Kruchość kiełbasy

[miro]

Mamy podobny przykład, nie mieszczący się w kanonie sztuki masarskiej

Drogi Dziadku w sztuce masarskiej jak i w gotowaniu nie ma kanonów i nie może ich być.

Eksperymenty i pomyłki dają efekty w postaci nowych i jak widać bardzo ciekawych wyrobów.

Są normy i owszem ale tylko po to aby stworzony juz produkt nie odbiegał od oryginału ale to nie powód aby normę ominąć.

W przeciwnym przypadku pozostaniemy na pozimie salcesonu i pasztetowej.

 

Napiszcie w końcu czego i jak dodać aby osiągnąć wyrób o którym piszemy.

[DZIADEK]

Kruchość kiełbasy -odbiegając od zagadek może nam wyjść niespodzianie i wcale nie być pożądaną w danej produkcji . Dwa przykłady niedawnych moich produkcji. w ramach rozliczeń gdy nie wchodziła w to gotówka w rewanżu zrobiłem szybką produkcję kiełbasy. ,Mięso z łop. b/k kupione o 12w sklepie i podgardle szybko sklasowane i zapeklowanne. O 22 rozdrobnioine przyprawione wymieszane i nadziane w kiełbaśnice do rana osadzanie i dalsza obróbka.W czasie wyrabiania wp kl I wiedziałem że kiełbasa będzie krucha Mięso nie dawało się wyrobić wcale nie można było uzyskać kleistości nie wiem czy każdy wie że prawidłowo rozpisana receptura jest drogowskazem wskazującym kolejność mieszania naszych składników danej kiełbasy. Kiełbasa wyszła bardzo krucha i tu przyczyną było mięso. Drugi przykład tucznik ten co miał tyle tłuszczu podobna sytuacja Wp kl I nie dawała wcale kleistości wkurzyłem się i zaprzęgłem do mieszania jej maszynkę 22 założony szarpak bez noży po dwukrotnym przepuszczeniu oczywiście po uprzednim zmieleniu przez pożądane oczka siatek wp kl I nabrała kleistości Wymieszanie jej z wp kl II i wymieszaną oddzielnie wp kl III ręcznie i następnie przez szarpak bez noży nadało pożądanej kleistości. Kiełbasa wyszła krucha ale też dała się kroić w plastry .Stwierdzono że jest dobra że można ją jeść trzymając baton w ręku beż chleba a szczególnie tą pieczoną. Piszę to dla tego by w czasie wyrabiania już musimy się orientować z jakim mięsem mamy do czynienie . Po prostu nie możemy zrobić wytycznych reguł w tym temacie nie wiedząc na jakim mięsie bazujemy. I na nic nie zdadzą się metody ciepłego czy zimnego rozbioru Pozdrawiam

[wdw]

Powoli- powiedz skąd ten pomysł u Ciebie się wziął Pozdrawiam

Powoli - DZIADKU , po pierwsze to nie jest mój pomysł, udało mi się tylko odpowiedzieć na zadane pytanie, po drugie: jaka jest trwałość takiej kiełbasy? :question:

[SZCZEPAN]

Brawo

Dziadku bardzo mądre stwierdzenie, że musimy wiedzieć, z jakiego mięsa robimy

I je czuć wiesz, o czym pisze, ale to trzeba lat praktyki Ten, kto robi od święta to

Nie jest w stanie wiedzieć, o co tak naprawdę chodzi.

Maxell dodawanie gorącej wody w ostatniej fazie mieszania powstaje ścięcie białka i rozwarstwienie się, po czym bardzo ciężko uwędzić taką kiełbaskę i nie będzie krucha

Tylko trzcinowata i nic nie warta

A co do trwałości to taka kiełbaska może leżeć nawet do miesiąca w pokojowej temperaturze i gwarantuje o jej przydatności do spożycia Oczywiście musi być dobrze zrobiona

[Maxell]

Więc tak. By zakończyć ten temat podam metodę stosowaną na skale przemysłową, a jednoczesnie będącą wielką tajemnica technologiczną.

Farsz na kiełbaske przygotowujemy normalnie, zgodnie z wybrana recepturą i pod koniec mieszania dodajemy (dodatkowo) do 10% wody, w stosunku do ciężaru całej ilości farszu, o temp. ok.80 st.C. Mieszamy jeszcze chwilę tak, by roprowadzić tę wodę w obrebie całego farszu. I gotowe. Zadaniem tej ilości wody, o takiej temperaturze, jest częściowe zniszczenie struktur mięsa odpowiedzialnych za jego kleistość.

Szczepan zrób mały eksperyment i zobaczysz jaki otrzymasz produkt. :wink:

[DZIADEK]

Dzięki Maxell za zakończenie tematu tej metody.Pozostaje tylko sprawdzenie w domowej produkcji. Pozdrawiam

[wdw]

I podzielenie DZIADKU jak zwykle swoimi wiadomościami i spostrzeżeniami z resztą Naszego Bractwa. Pozdrawiam. :smile:

[BonAir]

Czy wszyscy na długi weekend będą robić kiełbasę z 10% gorącej wody ?

