Peklowanie

[tadzio]

Witam i dziekuje za dobre rady. Prawde mówiac to ten sposób z "petami" nie przyszedł mi do głowy ale to jest rozwiazanie tylko bede musiał poszukać małe butelki bo moja kamionka to taka 10 litrów. Proste i na pewno skuteczne a ja dzisiaj od rana na działce kopałem piwnicę - może trochę za duzo powiedziane ale wykułem w komórce dziurę o średnicy 80 cm w posadzce i wykopałem dół prawie 1m głęboki położyłem na dnie termometr i rano pójde zobaczę jaka jest temperatura a potem pojade kupić mięsko.

Dziadku - pytasz co chce peklować? No tak sobie planuję: szyneczkę, polędwicę, karczek i boczuś. Pozdrawiam

[tadzio]

Witam w gorący poranek!

To już chyba koniec świata. Wczoraj wieczorem zagotowałem wodę na solankę i wystawiłem na balkon. Dzisiaj rono temperatura wody 28 st. taka jak powietrza i to od strony zachodniej gdzie słońce zaświeci dopiero około 13-tej - masakra. :???: Idę zobaczyc na działkę ile jest w mojej "piwnicy". Pozdrawiam.

[tadzio]

Jestem trochę podłamany całą tą sytuacją. W moim dołku temperatura 22 st. Solankę schłodziłem dopiero do 16 st.(petami). Mięso jakoś wpakowałem do lodówki i nie wiem co dalej będzie

[Jondek]

Witaj Tadzio!

 

To nie jest powód do załamywania się !!!!! :grin:

 

Należy przystapić do działania i kopać, kopać Tadziu coraz głebiej i głębiej aż poczujesz chłód.

 

Powodzenia.

 

PS

weź ze sobą radioi włącz jakąś marszową piosenkę/color]

[Jondek]

Tadzio nie kop przypadkiem mięsa bo cóż ono winne

Kop dołek w piwniczce a efekt będzie napewno. :rolleyes:

[Maxell]

Zorientuj się, może ktoś z Twoich znajomych ma wolna lodówkę. Mięso wtedy możesz zapeklowac w dolnych pojemnikach. Nie wiem gdzie mieszkasz, ale może gdzieś w pobliżu jest kregowa studnia z wodą, z kołowrotem lub żurawiem. Wtedy problem schłodzenia odpada.

[DZIADEK]

Tadzio- nie przejmuj się, zastosuj przyśpieszone peklowanie 2 -wu dniowe solanka 1,40-1,60 kg - 10 l wody, dobrze nastrzyknij wymasuj rękoma proporcja 0,40l solanki na 1 kg mięsa . dawka mieszanki zmniejszona ze względu na temp .Przy temp 16-18 st C nic się nie stanie przez 2dni to zn, 48 godz. ociekanie 8 godz sznurujesz i po osadzaniu 2 godz możesz przeprowadzać proces wędzenia .Jeden warunek mięso schłodzone i solanka też przed włożeniem w nią mięsa W tej piwniczce możesz trzymać kamionkę w zimnej wodzie co jakiś czas zmieniając wodę Jak wszystko się uda to możesz nazwać się weselnym masarzem. Pozdrawiam

[tadzio]

Jondek - ale z Ciebie sadysta :lol:

 

Maxell - z tą lodówką to tak myślałem mam drugą na działce ale do niej wchodzi tylko trzy zgrzewki piwa a zawracać komuś głowę to trochę nie bardzo. Będe schładzał to innymi dostępnymi sposobami.

 

Dziadku - mieso kupiłem dzisiaj a planowałem wędzenie za tydzień środa czwartek to może być ten sześcio- dniowy proces peklowania z Twojej tabeli?

Pozdrawiam.

 

Ps.

A solanka ma już 14 st.

[Jondek]

Etam,opowiadasz Tadzio!!

Jaki tam sadysta.

 

Jak jest różnica międzyn studnią z kręgów u sąsiada a dołkiem w Twojej własnej piwnicy.

W dołku przynajmniej jesteś pewien, że Ci żaby przez noc mięska nie obgryzą

W cudzej studni różnie to może być.

