Peklowanie

[arkadiusz]

peklosól plus siedem ziół i czosnek

Wiesz o gustach się nie dyskutuje,ale zastosowanie tylu dodatków skutecznie zabije smak mięsa.Jeśli mogę coś radzić to może tylko peksól.

[Yerba]

i popieram- wszystkie dodatki łamią podstawowy smak . Robiłem drugi raz polędwicę a la parmeńska z innym zestawem ziół i w tym surowym produkcie najlepiej to czuć .A zioła zawsze możesz dołączyć przy wędzeniu np. jałowiec pokrusz na drobne do drewna , ( ja wędzę w borniaku to mi może łatwiej ) ale myślę ,że dobrym pomysłem ( może ktoś to wypraktykował ) byłaby maceracja w ziołach przed osuszaniem? niech się wypowiedzą na ten pomysł fachowcy

[slawek1409]

zrobiłem kiedyś wędzonki według przepisu miro właśnie z ziołami wyszły super (polecam) a te zioła dają lekki posmak zawsze jest to jakaś odmiana

[DZIADEK]

A ja mam pytanie czy ktoś sprawdzał stężenie solanki po zakończonym cyklu peklowania .

Chciałem porównać moje wyniki -ale nie mam punktu odniesienia .

Robiłem dwie próby pierwsza -mniej więcej 40l wody 4kg peklosoli stężenie solaki wyszło mniej więcej 9 Be. Po trzech dniach peklowania stężenie solanki

7 Be. Druga próba na 20l wody i 2kg peklosoli peklowanie 2 dni . wynik podobny. Peklowanie wędzonek z mięsa ciepłego .Jakie wnioski z tego ?. Pozdrawiam

[berni]

W obu przypadkach jest takie samo stężenie % wyjściowe roztworu solanki.

Proces dyfuzji przebiega na zasadzie różnicy stężeń, skoro po 2 i 3 dniach stężenie solanki jest podobne to znaczy, że do drugiego dnia proces przebiega intensywnie a potem zwalnia.

Nie wiem tylko jak ugryźć to ciepłe mięso. Czy w każdym przypadku było tyle samo mięsa?

Jeśli tak to większa ilość chłodnej solanki odebrała więcej ciepła od tej samej ilości mięsa, więc w tej solance proces peklowania mógł być trochę wolniejszy.

[Maxell]

Po około 7-8 dniach peklowania proces dufuzji ulega odwróceniu.

[miro]

Robiłem dwie próby pierwsza -mniej więcej 40l wody 4kg peklosoli stężenie solaki wyszło mniej więcej 9 Be. Po trzech dniach peklowania stężenie solanki

7 Be. Druga próba na 20l wody i 2kg peklosoli peklowanie 2 dni . wynik podobny. Peklowanie wędzonek z mięsa ciepłego .Jakie wnioski z tego ?. Pozdrawiam

Dziadku a czym różniły się te próby ?

[DZIADEK]

Ponowne próby. Solanka o stężeniu 10 Be ilość 20 l mięso na wędzonki z uzysku z jednej świnki plus głowa wp ozorek i serce. Peklowanie mięs ciepłych. Po zakończonym dwudniowym peklowaniu stężenie solanki 7 Be .Druga podobna próba stężenie solanki po zakończonym peklowaniu 7,5 Be.Teraz moje pytanie do technologów czy można uznać że w wędzonkach zawartość soli będzie tą różnicą . Pozdrawiam

[_Krzysztof_]

Witam

Mam takie banalne pytanie co do peklowania wg Dziadka. Na 1kg szynki peklowanej 4 dni potrzeba 0.4l wody i 60g peklosoli. Są to dwa nastrzyki po 60ml. Rozumiem że mogę wykonać solankę z 1 litra wody i 150g peklosoli. A czy nastrzyki muszą być wtedy 2x60 czy mogę 3x40.?

