Kruchość kiełbasy

[Bagno]

Znam mnustwo roznych prochow ktore uzywane sa w Europie a u nas niestety nie mozna .

"Prochy", które używane są w Europie dostępne są równiez i w naszym kraju.

Z czystej ciekawości napisz jakich nie wolno używać w USA, a są dostępne w Europie i odwrotnie.

[Maxell]

Marku, tego nie napisałem ja, tylko Śledzik. :wink:

[Bagno]

Uzupełniając wypowiedź Marka_ , to produktem w którym występuje koszenila są jogurty Gratka-Danone.

[Marek_]

Przepraszam, nie wiem jak to się stało, zaznaczyłem tekst z jego postu.

A co do koszeliny jest pozyskiwana z samic robaków żyjących na kaktusach :grin:, ma kolor czerwony.

Nazywana jest też czerwienią koszelinową.

Podałem jako ciekawostkę, dla zainteresowanych.

I przpraszam za offtop, gdyż należałoby wrucić do meritum sprawy czyli kruchości kiełbasy :blush: :rolleyes:

Pozdrawiam!

[Siara]

A może chodzi o taką kiełbasę kruchą aż rozpadającą się taką robiono i dalej niektórzy robią na wsiach. Produkcja bardzo prosta wszystko przekręcone przez siatkę 8-10 mm wymieszane byle jak, zawartośc tłuszczu ok 30 %. Wędzimy nie przestrzegajac zbytnio temperatur pilnujemy tylko by nie pospadała z kiji. Wartośc handlowa takiej kiełbasy żadna ,ale smak pamiętam do dziś. Chyba sobie zrobię taką. Pozdrawiam

Witam,

 

A mozna prosic o jakis przepis, taki troszke bardziej dokladny wraz z uzytymi przyprawami. Pamietam taka kiebase z przyjec weselnych, podawana na goraco, oraz zimna. Niezapomniany smak. Kielbasa bardzo latwo sia lamala z charakterystycznym trzaskiem. :tongue:

Mam prosbe, poniewaz kl I mozna uzyskac z np, szynki lub schabu, w nie wszystkich przepisach jest to zaznaczone, mysle, ze ma to wplyw na smak. Jesli jest to mozliwe, bardzo prosze o przepis z uwzglednieniem nazw mies uzytych. :grin:

 

Pozdrawiam

Siara

[DZIADEK]

Jak uzyskać kruchą kiełbasę by była w miarę soczystą . Mam pytanie do uczestników tego forum. Sposób w jaki to się praktykuje w dużych zakładach jest bardzo prosty nie ma trudności zastosowania w domowych warunkach - czekam na odpowiedzi. Pozdrawiam

[Maad]

mieszać, mieszać i jeszcze raz mieszać ?

[DZIADEK]

Przykro mi Mad - nie trafione mieszać i mieszać to bedzie jeszcze bardziej sciłe. POZDRAWIAM

[Bagno]

Z uwagi na fakt, że nie mam już znajomości w dużym zakładzie, to nie bardzo wiem jaka jest praktyka przy produkcji kiełbasy kruchej.

Będać na targach mięsa i wędlin " Warszawa 2007", przy okazji odwiedzić stoiska zakładu mieszczącego się w niedaleko moich okolic, powiedziałem pani technolog w jaki sposób wykonuje sie kiełbasę kruchą i soczystą (zachwalana przez speców od marketingu jako nowość), była zdziwiona moją opowieścią i skwitowała to zdziwionym uśmiechem.

Ale do konkretów, do produkcji kiełbasy pobieramy mięso świeże prosto z rozbioru i po rozdrobnieniu w czasie mieszania dodajemy peklosól i przyprawy, mieszajac do rozprowadzenia równomiernego składników po czym nadziewanie, osadzanie, wędzenie i parzenie itp. i już mamy kiełbasę kruchą.

Czy tak miała brzmieć odpowiedź?

[DZIADEK]

Przykro ale odpowiedz nie trafiona Pozdrawiam

[Maxell]

Dziadku, jesli pozwolisz naprowadze troche na trop.

Prosze przesledzic dokładnie proces technologiczny produkcji kiełbasy robionej normalnie i zastanowic sie nad wpływem poszczególnych procesów produkcji i uzytych dodatków, na końcowy efekt naszych działań.

Kruchośc jest odwrotnościa ścisłości. :wink:

Więcej nie pisze, gdyz mnie Dziadek przechrzci. :grin:

[chłop z warmii]

czyżby chodziło o brak dodatku wody i wyrabiania :question: :question:

pozdrawiam

[DZIADEK]

Niestety odpowiedz błędna Pozdrawiam

[Anetka]

:grin:

A może chodzi o taką kiełbasę kruchą aż rozpadającą się taką robiono i dalej niektórzy robią na wsiach. Produkcja bardzo prosta wszystko przekręcone przez siatkę 8-10 mm wymieszane byle jak, zawartośc tłuszczu ok 30 %. Wędzimy nie przestrzegajac zbytnio temperatur pilnujemy tylko by nie pospadała z kiji. Wartośc handlowa takiej kiełbasy żadna ,ale smak pamiętam do dziś. Chyba sobie zrobię taką. Pozdrawiam

Dziadku czy o to Tobie chodziło :grin:

[Siara]

A moze chodzi o temperature, wedzenia/piecznia, tzn, ze musi byc wysoka :question:

[DZIADEK]

ANETKO I SIARA - tym sposobem osiągamy również kruchość ale kiełbasa jest dość sucha jakby wiórowata .Kruchość kiełbasy osiągniemy w nie zamierzony sposób gdy mamy mięso które nie chce wiązać szczególnie wp kl .Ale w tym wszystkim nie o to chodzi inny sposób jest praktykowany - mogę tylko zdradzić na razie ,że wszystko związane jest z wodą. Pozdrawiam

[Bunia]

DZIADKU czy chodzi tutaj o temperatuę wody - musi być bardzo, bardzo zimna ??

....jeśli też nie, to zgadujemy dalej :grin: :grin:

[Bunia]

....albo odpowiednia ilość wody w stosunku do ilości surowca :question:

może jeszcze coś wymyślę, niekoniecznie mądrego ha,ha

[DZIADEK]

BUNIA -Jesteś blisko a może w zgadywankę włączy się Zemat i Szczepan- zaznaczam że sposób ten przeczy procesowi produkcji kiełbas jakiego nauczono nas w tym zawodzie. POZDRAWIAM

[Nostalgia]

Czy chodzi o peklowanie mięska na kiełbasę " na mokro "? :grin:

Ostatnia moja kiełbaska była tak włśnie robiona { wiem , wiem :blush: wbrew wszelkim przepisom , ale tak robią w kieleckiem na pewnej wsi i postanowiłam spróbować }

Kiełbaska wyszła krucha i soczysta :tongue:

[DZIADEK]

To nie oto chodzi Jestem przeciwnikiem peklowania mięs metodą mokrą na kiełbasy Ostatnie pytanie naprowadzające - mamy już prawie wymieszany farsz na kiełbasę o pięknej konsystencji wiemy że wędlina będzie dość ścisla co mamy zrobić by rozbić częściowo strukturę mięsa i kleistosc tego farszu . POZDRAWIAM

[fentel]

co mamy zrobić by rozbić częściowo strukturę mięsa i kleistosc tego farszu

zchłodzić na maxa przed osadzaniem ?????? :wink:

[Maxell]

Fentelku, zimno, zimno, coraz zimniej.... :wink:

[Siara]

Wypłukać :???:

[Maxell]

Zimno. :wink: