Kumpiak

[Gonzo]

Witam.

Mój "kumpiaczek" w porównaniu z Twoim, to "szczeniaczek".Tylko 8 miesięcy :tongue:

 

 

Pozdrawiam :wink:

[PanBoczek]

Darino, :clap: :thumbsup: :clap: gratulacje wytrwałości nadal..

pięknie ten tłuszczyk wygląda, pewnie rozpływa się w ustach? opisz wrażenia smakowe.. czy się ciągle poprawia, czy jest równie smaczny czy też po prostu się zmienia i nie da się porównać poszczególnych stadiów kiedyś musi być ten 'najlepszy moment'

Mój "kumpiaczek" w porównaniu z Twoim, to "szczeniaczek".Tylko 8 miesięcy

:thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: myślałem czy by jakiegoś szczeniaczka nie przyjąć :lol: nie chcesz czasem oddać do adopcji? :grin: zapewniam godziwe warunki i częste skubanie okazale wygląda to 'psisko' Pozdrawiam

[Darino]

Mój "kumpiaczek" w porównaniu z Twoim, to "szczeniaczek".Tylko 8 miesięcy :tongue:

:clap:

pięknie ten tłuszczyk wygląda, pewnie rozpływa się w ustach? opisz wrażenia smakowe.. czy się ciągle poprawia, czy jest równie smaczny czy też po prostu się zmienia i nie da się porównać poszczególnych stadiów kiedyś musi być ten 'najlepszy moment'

Tłuszcz trochę zjełczał... ale smakuje dobrze, jest bardzo delikatny i ma zapach neutralny.

mięso zmienia smak ale wydaje mi się że zależnie od pory roku :shock:

Z czasem smak mięsa jest coraz bardziej intensywny, setki różnych smaków.

Co ciekawe jest, podobnie jak dojrzały kindziuk... smak rozwija się w trakcie żucia.

Kiedy będzie najlepszy moment zobaczymy.

:grin:

[targal]

Jako nowicjusz chciałbym się przywitać na forum.

Dzień dobry wszystkim Forumowiczom.

Wpisuję sie pierwszy raz więc ręka trochę drży.   Namietnym czytelnikiem "wedlin domowych" jestem już chyba od roku.Aktualnie przymierzam sie do budowy wędzarni typu "kibelek" (dziekuję Andyandy za cenne wskazówki a także innym forumowiczom, którzy dzielili się swoim doświadczeniem z budowy i eksploatacji wędzarni). Fundament mam wylany ale z powodów zdrowotnych w rodzinie nie było czasu na kontynuacje murarki i chyba przed zimą już nie zdążę dojść do etapu umożliwiajacego budowę drewnianej komory wędzarniczej. No cóż trzeba będzie jakość wytrzymać do wiosny.   Zacznę więc moją przygodę z dymem bez dymu -od polędwiczki a la parmeńska.

Wracając jednak do tematu kumpiaka to chciałbym odświeżyć ten temat i dowiedzieć się od Darino czy juz nastąpiła ostateczna konsumpcja "prototypowego" egzemplarza a także jak innym odważnym wyszła ich produkcja tego trudnego i czasochłonnego wyrobu. Już dwa lata bez wpisów a napewno koledzy coś w tym temacie poczynili.

Dymić czy nie dymić?-oto jest pytanie, na które mam odpowiedź: niech dym bedzie z Wami Zadymiacze.

Edytowane 6 Listopada 2015 przez targal

[chudziak]

 targal - witaj na naszym forum

[przemo73]

Witamy Targal, dzięki Darino mnie się chciało i udało. Chciał bym tu bardzo serdecznie podziękować Darino za tak ciekawie i dokładnie przedstawiony temat, który zachęcił mnie aby taką szyneczkę zrobić.

Tutaj mój wyrób. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9127-wyroby-przemo-73/

[Dzik1]

Witam,dostałem w podarunku szynkę 14,5 kg z kością i golonką.

 

.

 

Wiec postanowiłem zostawić w całości i suszyć na powietrzu np. jak Kumiak, San Daniele lub Parma.

