Karolaszymczka wyroby świąteczne

[Muski]

44 minuty temu, karolszymczak napisał(a):

Obiecałem więc słowa dotrzymuje

Ok ale pisałeś o peklowaniu, za parzenie też dzięki

[MariuszB]

27 minut temu, karolszymczak napisał(a):

Zostawiam do rana 

OK. Dzięki.

[MariuszB]

....

Edytowane Poniedziałek o 18:30 przez MariuszB
Dubel

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, MariuszB napisał(a):

Rozumiem że cały proces odbywa się w wodzie... powiedz mi czy zostawiasz wędzonki w wodzie do rana, czy je wyjmujesz po całym procesie parzenia?

Po zakończeniu obróbki cieplnej szynki należy schłodzić do temperatury wewnętrznej około 50°C. Następnie mięso wyjmuje się z wody i zawiesza na haczykach lub kijach w przewiewnym miejscu, umożliwiając swobodne odparowanie wilgoci oraz dalsze wychłodzenie do zalecanej temperatury przechowywania.

Po odparowaniu szynki należy przenieść do chłodni. Proces kończy się, gdy wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie poziom:poniżej +6°C (dla szynek pakowanych luzem),poniżej +3°C (dla szynek przeznaczonych do pakowania próżniowego. 

Zalecana temperatura otoczenia w chłodni: 0°C do +2°C. Pozdr.

[Grzewlod]

Szczepan prośba o dokładne doprecyzowanie czy opisana metoda obróbki termicznej dotyczy ogólnie mięsa (wszystkich wędzonek), szynek czy może polędwicy, które zostały wykonane przez Karola?

[MariuszB]

35 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Po zakończeniu obróbki cieplnej szynki należy schłodzić do temperatury wewnętrznej około 50°C. Następnie mięso wyjmuje się z wody i zawiesza na haczykach lub kijach w przewiewnym miejscu, umożliwiając swobodne odparowanie wilgoci oraz dalsze wychłodzenie do zalecanej temperatury przechowywania.

Po odparowaniu szynki należy przenieść do chłodni. Proces kończy się, gdy wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie poziom:poniżej +6°C (dla szynek pakowanych luzem),poniżej +3°C (dla szynek przeznaczonych do pakowania próżniowego. 

Zalecana temperatura otoczenia w chłodni: 0°C do +2°C. Pozdr.

Teraz sprawa jasna do końca, dzięki 👍

[Yerba]

11 godzin temu, Todek napisał(a):

Do Napoleonowa jeszcze trochę czasu, a może ktoś chciałby już teraz coś uwędzić.

Co prawda nie wędzone , ale mam coś innego 😁😁😁

[Grzewlod]

Pamiętam jak Todek w Napoleonowie dzielnie razem z innymi jadł tego pysznego śledzika 😂, Mam nadzieję, że do tej pory gust smakowy Todka się nie zmienił i tym razem będzie zajadał się tym specyficznym rarytasem😂. 

Edytowane Poniedziałek o 19:57 przez Grzewlod

[Yerba]

1 minutę temu, Grzewlod napisał(a):

Pamiętam jak Todek w Napoleonowie

No to już ma wprawę 😁

[Grzewlod]

3 minuty temu, Yerba napisał(a):

No to już ma wprawę 😁

Niby tak to się okaże😁.

[Todek]

12 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Mam nadzieję, że do tej pory gust smakowy Todka się nie zmienił i tym razem będzie zajadał się tym specyficznym rarytasem😂

Dawno już nie jadłem.😁Ale myślę, że nic się nie zmieniło i chętnie spróbuję.😁

[MariuszB]

Szacun dla smakoszy tego specjału  ja odpadłem dwa razy i chyba trzeciego podejścia nie będzie bo mój żołądek ostro protestuje 😁

[SZCZEPAN]

Opis czynności technologicznych: Zakończenie obróbki cieplnej   Instrukcja technologiczna – Etap: Schładzanie i stabilizacja wędzonek półtrwałych

Wędzonki półtrwałe to grupa wyrobów mięsnych, które zostały poddane procesowi peklowania, wędzenia (najczęściej wędzeniem gorącym) oraz obróbce cieplnej (np. parzeniu, gotowaniu), a następnie przechowywane są w warunkach chłodniczych. Ich trwałość wynosi zwykle od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od technologii i warunków przechowywania.

