kolor wędzonek

[DZIADEK]

Pomijając proces osuszania .Barwa wędzonek zależy również od jakości -koloru mięsa .Mięso posiadające właściwe wybarwienie inaczej się wędzi -samo się wędzi . W sklepach mięso jest różnej jakości często blado różowe jakby sine i z takiego mięsa nie uwędzimy ładnych wędzonek. Pozdrawiam

[yogi]

Yogi masz racje to się ładnie kruszy ale czy mógłbyś rozwinąć ten temat tzn, dlaczego tak się dzieje i jak k tego uniknąć ?

co tu duzo pisac, miales wysoka temperature przy wygrzewaniu wedzarni, i to jest dobrze. A ze powstaly bable, to tak samo jak spalona farba czyli nic strasznego, chyba ze ta temperatura panowala podczas wedzenia, wtedy wedzonki moga sie przypalic. Ale w Twoim przypadku uwazam ze wedzonki mogly byc niewystarczajaco wysuszone, lub przy wedzeniu komin byl przymkniety albo przekroj komina jest za maly, za gesty dym i maly ruch powietrza tez wplywa niekorzystnie na jakosc wedzonek. Sprobuj nastepnym razem zamknac doplyw powietrza do paleniska a otworzyc komin na calosc, i powinno byc dobrze, temperature trzymaj 30-40°C.

Pozdrawiam yogi

[Gonzo]

Sprobuj nastepnym razem zamknac doplyw powietrza do paleniska a otworzyc komin na calosc, i powinno byc dobrze, temperature trzymaj 30-40°C.

Rozważam teoretycznie, nie znam tej wędzarki :blush:

zamknięty dopływ powietrza przy tym kominku nawet całkowicie odkrytym

- mały ruch powietrza

- duży dym

- okopcone wędzonki

- niebezpieczeństwo pirolizy

:rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[onion1]

koledzy otwór na górze ma średnicę 100 mm i jest przymykany zasuwą z blachy myślę że wystarczy do ruchu powietrza , jeśli natomiast chodzi o post "gonzo" to trochę nie rozumiem "gonzo" piszesz ; "zamknięty dopływ powietrza przy tym kominku nawet całkowicie odkrytym ", to znaczy że nie mogę otwierać choćby minimalnego dopływu powietrza przy palenisku , "gonzo proszę sprecyzuj to dokładnie , pozdrawiam

[Henio]

100 mm i jest przymykany zasuwą z blachy myślę że wystarczy do ruchu powietrza ,

Nie wystarczy i tak jak radzi Gonzo - Zrób otwierany dach a nie baw się w Trzy Kominy - tak to się nazywa Dom "Schadzek" w Duisburgu :wink:

[Gonzo]

trochę nie rozumiem "gonzo" piszesz ; "zamknięty dopływ powietrza przy tym kominku nawet całkowicie odkrytym "

Odniosłem się do wypowiedzi Yogiego

zamknac doplyw powietrza do paleniska a otworzyc komin na calosc

że to chyba błąd i wymieniłem co może się stać przy calkowicie zamkniętym palenisku.A fi100 na kominek przy tej szafie to trochę za mało.Przy takiej szafie ja bym nigdy nie zamykał paleniska. :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

 

Trzy Kominy - tak to się nazywa Dom "Schadzek" w Duisburgu

 

Henio to już pomarzyć nie wolno :rolleyes: :grin: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[yogi]

no nie wiem koledzy, nie chce sie sprzeczac bo tak po prawdzie powiedziec mozna tylko cos na miejscu kiedy sie jest przy wedzeniu :rolleyes:. Metoda z zamknietym doplywem powietrza do paleniska i otwartym calkowicie ujsciu do komina daje u mnie i moich znajomych bardzo dobre wyniki. Ogien tli sie lekko, a dym jest sredniej do slabej gestosci.

Pozdrawiam yogi

[Gonzo]

tak po prawdzie powiedziec mozna tylko cos na miejscu kiedy sie jest przy wedzeniu

O i to jest to.Każda wędzarka rządzi się własnymi prawami.I można przez klawiaturę sobie gdybać, możemy tylko naprowadzać. Onion1 musi wypróbować różne warianty i sam dojdzie do perfekcji

 

Pozdrawiam :wink:

[onion1]

wszystkie sugestie i rady zebrałem w całość no i proszę popatrzcie na efekt , kolorek , smak no i satysfakcja , jeszcze raz wszystkim dzięki ( chcieć to móc ).

[arkadiusz]

Kiełbasa kolorek ma dobry ,ale wędzonki niestety nie.Są za blade.

[Cz@rnY]

Koledzy mam podobny problem, okopcone wędzonki.

