10-12.02.2012 r. Łazy Kiełbasy dojrzewające-kurs specjalist.

[Bagno]

jacinto, Na pierwszym zdjęciu widać białe skupiska plamek.

W tym miejscu mam prośbę do kolegi "vito-miks`a" określenie rodzaju plamek ( "wykwity soli", pleśnie, "nalot biologiczny", wielofosforany).

Pytam się dlatego, że w mojej ubogiej literaturze brakuje zdjęć i obrazów określających wady produktów mięsnych długo dojrzewających.

arówno szyneczka,jak i karkówka są smaczne, mniej słone w porównaniu np z kiełbasą.

W wyrobach ukwaszonych surowych inaczej odczuwamy smak słony niż w wyrobach poddanych obróbce termicznej.

Dodatkowo karkówka jest fantastycznie mięciutka,ale nie gumowa.

Pamiętasz jaka ilość serwatki posłużyła do sporządzenia solanki?

[jacinto]

Bagno, te naloty sa dla mnie czyms nowym-oczywiście częśc wygląda jakby sól wyszła (takie rozległe),ale były tez takie okrągłe - i to raczej nie była pleśń, dużo też było takich wielkości łebka od szpilki (białe, czarne). Dały się umyć, ale po wyschnięciu te małe białe znowu wyszły... Mam nadzieję,że przeżyję te wyroby...

Z tego co pamiętam to karkówki było ok 22kg i do tego zrobiliśmy 2,2 lub 2,5 l zalewy peklującej (w tym serwatka). Serwatki był słoik 0,9 l i chyba daliśmy cały

[vito_miks]

Bagno, ponieważ amatorsko zajmuję się mykologią na wstępie muszę zaznaczyć, że diagnoza ze zdjęcia „na oko” jest obarczona zazwyczaj wysokim współczynnikiem błędu. Jest we mnie wiele pokory i na podstawie zdjęcia mogę wysnuć wyłącznie przypuszczenie, że jest to skutek działania kropidlaków lub pędzlaków (Aspergillussp. lub Penicillium sp. ewentualnie jeszcze Mucor sp.). Oczywiście by się upewnić i stwierdzić to jednoznacznie należałoby pobrać próbkę i dokonać diagnozy mikroskopowej. Ewentualny wykwit solny można ocenić organoleptycznie.

Gdyby chodziło o mój wyrób posiadany w domu, to z czystej ciekawości bym zrobił preparat i wrzucił pod mikroskop. Kiedyś może zrobię zdjęcia mikroskopowe bytów tego typu występujących na wyrobach. Jest taka niepisana zasada, że białe można jeść. Zielone warunkowo, - obarczone ryzykiem. Czerwone, żółte, itd. - szkodliwe i wysoce szkodliwe.

[EAnna]

Jest taka niepisana zasada, że białe można jeść. Zielone warunkowo, - obarczone ryzykiem. Czerwone, żółte, itd. - szkodliwe i wysoce szkodliwe.

Piszesz zapewne o grzybach ale "zakolorowanie" produktów powodują również bakterie.

Np. bakterie czerwieni (Brevibacterium linens), charakterystyczne dla tradycyjnych serów dojrzewających o silnym aromacie. Występują też w wersji żółtej.

Wg mnie na pewno należy uważać na "czarne kropy" pojawiające się na wyrobach.

Temat roli mikroorganizmów w produkcji żywnośći jest bardzo ciekawy i na pewno nie prosty.

Nie wiem jak jest w przypadku wędlin dojrzewających ale przy produkcji serów kolejne pokolenia jednych bakterii są pożywką dla kolejnych, innych mikroorganizmów. A wszystkie razem warunkują prawidłowe dojrzewanie sera w konkretnym gatunku.

vito_miks,

Może zechciałbyś rozwinąć ten temat w aspekcie wędlin dojrzewających i podzielić się choćby cząstką swojej wiedzy.

Świadomość optymalnych warunków rozwoju pożądanych mikroorganizmów jest podstawowym warunkiem uzyskania zdrowego, trwałego i smacznego wyrobu.

Z góry dziekuję w swoim i zainteresowanych osób imieniu :smile:

[vito_miks]

EAnna, moje mykologiczne hobby tyczy się grzybów wielkoowocnikowych. Tak, jak nie raz wspominałem z branżą mięsną nie jestem związany od wielu lat, czyli można przyjąć moje doświadczenia w masowej produkcji tego asortymentu jest żadne. Robię wyłącznie dla siebie i to w mini skali.

