Peklowanie

[Gość Anonymous]

Małgoś siostrzyczko bieliźniakowa, moje mięska już od dawna leżą w zalewie, po raz kolejny Tereska dzisiaj przewracała je w garze. Na święta będę świeżutkie i pachnące dzisiaj minął tydzień od początku peklowania. Mnie się nie śpieszy tak jak innym, że chcieliby kupić rano świniaka a po południu mieć szynkę. i to właśnie popsuło mi humor

[abratek]

Jarek, zamiast się,denerwować przeczytaj dlaczego kolega zadał to pytanie:

Pytam o to bo mam dostęp do taniego mięska ale dopiero przed samymi świętami.

sam wolałbym kupić droższe i odpowiednio zapeklować (co zresztą się dzieje :lol: ),

bo należy przypomnieć ze takie wędzonki to długo nie poleżą :rolleyes:

[zibi187]

Nam może nie smakować, ale niestety Musisz przyznać, że jest jeszcze trochę narodu do wykarmienia. Nie dla wszystkich ważne jest to co jedzą. Prawdziwymi smakoszami jesteśmy MY i z tego właśnie trzeba się cieszyć. Wszystkiego i wszystkich się już nie naprawi :lol: :lol: :lol:

Pozdrawiam Zibi.

[Gość Anonymous]

Przecież nie musi zrobić tych wyrobów na święta, ja bardziej nastawiam się na sylwestra i dlatego później nastawiłem świniodzika, na święta trochę kiełbasy i szynka, A na sylwestra kiełbasa, szynka, baleron, , a zaraz później schab szynka, i kiełbasa i dwie polędwiczki na dzień babci (i nie tylko)

[Przemo]

JZP - nie denerwuj się nik nikomu nie chce psuć chumoru :wink: , jedna porcja jes zapeklowana wg. tabeli, ale tu chodziło czy w jeden dzień można zapeklować i jak to praktycznie przeprowadzić bez chemi by było smaczne i zdrowe.

Pozdrawiam

[Maxell]

Przemo, pewnie, że można. Tak przeprowadza sie peklowanie szynek w zakładach. Musiałbys jednak dysponowac masownicą, a przede wszystkim dobrą, najlepiej wieloigłową, nastrzykiwarką. Do tego jeszcze zachowanie odpowiednich temperatur i już.

Na stronie głównej, chyba w dziale pekowanie przyspieszone, zamiesciłem swego czasu skład solanki jaka stosuje się do nastrzykiwania szynek i innych elementów mięsnych przeznaczonych do szybkiej produkcji. Do tego jeszcze kilka masowań w odpowiedniej temperaturze i jest to wykonalne. Niestety, produkt nie będzie trwały.

Z prowadzonej tutaj dyskusji, wynika jasno stara zasada: im dłużej produkt poddajesz peklowaniu, staje sie trwalszy. Do tego jeszcze wędzenie kilkudniowe lub kilkunastodniowe w zimnym dymie i masz trwały i zdrowy produkcik. Tak robiono w dobie jedynie piwnic i prowizorycznych lodowni, nie marząc nawet o takich udogodnieniach jak lodówki czy zamrażarki. Co najważniejsze, ilośc zatruć była mniejsza niż teraz (mam na mysli wędzonki, a nie kiełbasy, czy wyroby podrobowe). mało tego, nawet w lecie wędzoneczki wisiały sobie w wędzarenkach i wystarczyło tylko postawić na stole Jakies szklane naczynie z np. spirytusem z miodem, by gospodyni sięgnęła do wedzarni i od ręki odcięła kawał dobrej zakącki. Dla konserwacji, od czasu do czasu poddymiono troche produkty.

[Bagno]

Przemo, Zerknij https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359

w jednym poście Dziadek napisał " Czas peklowania 1 dzień = 24 godz– nastrzyk ile przyjmie mięso – dodatkowo można rękoma przemasować elementy na wędzonki po nastrzyknięciu."

Osobiście proponuję zważyć elementy przeznaczone do peklowania i dodać peklosoli w ilości 2,3 % na kg mięsa oraz nastrzyknąć do oporu.

Wydajnośc poniżej 100%

[Gość Anonymous]

Nie chodzi o wydajność tylko o zasady. Jeżeli trzymamy się pewnych zasad to się trzymajmy, a jeżeli nie to hulaj dusza piekła nie ma.

