Frankfurterki lub inna kiełbaska do parzenia - jak zrobić

[świadziu]

Szukam przepisu na frankfurterki lub inne kiełbaski które będę mógł sparzyć i spożyć na ciepło.

Z góry dzięki za każdy przepis

[Koszu]

Witam

 

Frankfuterki to trochę taki mój konik Właśnie w tej chwili powolutku się parzą na kolację

Troszeczkę czasu spędziłem na dopracowaniu składu mięsnego i przyprawowego i wyszło mi coś takiego:

 

Składniki:

Mięso wp klasy I - 5 kg - pozyskane z: łopatki (3kg), z szynki (1 kg), z karkówki (1kg)

Mięso wp klasy II - 5 kg - pozyskane z: łopatki (1,5 kg), z podgardla (1 kg), karkówki (0,5 kg) oraz z klasy II zakupionej w hurtowni - nie wiem z czego to jest (2 kg)

 

Przyprawy:

Peklosól - 19 g/kg

Pieprz świeżo mielony - 2,5 g/kg

Gałka muszkatołowa - 0,5 g/kg

Cukier - 2 g/kg

Gorczyca - 3 g/kg

 

Instrukcja

- Mięso schładzamy do temp 2-4 st. C i mielimy

- Klasa I - sitko 9 mm - 1 raz

- Klasa II miękka - sitko 9 mm - 1 raz

- Klasa II twarda - 1/2 sitko 9 mm - 2 razy

1/2 sitko 4 mm - 1 raz

 

- do zmielonego mięsa dodajemy peklosól oraz wszystkie przyprawy i mieszamy do uzyskania żądanej kleistości (kulka mięsa nie odkleja się od dłoni)

- nie dodajemy wody

- odstawiamy wymieszane mięso w chłodne miejsce na 2 h

- po tym czasie mieszamy mięso przez 2 minuty i nadziewamy w cienkie jelita baranie (wcześniej zamoczone w wodzie)

- formujemy kiełbaski ok 15 cm.

- po powieszeniu na kijach osadzamy w chłodnym pomieszczeniu (do 6 st) przez 12 h

- po krótkim osuszeniu wędzimy zimnym dymem (16 - 22 st C) przez 10 h

- po uwędzeniu pozostawiamy kiełbasy na kijach w chłodnym pomieszczeniu na 12 h

- frankfuterki przechowujemy nie parzone w lodówce popakowane po kilka szt. w papier

- przed spożyciem parzymy - 12-15 min.

- jemy na ciepło !!!!!!

 

Waga parki kontrolnej frankfuterków - przed wędzeniem - 128 g., po wędzeniu i odpoczęciu - 110 g.

 

 

Robię po 6-8 kg co dwa tygodnie i staram się robić właśnie z tego przepisu.

Smacznego.

[MIRKON]

Szanowny Koszu,

dzięki za podpowiedź, przetestuje za dwa tygodnie

Mirek

[Koszu]

Koszu, wiesz , daleko nie mam :thumbsup:

Ty się ubieraj a ja wstawiam pifo do lodówki i idę do spiżarni po francki. Mają być cienkie ok 18 mm czy mogą być grubsze ok 24 mm?

 

Koszu, ale mi "podpasowałeś" bo mam jelita baranie, miałem kabanosy robić, ale zrobie twoje frankfurterki

 

Jakbyś miał jakiekolwiek pytania to jestem do dyspozycji. Wyjątkowo ten temat lubię

[myth]

Koszu w przyszłym tygodniu lecę z tym Twoim "czarnym koniem" ...

ale tak jak Pokemon, z połowy zajadę

[Maxell]

które będę mógł ugotować i spożyć na ciepło

Świądziu, kiełbasy się nie gotuje, tylko zaparza. To samo przy podgrzewaniu na ciepło.

Tytuł tematu może wprowadzać w błąd.

[Koszu]

kurcze nie doczytałem, z tym to bedzie u mnie problem... tyle godzin w niskiej temp...

Właśnie stary o Tobie i Twojej wędzarni pomyślałem. Nie byłoby to takie proste u Ciebie aczkolwiek byś na bank sobie poradził.

