Wędzony boczek

[_Krzysztof_]

Wędziłem chłodnym dymem

co to znaczy chłodnym dymem.?

 

wędzenie trwało 7 godzin

podaj jaki miałeś przepis....

 

le mogę teraz go trzymac w lodówce do następnego wędzenia

.......i co chciałeś osiągnąć.

 

surowe w środku

po wędzeniu w chłodnym dymie zawsze będzie surowe. :thumbsup:

 

Zawsze możesz go sparzyć.

[marek-bb]

Wędziłem chłodnym dymem

co to znaczy chłodnym dymem.?

 

To znaczy, że pilnowałem paleniska tak by temperatura w beczce/wędzoku nie była ciepła tylko chłodna, blacha nie nagrzewała się.

 

wędzenie trwało 7 godzin

podaj jaki miałeś przepis....

 

W pierwszym moim poście napisałem przepis - ten pierwszy, tyle że dolałem w sumie 0,5 litra wody bo padły sugestie że za dużo peklosoli...

 

le mogę teraz go trzymac w lodówce do następnego wędzenia

.......i co chciałeś osiągnąć.

 

No zjadliwe mięso Póki co jest surowe i jedynie z brzegu podwędzone.

 

surowe w środku

po wędzeniu w chłodnym dymie zawsze będzie surowe. :thumbsup:

 

Zawsze możesz go sparzyć.

No a tu dodam, że gotowałem dla eksperymentu jeden kawałek blisko godzinę i niezbyt to ciekawie wszło - ciągnące, twarde kawałki tłuszczu. Boczek podwędzany ze sklepu, aczkolwiek surowy po takim czasie gotowania jest zdatny do spożycia tu nie był, więc pytam co zrobic żeby było ok. Chcę podwędzic go kolejne parę godzin ale jak długo mogę trzymac takie podwędzone mięsko w lodówce?

[marek-bb]

No nic, słuchajcie podwędziłem ten boczek teraz na ciepłym dymie że tak powiem i jest smaczny ale nadal twardy i ciągliwy, czy dobrym rozwiązaniem jest gopodgotowac go teraz? Jak to wygląda z przetrzymywaniem teraz jeśli podgouje lub nie, jest różnica?

Wędziłem na drzewie bukowym i takich ścinkach gotowych z drzew olchowych i bukowych, dodawałem też stare drewno z czereśni.

[EL GREGOR]

:grin: jak masz jakieś chłodniejsze pomieszczenia,to go tam powieś na kilka dni lub połóż do lodówki, tylko go nie zawijaj.Po 2 tygodniach będzie Ok. :thumbsup: :grin:

[marek-bb]

Pozawijałem w folię aluminiową po dwie sztuki, to chyba ok? W takim razie niech sobie siedzi w lodówce, mówisz że to jeszcze trza czekac... no to czekam, pytania się mi nasuwają bo strach że się może zepsuc, nie mam doświadczenia A co jeśli częśc zagotuje? Też można trymac dwa tygodnie, czy to już inna sprawa?

[zbig3133]

tylko go nie zawijaj.

Pozawijałem w folię aluminiową po dwie sztuki, to chyba ok?

[EAnna]

marek-bb,

Jeżeli Twój boczek nie został potraktowany temperaturą (sparzony lub upieczony) to zawsze będzie surowy.

Długość wędzenia nie zastąpi obróbki termicznej.

Boczki parzy się dłużej i w wyższej temp. niż np. szynki.

[marek-bb]

Co do zawijania to napisałem że w folie i że ok bo wędliny sklepowe wiem że się lepiej trzymają niż zostawione w jakimś woreczku ze sklepu. Odwinąłem je i niech sobie dochodzą w lodówce same z przestrzenią tlenu bo chyba o to chodzi

A o co chodzi z tym parzeniem? Jedno krócej, drugie dłużej, co to znaczy dokładnie parzyc, ja nic takiego nie robiłem...

[EAnna]

co to znaczy dokładnie parzyc, ja nic takiego nie robiłem...

Polecam akademię DZIADKA na stronie głównej.

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

[arkadiusz]

Boczki parzy się dłużej i w wyższej temp. niż np. szynki.