 

Mam wędzarnię wg projektu

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/budowa-wedzarni/1557-konkursowa-wedzarnia-jackosza

Na nim się wzorowałem tylko palenisko man ustawione prostopadle do kanału dymnego.

O wygrzaniu wędzeni nie będę pisał bo była na pewno dobrze wygrzana gdyż uwędziłem pstrągi i wyszły wyśmienicie.

Po wyjęciu z zalewy obsuszałem szynki i boczki przez całą noc, następnie zawiozłem je na działkę, powiesiłem na kiju, przykryłem prześcieradłem i wziąłem sie za wędzenie pstrąga, po ok. 4 godz,( wygrzanie i wędzenie rybki) wziąłem sie za wędzenie szynek. Obsuszałem przy otwartych drzwiczkach, wyschły pięknie, następnie zamknąłem drzwiczki i zacząłem wędzić, temp. 35-55 stopni, ( ale starałem się trzymać 35stopni) po około 20-30 min, zajrzałem do wędzarni i okazało się że szynki są mokre. Ponownie otworzyłem drzwiczki i osuszyłem je. Wędząc kilka razy zaglądałem do wewnątrz i było wszystko ok. Po ok. 4 godz. wędzenia w w/w temp. szynki i boczek miały ładny złocisty kolor ale były surowawe. W ostatniej fazie podniosłem temp do 90-100stopni na ok 20-30 min. Po wyjęciu szynek były okopcone, zdjęć nie zrobiłem ale jak u kolegów. Następnie sparzyłem je wg. zaleceń Dziadka.

Szynki w smaku są wyśmienite, zajada się cała rodzinka,dlatego nie pytam zalecenia odnośnie peklowania itp. Martwi mnie to okopcenie i to w końcowej fazie. Jak tego uniknąć.

Nieestetyczny wygląd i problem z zabrudzonymi rękoma podczas krojenia. Co robię nie tak. Jak uniknąć tego okopcenia.

Znajomy wędzi w szafie i od początku utrzymuje temp 90-120 stopni i wędzi w 2 godz. jego szynki są złociste mimo że ma palenisko pod szynkami. Moim zdaniem joja wędzarnia jest lepsza ale mi wędzenie estetycznie tak nie wychodzi. Dlaczego?

Bedę bardzo wdzięczny za rady.

[Henio]

W ostatniej fazie podniosłem temp do 90-100stopni na ok 20-30 min. Po wyjęciu szynek były okopcone,

Jak masz parzyć to po co podpiekasz do takiej temp.

[Cz@rnY]

W ostatniej fazie podniosłem temp do 90-100stopni na ok 20-30 min. Po wyjęciu szynek były okopcone,

Jak masz parzyć to po co podpiekasz do takiej temp.

Ale czy to jest powodem okopconych wędzonek? Nic poza temp. się nie zmienia, dlaczego są okopcone?

 

[ Dodano: Nie 24 Kwi, 2011 00:09 ]

A może inaczej, czy jest jakiś sposób w mojej wędzarni wędzenia bez parzenia? Znajomy o którym wspominałem nie parzy szynek czy boczków. Jak jeszcze szynki przeszły by bez parzenia tak boczki są " luźne" surowawe weięc tylko parzenie ratuje sytuację.

[Henio]

Trochę pomogło im też to że dostały wilgoci po tym jak je osuszałeś bo w środku były zimne i jeszcze się pociły . Ten problem występuje często gdy wędzimy w zimie i podczas wygrzewania zmarzną , albo jak są trzymane w lodówce przed wędzeniem w takich temperaturach jak teraz .

Okopcenie to zawsze wilgoć , może być też z drewna nie całkiem wysuszonego .

[Cz@rnY]

Drewno suchutkie, sezonowane, wędzarnia wygrzana, wędzenie w temp. 20 stopni, wędziłem 16.04.2011r chyba najcieplejszy kwiecień jaki pamiętam.

 

[ Dodano: Nie 24 Kwi, 2011 00:33 ]

wędziłem olchą i kilkoma kawałkami wiśni dla smaku bo wiśni mam mało ale to było w początkowej fazie wędzenia raczej nie miało wpływu na okopcenie

[onion1]

Arkadius małe sprostowanie , zdjęcie zrobione było z lampą i tak doświetliła te wędzonki , zapewniam cię że kolorek super , pełna satysfakcja , pozdrawiam

 

[ Dodano: Nie 24 Kwi, 2011 07:35 ]

wszystkie porady są bardzo cenne ale Gonzo chyba trafił w dychę , każdy sam ze sobą i swoją wędzarnią , metodą prób i błędów , powinien zdobywać doświadczenie , bo każda wędzarnia jest inna nawet identycznie zbudowane

[Andyandy]

Henio, Okopcenie występuje tylko w przypadku zbyt wysokiej temperatury spalania drewna i mokrych wędzonek. Przy mokrym drewnie uzyskamy kolor ciemnego brązu i będzie wędzonka cały czas reagować, stale ciemniejąc, aż do czarnego z możliwością posmaku kwaśnego.