 

Dzisiaj zauważyłem, że po moim ostatnim zimnym, 10-cio godzinnym wędzeniu kiełbaski sa dość blade. Wziąłem więc parkę, razem z baleronami do Borniaka wsadziłem i przez 3,5 godziny wędziły się w temp 55 stopni. Efekt - kolor zarombisty, smak - zarombisty, twardość/miękość - odpowiednia.

 

Myślę, (po dzisiejszym doświadczeniu) że można śmiało wędzić dymem ciepłym przez ok 3-4 godziny. Pewnie na trwałości kiełbaski stracą i nie będzie można ich 2 miesiące przechowywać ale już to widzę, że tyle by wytrzymały :)

[świadziu]

Koszu,

wielkie dzięki za przepis !!

Czy może mroziłes frankfurterki ?

Ja ciągle się uczę, wiec jesli możesz napisz co to jest:

klasa II miękka - ?

klasa II twarda - ?

[Koszu]

frankfuterków nigdy nie zamrażałem ale przechowywałem bardzo długo (z 40 dni) w szufladzie zero stopni i wszystko było ok. Ale raczej spożywałbym je na bieżąco. W lodówce 3 tygodnie wytrzymują jak nic, oczywiście owinięte w papier.

 

Co do pytania o tłuszcz to wklejam mój post z innego tematu gdzie tez to pytanie padło:

 

Najpierw zmieliłem klasę I na sitku 9mm, a następnie z klasy II wybierałem mięso z miękkim tłuszczem i mieliłem tez na sitku 9mm. Za miękki tłuszcz uznaję .... miękki tłuszcz Wydaje mi się, że to okrawki z łopatki i karkówki.

Pozostałą klasę II - twardą - czyli podgardle itp a obrazowo pisząc po prostu mięso z tłuszczem twardym podzieliłem na 2 równe części z czego jedną część zmieliłem dwukrotnie na sitku 9mm, a drugą część na sitku 4 mm - jednokrotnie.

 

Efektem takiego zmielenia jest to, że kiełbasa jest dobrze wyrobiona a co za tym idzie zbita a jednocześnie wyczuwa się większe kawałki i tłuszczu i czystego mięsa.

 

Oczywiście daleki jestem od upierania się, że to jest jedyna mądra metoda mielenia mięsa na te kiełbasy. Ja zrobiłem to tak bo wydawało mi się, że tak będzie dobrze i okazało się, że sie nie pomyliłem.

 

Zapewne są jakieś łatwiejsze metody zrobienia takich frankfuterków ale ja będę sobie robił tą metodą bo mnie akurat pasuje i zależy mi na powtarzalności.

 

Koniec cytatu

Pozdrawiam

[PePe]

Koszu Bracie, a nie lepiej trzymać się klasyfikacji ogólnie przyjętej ???

 

Kl I

Kl IIa

Kl IIb

Kl III

Tłuszcze twarde.

 

Pozdrawiam.

[świadziu]

Koszu Bracie, a nie lepiej trzymać się klasyfikacji ogólnie przyjętej ???

 

Kl I

Kl IIa

Kl IIb

Kl III

Tłuszcze twarde.

 

Pozdrawiam.

PePe,

jeśli możesz to napisz co według Ciebie nalezy do poszczególnych klas ( nie odsyłaj mnie do linków itp ) bo nigdzie na forum nie ma takiego podziału co nalezy do czego.

W wielu wątkch można przeczytać że golonko = 3 klasa, podgarle = 2 klasa, itd.

Może jednak nalezy stworzyć dla laików nie tylko podział na klasy ale również opisac że nie które mięsa ( części ) mają już swoją klasę ? A to że ze karczku możemy mieć 1 lub 2 zależnie od rozbioru to inny temat

[boggi]

Może jednak nalezy stworzyć dla laików nie tylko podział na klasy ale również opisac że nie które mięsa ( części ) mają już swoją klasę ? A to że ze karczku możemy mieć 1 lub 2 zależnie od rozbioru to inny temat

 

Bardzo ładnie jest to pokazane tutaj http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

[świadziu]

Może jednak nalezy stworzyć dla laików nie tylko podział na klasy ale również opisac że nie które mięsa ( części ) mają już swoją klasę ? A to że ze karczku możemy mieć 1 lub 2 zależnie od rozbioru to inny temat

 

Bardzo ładnie jest to pokazane tutaj http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

Boggi, dzięki za linka

Ja to wszytsko już widziałem, ale myślałem o czymś takim że pewne gatunki mięsa mają już swoją stałą klasyfikację - napisałem to powyżej.

