Kruchość kiełbasy

[DZIADEK]

A może chodzi o taką kiełbasę kruchą aż rozpadającą się taką robiono i dalej niektórzy robią na wsiach. Produkcja bardzo prosta wszystko przekręcone przez siatkę 8-10 mm wymieszane byle jak, zawartośc tłuszczu ok 30 %. Wędzimy nie przestrzegajac zbytnio temperatur pilnujemy tylko by nie pospadała z kiji. Wartośc handlowa takiej kiełbasy żadna ,ale smak pamiętam do dziś. Chyba sobie zrobię taką. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Panowie piszecie ze podgardle jest kleiste i można użyć jako kleju to jest jakaś kompletna bzdura.

[SZCZEPAN]

Dziadku tak trafiłeś w 10 bardzo często spotykam się z życzeniem klienta o zrobienie takiej kiełbasy. Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

SZCZEPAN Myślę że jest więcej podgardle kleiste niż czysty mięsień szynki wp .

 

Nie pisałem że można używać jako kleju.

 

 

Dziadku Ja też nie dawno jadłem taką rozpadającą się kiełbaskę ale okazało się że w niej nie ma prawie tłuszczu bo po prostu w tym domu tłuszczu się nie je.

 

Serdecznie pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Andrzej- k bez obrazy ale jak Ty uważasz ze mięsień z szynki jest mniej kleisty to masz dziwną teorię Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

SZCZEPAN . Ja się nie obrażam wiem że forum to służy do wymiany poglądów i zdobywania wiedzy.

 

Serdecznie pozdrawiam

[DZIADEK]

Tłuszcze w tym podgardle nie używamy do sporządzania masy wiążącej (kleistej) do tego służą mięsa ścięgniste. Dodatek tłuszczy w kiełbasach polepsza smak mięsa i wpływa na konsystencję gotowego wyrobu Efektem tego jest to że kiełbasy nie są ścisłe gumowate. Podgardle ma tą zaletę że tłuszcz z niego jest dość twardy i nie wytapia się po zmieleniu w naszych kiełbasach podczas obróbki cieplnej tak szybko jak inne tłuszcze Używając określenia kleistość na pewno jest bardziej kleiste jak inne tłuszcze. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku, tak masz całkowitą racje w przypadku podgardla. Osobiście wykorzystuje podgardle do pasztetu.Pozdrawiam

[irek-74]

Drodzy bracia i siostry kruchość kiełbasy zależy głównie od tego co świnka jadła. Robiłem kumplowi kiełbasę z tucznika 200kg jadł plewy żyto i ziemniaki [dla śmiechu napiszę że handlarz dawał mu za niego 200zł] i kiełbasa wyszła tak krucha że musiałem dodać skrobi ziemniaczanej. :grin:

[EAnna]

Witam Zadymiaczy,

zastosowałam sie do uzyskanych porad, co zaowocowalo kiełbaską zaakceptowna wreszcie przez moją lepszą połowę. Wyszała delikatna, kruchutka pod zębem mimo, że na oko była zwarta. Najwazniejsze jednak, że poprawiło sie moje wyczucie procesu produkcji kiełbasy.

Jeszcze raz Wszystkim dziękuję i pozdrawiam :smile:

[Sledzik]

Ja tam uwazam ze wszystko zalezy od miesa , czym wiecej 1-ki to napewno bedzie kruche.

Napewno ilosc wody ma tez cos do siebie . No i farsz musi miec odpowiednia konsystecje, czego napewno nie uzyskacje przez mielenie miesa 3 razy na 3mm. tylko kuter robi to co powinien i troszeczke fosforanu. Ja jak kazdy z was ucze sie na wlasnych bledach ,tylko z taka roznica ze ja zainwestowalem w zakald za oceanem.

[EAnna]

Sledzik, widzę, że mimo póżnej pory jesteś online.

Dorzucę, że ręczne krojenie "1" i "2" daje świetne efekty. Robiłam tą metodą krakowską, była odlotowa. Nawet słoninkę kroiłam ręcznie, co dało wyraźne, białe kawałki a cała kiełbasa wyglądała "retro"

Masz rację, należy zdobywac doświadczenia.

