy]

Salvado!

Zrobiłem na próbę (pierwsze wędzenie w życiu,pierwsze wędzenie wędzarki) dwa kurczaki zagrodowe wg.przepisu Dziadka.Wyszły trocę suchawe.Wydaje mi się że temperatura w mięśniu piersiowym,w trakcie parzenia wynoszaca 83 stopnie to chyba za dużo.Następnym razem dam ok.70 stopni.Tylko czy mięso nie będzie surowe.Nawiasem mówiąc na rozgrzanie wędzarki i wedzenie poszła mi b. mała ilość drewna.Wędzarka się sprawdziła.

[jacekn]

Czy kurczaka dawałeś do wrzątku.

[DZIADEK]

Kurczaki zagrodowe bardzo są dobre na rosołek i tu ich bardzo polecam . Miałem nie odpowiadać na temat nie w temacie ale co zrobić gruby boczek to może prawie jak kurczak . Pozdrawiam

[kusy]

Uwędziłem kiełbasę (kupioną),boczek,żeberka,kurczaki i ryby (karp i łosoś).Wędziłem drewnem dębowym niekorowanym,orzechem laskowym i drewnem owocowym.Wyroby wyszły ciemne,o dziwnym aromacie i lekko gorzkawe.Jeśli ktoś mi wyjaśni przyczynę takiego stanu,to będę wdzięczny.

[Papla]

orzechem laskowym

Jeśli proces ususzenia był prawidłowy, to ja bym winił drewno orzecha

[kusy]

Osuszałem zgodnie z radami z forum.Wadę aromatu trudno mi opisać.Nie był to taki prawdziwy aromat wędzonki.Czy zrębki wędzarnicze,dajmy na to od Mira,dałyby lepszy efekt?

[kempes]

Osuszałem zgodnie z radami z forum.Wadę aromatu trudno mi opisać.Nie był to taki prawdziwy aromat wędzonki.Czy zrębki wędzarnicze,dajmy na to od Mira,dałyby lepszy efekt?

Winą obarczam drewno i Ciebie :lol:

Drewno - orzech nie proponuję, owocowe zależy jakie.

Ciebie za to, że kiełbasa była kupna i pewnie nie miała 'ducha' w sobie :lol:

Kupiłeś białą ?

Ryby też tak smakowały ?

Zrębki olchowe lub drewno i zapach, smak tradycyjny :lol:

Pozdrawiam

[andrzej k]

Wędziłem drewnem dębowym niekorowanym,orzechem laskowym i drewnem owocowym

Wyroby wyszły ciemne,o dziwnym aromacie i lekko gorzkawe

Nie bój się zaraz drewna .Ja też wędziłem i czasami wędzę drewnem dębowym . Ciemna wędzonka jest zapewne od drewna dębowego i gorzkawy smak może być również jak wędziłeś długo gęstym dymem . Ja jednak drewno koruję choć różne są opinie .

 

Zakładamy że prawidłowo wędzonki były osuszone .

 

Pozdrawiam

[MirekB]

Pytanie?

Czy kora na dębinie była gruba? Czy drewno do wędzenia było suche?

Jeśli dębina była wilgotna i miała grubą korę to masz odpowiedź na swoje pytanie.

Ja okorowuję wszystkie rodzaje drzewa jeśli maja grubszą korę. Nieokorowane drewno (wisnie , jabłonie , śliwy, gruszki itp.) używam tylko do rozgrzania wędzarki i otrzymania odpowiedniej ilości żaru. Okorowuję nawet szlachetną olchę.

Orzecha laskowego bym nie podejrzewał, pod warunkiem że nie był suchy.

[kusy]

Chyba kupię zrębki u Miro.Nie będzie kłopotu z korą.Poza tym są łatwiej dostępne.

[pis67]

Boczuś jutro wędzę, od samego rana, oczywiście jeśli zdołam się do wędzarni dokopać. :idea: :grin: Może buk, albo dąb?

[biascun]

- dopiekanie w temp. 110-120*C przez niecałą godzinę

Wykonałem już kilkanaście razy boczek wg receptury salvado. Przy czym pekluję zwykle 7 dni, a dopiekam w różnej temperaturze - w zależności pogody. Zwykle dopiekam boczki w temperaturze 80-90*C przez 1,5 godziny. Taką stosuję temperaturę by mniej się wytopiło. Przed świętami BN(przy -12*C) uzyskałem tylko 60*C przy dopiekaniu boczku więc trzymałem go w wędzarce przez ponad 2 godziny. Za każdym razem boczek jest super.

I tu mam pytanie. Czy jest jakiś współczynnik dopiekania boczku(temperatura x czas)?

Co mam na myśli?

Salvado piecze w temp. 110-120*C przez godzinę - 1,2(temperatura) x 1(godzina) = 1,1/1,2.

U mnie zwykle: 80-90*C przez 1,5 godziny = 1,2/1,35,

a przy mrozie: 60*C przez 2,25 godziny = 1,35.

Wychodzi mi, że współczynnik dopiekania boczku wynosi ok 1,2 - 1,35.

Czy coś w tym jest, jakieś zasady, zależności: czas, a temperatura? :question:

[Bagno]

Czy jest jakiś współczynnik dopiekania boczku(temperatura x czas)?

Najlepiej podawać współczynnik( ustalenie jednostki) przy grubości boczku i temperaturze pieczenia.

[pis67]

I uczyniłem, jako wczoraj rzekłem.