Nowi użytkownicy forum są zmuszani do przestrzegania norm klas mięsa a nie wiedzą że do danej klasy jest to i to.

Napisałem powyżej że pewne części mięsa mają swoją stałą klasę, więc może ktoś jest w temacie ( ja nie ) napisze że: golonko = 3 klasa, podgarle = 2 klasa, itd.

[Koszu]

Koszu Bracie, a nie lepiej trzymać się klasyfikacji ogólnie przyjętej ???

 

Kl I

Kl IIa

Kl IIb

Kl III

Tłuszcze twarde.

 

Przykład - mięso klasy I - chude - wiadoma spraw jak wygląda. W recepturach podane jest np mięsa klasy I dojemy tyle i tyle. Moim zdaniem (ale mogę się mylić - proszę o wyjaśnienie) Klasę I możemy pozyskać m.in. z łopatki, szynki, polędwicy, karczku. Zawsze będziemy mieć klasę I ale moim zdaniem smak i hmmm właściwości tych mięs są różne i zapewne niektóre z nich się bardziej do kiełbas nadają a niektóre mniej.

 

I właśnie idąc tym tokiem myślenia przygotowałem tą moją recepturę. Zresztą jeżeli ktoś bardzo się upiera to na początku wyraźnie jest napisane - klasa I - 50%, Klasa II - 50%.

 

Reasumując - 10 kg Francków możemy zrobić z 5 kg Klasy I z łopatki i 5 kg Klasy II z łopatki lub np z 5 kg klasy I z szynki i klasy II - z boczku. Pytanie czy te kiełbasy będą tak samo smakować, będą miały taką samą miękkość/twardość, będą identyczne? Mnie się wydaje, że nie i właśnie dlatego tak a nie inaczej rozpisałem ta instrukcję.

 

Powtórzę jeszcze raz - tak mi się tylko wydaję, jeżeli ktoś ma wiedzę i doświadczenie w tym temacie to bardzo proszę i sprostowanie.

[abratek]

Koszu, klasowy podział mięsa drobnego zazwyczaj w domyśle podaje mięso pozyskane z różnych części bo pochodzi z wycinania elementów... - zwyczajowo na kiełbasy czy mielonki nie używamy z tak dobrych elementów jak schab czy kark..,

ale jeśli chcemy doprecyzować (bo rodzaj ma znaczenie - tak jak u Ciebie) to właśnie dopisujemy tak jak to Ty zrobiłeś

 

też uważam że my amatorzy powinniśmy podawać przy recepturze skąd pochodzi mięso, bo inna wyjdzie kiełbaska z szynki a inna z łopatki

przykładowo jeśli opisywałbym moją świąteczną kiełbaskę to napisałbym:

Wieprzowina kl.I (pozyskana z szynek i łopatek 70/30%)i już wiadomo że użyłem np 7kg z szynki a 3 kg z łopatki - co może mieć znaczenie przy doborze ilości masy wiążącej

[Maad]

Ponieważ już sobie wystarczająco nagrabiłem w Klubie Zdrowia, nie boję się głośno przyznać, że już od bardzo dawna klasyfikacja na I, II, III nie wzbudzała mojego zachwytu :grin:

Taki podział może i sprawdza się w produkcji przemysłowej, ale nie w produkcji wykonywanej przez pasjonatów dbających o szczegóły. Tak jak pisali koledzy, klasyfikacja gubi bardzo ważną informację o walorach smakowych poszczególnych mięs.

Tam gdzie jest taka potrzeb powinniśmy stosować równolegle oba sposoby klasyfikacji.

[Maxell]

W większości receptur, nawet w zbiorach przepisów, podaje się element z którego pochodzi mięso do danej kiełbasy.

Klasyfikacja mięsa to podstawa. Jak np. wyobrażacie sobie zrobienie kiełbasy szynkowej parzonej bez uprzedniego sklasyfikowania mięsa?

Piszę o kiełbasach mających określone nazwy i odpowiednie zestawy przypraw.