Że dłużej to się zgodze ,ale ,że w wyższej temperaturze to bym polemizował.

[denia]

Z tego co wiem to do wędzenia najlepiej używać świeżego drzewa i nigdy nie ma problemu ze zbyt duży ogniem a i zapach jest znacznie fajniejszy. Ja zawsze chodzę po drzewo w przeddzień wędzenia. Wtedy żadne sznurki się nie przepalają

[arkadiusz]

do wędzenia najlepiej używać świeżego drzewa

:shock:

 

Polecam jako lekturę obowiązkową:

 

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/drewno-trociny-zrebki/146-drewno-wedzarnicze

[zonzi]

Robilem juz dwa razy boczek i za kazdym razem mialem problem z twardoscia miesa. Sloninka mieciutka bez zastrzezen ale miesna czesc troche zbyt twarda i ciut lykowata.

 

Dziadek w akademii podawal czas dla parzenia boczku 1.5 h, probowalem tak, a kolejnym razem do temp 72 stopnie w srodku. Cos robie nie tak ale podpowiedzcie co :-). Szynki balerony wychodza bez zarzutu, parzone jest wszystko razem.

[pepe60]

zonzi, jak widać pojecie miękkości jest sprawa względną. Ja boczek po wędzeniu w temp. 45-55 st. C do uzyskania satysfakcjonującego mnie koloru parzę w razem z innymi wędzonkami w temp. ok 75 do 80 st. z reguły ok. 1 godz. i jest OK. Czasem przetrzymam do 1,5 godz. Kolega w podobnych parametrach parzy 2 godz. a nawet dłużej bo jemu taki odpowiada. W Twoim przypadku proponuję po prostu parzyć do uzyskania odpowiedniej miękkości co możesz sprawdzać w trakcie parzenia np. widelcem.

[Biotit]

Robilem juz dwa razy boczek i za kazdym razem mialem problem z twardoscia miesa. Sloninka mieciutka bez zastrzezen ale miesna czesc troche zbyt twarda i ciut lykowata.

 

Dziadek w akademii podawal czas dla parzenia boczku 1.5 h, probowalem tak, a kolejnym razem do temp 72 stopnie w srodku. Cos robie nie tak ale podpowiedzcie co :-). Szynki balerony wychodza bez zarzutu, parzone jest wszystko razem.

Pytanie?

skąd jest mięso?

[JaGra]

skąd jest mięso?

Domniemam,że ze świni :grin:

[zonzi]

Tym razem sukces. Dokladnie pilnowalem temperatury wody i parzylem boczek do osiagniecia 70 stopni w srodku przez duza szynke.

 

Podejrzewam ze wczesniej moglem miec za wysoką temperaturę i za długi czas parzenia albo tez mieso z miesnego bylo slabe.

 

Ze wzgledu na duzy mroz wedzonki szybko sie schlodzily i parzylem ok 1.5 h.

 

Poledwica wedzona krocej niz pozostale wedzonki i sparzona 10 minut tak jak to Dziadek opisywal jest pyszna. :thumbsup:

[piotrekqba]

Na twardość wędlin ( boczku , szynek, karku itd) jako produkt końcowego ma wpływ wiele rzeczy niezależnych od nas ( ale możliwych do wyeliminowania - jakość i wiek mięsa użytego do przetworów ) jak i zależnych od nas tj.

 

1. sposób przygotowania mięsa do peklowania ( nostrzyk, wcześniejsze mrożenie)

2. czas , sposób i temperatura peklowania ,

3. czasu, sposobu i temp. wędzenia

4. temperatura i czas parzenia.

 

Ja osobiście preferuję peklowanie mięsa świeżego wychłodzonego ( za wyjątkiem dziczyzny , która zawsze mrożę w temp. około -20-25C nie krócej jak 4 tygodnie - takie tam moje zboczenie ) mięso pekluję bez nastrzyku przez co najmniej 14 dni ( najlepsze efekty - jak dla mnie daje peklowanie 17-18 dniowe) w temp 1 do 2 stopni C .