Pozdrawiam Świątecznie. :wink:

[andrzej k]

Drewno suchutkie, sezonowane, wędzarnia wygrzana, wędzenie w temp. 20 stopni, wędziłem 16.04.2011r chyba najcieplejszy kwiecień jaki pamiętam.

 

Z Twojego opisu wynika , że wszystko jest dobrze , a jednak wędzonki są okopcone . :sad: . Sprawa zasadniczo jest prosta , wsad w wędzarni , przed zasadniczym wędzeniem musi być jak najprędzej osuszony tylko ciepłym powietrzem z paleniska przy otwartych drzwiczkach . Jeżeli mięso będzie całkowicie suche rozpoczynasz zasadnicze wędzenie . W trakcie wędzenia musisz kontrolować , mięso - wędzonki cały czas muszą być suche nie wilgotne .

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

. Po ok. 4 godz. wędzenia w w/w temp. szynki i boczek miały ładny złocisty kolor ale były surowawe. W ostatniej fazie podniosłem temp do 90-100stopni na ok 20-30 min. Po wyjęciu szynek były okopcone, zdjęć nie zrobiłem ale jak u kolegów. Następnie sparzyłem je wg. zaleceń Dziadka.

To musisz się zdecydować ,albo podpiekasz ,albo parzysz.Jak szynki miały ładny kolor to trzeba je było wyjąć z wędzarni i dać do parzenia.Samo wędzeni nie zapewni takiej miękkości mięsa jak wędzenie i parzenie.Twój kolega nie wędzi tylko piecze te swoje wyroby.Temperarura wędzenia to 45-55C a nie 90-120C.Polecam na święta lekturę obowiązkową:

 

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1267-czesc-xi-poszczegolne-fazy-wedzenia-wedzonek

[Bagno]

Cz@rnY, Poczytaj spokojnie jeszcze raz o wędzeniu w akademii Dziadka.

[frapio]

zamknąłem drzwiczki i zacząłem wędzić, temp. 35-55 stopni, ( ale starałem się trzymać 35stopni) ... Po ok. 4 godz. wędzenia w w/w temp. ...podniosłem temp do 90-100stopni na ok 20-30 min.

IMHO zbyt gwałtownie wysoko podniosłeś temperaturę i szynki się spociły bo w środku były jednak zimne.

[Gonzo]

zamknąłem drzwiczki i zacząłem wędzić, temp. 35-55 stopni, ( ale starałem się trzymać 35stopni) ... Po ok. 4 godz. wędzenia w w/w temp. ...podniosłem temp do 90-100stopni na ok 20-30 min.

IMHO zbyt gwałtownie wysoko podniosłeś temperaturę i szynki się spociły bo w środku były jednak zimne.

Normalnie szok, gościu po 4 h podnosi tempraturę i okazuje się ,że to jest zbyt gwałtownie :rolleyes: :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. Frapio, czy wierzysz w to co napisałeś :rolleyes: :lol: :lol:

[Andyandy]

Cz@rnY, jesteś od 19 Lis 2008 i nie wyciągnąłeś żadnych wniosków. Twój przepis czy Twoje wędzenie to jakieś "czary początkującego" :grin: Akademia Dziadka wykuć do powtórkowego egzaminu - wędzenie następnych wędzonek. :grin:

[frapio]

Frapio, czy wierzysz w to co napisałeś

Tak. Nawet po 4 godz. w 35 stopniach to w środku nie było napewno więcej niż jakieś 30 stopni. Wierzchnia warwstwa wędzonki przy tej temp. też nie była skoagulowana tylko podsuszona bo kolorek "łapała". Wilgoci w środku było sporo, która gwałtownie się rozszerzając "wyszła na wierzch" i wskutek małego "cugu" nie miała możliwości natychmiastowego odparowania, dlatego ja temperaturę zawsze podnoszę powoli i takiego problemu nie miałem. Jeżeli jest inaczej, to chętnie przeczytam inne uzasadnienie.

Pozdrawiam

[Yerba]

jestem nowicjuszem w tej dziedzinie , ale z lektury akademii Dziadka i już kilku swoich wędzeniach , czy nie warto się zastanowić - jak wygląda osuszanie :czas i temperatura ?