[Gość pedro]

Witamy pierwszego zwolennika fosforanów na tym forum :question: :shock: :question: :shock:

[Maad]

Mam nadzieję, że jednocześnie ostatniego!

[Sledzik]

Fosforan robi swoje ,wydajnosc jest lepsza no i klejik farszu jest prima. A co do krojenia wszystkiego recznie to ja nie jestem za , sloninke wystarczy przymrozic i bedzie ten sam efekt. Wczoraj probowalem jednego z waszych przepisow , Swojska , jak na moj gust to ziele angielskie jest lekka przesada ale przecierz kazdemu nie dogodzisz! Zobaczymy co moi klijeci powiedza na ten smak , wyszla bardzo ciemna , przepis mowil o karkowce i wolowinie , szczypta papryki no i efekt jest oczywisty. No ale moze chwyci .

[DZIADEK]

Sledzik - ta strona powstała by robić zdrowe wyroby dla swoich potrzeb. Odrzucamy wielofosforany. Nas wydajność mało interesuje liczy się w wyrobach prawdziwy smak mięsa Kleik potrafimy osiągnąć w mięsie bez pomocy wielofosforanów Prosimy nie chwal się swoją wydajnością i zaletami wielofosforanów bo my wiemy co to jest .Wody mamy w kranach narazie pod dostatkiem i nie pragniemy jej w wędlinach Robimy sami, bo tego badziewia mamy w sklepach pod dostatkiem Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

... hmmmm ... podejrzewam, iż się Sledzikowi azymut pop.erdzielił :blush: ... może jednak zrozumie, że jego klienci mogą polubić swojskie wyroby i nawet więcej za nie zapłacić :shock: :grin: (... wtedy Sledzik nie będzie miał uszczerbku w kasie, a klienci wychwalać go będą pod niebiosa :lol: )

 

pzdr

[Sledzik]

Wow !!!! Ale mi sie dostalo. Jedno pytanko , skad wy macie czas na robienie tym wspanialych wyrobow??? Chyba ze wszyscy sa bezrobotni i w ten sposob oszczedzaja. I tak jak pisalem

Swojska nic specjalnego , ale sproboje ktorys z przepisow Dziaka i zobaczymy . Ja jestem

otwarty na wszystkiego rodzaju eksperymenty. Paul widze ze jestes na Flodydzie , jezeli tak to napewno kupujesz moje produkty w swoim ulubionym Polskim Deli i napewno nie narzekaz.

Nie musicje odrazu tak ostro , czytalem jak zbesztaliscje goscja ze napisal o skorkach w kielbasie,widze ze niektorym niepodoba sie nic czygo oni nie znaja!!!!

[Maxell]

Eeeee... Śledzik, nie przesadzaj. To jest zadymiarska Brać i jesteś jej członkiem.

Wymieniamy sie poglądami, przepisami, recepturami itp.

Dlatego, że zyjesz za oceanem, nie znasz chyba realiów produkcji europejskich wędlin.

Nikt nie pisze że wielofosforany w ilościach minimalnych i odpoiwiedniego rodzaju sa bee.

Ale mamy juz dość tych przemysłowych podróbek, gdzie nie ma mięcha tylko MOM, emulsje, dodatki i woda.

Dlatego, jesli piszesz o wielofosforanach, to podawaj przykłady ich uzycia w swoich wyrobach, ilości, rodzaje i efekty dzieki nim uzyskane.

Sam widzisz, że strona opiera się głównie o przepisy stare, zawierające w swych recepturach znikome ilości chemii (właściwie tylko saletra, sól lub peklosól).

Po prostu podawaj także swoje, wypróbowane przepisy, a my bedziemy testować.

Rozumiem, iż handlowa produkcja wyrobów wg naszych przepisów, w obecnych czasach jest całkowicie nieopłacalna dla producenta, dlatego robimy to dla siebie, rodziny i znajomych.

