Wyroby z sarniny

[EAnna]

Pierwszą (mam nadzieję, że nie ostatnią), tegoroczną sarenkę przeznaczyłam głównie na kiełbasy. Wyjątkiem była wykrojona z combra polędwica.

Sarenka ważyła ok. 12kg.

W związku z tym, po oskórowaniu i rozbiorze, mięso zostało odkostnione i sklasyfikowane.

A oto rezultat:

1. Polędwice - 1kg

2. "I" - 2,8kg

3. "2" - 2,3kg (była trochę ścięgnista)

4. "3" - 1,1 kg (głównie z golonek i typowo ściegniste z pozostałych elementów)

5. tłuszcz - 0,3 kg

6. Wątroba 0,35 kg (ważona po sparzeniu)

7. serce, płuca, nerki, mięsa obrane z kości po ugotowaniu 1,5kg (wszystkie ważone po sparzeniu)

8. Kości - 1,5kg

 

Po dokupieniu odpowiedniego asortymentu mięs wieprzowych sarnina została przerobiona na kiełbasy w dwóch gatunkach oraz pasztetówkę.

 

Pasztetówka podwędzana:

 

 

Kiełbasa pieczona, w jelitach wiankowych (wołowych):

 

 

Kiełbasa parzona w osłonkach fibrusowych (na razie jest świeża, przeznaczona do podsuszenia), po drugim wędzeniu:

 

 

[Biotit]

Ja do tej pory tylko wędziłem combry,a z reszty poza polędwicą wychodziła pasztetowa.

Aniu, b.ładne wyroby,zreszta jak zwykle.

Gdzie kupujesz jelita wołowe wiankowe?

[arkadiusz]

Ładniutkie.A co zrobiłeś z polędwicą bo ją nie widzę?.Sarenka to mało surowca, ale szyneczka z sarny to pychotka.Na drugi raz możesz spróbować. :smile:.Szeroka dosyć mocno rozdrobniona.Jaki przepis zastosowałaś na tą kiełbasę?.Coś klasycznego ,czy pełna inprowizacja.?

[EAnna]

co zrobiłeś z polędwicą bo ją nie widzę?.Sarenka to mało surowca, ale szyneczka z sarny to pychotka

Jest to moja trzecia sarna i właśnie dlatego, że tego mięsa jest nie za wiele, zdecydowałam się zrobić same kiełbasy. Poprzednio wędziłam całe udźce oraz odkostnione, w postaci trzech szynek.

Robiłam również combry wg klasycznych przepisów ale zanim zewnętrzne warstwy mięsa zmiękły, sam rdzeń był już przesuszony. Było tak mimo długiego marynowania, naszpikowania i otulenia całości słoniną. Poszłam po rozum do głowy i tym razem wykroiłam z combra czyste polędwice.

 

Polędwica

1. Oczyszczone z błon polędwice zamarynować w winie, oliwie i przyprawach (pieprz, rozgnieciony jałowiec, estragon, odrobina chili) - dwa-trzy dni.

2. Pokroić na calowe kawałki rozpłaszczyć lekko na dłoni i smażyć po 1 min. z każdej strony na prawie suchej, ale b. grubej patelni. Patelnia powinna być rozgrzana tak, aby w odległości 15 cm utrzymać otwartą dłoń 4 sek. Odpowiada to temp. ok. 180st.C.

3. Patelnię zdjąć z płyty kuchennej,i dolać sos lub jego składniki, zamieszać i przykryć. Sos powinien być osolony.

Dolanie sosu spowoduje wychłodzenie patelni i w takiej temperaturze, poniżej 100st. C przez kilka następnych minut dojdą polędwiczki.

Tak przygotowane, to bardzo szlachetne mięso rozpływa się w ustach.

Warianty sosów:

- holenderski

- estragonowy na soku pomidorowym i maśle

- 30% śmietana z młotkowanym pieprzem i solą

Królewskie danie :thumbsup:

 

Receptury na kiełbasy podam po okresie ich podsuszenia. Może uda mi się zrobić lepsze jakościowo zdjęcia ich przekroju (innym aparatem )

[arkadiusz]

A ja Ci jeśli mogę coś doradzę.Te polędwice zapekluj w czystej solance 50/50soli i peksoli bez przypraw lub z -jak wolisz i uwędź .Możesz razem z kiełbasami i nie parz .To jest dopiero rarytas przynajmniej dla mnie i moich bliskich.