Na stronce głównej WD znalazłem przepisy np.:http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=848, ale przepisy profesjonalne trochę mnie oszołomiły. Wiec opisze jak ja to uczyniłem, naturalnie domowo w oparciu o te przepisy:

Przygotowanie:Jako pierwsze zmierzyłem temperaturę wewnącz szynki przy kości, była ok. 3-5°C więcSzynka do lodówki na kilka godzin tak, że temp. spadła do 1°C, wtedy zacząłem z obróbka. Jako pierwsze wyciąłem kość ogonową a potem kość miednicy tak, aby nie skaleczyć główki stawu. Następnie dociąłem szynkę na wygląd parmańskiej ale zostawiając całą skóre z myślą o tym, żeby później szynka za szybko nie wysychała.Do okoła pozostałych kości rurkowych wypracowałen ostrożnie kanaliki aż do stawu kolana.Następnie masowanie, wałkowanie... nawet trochę krwi wyszło.Kanały napełniłem peklosola, którą starałem dokładnie dopchać aż do kolana.Szynkę natarłem dokładnie peklosolą i trochę soli wcisłem w tętnicę.Szynka się trochę zgrzała wiec znowu do lodówki i chłodzenie.Na drugi dzień jeszcze raz wałkowanie, peklosól wchłonęła to natarłem jeszcze raz.Następnie przygotowałem dwie wanienki jedna przedziurawiłem tak, aby wyciek z mięsa mógł spływać. Dno pokryłem warstwą 2cm soli morskiej gruboziarnistej na tej warstwie ułożyłem szynkę cięciem na dół i dobrze ugniotłem a następnie nasypałem 8 kg tej samej soli. Tak, że szynka została zasypana i dobrze ugniotłem. Wanienkę z szynka wstawiłem na w druga wanienkę, która służy jako zbiornik na ciecz. Szynka z wanienkami już nie pasowała do lodówki i tak wniosłem wszystko na strych, gdzie temperatura się waha miedzy (0-6)°C. Po tygodniu nazbierało się już jakieś ¾ litra jasno czerwonej wody. Szynkę wykopałem z soli, wałkowałem i masowałem jakieś ½ godziny i znowu do soli, teraz cięciem do góry.

PrzepisW przepisie czas peklowania to 14 dni. Dyskutowałem na ten temat ze znajomym i on mi doradził, aby peklować według takiej formuły,(która jest niby sprawdzona): 1 dzień pro kilo szynki + 7 dni jest to w sumie 21 dni dla mojej szynki 14 kilogramowej. Boje się trochę, że szynka będzie może za słona, ale z drugiej strony często czytałem na tej superlatywnej stronie, że mięsko weźnie, tyle soli, ile będzie potrzebowało.

PrzepalanieWięc to jeszcze będzie: po peklowaniu szynkę wyszczotkuje z soli, przywiąże pętleCałe nacięci wysmaruje dokładnie białym pieprzem i miodem, a może i coś jeszcze. Skóre wysmaruje spirytusem. Szynka będzie zapakowana w serwetę i przepalała wisząc na strychu( na dworze +3 stopnie) lub w piwnicy (8-10°C) w zależności od pogody. Myślę, ze przepalać będę jakieś 5-6 tygodni, cały styczeń i połowę lutego) w zależności od straty wagi (powinna dotąd strącić jakieś 20%).Gdy tak będzie to wtedy zaczne:

DojrzewanieAby szynka już tak szybko nie wysychała to nasmaruje wszystkie nacięcia mieszanka z mąki, smalcu, soli, pieprzu. Zapakuje w papier włoskowy i zabezpiecze w siatce przeciw robatctwu. Niech se wisi choćby rok.

Czy coś przegapiłem???pozdrawiam

Edytowane 5 Marca 2016 przez EAnna

[Gonzo]

 

 

Czy coś przegapiłem???pozdrawiam

 

My też pozdrawiamy.Niech moc będzie z Tobą.   

[EL GREGOR]

życzę powodzenia lepiej by było,żebyś za czą w październiku, bo nie wiadomo jaki lato nas czeka trzymam kciuki

[jac007]

Na pewno będzie pyszna.

[radzisz]

witam czy to normalne ze na kumpiaku pojawia sie plesn? ma w niektorych miejscach bialy nalot a w niektorych jakis zielony. Przypomina to troche plesn na serach francuskich. W smaku jest ok pachnie a nie smierdzi. To raczej sucha plesn jakis nalot. Prosze o odpowiedz. Dodam ze nie smarowalem go ani smalcem z maka ani miodem. Po co to sie robi? z gory dzieki za info. Pozdrawiam.

[Gonzo]

 

 

ma w niektorych miejscach bialy nalot a w niektorych jakis zielony.

 

Zdjęcia. 

[radzisz]

ok. Postram sie w najblizszym czasie zrobic zdjecia bo wisi aktualnie poza miastem na strychu u rodziców:) A mozecie mi powiedziec po co daje sie ta ,,papke" z miodu lub smalcu? czy jest to pozadane dla smaku czy tylko wplywa na to ze dluzej schnie? pozdr

[Gonzo]

 

 

A mozecie mi powiedziec po co daje sie ta ,,papke" z miodu lub smalcu?