I co z tym masowaniem.?

[KMY]

w jednym z pierwszych postów w tym temacie padło stwierdzenie, że do zalewy peklującej nie dodaje się octu winnego, szukałem odpowiedzi: dlaczego, ale nie mogę znależć, czy mógłby ktoś napisać dlaczego, lub jeśli pamięta, gdzie jest odpowiedź, wskazać to miejsce

 

z góry dziękuję, bo szukam już odpowiedzi kilka dni :blush:

[myth]

w jednym z pierwszych postów w tym temacie padło stwierdzenie, że do zalewy peklującej nie dodaje się octu winnego, szukałem odpowiedzi: dlaczego, ale nie mogę znależć, czy mógłby ktoś napisać dlaczego, lub jeśli pamięta, gdzie jest odpowiedź, wskazać to miejsce

 

z góry dziękuję, bo szukam już odpowiedzi kilka dni :blush:

 

 

 

KMY, a czy zadałeś sobie pytanie w jakim celu PEKLUJEMY mięso? ... z dodawaniem octu do solanki spotykam się pierwszy raz .... jak dla mnie ocet,a właściwie jego roztwór służy do zrobienia MARTNATY, która oczywiście ma swoje "walory smakowe" (dodawany liść bobkowy, ziele ang. itd.), jak również jej celem jest "zamarynowanie" celem np. dłuższego przechowywania ... jak dla mnie równie dobrze mógłbyś zapytać dlaczego do solanki nie dodajemy np. oleju rzepakowego ... :rolleyes: pozdrawiam

[Maxell]

Podaj mi link do solanki (umieszczony na naszym forum lub stronie gł.) gdzie poza peklosolą, wodą i ewentualnie przyprawami, zalecamy dodawanie octu spirytusowego lub owocowego.

[KMY]

myth oczywiście, że zadałem sobie takie pytanie, dowodem na to jest moja obecność na tym forum i dociekanie do "sedna" sprawy, aby uzyskać jak najsmaczniesze wyroby

 

Maxell

takiego przepisu tu nie znalazłem, ale jak już pisałem, są stwierdzenia, że się nie daje octu, zatem stą moje pytanie, dlaczego

czy istnieją techniczne przeciwskazania np. jakieś reakcje chemiczne?

czy też po prostu, dlatego, że po dodaniu octu to już marynuje a nie pekluje

chciałbym wiedzieć dlaczego nie

 

jak wiesz jestem dopiero w przedszkolu wędzarniczym, a jako przedszkolak mogę zadać czasem pytanie może głupie, ale jak pisałem poszukuję sedna sprawy,

[myth]

KMY, z całym szacunkiem do Ciebie i chęci pogłębiania przez Ciebie Twojej wiedzy, ale to forum nie jest forum filozoficznym, naukowym etc., więc dociekanie dlaczego np. stężenie soli w solance w stosunku do wody jest takie a nie inne, lub właśnie dlaczego nie ma OCTU w SOLANCE jest pytaniem bezsensownym w mojej ocenie ... pozdrawiam :???:

[Maxell]

Na poczatek proponuję dogłębne zapoznanie się z informacjami na temat peklowania zamieszczonymi na stronie głównej i tutaj, na forum. To powinno wyjaśnić kwestię.

Zwróć także uwagę na zmiany pH mięsa.

[modliszqa]

KMY - jestem - podobnie jak Ty - przedszkolakiem (chociaż ja chyba w żłobku) ale spróbuję Ci odpowiedzieć czemu

(Może mnie Bracia i Siostry wyśmieją, ale co tam )

Ocet, podobnie jak sok z cytryny powoduje "gotowanie" białka w mięsie (najlepiej widać to po zalaniu surowej ryby sokiem z cytryny - ze szklistej robi się biała - całkiem jak po obróbce termicznej) a inne mięsa "kruszeją"

Być może jest to przyczyną nie mieszania peklosoli, która ma inne przeznaczenie, z kwasem :-)

[Gregtom]

KMY.. Może odbił Ci sie o uszy przepis na pieczeń na kwaśno która rzeczywiscie pływa sobie kilka dni w marynacie właśnie z dodatkiem octu, soli oraz innych przypraw , i puźniej Ci sie coś pokićkało z peklowaniem ?? Ja nawet do moich szaszłyków podczas ich przygotowania, też dolewam octu. Tu przepis https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6968 ..