[EAnna]

Gdzie kupujesz jelita wołowe wiankowe?

W firmie ASG Sławomir Goliszewski, ul. Przemysłowa 3, 77-300 Człuchów.

http://www.asg.biz.pl/

Sami pozyskują jelita, można u nich kupić również żołądki. Wszystko profesjonalnie opakowane, zametkowane, w solance. Jelita bardzo dobrej jakości. Wysyłają detal.

[EAnna]

Kiełbasa z sarny wg Ligawy - receptura

Jest to kiełbasa wędzona i pieczona w wędzarni.

Zawartość tłuszczu – ok. 14%

Bardzo smaczna!!! :thumbsup:

 

Surowiec na 10 kg mięsa:

1. Mięso z sarny I – 3,2kg

2. Mięso z sarny III –1,5kg

3. Wp I z łopatki –2,8kg

4. Wp. IIB z łopatki –1,8kg

5. słonina twarda –0,7kg

6. woda lub rosół -10% wagi mięsa

 

Przyprawy w g na 1kg mięsa:

1. peklosól – 19g

2. pieprz czarny – 2,5g

3. czosnek świeży – 2,5

4. cukier – 1,0g

5. kolendra – 1,0g

6. gałka muszkatołowa – 0,5g

7. papryka ostra – 0,5g

 

Jelita wp. φ 38-40 mm, lub wiankowe (wołowe)

 

Wykonanie:

 

Peklowanie:

Sklasyfikowane mięso w kawałkach peklujemy 2-3 dni wg ogólnie przyjętych zasad.

Uwaga: „I” z sarny musi być pozbawiona wszelkich błon i powięzi.

 

Rozdrabnianie:

1. Mięso z sarny I i wp. I - sitko [12]

2. Mięso z sarny III, Wp. II, słonina twarda - sitko [ 2] , mielemy dwa razy

Uwaga: Sitko nr 2 i nóż powinny być bardzo dobrze naostrzone, ponieważ sarnina ma sporo ścięgien i błon. Mięsa mielone przez sitko „2” powinny być bardzo dobrze schłodzone a tłuszcz podmrożony. Dobre efekty daje (szczególnie przy małych maszynkach) wrzucanie do gardzieli wymieszanych wstępnie wszystkich gatunków mięs przepuszczanych przez to małe sitko.

 

Mieszanie:

Mięsa mielone przez sitko „12” mieszamy aż do wypuszczenia kleju, podlewając nieznacznie rosołem, co nie trwa długo ze względu na charakter mięs.

Mięsa drobno mielone należy bardzo starannie wyrobić z przyprawami i pozostałym rosołem/wodą. Będą stanowiły masę wiążącą. Dodatek tłuszczu w formie rozproszonej wydelikatni strukturę kiełbasy, która i tak pozostanie dobrze związaną ze względu na ścięgnistość/kleistość sarniny. Do grubo zmielonych mięs dodaje się stopniowo masę wiążącą aż do dobrego połączenia. Całość ubić i pozostawić pod przykryciem w lodówce do następnego dnia.

 

Napełnianie jelit:

Formować wianki wielkości wg uznania, które zakończyć flokiem lub szpagatem z pętelka do zawieszenia.

 

Osadzanie:

Najlepiej w temp. pokojowej 2-3 h.

 

Wędzenie:

Gorącym dymem (50-60 st.C) do uzyskania brązowo złocistego koloru

A następnie pieczenie w temp. 80-90stC. do uzyskania w środku temp. 69St.C.

 

Chłodzenie:

naturalne, powietrzem, w temp. otoczenia

Na drugi dzień można już kiełbaskę jeść. Jednak najlepsza jest jak trochę powisi w chłodnym, przewiewnym miejscu.