Witam Cie Kolego w naszych szeregach i dziel się z nami swymi doświadczeniami, tak jak my robimy to na codzień.

Pozdrawiam.

[grzegorz36]

skad wy macie czas na robienie tym wspanialych wyrobow??? Chyba ze wszyscy sa bezrobotni i w ten sposob oszczedzaja

mylisz sie kolego zza wody :!:

chcemy jeść dobre i zdrowe wędliny,

po dniu pracy za biurkiem z wielką przyjemnością oddaję sie domowemu masarstwu :!:

aaa:

moja żona twierdzi że jest to bardzo dobre i - smaczne hobby

( bo jestem w domu) :grin:

gorzej z nurkowaniem

[Sledzik]

Maxwell , zwracam honor , moze faktycznie przesadzilem , nie moge tylko zrozumiec dlaczego Dziadek odrazu tak negatywnie do kazdego kto cos nowego napisze ? W poniedzialek napisze wam przepis na paroweczki (Prima) musze tylko przeliczyc z Lb. na Kg. Jezeli ktos jest zainteresowany to polecam firme Trumf z Czech maja bardzo dobre przyprawy ( wszystko naturalne ) na wszystkie produkty z calej Europy. A tak apropo tych fosforanow to ja naprawde uwazam ze calkowicie nie zmieniaja smaku wedlin ( TYLKO MOJA OPINJA).

Znam mnustwo roznych prochow ktore uzywane sa w Europie a u nas niestety nie mozna .

Np. Aprored -barwnik do kabanosow,ekstrakt z jakiegos owada.

[Maxell]

Własnie o tym Śledziku Ci pisałem. :wink:

"Zapodaj" pare przepisów, to będziemy nad nimi główkowali, albo od razu wskoczą na strone główną.

Pozdrowionka

[Gość ChefPaul]

................

Paul widze ze jestes na Flodydzie , jezeli tak to napewno kupujesz moje produkty w swoim ulubionym Polskim Deli i napewno nie narzekaz.

....................

 

... na Florydzie jestem kilka miesięcy w roku ... nie wiem gdzie są jakieś "Polish Deli" ... wędlin nie kupuję (kupuję tylko mięso, ... czasami, aż w Pennsylvania od Amish People )

Pozdrówka

[DZIADEK]

Witaj Sledzik - Temat wielofosforanów na tym forum nie powinien być w ogóle poruszany ponieważ stworzono tą stronę by powrócić do tradycyjnych metod produkcji wędlin Zachwalasz wielofosforany i wcale się nie dziwię Tobie, bo wiadomo wymyślono je po to by zwiększyć wydajność a tym samym kasę. Piszesz że jestem przeciwny nowościom , wcale nie ,tylko jaka to nowość i do czego prowadzi .Pomyśl co nam proponujesz, wydajność. np 150% w szynce lub wyrobach szynko podobnych Ja robiąc szynkę tradycyjnie mogę uzyskać 80-88% wydajności w gotowym produkcie i to jest czyste smaczne mięsko .W Twojej szynce co jest -od tych moich średnio 85% odpowiedz prosta - Woda i chemia i to chcesz nam proponować .Dziadek niczemu się nie dziwi Ty jesteś producentem na skalę jakby przemysłową i u Ciebie będzie pogoń za zyskiem bo za darmo robić lub dopłacać nie będziesz. To jest ta różnica między nami My na pierwszym miejscu mamy zdrowie Ty zysk a wielofosforany są po drodze do tego.Musisz jedno zrozumieć że my to wszystko znamy. i chcemy by ten temat na tej stronie przy produkcji własnych wyrobów nie pojawiał się Chyba że zmienimy stronę tytułową na,, Wyrób wędlin sposobem domowym z użyciem wielofosforanów ''Zostanie wtedy pytanie- po co to wszystko , gdy to mamy w sklepach wyroby tak napompowane że mało nie pękną i póżniej płaczą wydzielając nieokreśloną substancję . Pozdrawiam

[Marek_]

Np. Aprored -barwnik do kabanosow,ekstrakt z jakiegos owada.

A nichodziło Ci o koszeline?