 

Po osiągnięciu wymaganej temperatury wewnętrznej podczas obróbki cieplnej (np. 69–72 °C), wyroby (szynki, polędwice) niezwłocznie wyjmuje się z kotła/parownika/komory

Wstępne schładzanie w kąpieli wodnej
Wędzonki należy zanurzyć w letniej wodzie celem szybkiego obniżenia temperatury wewnętrznej do poziomu około 50 °C.

Odparowanie i dalsze schładzanie
Po osiągnięciu 50 °C wyroby wyjmuje się z kąpieli i zawiesza na hakach lub kijach w dobrze wentylowanym miejscu, umożliwiając:

swobodne odparowanie nadmiaru wilgoci z powierzchni, dalsze stopniowe wychłodzenie przed przeniesieniem do chłodni.

Końcowe chłodzenie w chłodni
Po odparowaniu wędzonki należy przenieść do chłodni. Proces chłodzenia trwa do momentu osiągnięcia przez wyroby następujących temperatur wewnętrznych:

< +6 °C – dla produktów przechowywanych luzem,

< +3 °C – dla produktów przeznaczonych do pakowania próżniowego.

Wymagania temperaturowe chłodni:
Temperatura otoczenia: od 0 °C do +2 °C.

Prędkość cyrkulacji powietrza: umiarkowana, zapewniająca równomierne chłodzenie bez wysuszania powierzchni.

Uwagi i zagrożenia:
Zbyt wolne schładzanie może prowadzić do namnażania się drobnoustrojów patogennych (np. Listeria monocytogenes).

Pominięcie etapu odparowania może skutkować powstawaniem śluzu i pogorszeniem jakości powierzchni produktu.

Należy unikać kontaktu produktu z wodą o temperaturze <10 °C bezpośrednio po obróbce cieplnej – może to prowadzić do pękania osłonek lub kurczenia się mięsa.

 

Myślę, że tu jest opisane bardzo przejrzyście i zrozumiale.Pozdr.

[mamuśka]

Dziękuję Karolu i Szczepanie. 😚

[Grzewlod]

Szczepan dzięki za uszczegółowienie wszystko jest jasne i zgodne z obowiązującą technologią. Ten etap technologicznym jest stosowana przez większość forumowiczów więc nie jest niczym nowym. Natomiast czytając wpis Karola można go błędnie interpretować :

 

10 godzin temu, karolszymczak napisał(a):

parze polędwicę w temp. 75 stopni do osiągniecia wewnątrz wyrobu temperatury 68 stopni, potem chłodzę w temp. 50 stopni jak temperatura wody mi rośnie w czasie wychłodzenia dolewam zimnej.

Wiadomą metodą jest, że chłodzenie wędzonek odbywa się w temp. wody nazwijmy to "z kranu" ok. 8-10C gdzie po zanurzeniu mięsa po obróbce termicznej temp. szybko rośnie i w czasie wychładzania dolewamy zimnej wody. 

Pozdrawiam 

[karolszymczak]

No nie.Po parzeniu wkładam do wody i temperaturze 50 stopni.Jak temperatura rośnie to dolewam zimnej,żeby jak najdłużej optowała w okolicach 50 stopni.

[SZCZEPAN]

Taki proces o którym mówię wyżej musi być realizowany zgodnie z systemem HACCP, który jest prowadzony dla każdej produkowanej partii

[Grzewlod]

12 minut temu, karolszymczak napisał(a):

Po parzeniu wkładam do wody i temperaturze 50 stopni.Jak temperatura rośnie to dolewam zimnej,żeby jak najdłużej optowała w okolicach 50 stopni.

Skoro tak robisz to wobec tego to Ja po części mogłem błędnie interpretować👍.