 

Podsuszanie:

W temp. 12-18 st.C. aż do uzyskania wydajności ok. 65%

 

Kiełbasa w moim wykonaniu po uzyskaniu 68% wydajności w stosunku do surowej:

 

 

 

Kiełbasa ze zdjecia niestety ma wadę. Otóż wrzuciłam masę wiążącą do malaksera bo nie chciało mi się ręcznie wyrabiać. Masa napowietrzyła się niepotrzebnie i na przekroju widoczne są małe, "parówkowe" dziurki.

Kiełbasę tę robiłam drugi raz i wchodzi na stałe do mojego repertuaru na bazie sarniny.

Wielkie podziękowania dla kol. Jacka z Vancouver :grin: .

Jacku, jeżeli coś pokreciłam to daj znać i recepturę sie poprawi .

[Zdzisława]

POMOCY!

Dostałam 12 kg mięsa daniela. Dziwne to dla mnie mięso, choć lubię i umiem przygotować dziczyznę. Nie chcę zepsuć. Może ktoś ma doświadczenia? Poradzi coś. Mięso zamrożone, może poczekać.

[chudziak]

To zależy jakie mięso dostałaś .Można zrobić gulasz , można upiec jak pieczeń i można dodać do pasztetu czy kiełbasy.

[arkadiusz]

Całość ubić i pozostawić pod przykryciem w lodówce do następnego dnia.

W jakim celu?

 

Kiełbasa ze zdjecia niestety ma wadę. Otóż wrzuciłam masę wiążącą do malaksera bo nie chciało mi się ręcznie wyrabiać

Proponuję trzykrotne mielenie masy wiążącej na sitku 2mm bez blendowania.

Przydałyby się nam kutry oj przydały.

 

[ Dodano: Sob 25 Lut, 2012 08:52 ]

Można zrobić gulasz , można upiec jak pieczeń i można dodać do pasztetu czy kiełbasy.

A z daniela to się nie da zrobić wędzonek?

[Bagno]

A z daniela to się nie da zrobić wędzonek?

Dostałam 12 kg mięsa daniela.

Brak konkretów.

[arkadiusz]

Brak konkretów.

To już zapytać nie wolno :shock: .Pewnie ,że brak bo z daniela nie robiłem ,ale wydaje mi się ,że to niczym nie różni się od sarniny.Ja troche wędzonek bym zrobił choćby z ciekawości jak smakują oczywiście o ile materiał na to by pozwolił.Teraz lepiej? :grin:

[Zdzisława]

To jest mięso z całego daniela BEZ kości, czyli wszystko!

Kawałek zrobiłam tak, jak sarninę, ale smak był zupełnie inny. Stad moje pytanie.

Planowałam rzeczywiście dodać do kiełbas lub pasztetó, ale mam nadal nadzieję, że ktoś ma jakieś inne jeszcze pomysły/doświadczenia.

[arkadiusz]

Z dziczyzny to koła nie wymyślisz.Możesz zrobić gulasz, a żeberka udusić.Możesz jeszcze obgotować kości,obrać z mięsa i zrobić wątrobiankę tylko musisz dodać tłuszczu.W tym wypadku wieprzowego.Kaszanka też się uda jak dodasz mięso z kości.Polędwicę i polędwiczkę bym zapeklował i uwędził, ale nie parzył tylko zostawił surową wędzoną.Jeśli smak wędzonek Ci nie odpowiada to przerób na kiełbasę z dużą ilością przypraw.Solankę do peklowania też możesz zrobić z przyprawami to one zniwelują smak surowego mięsa.

[Bagno]

To już zapytać nie wolno

wolno.

Dopiero dzisiaj wiemy, co dostała Zdzisława.

To jest mięso z całego daniela BEZ kości, czyli wszystko!

[Zdzisława]

Z danieliną generalnie jest tak, że po najwykwitniejszej nawet marynacie ma lekko kwaśno-słodki smak, zupełnie inny niż sarnina.

Chyba jednak zmieszam to z mięskiem wietnamki, plus coś dokupię, bo solo daniel nie jest rarytasem.