 

Warto kopać, w przyszłości jak znalazł.

Niewiadomo co Cię jeszcze w życiu czeka.

[DZIADEK]

Przez 6 dni to solanka przy takich temperaturach nie wytrzyma ale jak zapewnisz temperaturę peklowania do 10 st C cały czas to powinno być dobrze peklosól zmniejsz na 1.20- 1,30 kg /10l przy 6 dniach A tak w ogóle to jest ciężko coś przewidywać gdy pogwałcone są normy temperatur peklowania. W mojej piwniczce na działce temp/ 10st C , wyłożona od wewnątrz styropianem, Pozdrawiam

[tadzio]

Dziadek - dzięki za dobrą radę

Solanka ma 9 st mięso 6 st - zalałem od góry obłożyłem workami z kostkami lodu i trochę obciążyłem, przykryłem i wstawiłem do dołka romo pójdę i zobaczę co się narobi. Pozdrawiam.

[tadzio]

Szacuneczek wszystkim którzy mi dobrze radzili

Rano moja solanka miała 10,5 st Wmieniłem woreczki z lodem i spadła do 9 st. Przez cały dzień nie przekroczyła 11 st.Oczywiście worki z lodem były wymieniane. Przygotowałem dzisiaj dodatkowo 1,5 litra solanki i włożyłem do lodówki. Jutro oprócz woreczków z lodem wymienię część solanki a tą włożę do schłodzenia. W garnku mam 6 kg mięsa i 2,5 litra solanki i taką ilość będe starzł się utrzymywać. I niech mnie świnia powącha jak mi się to nie uda. I nie będą to wyroby "weselnego masarza" jak to ktoś wcześniej napisał ale będzie to wręcz "poezja" pełna rozkosz dla podniebienia - tak myślę. :???: Pozdrawiam serdecznie.

[DZIADEK]

Radzę to w sobotę uwędzić przy tych temperaturach to jest już przepeklowane i nie kombinować z solankami .o ile było nastrzyknięte. Pozdrawiam

[abratek]

I nie będą to wyroby "weselnego masarza" jak to ktoś wcześniej napisał...

ech... Tadzio, to miał być raczej komplement

[tadzio]

Dziadku - nawt nie wiesz jak bardzo szanuję Twoje uwagi i rady i jak trzeba będzie to zrobić to tak zrobię ale temperatura solanki jest pod stałą kontrolą. Mięsa nie nastrzykiwałem. A jak rozpoznać że mięso jest przepeklowane i jaki ma to wpływ na jakość wyrobu? Pozdrawiam serdecznie.

 

abratek - i tak to przyjąłem. Pozdrawiam serdecznie.

[DZIADEK]

Tadziu- nasza strona jest wspaniałym zbiorem przepisów jak zrobić dobrą wędlinę. Mamy co najmniej 3/4 receptur branżowych i reszta autorskie .Przepisy branżowe te starsze opracowane są na zasadzie wieloletnich doświadczeń i nie skażone chemią , ale wszystkie procedury są opracowane do odpowiednich temperatur w czasie cyklu produkcyjnego i to zapewniały zakłady mięsne które miały do tego przystosowane pomieszczenia. Jak to ma się do produkcji w warunkach domowych .Moje zdanie jest takie że robię tak jak na to pozwalają warunki i wtedy muszę wszystkie procesy tak przystosować by nie zepsuć mięsa a wędliny były bez wad może może nie tak doskonałe jak te zrobione z zachowaniem wszystkich procedur zawartych w normach. Ostatnio bilem na wsi tucznika warunki katastrofalne 30stC na dworze w piwnicy gdzie trzeba było to wszystko przetworzyć 20stC. W takim przypadku nie ma mowy o przestrzeganiu procedur zawartych w normach. Zartobliwie użycie określenia weselny masarz nie jest tu definicją naganną a raczej pochwałą dla tych masarzy którzy potrafią zrobić coś dobrego w warunkach które przeczą wszelkim regułom wyuczonym w tym zawodzie.We wtorek zabity wieczorem wieprzek, w czwartek kaszanka, pasztetowa w piątek kiełbasa w sobotę wędzonki. Peklowanie wędzonek solanka 1,35 peklosoli na 10l wody nastrzyk konieczny w środę nastrzyknięte i włożone do solanki w piątek w południe wyjęte z solanki opłukane w wodzie - nie moczone ociekanie do rana w sobotę zasznurowane rano i po trzech godzinach poddane procesowi wędzenia. słoność idealna nawet gdy szynki wędzone i parzone są poddawane procesowi zamrożenia. Wszystko to piszę tylko dla tego byś uświadomił sobie że jak planujesz jakąś produkcję to poczytaj w normach czy jesteś w stanie spełnić wszystkie warunki zawarte w procesie produkcji, bo jak nie to zapomnij o wszystkich mądrościach w tych przepisach i zabaw sie w weselnego masarza. Obawiam się jednego niebezpieczeństwa w tym wszystkim że gdy spróbujesz skróconego sposobu peklowania . i wprowadzisz jego na stałe to to kto będzie podtrzymywał te stare tradycje Pozdrawiam