10 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Taki proces o którym mówię wyżej musi być realizowany zgodnie z systemem HACCP, który jest prowadzony dla każdej produkowanej partii

Oczywiste👍.

8 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Wstępne schładzanie w kąpieli wodnej
Wędzonki należy zanurzyć w letniej wodzie celem szybkiego obniżenia temperatury wewnętrznej do poziomu około 50 °C

Wobec tego Szczepan proszę o informację jaką temp. "letnią" ma mieć woda do wstępnego schładzania?

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Wobec tego Szczepan proszę o informację jaką temp. "letnią" ma mieć woda do wstępnego schładzania?

Idealna temperatura pierwszego kontaktu wędzonek z wodą podczas procesu schładzania powinna wynosić od 35°C do 50°C. Taki zakres temperatur pozwala na stopniowe obniżenie temperatury produktu bez gwałtownych zmian, które mogłyby negatywnie wpłynąć na strukturę i jakość wyrobu. Schładzanie wędzonek w tej temperaturze zapobiega także nadmiernemu wchłanianiu wody oraz minimalizuje ryzyko szoku termicznego, co jest szczególnie istotne dla zachowania odpowiedniej tekstury i trwałości produktu.

Należy unikać kontaktu produktu z wodą o temperaturze <10 °C bezpośrednio po obróbce cieplnej – może to prowadzić do pękania osłonek lub kurczenia się mięsa.

[karolszymczak]

Dziękuję Szczepan że wyjasniłaś wszystkie wątpliwości.

[Grzewlod]

3 godziny temu, karolszymczak napisał(a):

wyjasniłaś wszystkie wątpliwości.

Karolu mianowicie w procesie chłodzenia istnieje taki termin jak "strefa zagrożenia", którą należy jak najszybciej przejść. Srefa zagrożenia występuje w przedziale temperatur 55-27C. Zagrożenie o którym mówię dotyczy rozwoju bakterii  Clostridum penfringens i c. botulinum, które najszybciej się namnażają w/w strefie. 

Oczywistą sprawą jest, że w procesie wychładzania wystepują zależności wynikające z rodzaju produktu i czasu. Karol jak się orientujesz to każdy producent w tym przypadku Szczepan powinien posiadać własny plan HACCP, który określa kontrolne punkty krytyczne CCP. Prawdopodobnie dlatego stosuje  taki proces a nie inny. Jeśli zaś chodzi o poniższą informację to mam inne zdanie ale nie będę rozwijał wątku. 

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Schładzanie wędzonek w tej temperaturze zapobiega także nadmiernemu wchłanianiu wody oraz minimalizuje ryzyko szoku termicznego, co jest szczególnie istotne dla zachowania odpowiedniej tekstury i trwałości produktu.

Szczepan dziękuję za wyjaśnienia ale ja będę stosował inny proces wychładzania od opisanego. 

Pozdrowienia dla wszystkich🙂.

Edytowane Wtorek o 11:10 przez Grzewlod

[BazylWidzew]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Szczepan dziękuję za wyjaśnienia ale ja będę stosował inny proces wychładzania od opisanego. 

 

Podasz jaki?

[Grzewlod]

Godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

Podasz jaki?

Jak najszybsze wychłodzenie wędzonki po parzeniu zimna woda po kilku minutach dodatek lodu lub dolanie zimnej wody (przelew).

Edytowane Wtorek o 13:30 przez Grzewlod

[BazylWidzew]

30 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Jak najszybsze wychłodzenie wędzonki po parzeniu zimna woda po kilku minutach dodatek lodu lub dolanie zimnej wody (przelew).

 

Dokładnie tak samo robię.

[Grzewlod]

10 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

Dokładnie tak samo robię.

Jak najbardziej poprawne postępowanie. My hobbyści w naszych kuchniach domowych nie jesteśmy w stanie zachować ciągu chłodniczego tak ja w zakładach komercyjnych w których można pozwolić sobie na więcej. Miedzy innymi dlatego jsk najszybciej powinniśmy wychładzać nasze wędzonki po parzeniu.