kwaśne wedliny po wedzeniu

[laja]

e...e...nie wchodzi w rachubę

[Siara]

przypuszczam że nie osuszyłeś dobrze wędlin przed wędzeniem,

lub włożyłeś wyroby do zbyt mało wygrzanej wędzarni.

pamietaj o tym że musisz przynajmniej 1 godz palic pod "kotłem"

aby ją dobrze wygrzć /szczególnie o tej porze/ a nastepnie włożyc wyroby

do środka i nie przykrywać /przy wędzarniach beczkowych/

żar który jest na palenisku pięknie osuszy wyroby i dopiero wtedy możesz dodawać dymu....

 

pozdrawiam i życzę sukcesu następnym razem

[Gonzo]

Witam.

Laja poczytaj jeszcze o pirolizie drewna.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1952&highlight=piroliza

 

Pozdrawiam :wink:

[Małgoś]

Maxell kiedyś też komuś odpowiadał na pytanie odnoście kwaśnych wędzonek :

 

"Przyczyn może byc dużo. Zimna wedzarnia, zły ciąg, mokre wedliny, mokre drewno, itp., itp. "

[miro]

Możesz napisać jak przygotowujesz mięso do wędzenia po wyciągnięciu z solanki ?

[Andyandy]

Laja! problemem jest drewno dębowe. Wędzenie w zimnym dymie kilka dni dębem to nie jest dobry pomysł. Użyj buka troszkę brzozy, ale bez kory. Najlepiej buka i olchy. Dębowego używam tylko do wędzenia na gorąco, ze względu na specyficzne właściwości aldehydów.

[laja]

wszystkim ,ktorzy starali sie mi pomoc w problemie pt.:kwasne wyroby po wedzeniu " dziekuje pilnie czytalem wszystko ,za niedlugo sprobuje uwzgledniajac Wasze bezcenne rady.Pozdrawiam iraz jeszcze dziekuje laja

[Rekinek]

Witam wszystkich, jestem nowy i jeszcze "zielony", mam pytanie do doswiadczonych zadymiaczy. Po dlugim czasie obserwowania forum, zdecydowalem sie na probe wlasnych wyrobow. Wszystko wyszlo dosc dobrze, sam bylem zaskoczony tylko wszystkie wyroby posiadaja zbyt intensywny smak dymu. Moje pytanie brzmi Co moglo byc tego powodem?

Zbyt duza gestosc dymu?, rodzaj drewna uzytego do wedzenia (w tym przypadku czeresnia) lub moze cos innego?. Za porade z gory dziekuje.

[andrzej k]

tylko wszystkie wyroby posiadaja zbyt intensywny smak dymu.

 

Myślę że na takie pytanie to jest prosta odpowiedź , Za długo wędzone .

 

 

Pozdrawiam

[BonAir]

Powodów może być kilka, m.in. mokre drewno, lub niedostatecznie osuszone produkty przed wędzeniem, a może piroliza drewna.

O tej ostatniej poczytasz tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1952&start=0

[Rekinek]

Witam, Bon Air- Twoja porada byla bardzo dobra. Sprobowalem w ostatnia sobote wedzic tylko suchym drewnem bukowym i powyzszego problemu juz nie mialem. Oprocz tego produkty wyszly smakowo pierwsza klasa. Jeszcze raz dziekuje za porade. :wink:

[Gość technik]

Ach ta piep......ona piroliza, na szczęście ja już to przerabiałem kilka razy,-dawno ,dawno temu .BonAir dobrze się stało że ten problem został tu poruszony. Wielu kolegom zaoszczędziłeś nerw no i towaru. Pozdrawiam.

[Rekinek]

Witam, mam zapytanie dotyczace wedzenia na zimno. Pisze sie ze wyroby przed wedzeniem na cieplo musza byc w cieplej wedzarni najpierw dokladnie osuszone. Jak wyglada sprawa suszenia wyrobow przed wedzeniem na zimno??? Pozdrowienia .

[Maxell]

Od tego jest proces osuszania w przewiewnym miejscu. Możesz go ewentualnie wspomóc ręcznikami papierowymi lub wentylatorkiem. Następnie proces wedzenia. Przy takich temperaturach, jakie stosowane są w procesie wędzenia zimnego, produkt sie osusza spokojnie i ładnie wędzi.