[chudziak]

Hmmm, nigdy nie jadłam danieliny :lol: więc trudno mi polemizowac ale mnie np najbardziej z dziczyzny smakuje dzik , który jest de facto najtańszym mięsem z dziczyzny :rolleyes:

[m.]

Witam,

 

Dziś wpadła w moje ręce połówka sarny. W związku z tym mam parę pytań, kiełbas nie będę robił bo nie mam jak, a że lubię po kucharzyć, to chciałbym to mięso spożytkować w formie obiadów. Jest to mój debiut z dziczyzną.

 

Oto co zrobiłem (nie bijcie jeżeli zrobiłem źle , bo to mój debiut):

- udziec wytrybowałem, mięso oczyściłem z błon i ścięgien, w sumie wyszło mi ok 6 porcji (Steków, kotletów, zwał jak zwał)

- comber wytrybowałem otrzymałem długi kawałek schabu, oczyściłem z błon

- karczek wytrybowałem, otrzymałem kawałek karkówki, nie za dużo, myślę, że dla jednej osoby na obiad

- łopatka, wytrybowałem, ale oczyszczenie tego mięsa ze ścięgien graniczy z cudem

 

Teraz kilka pytań:

- czy warto robić wywar z kości po udźcu i łopatce, czy niema to sensu i poczęstować nimi psa?

- co z mięsem z łopatki, bo nie wyobrażam sobie czyszczenie tych małych kawałków z mięsa ze wszystkich możliwych ścięgien, czy wystarczy że zrobię to jako tako, to mięso i tak chciałbym wykorzystać na gulasz

 

 

Jak najlepiej przyrządzić pozostałe kawałki mięs które otrzymałem?

Schab, karczek, mięso z udźca?

[kotunia]

Łopatki "nie obierzesz" szkoda zachodu.Musisz mieć dobrą maszynkę do mielenia- ostre sitko i nóż, i na mielone. zmiel na 3-5 dodaj trochę surowego boczku wieprzowego, czerstwą bułkę wymoczoną w maślance, czy innym tego typu nabiale i "paluszki lizać (oczywiście przyprawy "tak jak książka pisze". Smacznego

[junior]

Witam,

Sarnina to najtrudniejsze z mięs "dzikich" . Bez względu co zrobisz pamiętaj, że jest to bardzo chude mięso ( w przeciwieństwie do dzika, czy daniela ), w każdym procesie pieczenia, duszenia wymaga słoniny ( najlepiej mięso naszpikować ). Pamiętaj też o marynacie : 1. octowo-winna - najtrudniejsza ( łatwo złamać smak mięsa octem, lub winem) 2. zsiadłe mleko ( mięso może długo leżeć ) 3. mieszanka tartej marchewki 60 % i cebuli 40 %.

Ja bym wywar zrobił i zamroził przyda się np. do zrobienia kiełbasy z dzika , lub do bigosu.

Co do łopatki zamarynuj, naszpikuj słoniną przypraw solą, pieprzem, czosnkiem, majerankiem, na wierzchu połóż plastry słoniny następnie rękaw do pieczenia i do piekarnika.

Pozdrawiam

Junior

[m.]

Tylko tak:

- czy ten wywar z kości z udźca i łopatki, może posłużyć jako baza do zupy, obstawiam, że może, a sam może posłużyć jako pseudo rosół?

- łopatkę obrałem z mięsa i mam je w kawałkach, nie mam maszynki do mięsa, czy gulasz z tego mięsa nie wyjdzie, jak będą na nim błony, czy będę go musiał po prostu odpowiednio dłużej gotować?

[Maxell]

Gulasz, po odpowiednim doprawieniu, będzie super. Błony lepiej usuń. Mięso się szybciej udusi i kawałki sie nie "powykrecają". Poza tym, będzie bardziej kruche.

[m.]

Tylko, że tych błon jest milion a kawałki mięsa ok. 2 x 6 cm i na nim błony, nie wiem czy mam na tyle wprawy żeby to dobrze zrobić.

[Maxell]

Pozdejmuj te grubsze.

[m.]

Szukam przepisu na gulasz z sarny, pomożecie?