 

Parzenie kark , szynka w temp. 80C do uzyskania wewnątrz 68-69C , twardość zawsze sprawdzam wbijając sondę termometru , ma wchodzić płynnie, gładko z lekkim oporem , w przypadku gdy mięso jest za twarde a osiągnęło już wewnątrz 70C obniżam temp. parzenia do 75C i dodatkowo parzę 0,5h. ( w przypadku przedłożonego peklowania do 17-18 dni właściwą twardość uzyskuje się już znacznie wcześniej , przy niższej temperaturze wewnątrz batonu , a parzę to zadanej temperatury tylko i wyłącznie by pozbyć się szkodliwych mikroorganizmów i zwiększyć trwałość wędzonek).

Boczek 1h w temp 80C bez sprawdzania temp. jak i twardości ( przy peklowaniu co najmniej 14 dniowym).

Polędwice 0,5h w temp. 80C .

[Yarro]

Witam

Czy można boczek surowy po wędzeniu, powiesić do przewiewnej piwnicy (temp. 12-14 st.C.)

Na jaki czas i jaka będzie różnica w wyglądzie i smaku takiego boczku ?

 

Pozdrwiam

[EL GREGOR]

:grin: jak jeszcze nie ma tam much to śmiało można wieszać,już po tygodniu będzie różnica w smaku :grin: jak nie powiesisz to smaku nie poznasz. :grin:

[Andyandy]

Yarro, Jeżeli boczek czy szynka jest prawidłowo uwędzona, to wieszasz bez obawy. Należy jednak pamiętać o zasadzie. Zdejmujemy boczek czy inną wędlinę za sznurek i wieszamy bez dotykania wyrobów. W miejscu gdzie dotkniemy i usuniemy cieńką wichrzenia warstwę po wędzeniu, może złożyć "muszka" zwoje jajeczka oczywiście latem. :rolleyes:

[Yarro]

Witajcie

Pierwsze - jak długo może sobie tak dojrzewać (temp 12-14 C) ?

Drugie - czy w pomieszczeniu powinno być wilgotno ?

 

Mój wisiał przez 7 dni, więcej nie wytrzymałem.

Zauważyłem, że zaczął się tak jakby "pocić", biały tłuszczyk zaczął się świecić jakby pokryty był lakierem. Miałem problem z przekrojeniem, taki był twardy na wierzchu. W smaku zupełnie inny niż zaraz po wędzeniu.

 

Zauważyłem zmiany w kolorystyce wewnętrznej, zaczął zmieniać kolor na taki siny, czy to normalny objaw ?

Na fotkach zaznaczyłem miejsca sinienia.

 

Pozdrawiam

 

 

[Darino]

biały tłuszczyk zaczął się świecić jakby pokryty był lakierem

To nie jest tłuszcz, może być sól lub(i) białko.

2. zależy od Twojej woli

1. ok

[Yarro]

2. zależy od Twojej woli

1. ok

Zapytam jeszcze raz:

1. jak długo może sobie wisieć ?

2. jaka jest różnica gdy dojrzewa przez dwa tygodnie a jaka gdy przez jeden miesiąc (jakie zachodzą w nim zmiany) ?

3. zmiany w kolorystyce, zaczyna "sinieć" czy to normalny proces ?

 

Dziękuję, pozdrawiam

[Darino]

1. jak długo może sobie wisieć ?

Ta wędlina wisiała 1 rok

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=257033#257033

Kump wisi 2lata i 5miesięcy

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=256120#256120

2. jaka jest różnica gdy dojrzewa przez dwa tygodnie a jaka gdy przez jeden miesiąc (jakie zachodzą w nim zmiany) ?

Nie wiem czy tak jest, ale napewno coś zmienia się z czasem.

Działają enzymy i bakterie może jakieś grzyby.

Ważne przy wędlinach dojrzewających jest właściwe zasolenie, wartość pH, temperatura i ochrona przed światłem.

Tu boczek po 3miesiącach.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=192907#192907

:grin:

3. zmiany w kolorystyce, zaczyna "sinieć" czy to normalny proces ?

mhmm tu nie wiem może być że błąd surowca lub problem zasolenia(peklownia)