Jak do tej pory ani razu nie korzystałem z gotowych szczepionek. Stosuję technologię „rękodzielniczą”. Korzystam z przypraw naturalnych i alkoholi. Mikrogrzyby w tym wypadku interesują mnie wyłącznie w powiązaniu,- mięso - wyrób.

W moim poście z dnia 27 lutego zapytałem: „Jakie jest Wasze zdanie w kwestii zastosowania sake i słodkiego czerwonego wina gronowego w wyrobach dojrzewających?.”

Myślę, że moje pytanie nie zostało właściwie zrozumiane, dlatego później starałem się domówić i m.in. wyjaśnić jakie sake ma powiązanie z dojrzewaniem wędlin. Sake w większej części rzeczywiście jest winem pasteryzowany (70-72 stopni) i o maksymalnej trwałości 18 m-cy. Temperatura ta nie zabija form przetrwalnikowych. Oryginalne sake można kupić w Polsce 0,7l około 80 złotych lub samemu wyprodukować. Poznawszy na forum wszechstronność i talent członków WB zapytałem...

Od początku wątku byłem pełen nadziei i oczekiwałem, że może podyskutujemy i wymienimy w tym temacie posiadaną wiedzę i doświadczenia. Ale chyba jakoś nie wyszło dobrze. Nie jestem i nie uważam się za znawcę tematu i przyznam że sam liczyłem na „zastrzyk wiedzy”. Pisałem o grzybach, bo w tej przestrzeni czułem się na siłach wypowiedzieć. Nie pisałem o działaniu alkoholu na komórki mięśniowe, licząc po cichu na to że może ktoś podejmie i rozwinie ten wątek. Reasumując, proszę we mnie nie dostrzegać znawcy przedmiotu. :shock:

[EAnna]

proszę we mnie nie dostrzegać znawcy przedmiotu.

Wielka szkoda :sad: .

Chętnie zgłębiłabym temat.

Jak na razie wiem tylko z praktyki, że np. długotrwałe przetrzymanie mięsa w solance zdecydowanie je skrusza, co pozwala na uzyskanie miękkiego wyrobu po całkowicie zimnym wędzeniu. Puszczają wszystkie kolagenowe wiązania i nawet skóra z wiejskiego drobiu (np. półgęski) jest mięciutka. Nie żadna żujka, tylko miękka skórka taka, jak po gotowaniu.

Jest to niewątpliwie efekt działania enzymów mikroorganizmów zasiedlonych na mięsie.

Z drugiej strony wiem, że niektóre grupy pożytecznych bakterii preferują optymalne dla nich zasolenie.

Nie jest zatem równoważnym z punktu widzenia końcowego efektu przetrzymywanie mięsa czy też serów w solance mocnej lub słabej. I nie chodzi mi bynajmniej o końcową słoność, bo tę można skorygować (w przypadku mięsa) moczeniem.

[vito_miks]

Chętnie zgłębiłabym temat.

EAnna, ja też, tylko podobnie chętnych jakoś mało. Mnie osobiście bardzie interesuje tradycja regionalna, doświadczenia i wiedza rzemieślnicza niż praktyka przemysłowa.

[Bagno]

„Jakie jest Wasze zdanie w kwestii zastosowania sake i słodkiego czerwonego wina gronowego w wyrobach dojrzewających?.”

Dlaczego, właśnie sake i czerwone wino? Czy masz własne doświadczenia z wykonywaniem wyrobów dojrzewających

na podstawie zdjęcia mogę wysnuć wyłącznie przypuszczenie, że jest to skutek działania kropidlaków lub pędzlaków (Aspergillussp. lub Penicillium sp. ewentualnie jeszcze Mucor sp.). Oczywiście by się upewnić i stwierdzić to jednoznacznie należałoby pobrać próbkę i dokonać diagnozy mikroskopowej.

Chyba, sprawię sobie mikroskop. :grin:

[torba]

a ja zamiast mikroskopu wole swoją lornetke i do lasu po dziczyznę !!!

 

jutro będę wiązał a pojutrze wedził wieprzowinke ( 45 kg )z"bakteriami""

kolego bagno ?? jak myślicie ? dodaC kultury do dzikiego mięska??

pozdrawiam wór

[Bagno]

dodaC kultury do dzikiego mięska??

dodać, nie zaszkodzą.