 

Pozdrawiam miło :wink:

[Einshell]

Ja sądzę ,że wędzonki będą po prostu kwaśne :tongue: Kiedyś ''marynowałam''królika w takiej zalewie i co prawda , nie był wędzony tylko pieczony , ale smak octu zdominował wszelkie inne...

[Maxell]

Nie mylmy marynowania mięs z ich peklowaniem. To dwa rózne światy. :grin:

[KMY]

Maxell

 

no i jeśli jest to cała różnica czyli peklowanie sól+przyprawy, a marynowanie to zalewa wodno-octowo-olejowa z przyprawami to OK, nie mam więcej pytań

 

aczkolwiek

cytat

"Następnym ważnym czynnikiem jest wspomniany już charakter środowiska. Powstający z redukcji saletry (lub dodawany do solanki) azotyn może ulec dalszym przemianom na tlenek azotu jedynie w środowisku lekko kwaśnym (od 5,2 do 6,0). Badania prowadzone w Katedrze Technologii Mięsa SGGW w Warszawie dowiodły, że peklowanie przebiega najszybciej przy pH 5,2-5,8, przy czym mięso zyskuje najodpowiedniejszą barwę. "

Za W. Poszepczyńskim (1961 r)- Maxell

ze strony:

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/959-prawie-wszystko-o-peklowaniu-d

 

to niewileki dodatek octu winnego powinien dać własnie takie pH

(na marginesie jestem chemikiem z wykształcenia)

[myth]

Gregtom, no i właśnie robisz właśnie marynatę do szaszłyków z grilla, założenie pewnie jest, aby mięso pod wpływem działania kwasu "skruszało" ... w późniejszym stadium inna obróbka termiczna, inna technologia - wiadomo, więc ma się to nijak do wędzenia, solanek etc. KolegaKMY, celem zbadania zjawiska peklowania zwanego przez niego dalej marynowaniem , może oczywiście spróbować i tej "wersji", a to co potwierdzi lub nie zarejestruje dla nas na zdjęciach i po finalnej obróbce dymem wrzuci na forum razem ze spostrzeżeniami ... i wtedy odpowie na pytanie dlaczego nie dodajemy lub udowodni przynajmniej sobie, że dodajemy bo mu bardziej smakuje Z OCTEM... ... pozdrawiam i powodzenia ...

[Maxell]

Samo peklowanie lub marynowanie przygotowuje mięso do dalszej obróbki termicznej. I tutaj właśnie zaczynają się znaczące różnice. Pisałem o zmianach pH mięsa, jakie następują podczas schładzania, stężenia, przechowywania, peklowania, itd. Warto je prześledzić.

[Gregtom]

Myth.. Dlatego pisałem że może kolega KMY pomylił poprostu wyrób np. pieczony/grillowany z wyrobem wędzonym. Nie pisalem nic o peklowaniu wraz z octem bo to chyba wiadomo ze nie zadziala .! :wink:

[myth]

Najwyraźniej

[qzym]

Hmm...... bardzo ciekawe te wszystkie spostrzeżenia dot. peklowania.

Przeczytałe cały wątek lecz nurtujących mnie wątpliwości nie znalazłem.

 

Tak w ogóle to które peklowanie lepsze- suche czy mokre a może kombinowane?

 

Po jakim peklowaniu wędliny są smaczniejsze, z lepszym bukietem ??

 

Jak sadzicie??