Kruchość kiełbasy

[fentel]

dosypać cukru ?

chyba ,że karbidu :tongue:

[Maxell]

Wcześniej podałem b.dobrą wskazówkę.

[DZIADEK]

Jednak plusem jest tej strony że wpoiła w nas prawdziwe podstawy produkcji wędlin .i prawidłowe cykle produkcji. Jak powiedziałem swojemu koledze z 40-sto letnią praktyką śmiał się i potwierdził że na ten karkołomny pomysł by w życiu nie wpadł.A tak to mało jest na forum zwolenników kruchej kiełbasy. Zgadujmy dalej.Pozdrawiam

[wdw]

Dziadku, czyżby dolać gorącej wody? :question:

[DZIADEK]

JA NIC NIE POWIEDZIAłEM TEMAT UWAżAM ZA ZAKOńCZONY Szkoda że osoby korzystające z tego forum nie chciały zdradzić pewnych nowinek zaprzeczającym ogólnie przyjętym zasadom produkcji wędlin . Pozdrawiam

[Maxell]

Szkoda Dziadku, że zakończyłeś. Teraz byłyby bardzo ciekawe dyskusje. :grin:

[DZIADEK]

Temat nie jest zakończony bo nie wiadomo ile tej wody i jaka temperatura jej powinna być. uważam Ty nasz wódz będziesz musiał to wytłumaczyć logicznie ale może poczekajmy na opinie innych. POZDRAWIAM

[Siara]

DZIADEK, to może chociaż przepis na kruchą wiejską kiełbasę?

[DZIADEK]

Wszystko zostało powiedziane Po dyskusji Pozdrawiam

[wdw]

A teraz DZIADKU, wszystko od początku, co, ile, jak i dlaczego? Toż to bedzię przebój tego roku. Pozdrawiam. :smile:

[DZIADEK]

Powoli- powiedz skąd ten pomysł u Ciebie się wziął Pozdrawiam

[miro]

Dziadek napisał:

 

JA NIC NIE POWIEDZIAłEM TEMAT UWAżAM ZA ZAKOńCZONY Szkoda że osoby korzystające z tego forum nie chciały zdradzić pewnych nowinek zaprzeczającym ogólnie przyjętym zasadom produkcji wędlin . Pozdrawiam

Temat nie jest zakończony bo nie wiadomo ile tej wody i jaka temperatura jej powinna być. uważam Ty nasz wódz będziesz musiał to wytłumaczyć logicznie ale może poczekajmy na opinie innych. POZDRAWIAM

Wszystko zostało powiedziane Po dyskusji Pozdrawiam

O co tu chodzi ? Dziadku wypiłeś za dużo :question: czy co, bo piszesz bez sensu albo ktoś podszywa się pod Ciebie ??

 

Najpierw zadajesz zagadkę po czym sie wycofujesz i kończysz temat ?? To po co to całe zamiaszanie.

 

Miro

[DZIADEK]

Tajemnica została rozszyfrowana więc temat dobiegł końca .Z niczego się nie wycofuję zostały tylko małe szczegóły. Ostrzegałem że sposób nie mieści sie w dotychczasowej praktyce produkcji wędlin. A na tej zasadzie produkuje się kiełbasy na biało i z procesem wędzenia jako super kruche i smaczne Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Kochani sposób na zrobienie kruchej kiełbasy jest bardzo prosty

1 sposób taka kiełbasa wychodzi z ciepłego mięsa tz. Zabicie świniaka i przerobienie w tym samym dniu nie dodając żadnej hemi tylko zwykła sól i przyprawy

2 sposób Nie robimy masy kleistej mięso mielimy na sitku 8mn i dolewamy 10-15%wody

Mieszamy do wymieszania wszystkich przypraw

Farsz nabijamy mocno w osłonki, bo nie ma to znaczenia na kruchość kiełbasy

Pozdrawiam Szczepan

[miro]

Witam

Kochani sposób na zrobienie kruchej kiełbasy jest bardzo prosty

1 sposób taka kiełbasa wychodzi z ciepłego mięsa tz. Zabicie świniaka i przerobienie w tym samym dniu nie dodając żadnej hemi tylko zwykła sól i przyprawy

2 sposób Nie robimy masy kleistej mięso mielimy na sitku 8mn i dolewamy 10-15%wody

Mieszamy do wymieszania wszystkich przypraw

Farsz nabijamy mocno w osłonki, bo nie ma to znaczenia na kruchość kiełbasy

Pozdrawiam Szczepan

I gdzie tu mowa o ciepłej wodzie ?

[DZIADEK]

Nie przedstawiłem tego tematu jako jedynego, ale z jednego ze sposobów praktykowanego i chyba bardzo prostego i skrywanego. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Ciepła woda?

Jest taki stary sposób, ale dodaje się rosół nagotowany na skórkach w trakcie gotowanego mięsa ze świniaka

Rosół, dlatego że ma w sobie żelatynę i kiełbaska na ciepło jest krucha i soczysta a na zimno da się kroić

Pozdrawiam

[Maxell]

Dziadek jest tradycjonalistą i nie za bardzo chce sie rozpisywać na temat procesów technologicznych lub ich fragmentów, odbiegających od ustalonych technologii, doskonale przez Niego tutaj wykładanych. :wink:

[Maxell]

Szczepan tutaj chodzi o cos troszke innego. Dodanie gorącej wody (prawie wrzątku) podczas końcowego etapu mieszania mięsa. tak po krótce: poduje to częściowe scięcie kalogenu (kleju) co ma wpływ na wiązanie cząstek mięsa w późniejszych obróbkach technologicznych z termicznymi włącznie.

[SZCZEPAN]

Maxell doskonale wiem, o co chodzi w tym sposobie na kruchość kiełbaski

Tylko jest jeden problem kiełbasa wychodzi krucha i po 2-3 dniach bardzo sucha (trociny)

Dolewając rosół nagotowany na skórkach ma żelatynę i wędlina nie wysycha w tak szybkim tempie

Zaznaczam, że to są bardzo stare przepisy gdzie nie było chłodni i musieli radzić sobie z bakteriami i zachować trwałość wędlin.

[Maxell]

:shock: Szczepan, co Ty??? Która kiełbaska, domowa, dobra i krucha, "przeżyje" w domku dłużej niż 3 dni???

[abratek]

Która kiełbaska, domowa, dobra i krucha, "przeżyje" w domku dłużej niż 3 dni???

to zależy ile się jej zrobi :lol: :grin:

 

A wracając na chwilę do Dziadkowej zagadki - skoro powiedziało się A to trzeba rzec B takie niedomówienia szkodzą :???: zaraz zaczną się eksperymenty i i jeszcze co złego z tego wyjdzie :mellow:

Należy temat opisać szczegółowo bez względu na poglądy, ważne aby wyjaśnić wszystkie "za" i "przeciw"

[Maxell]

Abratku, własnie dwa posty wyżej podałem odpowiedź na zagadkę, czując sie upowaznionym przez Dziadka.

Pozdrówka

[abratek]

Temat nie jest zakończony bo nie wiadomo ile tej wody i jaka temperatura jej powinna być...

Maxellu - o takie szczegóły oraz osobiste przemyślenia odnośnie tej metody mi chodziło

[DZIADEK]

Szczepan - wiem że trudno pogodzić stare przyjęte tradycje produkcji od form przewracających dotychczasowy tok myślenia Przykładem może być kurczak wpierw parzony później wędzony czy nie naruszał on proces produkcyjny ogólnie przyjęty na forum a jednak przyjął się i jest wspaniałym produktem dla tych co mają wędzarnie na działkach i do konsumcji mogą go wstępnie przygotować w domu ,dalszy proces zakończyć na lonie natury i zajadać sie nim gorącym i pachnącym dymem. Mamy podobny przykład, nie mieszczący się w kanonie sztuki masarskiej.Sprawdżmy to w praktyce a ja z pokorą przyjmę na siebie wszystkie ewentualne niepowodzenia w tym sposobie .Wybadam trwałość jaką proponuje firma produkująca kiełbasę tą metodą. Nie wiem dlaczego zarzucasz tej kiełbasie że musi być trocinowata .Pozdrawiam