 

BonAir

[DZIADEK]

Może jeszcze jedna uwaga metoda dotyczy tylko kiełbas cienkich nadziewanych w kiełbaśnice. Pozdrawiam

[Maxell]

BonAir, ten temat jest bardzo ciekawy i stanowi odzew na pytania zadymiaczy dotyczące wyprodukowania (celowego) kruchej kiełbasy. Radzę go skopiować i trzymać "dla potomności", gdyż jest to jedna z wielu, bardzo rygorystycznie do tej pory chronionych, tajemnic masarskich. W jej rozwikłaniu mają swój udział Dziadek i Bagno oraz "jakaś tam" Pani technolog.

O takich właśnie elementach produkcji nigdzie nie usłyszysz, ani nie znajdziesz ich w jakimkolwiek opracowaniu wydanym drukiem.

Pozdrowionka

[EAnna]

Ale się zrobiło gorąco. :grin:

Temat wywołany przez mojego wymagajacego (kruchej kiełbasy) męża dostarczył wszystkim zadymiaczom takiej wiedzy :!: :!: :!:

W najbliższy weekend, jak sądzę, wiele litrów wody w temperaturze 80st.C zostanie dolanych tytułem eksperymentu do farszu kiełbasianego. Mam nadzieję, ze statystycznie uzyskany wynik umożliwi ocenienie tej metody w warunkach domowych.

[Siara]

A przepisu na krucha wiejska nie ma :sad:

[SZCZEPAN]

Witam

Muszę poruszyć temat o kruchej kiełbasie

Właśnie robiłem próbę i doszedłem do wniosku, że to jest kompletne nieporozumienie

Efekty uboczne: bardzo ciężko się wędzi, i nie jest to krucha kiełbasa tylko rozsypująca się, która w trakcie parzenia traci sok i walory smakowe. Pozdrawiam

[DZIADEK]

W poniedziałek ,wtorek będę miał więcej informacji a tak ogólny wniosek coś tam przedobrzyłeś A może ta kiełbasa bez tego już była krucha. O ile dobrze wiem to dwie kiełbasy robione są na biało i jedna wędzona POZDRAWIAM

[DZIADEK]

Kupiłem w sklepie pół parki tej kiełbasy kruchej na biało pod nazwą kiełbasa ze wsi w cenie 13 zł /kg jest w miarę krucha daje się pokroić w plastry tak jak by lekko słodkawa ,wyczuwalny czosnek no i dość dużo w niej pieprzu bo po 15 min jeszcze trochę piecze. Co sie w oczy rzuca mięso musiało wchłonąć dawkę wody i substancji wiążących .Wniosek w domowej produkcji dawkę wody gorącej należało by zmniejszyć na 5% . Dziś zrobię próbę w warunkach domowych.

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku doskonale wyczuwam, kiedy farsz na kiełbasę klei czy nie

Z fotki widzę, że tam z pewnością nie ma dodatku gorącej wody myślę, że kruchość uzyskują

Dobrą wydajnością Pozdrawiam

[DZIADEK]

Przedstawiam na zdjęciach moją kiełbasę grillową na biało peklowaną. Mieszanka peklujaca o składzie peklosól -15 g - sól -10dkg. (myślę ze sałata będzie miała więcej azotynów niż ta kiełbasa

Dodatek wody gorącej o temp 90stC 60 ml na 1kg farszu tyle robiłem .Farsz wymieszany, rozgnieciony na placek i polany po całej powierzchni wodą.i zaraz wymieszany .Baton z gorąca wodą posiada bardziej miękką konsystencję.. Kiełbasa jest miększa i krucha daje sie kroić w plastry Największe różnice występują gdy zgniotłem lekko batony w miejscach przecięcia Struktura kiełbasy bez dodatku gorącej wody mniej zniszczona po lekkim zgnieceniu W kiełbasie z dodatkiem gorącej wody bardziej zniszczona w niektórych miejscach lekko rozpadająca się

[grzes855]

Kiełbasę zrobiłem z dodatkiem około 10% wrzątku i to było to , była kruchutka, pyszniutka i o to mi chodziło. jeden mankament jak zwykle była za bardzo chuda następnym razem muszę zwiekszyć o jakieś 10-15% ilość tłuszczu. Druga część zrobiona tradycyjnie była zwięzła i zdecydowanie różniła się od zaparzanej. Kiełbasę uwędziłem bez problemu zaparzyłem i teraz błyskawicznie znika

[DZIADEK]

Dodatek gorącej wody w produkcji masowej 8% moja kiełbasa grilowa jest o składzie na 5 kg

wp. kl II A o zaw. tłuszczu 15-20% - 1.20 kg

wp kl II B o zaw tł . ok. 40% -2.60 kg

wp kl III o zaw tłuszczu ok 20% - 0,70 kg

tłuszcz twardy 0,50 kg

wp kl III mielona przez siatkę 2-3 mm, pozostałe przez siatkę 8 mm.

POZDRAWIAM

[Worago]

Dziadku, czyżby dolać gorącej wody?

Trzeba dolac goracej wody do miesa - wody albo rosolu. Dolac do tej czesci miesa, ktora jest chuda. ...

Edytowane 14 Grudnia 2021 przez EAnna

[sverige2]

Osobiście też lubię "krucho", a moja ukochana wędlinka to "Chłopska Szczepana", wyrób nie do pobicia. Do niej też właśnie dodaję gorącej wody, i resztę sami wiecie, na samą myśl, ślinka mi po brodzie cieknie, a taka lekko podsuszona, ech, niech się kabanosy schowają .