Pełniejszą odpowiedź na pytanie znajdziesz w tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4474

[Gość technik]

REKINEK ,- Czy wędzisz na ciepło czy na zimno to zasada jest taka że asortyment przeznaczony do wędzenia musisz najpierw temperaturą w wędzarni osuszyć. Poprostu powierzchnia przed rozpoczęciem przyjmowania dymu koniecznie musi być sucha.Trzymaj się narazie tej zasady a potem poczytasz : po co?,na co, i dlaczego ?

Osuszyć można wstępnie także poza wędzarnią..

 

pozdrawiam

[EAnna]

zasada jest taka że asortyment przeznaczony do wędzenia musisz najpierw temperaturą w wędzarni osuszyć.

Nie jestem tego pewna. Proszę autorytety o jednoznaczną wypowiedź; czy przy zimnym wędzeniu osusza się wędliny w temp. np. 50st? Wyższa temperatura może skutecznie zniszczyć przy powierzchni wyrobu pożyteczne dla wędlin dojrzewających bakterie.

Osobiście osuszam ręcznikami, wentylatorem na zimno a pierwsze godziny wędzi się w rzadkim dymie przy odkrytej wędzarni (beczce).

jest tez to wędzenie "potniakowe" opisane w materiale Maxella ale czy ktoś to wypraktykował w warunkach domowych? Chodzi mi o świadome zastosowanie metody a nie przypadkowe, chwilowe zaroszenie produktu.

[Maxell]

Proszę autorytety o jednoznaczną wypowiedź;

:grin: Prosze tylko nie brać mojej odpowiedzi, jako wypowiedzi autorytetu. Absolutnie. Jestem, jak juz ktos tutaj powiedział, tylko teoretykiem amatorem. :grin:

Po prostu patrząc na proces wedzenia zimnego, w zwiazku z niską temperaturą jaka jest w nim stosowana, przechodzenie wilgoci z warstw głebszych batonu do jego powierzchni jest inne, niż w przypadku wędzenia ciepłego czy goracego.

Wystarczy osuszenie kiełbas podczas procesów osadzania i osuszania z zastosowaniem metod, jakie podajesz EAnno. Temperatura ok. 22-30 st.C panująca w komorze, w połączeniu ze zwiększonym ruchem mieszaniny powietrza i dymu, powinny zapewnić własciwe osuszenie batonu. Kiedyś robiłem taką próbę, ale w związku z dużą wilgotnościa powietrza, wyszło mi to wędzenie w ramach wędzenia potniakowego.

Pamietajmy także o tym, iż na zimno wędzimy z zasady wędliny surowe, a te mają znacznie wydłużony okres osadzania (spokojnie w tym czasie podeschną).

[Gość technik]

Ja osuszam {ale to jest moje osobiste zdanie} tylko i wyłącznie w wędzarni ,-już kupę lat. Moje osuszenie nie powoduje absolutnie rzadnych niekorzystnych zmian wpływających na póżniejsze walory produktu. Ale proszę bez przesady z tą temp 50st C. Odpowiedż na zastosowanie podczas osuszania temp 50st C może być tylko jedna ,- błąd. POzdrawiam.

[arkdom]

. Odpowiedż na zastosowanie podczas osuszania temp 50st C może być tylko jedna ,- błąd.

Ale mógłbyś uściślić, czy według Ciebie za duża, czy za mała?

[Gość technik]

Jeśli mamy na myśli wędzenie na zimno to oczywiście ,-za dużo. Czasem latem na działce wykorzystuję wiatr i słońce. Ale poniewaz to jest blisko zagród gospodarczych{obory ,chlewnie.} to problemem są nieraz muchy. Dlatego też wolę to robić w wędzarni ,spokojnie w niskich temperaturach. ,przy jednoczesnej cyrkulacji { obiegu} powietrza.

Pozdrawiam.

[Bagno]

Osobiście osuszam ręcznikami, wentylatorem na zimno a pierwsze godziny wędzi się w rzadkim dymie przy odkrytej wędzarni (beczce).

jest tez to wędzenie "potniakowe" opisane w materiale Maxella ale czy ktoś to wypraktykował w warunkach domowych? Chodzi mi o świadome zastosowanie metody a nie przypadkowe, chwilowe zaroszenie produktu.

W połowie października w czasie, kiedy spadł pierwszy śnieg, mnie przypadło wędzić w trudnych warunkach. Wędziłem kiełbasę cienką oraz wędzonki przeznaczone na wędliny surowe.

Wędzonki były wędzone w wędzarni z użyciem dymogeneratora przez sześć godzin przy temp. < 10 C. Gdy zerknąłem, po tym czasie do wedzarni, nie mogłem uwierzyć, bo na wędzonkach była rosa. wówczas, przypomniałem sobie, że chyba wędziłem metodą potniakową. Całość wędzonek pozostała w wędzarni. następnego dnia, zerknąłem do wedzarni i moim oczom ukazał się piękny lekko żółty kolor na tłuszczu.

Wcześniej, czytając kilka dobrych lat wstecz o tej metodzie wędzenia, nie mogłem sobie tego wyobrazić, jak można wędzić mokry produkt. Co prawda autor podaje, że powinno się wędzić przez trzy doby.

[PePe]

Witajcie

 

Ostatnie wędzenie które przeprowadziłem we wtorek było dla mnie bardzo dziwne.

W poniedziałek wieczorem napełniłem osłonki białkowe fi 65 farszem na Krakowską Suchą Pieczoną, i zamiast powiesić ją na noc w ganku , schowałem ją do lodówki aby się obsadziła.

Następnego dnia wyjąłem kiełbasę i powiesiłem ją na drążkach w pomieszczeniu o temp. 20 st.na 3 godz. W międzyczasie rozpaliłem ogień w wędzarni.

Co prawda komora wędzarnicza, to stalowa beczka, ale kanał dymny (przeszło 2m )ułożony jest z betonowych bloczków i przysypany ziemią ( dla szczelności).

Osuszanie tego kanału trwało 1,5 godz,pogoda fatalna, wilgotność powietrza chyba prawie 100%, co chwila siąpił deszczyk, ale trudno trzeba wędzić.

Po trzech godz obsuszania w pomieszczeniu, kiełbasa trafła do wędzarni.

Obsuszam przy odkrytej beczce i otwartym palenisku.

Po pół godz sprawdzam dotykiem osłonkę - mokra po godz to samo, sprawdzam temp powietrza w beczce i wynosi ona 30 - 35 st. przy dużym przepływie rzadkiego dymu.

Dopiero po 2 godz obsuszania , batony były na tyle suche że pozwoliłem sobie na przykrycie beczki do połowy i rozpocząłem wędzenie w temp 45 - 55 st.

Kiełbasa bardzo szybko dostała pięknego wiśniowo - brązowego koloru.

Po 90 min wędzenia, podniosłem temp do około 85 st i rozpocząłem pieczenie, które trwało

równo 2 godz, do uzyskania w batonie 68 st.

Jeszcze nigdy tak długo nie obsuszałem i tak krótko nie wędziłem.

 

Czuj dym.

[DZIADEK]

A deszczyk nie padał na nią. Pozdrawiam

[PePe]

Nie , deszcz nie padał na kiełbasę , bo beczka stoi pod parasolem z ogródka piwnego :smile:

[Bashan]

Witam wszystkich zadymiarzy, mam taki problem wybudowałem wędzarnię do wędzenia zimnego. Wędzarnia jest zrobiona z bazerii sosnowej składanej na pióro, szerokość 70x70 wys 120 cm kanał dymny ma 120 cm i jest w ziemi, palenisko w ziemi wybudowane z cegły szamotułowej.

Wędziłem dwukrotnie i za każdym razem wędlina po wędzeniu ok 38 -42 godz pow yciągnięciu ma bardzo ostry zapach i jest jakby przewędzona w smaku jest kwaskowata zwłaszcza skórka.

Wędzę bukiem - deseczki i olcha - zręby.

Peklowałem na tzw. jajko czyli do wody zimnej wrzuciłem jajko i mieszając dosypywałem sól do momentu jak jajko nie wypłynęło dodałem liść laurowy, pieprz w ziarenkach, trochę gorczycy, peklowało się 7 dni, przed wędzeniem osuszyłem mięsko.

 

Mięso można powiedzieć że jest jadalne ale bez rewelacji - a i sparzyłem mięsko na koniec w temp 70 st przez godz ( mięso boczek, szynka, schab )

 

Bardzo proszę o pomoc gdyż włożyłem w wędzarnię sporo pracy a nic mi nie wychodzi