Weźmy rano 1 kg od szynki, nastrzyknijmy mieszanką papki drobiowo sojowej z dodatkiem polifosforanów i haminy, wrzućmy to do pralki i co 10 minut róbmy nastrzyk preparatem jak wyżej. Po kilku godzinach zapakujmy to do siatki i powieśmy na haku. opryskiwaczem nasączmy nasz wyrób preparatem zawierającym dym wędzarniczy, po wysuszeniu w termoobiegu będziemy mieli wyrób uwędzony w 1/2 godz. Zaparzmy go w tempie alarmowym i już po południu będziemy mieli wspaniałą szynkę Świąteczną (o ile takie właśnie E- dodaliśmy do nastrzyku, bo jeżeli pomyliliśmy fiolki to może się okazać, że to szynka babci, albo z wentylatora.)

pozdrawiam

[Maxell]

Jarku, pewnie nie przeczytałeś postu Kolegi, który pisze, iz mięso będzie miał przed samymi świetami i w związku z tym prosi o pomoc, bo chciałby i tak cos wędzonego na świeta zrobić.

[Gość Anonymous]

Mitku widać nie doczytałeś postu kolegi, który pisze, ze na święta ma już mięsko zapeklowane, przynajmniej ja tak to odczytałem. A przed świętami będzie miał mięska bo będzie tanie. zawsze może zrobić kiełbasę i zdąży. Albo może zrobić na Sylwestra, tak jak ja.

Z tym że u mnie nie ma pośpiechu i robię to z pełną świadomością terminu.

pozdrawiam

[Maxell]

Przeczytaj uważnie post Przema z dnia wczorajszego, z godz. 20.38, gdyz odnosze wrażenie, że piszesz o kims innym.

[Gość Anonymous]

Przeczytaj uważnie post Przema z dzisiaj z 9,30 gdzyż odnoszę wrażenie, zę piszemy o tym samym

[Maxell]

Ta polemika do niczego nie prowadzi. Co miałem do powiedzenia w odpowiedzi na pytanie Kolegi, na razie przekazałem. Jesli będzie miał dalsze pytania, bedziemy działać.

[Gość Anonymous]

Masz rację pozdrawiam

[Gość pedro]

Mam pytanko, czy możliwe jest zapeklowanie szynki i karkówki do wedzenia przez 12 - 16 godzin, a jeśli tak to jak wykonać by nie spier...... :idea:

Pytam o to bo mam dostep do taniego mięska ale dopiero przed samymi świętami.

Pozdarwaiam

No cóż. Powiem jak mi to wyszło. Sąsiadka (stały odbiorca moich wędzonek) trochę za późno sobie przypomniała (ach te kobiety). Było to tuż przed Wielkanocą tego roku. Zastosowałem peklowanie 24 - godzinne zgodne z :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=7876#7876

 

Oczywiście rady "Mistrza Dziadka" :grin: I cóż się okazało po 18 godz. peklowania (zgodnie z powyższym przepisem ). Wędzonki są super :!: :!: :!: A było tego sześć szynek, dwie polędwice i chyba dwa balerony.

 

Wniosek:

 

Czytać forum, dużo pytać, stosować się do porad fachowców, bo takich tu "mnogo."

 

Przemo Tobie pozostawiam ocenę tychże fachowców :devil: :grin: :devil: :grin:

 

Nie daj się zwieść, kupuj tanio, szybko pekluj, a potek ładnie uwędź. Tylko następnym razem zrób to bez nerwówki, bo ja wtedy bardzo to przeżywałem. Ale wszystko dobre co się dobrze kończy.

[Gość Anonymous]

:question: :!: :mellow: :shock:

[Maxell]

Uważam, że takie pytania sa bardzo cenne, gdyż daja mozliwość porównania wielu sposobów i metod produkcji, a przy okazji tworzy sie cos nowego.

Najważniejsze jednak, że możemy pomóc komuś, kto z róznych przyczyn nie zrobił np. peklowania naszymi, tradycyjnymi metodami, a chciałby, tak jak i reszta zjeść coś swojego podczas świąt. I chwała mu za to, gdyz mógły pójść do .................. (bez reklam) i kupić to cieknące badziewie, jak jeszcze robi większość Polaków.