[andrzej k]

. DZIADKU . Bardzo spodobał mnie się Twój ostatni post szczególnie ostatnie zdanie .

 

 

Bardzo mocno pozdrawiam

[tadzio]

DZIADKU - jeszcze raz dziękuję za dobre rady. Pisząc te słowa jestem już po wędzeniu. Jak zawsze miałeś rację , nie było na co czekać. Tym bardziej że sporo czasu musiałem poświęcić innym sprawom. Ale muszę powiedzieć że pierwszy raz wędziłem mięso peklowane mniej niż 12 dni (i chyba ostatni). Pozdrawiam serdecznie

[SZCZEPAN]

PEKLOWANIE

-suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.

-mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.

-zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.

-nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.

-dotętnicze (nie stosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.

-zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następniu ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą

 

Proces uwalniania rodnika -NO

- NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O

Proces utrwalania barwy

- mioglobina + NO -> nitrozomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozomiochrom (różowy)

[Przemo]

Mam pytanko, czy możliwe jest zapeklowanie szynki i karkówki do wedzenia przez 12 - 16 godzin, a jeśli tak to jak wykonać by nie spier...... :idea:

Pytam o to bo mam dostep do taniego mięska ale dopiero przed samymi świętami.

Pozdarwaiam

[Małgoś]

Tabela Dziadka się kłania: http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

[abratek]

próby były na 24godziny! - 12 to nowe wyzwanie

[Przemo]

Tabela Dziadka się kłania: http://www.wedlinydomowe....apeklowania.htm

Tak tak znam, ale teoria różni sie od praktyki, a samą teorią nie da się wszystkiego zrobić :question:

[Gość Anonymous]

Tak jest możliwe w zakładach przemysłowych robią to nawet krócej rano wjeżdża zabita świnia a po południu wyjeżdżają gotowe szynki. Oczywiście tradycyjnie robione.

Według mnie pośpiech w tym względzie jest potrzebny tylko przy łapaniu pcheł i to też tylko wtedy gdy jest ich dużo. Bo jak jest jedna to też trzeba pokombinować z której mańki ją zajść.

Cały czas podobno walczymy ot to aby wyroby były dobre i robione metodami tradycyjnymi, a Wy wyjeżdżacie tutaj z takim akcjami.

Peklowanie 10 kg szynki w godzinę. szynka z nogą w 2 godziny, owszem tylko trzeba zmienić trochę treść naszego motta i śmiało wtedy jedziemy.

Fosforany i polifosforamy, białka sojowe, askorbiniany, E 0- 1000 a nawet do nieskończoności,

Hamina, związki aromatyczno smakowe, glutaminian sodu i potasu.

Mo i najważniejsze duży nastrzyk i masowanie. Już dalej pisac nie będę bo jest późno i tym waszym pisanie popsuliście mi cały wieczór :devil: :devil:

[Małgoś]

tym waszym pisanie popsuliście mi cały wieczór :devil: :evil:

a cio???Mało czasu masz na peklowanko??? :tongue: :wink: :grin: