Kiszka pasztetowa z manną

[DZIADEK]

Zamieszczam bo nie mogę takiej znaleść

Receptura wg.BN przerobiona do swoich potrzeb.

 

Kiszka pasztetowa z manną

(na 10 kg surowca)

 

A Surowiec nie solony

1. Maski i mięso z głów wp. – 4.0 kg

2. Wątroba wieprzowa; woł. lub cielęca nie solona – 2,50 kg

3. Tłuszcz drobny – 3,0 kg

4. Kasza manna – 0,50 kg

 

Kto nie lubi wątroby, ilość jej możemy zmniejszyć według swojego smaku. O tą ilość zwiększamy dodatek mięsa z głów wp lub wp kl II B

Składniki pozycji 1 można zastąpić w połowie wieprzowiną kl. II

Maski i mięso z głów wp uzyskujemy z głów wp w ilości ok. 60% w stosunku do wagi głów wp.

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

 

1. sól warzonka - 0,20 – 0,21 kg

2. cebula - 0,25 kg

3. majeranek - 0,002 kg

4. pieprz naturalny - 0,010 kg

 

II. Materiały pomocnicze:

 

1. Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) jelita środkowe bydlęce lub osłonki sztuczne o średnicy 65 mm.

2. Przędza nr 6.

 

C. Postać surowca po obróbce:

 

Wątroba parzona; mięso i maski z głów wp i tłuszcz drobny parzony rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm co najmniej 2 razy

 

D. Postać gotowego produktu:

 

Kiszki w jelitach naturalnych długości 35-50 cm, średnica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych długość 40-45 cm. Końce kiszki związane przędzą, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

 

 

KISZKA PASZTETOWA - SKRÓT INSTRUKCJI:

 

1. Moczenie i parzenie

Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty następnie parzy się w temp 75 st C stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu Maski i mięso z głów wp lub odpowiednią ilość głów wp. gotujemy w temp ok. 90 st C do miękkości .tłuszcz drobny parzy się w temp. ok. 85 st C do stanu pół miękkiego Wątrobę i tłuszcz studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie [ lub miksowanie w specjalnych przystawkach do robotów kuchennych] (z braku kutra lub miksera przepuszczanie przez maszynkę z siatką o średn. 2 mm co najmniej 2 razy wszystkie składniki):

Wątrobę kutruje się do osiągnięcia mazistej konsystencji po czym dodaje się kaszę manną i przyprawy następnie mięso z głów i rosół w ilości do 1.5 l na koniec dodajemy tłuszcz drobny i kutruje się do uzyskania jednolitej masy.

4. Mieszanie:

W warunkach domowych do kaszy dodajemy 1L rosołu i mielimy razem z innymi składnikami co najmniej 2 razy mieszamy w kolejności jak przy kutrowaniu [Ja używam miksera i mielę tylko 1 raz] 5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita i dość ściśle osłonki sztuczne. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.

6. Parzenie kiszek:

Kiszki parzy się w temp. 80-85 0C. przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68-72 0C.

7. Studzenie:

Kiszki studzi się w bieżącej letniej wodzie przez ok.5- 10.

 

UWAGA:

- Ostudzone kiszki można wędzić zimnym dymem o temp. ok. 30 st C przez 60-90 min do osuszenia powierzchni i osiągnięcia złotej barwy batonu.

- Chłodzenie do temp 10 st C wewnątrz batonu

- Średnia wydajność 105%

[zetes]

Maski i mięso z głów wp.

Przepraszam, ale co to są maski a co mięso z głów. Będę wdzięczny za wyjaśnienie.

Pozdrawiam.

[Maxell]

Maski to część tzw. "twarzowa" - sama nazwa ja wyjasnia, zas mięso, to pozostałe mieso z głowy wieprzowej. Trochę tego jest.

[zetes]

Dzięki za wyjaśnienie.

Pozdrawiam wszystkich.

[zemat]

ja mam trochę inaczej

 

Surowiec nie solony

1. Maski i mięso z głów wp. – 2.0 kg

2. Wątroba wieprzowa; woł. lub cielęca nie solona – 2,50 kg

3. Tłuszcz drobny – 4,0 kg

4. Kasza manna – 1,0 kg

5. Słonina - 0,5kg

 

Przyprawy:

 

1. sól warzonka - 0,20kg

2. cebula - 0,25 kg

3. majeranek - 0,002 kg

4. pieprz naturalny - 0,01kg

5. Majeranek - 0,004kg

 

 

dalej tak samo

[irek-74]

Jeżeli nie dodajecie jajek do swoich pasztetówek to jak wam się to ścina. :grin:

[zemat]

a kasza manna :wink:

[wratchild]

Mam pytanie.

Zrobilem pasztetową wg. przepisu Dziadka-po sparzeniu zmieniła kolor na ciemny i tak się skurczyła, że lata lużno w oslonce.Dlaczego tak się stało?(zrobiłem wszystko wg przepisu).

[Bagno]

Napisz, czy miałeś surowiec na 10 kg, czy mniej?

[wratchild]

Na 5 kg

[Bagno]

Ile dodałeś rosołu do wsadu po ugotowaniu przed nadziewaniem w osłonki? Czyżby przyczyna twiła w ilości rosołu?

[wratchild]

Niewiele, bo wydał mi się za rzadki :sad:

[DZIADEK]

Może mięso przegotowałeś na miazgę.podczas gotowania na pasztetową Pozdrawiam

[DZIADEK]

Pasztet mojej żony .Skład surowca ustala żona reszta należy do mnie. Ja osobiście z tego surowca bym zrobił niezłą kiełbasę.

[Maad]

Dziadek, nie mów, że tym małym zelmerkiem skutrowałeś taką michę mięsa :grin:

A pasztecik śliczny, kolorek super i nawet nie przypalony :smile:

[DZIADEK]

3,5 kg ugotowanego surowca ,zmielone przez siatkę 2 mm 1raz i zmiksowane właśnie tym małym urządzeniem.Kolor w warunkach domowych zależy od użytego surowca Pozdrawiam

[pis67]

Wczoraj wieczorem wpadł mi pomysł zrobienia kiszki pasztetowej.Dziś po 18 zacząłem , za 5 minut wyciągam gotowe wyroby, jutro podwędzenie. Farszu wyszło 8,6 kg - 11 kiszek ,13 słoików 200ml. :grin:

Jak nie piszę to znaczy,że coś tworzę i czekam na lato. :lol:

 

[pis67]

A tu już dzisiejsze podwędzanie pasztetowej smarownej, zostały mi dwa kawałki i parę słoików. Skład zdecydowanie inny niż w przepisie Dziadka. :grin:

 

[chudziak]

Skład zdecydowanie inny niż w przepisie Dziadka.

To na co czekasz załóż nowy temat i podaj swój przepis ,przekonsultujemy :lol:

[pis67]

Ostatni kawałek do zdjęcia się położył... :grin:

 

[heiterfuchs]

No to zarzuc przepis bo wyglada niekiepsko :grin:

[pis67]

No to zarzuc przepis

Już go redaguję, by był pozbawiony wad - czyli przepisuję ze swoich kartek, na ładny i czytelny druk na forum. :grin:

[rmir]

cos się koledze długo pisze ten przepis

 

ja mam zrobic zamiar typowa drobiowa, czyli mam zakupione 3 kg udźca z indyka, które ugotuje i zmiksuje, przyprawy wedle własnego uznania

mam to zamiar wepchnąc do jelitek, tylko jeszcze nie wiem jak za bardzo :tongue:

nie mam wędzarni, wiec tylko obgotuje i zobaczymy

 

mam pytanie odnośnie parzenia kaszy mannej:

kilka łyżek kaszy po prostu zalewamy goracym rosołem

ile trzeba poczekac i czy trzeba zagotowac

oczywiście później miksuję to razem z mięskiem

[beiot]

cos się koledze długo pisze ten przepis

trzeba poczekać, aż Kolega wróci z IV OZBW i sie pozbiera :wink:

Teraz na forum chłodem wieje.

Pustki straszne.

[Henrykos62]

4. Mieszanie:

W warunkach domowych do kaszy dodajemy 1L rosołu i mielimy razem z innymi składnikami co najmniej 2 razy mieszamy w kolejności jak przy kutrowaniu

Mam pytanie do Dziadka kaszę parzysz w tym rosole czy tylko rozpuszczasz.Przepraszam jeśli to pytanie jest banalne ale nigdy nie robiłem z kaszą.

Pozdrawiam