Ciesze się, że na forum sa osoby takie jak Dziadek, Bagno, Szczepan i wielu innych, gdyż nic nie zastąpi długoletniej praktyki w tym rzemiośle, a wszystkie ich uwagi i wnioski nalezy traktować poważnie, jako wytyczne do dalszego działania. Budująca jest także postawa wielu uztkowników, którzy pisząc pierwsze posty zadawali banalne pytania, a juz w tej chwili pomagają innym i to z bardzo dobrym skutkiem.

Te postawy zostaną uwzględnione na świadectwach i bedą rzutowały na końcowe oceny. :wink:

Osobiście jastem za tradycyjna produkcja masarską, lecz idę na ustępstwa jeśli wymaga tego jakaś nieprzewidziana sytuacja.

Pozdrawiam

[Przemo]

Halo Panowie spokojnie bo idą Święta :wink: , a teraz wyjaśnienie wszystko po pierwsze nie chcę na siłę rozbić sobie szyneczek, gdyż moje jak pisałem wcześniej jest zapeklowane, tylko jest możliwość kupienia tańszego mięsa przez świętami, a że swoimi wcześniejszymi "wynikami-wyrobami" pochwaliłem się (jaki to jestem chwalipięta) tu i tam, w związku z tym są teraz prośby by coś zrobić na święta, a kupując w piątek 21.12 nie zamierzam stać przy wędzarce w Wigilje lub w Święta.

Za wszystkie podpowiedzi i wskazówki dziękuję i doszedłem do wniosku, że zrobię ale tylko jedną dwie szyneczki na próbę a resztę, jak pisał JZP pójdzie na kiełbaskę.

JZP - ja nie chcę i nie zamierzam robić wyrobów z "ulepszaczami" i dodatkami typu E i w miom pytaniu może tego nie ujałem ale chodziło mi o zdrowy sposób zapeklowania.

Jeszcze raz pozdrawiam i dziękuję.

[Maxell]

Bez obaw Przemo. Wszytko jest na swoim miejscu. :wink:

Ważne że otrzymałeś to, o co prosiłeś. Cel uświęca środki. :tongue:

Udanej produkcji.

[szalona_szynka]

RATUNKU!! Peklowałam mięso w soli peklującej przez 12dni, wędziłam to przez 8 godzin w temperaturze 40C. Produkt wyszedł mi kwaśny. Czy mieliście ju taki przypadek? I co z tym zrobić?? http://www.wedlinydomowe.pl/forum/images/smiles/icon_sad.gif

[Maad]

jest możliwość kupienia tańszego mięsa przez świętami,

Przemo, dlaczego to mięso będzie tańsze? Wiesz skąd pochodzi i kiedy było bicie?

[DZIADEK]

Spokój panowie do świąt jest dużo jeszcze czasu .W poniedziałek jeden ubój w wtorek następny, świniaczki takie po 170 kg a w czwartak i piątek będą gotowe wszystkie wyroby Peklowanie oczywiście na ciepło. Pozdrawiam

[TOSHIBA]

20 pstrągów w solance

 

 

I 5 kg ćwiartek kurczaka

 

 

Wszystko zapakowane (podwójnie) w worki strunowe.

Samo dopasowuje się do wolnego miejsca w lodówce.

Zajmuje mało miejsca.

Daje się tylko tyle solanki ile przewidziała technologia.

 

 

Wersja z większą ilością obrazków :wink:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1538

[andrzejmysłowic]

Witam! Kiedy robiłem kiełbasę wg przepisu :Dziadka: to na 1 kg mięsa dałem przy peklowaniu 10,5 g peklosoli i 8,5 g soli kamiennej. Peklowałem 4 dni. Czy tak samo można peklować mięso z drobiu /mam na myśli ilość peklosoli i soli / np. przy robieniu kiełbasy drobiowej parzonej? Za odpowiedz na moje pytanie z góry dziękuję.

[Bagno]

Do mięs drobiowych jasnych jest wskazane by dodawać znacznie mniej peklosoli a resztę do smaku uzupełniać solą. Np. mięśnie piersiowe wystarczy jeśli użyjemy 30% peklosoli a reszta sól.

Spokojnie możesz dodawać swoją mieszankę do mięsa drobiowych.