[jacinto]

vito_miks, Kolega nieco mnie pocieszył swoją teorią ,że białe można jeść... Mimo wszystko zastosuję krótkie sparzenie - kilka minut. Jedną szyneczkę zjadłem do połowy niesparzoną i do połowy sparzoną. Na razie żyję...

[torba]

na dzisiaj fajrant ,,,jutro wędzimy!!!

 

[ Dodano: Czw 15 Mar, 2012 21:47 ]

zrobiłem też dziś troszeczke kiełbaski z wieprzowinki w/g przepisu grześka,,,

[Wujaszek Tom]

Darek, ten kawałek mięsa na ostatnim zdjęciu , zadałeś MIX-em Grześka ?

Pozdrawiam Cię :thumbsup:

[torba]

,,dokładnie ,,, mixem grześka,,,przed świetami wstępnie planuje zrobić dziczyzne z kulturkami...

[EL GREGOR]

:grin: jak są duże kawałki to jeszcze daję nastrzyk 50g pelkosoli rozpuszczam 400g wody.Jedna duża strzykawka na kawałek szynki.Darek,nie wiem ile dałeś mieszanki peklującej na te kawałki szynki :question: może wystarczy bez nastrzyku :grin: Jak uwędzisz i będzie OKI to tak samo zrobisz następne razy.Jak za mało słone to zrobisz nastrzyk. :grin:

[torba]

smakowałem je , podobne jak twoje na kursie,, ja dałem to do kiełbasy...

[Wujaszek Tom]

Dzisiaj drugie podwędzanie .

W poniedziałek na stryszek. :lol:

[torba]

wczoraj uwędzone,,, wiszą w dojrzewalni...

bagno... dziekuje za uwagi!!!

[beiot]

Dzięki koledze Torba wykonałem wyroby z zastosowaniem bakterii. Po dwóch tygodniach efekt jest zdumiewający. Bardzo smaczne wyroby. Dzieci się zajadały za kolejne dwa tygodnie zrobię foto. Polecam każdemu. Naprawdę warto. Dzięki Darku za bakterie.

[torba]

prosze bardzo,,, mi też smakują ,, rewelka,,,zrobie dziczyzne i kiełbaske wp. na bakteriach !!

[pokemon15]

prosze bardzo,,, mi też smakują ,, rewelka,,,zrobie dziczyzne i kiełbaske wp. na bakteriach !!

ja po konsultacjach z Pawłem, też "nastawiłem" dojrzewające... co prawda bez żadnych bakterii , i nie wiadomo co to wyjdzie... ale zobaczymy... na pewno za miesiąc zdam pierwsza relację...

[jacinto]

pokemon15, można użyć zwykłej serwatki. Szczerze mówiąc karkóweczka zaszczepiona serwatką wyszła lepsza od szynki szczepionej kulturami...

[pokemon15]

można użyć zwykłej serwatki. Szczerze mówiąc karkóweczka zaszczepiona serwatką wyszła lepsza od szynki szczepionej kulturami...

i tutaj kłania sie moja "lekka" niewiedza.... wiadomo, po SDM człowiek jest o niebo z większym doświadczeniem i w ogóle... ale zobaczymy co mi wyjdzie... naczytałem się grzegorza, porozmawiałem z paolo... oby tylko warunki gdzie dojrzewają wędliny okazały się optymalne....

[beiot]

Dla przetestowania jeden kawałek wczoraj został napoczęty po dwóch tygodniach i dwóch wędzeniach na zimno. Smak i konsystencja rewelacja. Dzieci zjadły prawie cały kawałek który przyniosłem, nawet foto nie było jak zrobić.

Pozostałe powiszą do świat. Temp. 14 stopni wilgotność 50%.

 

Zastanawiam się czy można by zrobić w taki sposób bez wędzeni. Czy ktoś robił.

Znajomy chce zrobić, a nie ma wędzarki. Pewnie można spróbować. Wyjdzie coś ala kumpiak na szybko.

[Bagno]

Zastanawiam się czy można by zrobić w taki sposób bez wędzeni. Czy ktoś robił.

Znajomy chce zrobić, a nie ma wędzarki. Pewnie można spróbować. Wyjdzie coś ala kumpiak na szybko.

Można. Postępujące po sobie etapy produkcji są takie same , oczywiście bez wędzenia.