 

Jeszcze się daje pieprz .Zabezpiecza przed szybkim wysychaniem i "antybakteryjnie"

[radzisz]

witam mam tez zawieszonego kumpiaka od miesiaca na strychu. Nie dawalem tych ,,papek" z miodu oraz smalcu. Czy moge teraz zrobic i go dać? Który lepiej zrobic z miodem czy smalcem? Jak jest z muchami w ciagu lata? Jak to zabezpieczacie? Lepszy jest smalec czy ta papka z miodu? Moglby ktos podac dokładną i sprawdzoną recepturę na to? pozdr serdecznie

[radzisz]

mam ost pytanie. Jak dlugo moczy się kumpiaka po wyjęciu z soli, w ktorej byl ok. miesiaca w tej solance 10%, aby nie byl za slony, ale tez nie wydobyc tyle soli by sie miecho popsulo? Jaki to jest konkretnie czas? pozdr

[Gonzo]

 

 

mam ost pytanie. Jak dlugo moczy się kumpiak

 

 

A według jakiego przepisu się wzorujesz ???

[roger]

Kolego @radzisz piszesz że Twój kumpiak wisi od miesiąca na strychu ... więc co chciałbyś teraz po miesiącu moczyć i po co ?

Piszesz o wyjęciu z solanki a to już totalny bałagan się robi bo ten wyrób solimy na sucho.

Myślę że nawet nie przeczytałeś przepisu a to co wisi u powały to pewnie skarpety

 

Tapniete z GT-I9500

[radzisz]

Witam juz prostuje:) W sumie to zrobilem juz 3 nogi:). Na jednej pojawiła sie biala pleśń - na tym co wisi kilka miesięcy i był to dzik. Druga noga wisi na strychu, a trzecia jest aktualnie zasypana solą i za ok tydz. wędruje do suszenia. Co do tej białej pleśni poczytałem, że wszystko jest ok i to normalne przy suszeniu wędlin- smak jest bardzo dobry itd. Żadnej z nóg nie owijałem smalcem, dzika zostawiam tak jak jest, a tego wiszącego kumpiaczka i tego, którego będę wieszał chcę owinąć tą papką ze smalcu- recepturę już także poznałem, doczytałem itd. Przy wyjmowaniu szynki w przepisie na forum jest mowa, że moczy się go w solance -płucze 10%. Moje pytanie brzmi jak długo to trzeba robić bo dzik był jedynie opłukany i jest w smaku trochę za słony. Z góry dziękuję za wiadomość. Pozdrawiam

Ps. Wzoruję się według przepisu z forum i tam jest mowa, iż po wyjęciu po ok. miesiącu z soli nogę należy przepłukać w roztworze 10 % solanki:_)

[radzisz]

wiec jak dlugo pluczecie w solance 10% po miesiacu by nie byl za slony?

[EAnna]

 

 

jak dlugo pluczecie w solance 10% po miesiacu by nie byl za slony?

A czy w ogóle ktoś płucze?

[radzisz]

Wg przepisu na stronie jest napisane, iż po upływie miesiąca płucze się w roztworze solanki 10%, ale nie jest wskazane czy tylko ma to na celu opłukać sól z wierzchu czy się płuczę (kąpie;) przez jakiś czas aby wydobyć nadmiar soli i słony smak i jak długo należy to robić. Można prosić o jakieś wskazówki w tym zakresie?

[roger]

Jeżeli piszesz o tym przepisie :

http://www.poranny.pl/wiadomosci/sokolka/art/5141030,kumpiak-produktem-tradycyjnym,id,t.html

 

Z linku przywołanego w tym temacie:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/564-kumpiak/

 

To napisano wyraźnie opłukać a nie wymoczyć moim zdaniem to zbędny proces przy takich wędlinach jeśli już to obmyłbym w winie nie w solance a najlepiej oskrobac z soli czy wyszczotkować

Takie wyroby są słone z natury rzeczy - taki ich urok i na tym polega zabezpieczenie tak długo przechowywanego mięsa

Edytowane 21 Marca 2016 przez roger

[Grisza159]

A kolega Darino zagląda na forum? Przydałoby się tutaj jego kilka cennych rad, bo coraz większe zainteresowanie niesie temat kumpiaka

[radzisz]

niestety mimo ze kumpiak jest rozowy w srodku miesko sie nie zepsulo jakas wredna ku...mucha zlozyla wizyte i pojawily sie biale robaki takie jak sa do kupienia w zoologiku: ((((( szkoda wielka szkoda bo gdyby nie to bylby super miesko pachnie kolor swietny itd