[Koszu]

w produkcji wykonywanej przez pasjonatów dbających o szczegóły

I właśnie o to mi chodzi. O najwyższą jakoś przy zachowanej powtarzalności bez zwracania uwagi na koszty surowca.

 

Kilka bęcków już dostałem za ta moją recepturę tak że bardzo się cieszę, że ktoś myśli podobnie jak ja

[abratek]

Maad, klasyfikacja potrzebna jest i basta - robiąc np. kiełbaskę o jakichś tam parametrach musisz znać skład... mieso bywa różne to raz a dwa musisz sobie oddzielić choćby ścięgna co by się nie ciągnęły w kiełbasince... nawet jak resztę zmielisz na jednym sitku to i tak już dokonałeś jakiejś tam wstępnej klasyfikacji.....

zaraz odezwą się głosy ze najlepsze bo kiełbasa za każdym razem inna wyjdzie - to ja powiem że wcale nie! - bo jak mi mówią że smakowała jakaś tam kiełbasa i taką by chcieli to ja muszę mieć jakiś wzór żeby ją powtórzyć (przynajmniej w dużym stopniu)... bez klasyfikacji nie pójdzie

ja w sumie też już aż tak rygorystycznie nie trzymam się jeśli robię " po prostu dla siebie".... ale jak mam mieć pojęcie o jakiejś kiełbasie skoro nie wiem z czego ją wykonać

 

Tak jak wspomniałem i zwrócił uwagę Maxell, często podaje się z jakiego elementu pochodzi mięso... jeśli się nie podaje to można w domyśle mieć że to jest mieszanka - ot kupujesz świnkę wykrawasz sobie jakieś wędzonki a "okrawki" z całej tuszy będą stanowić mieszaninę klII - wtedy już nie musisz uściślać...

ale jak weźmiesz szynkę i z niej pozyskasz poszczególne klasy to faktycznie będą jakościowo inne niż z łopatki - dla tego receptury mówią "... pozyskiwane z wykrawania szynek, łopatek...."

[arkadiusz]

Albo np:

 

 

I wszystko jasne :grin:

[DZIADEK]

Mięso z szynki klasyfikacja i nie tylko

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8293&postdays=0&postorder=asc&start=0

Klasyfikacja mięs to podstawa . Pozwala z dość dużą dokładnością zaplanować uzyski mięs, a tym samym ustalić jakie ilości trzeba zakupić do rozbioru, ustalić cenę produkowanych różnych gatunków kiełbas itd. itd. itd.

[grizzly]

...muszę mieć jakiś wzór żeby ją powtórzyć...

I to jest racja!

 

Po prostu oczywista oczywistość. :grin:

 

Dziwie się, że w sprawach receptury,

ktoś może sugerować zastosowanie "chaosu"? :tongue:

 

Podobnie zresztą jest np. ze Zdrowiem,

owszem można improwizować i "nasłuchiwać"

co tam komu "siem" wydaje, ale "wieko"

i tak bezlitośnie zweryfikuje wszelkie błędy i wypaczenia. :wink:

.

[kotunia]

Przy okazji tematu mam pytanko: dlaczego kiełbaska po dwóch dniach w lodówce dostaje "solnego nalotu?" :shock:

[Maad]

Maad, klasyfikacja potrzebna jest i basta

A czyja mówię że nie? Masz rację, jest potrzebna. Ale w recepturze powinny być podane oba sposoby klasyfikacji, jeśli to jest dla danego wyrobu niezbędne. Każdy z tych dwóch sposobów opisuje mięso pod innym kątem - jeden określa zawartość tłuszczu i kleistość, a drugi walory smakowe. To są dwa rozłączne zbiory cech mięsa.

 

Przeglądałem receptury kiełbas i wyraźnie widać podział na "profesjonalne" pisane przez zawodowych, praktykujących masarzy, i te drugie, amatorskie

 

ustalić cenę produkowanych różnych gatunków kiełbas itd. itd. itd.

tiaa, to szczególnie ważna rzecz :grin:

[Bagno]

dlaczego kiełbaska po dwóch dniach w lodówce dostaje "solnego nalotu?"

winna jest wilgotność.

Kotunia. Napisz coś więcej, o tej konkretnej kiełbasie. Skąd pozyskana, warunki wędzenia, sposób parzenia itd.