Mięso- Podstawy Nauki i Technologi

[DZIADEK]

Czytam i oglądam

http://www.bookmaster.pl/mieso,podstawy,nauki,i,technologii/pisula,andrzej,red,pospiech,edward,red/ksiazka/544754.xhtml

[lesniak]

Dziadku bardzo interesująca pozycja jaka cena tej książki wraz z płytami i gdzie do kupienia. Już widze link.

[Biotit]

W W-wie opcja "Kupno osobiste" J.P II/Al.Solidarności

[piksiak]

Ale czy lektura warta zachodu? Już nie jeden raz kupiłem książkę w której poza ładnymi zdjęciami to trzeba się dobrze znać żeby wiedzieć o czym oni piszą

[Biotit]

Ale czy lektura warta zachodu? Już nie jeden raz kupiłem książkę w której poza ładnymi zdjęciami to trzeba się dobrze znać żeby wiedzieć o czym oni piszą

Wydana jest przez SGGW, więc z pewnością warto ją kupić.

[DZIADEK]

Myślę że temat na czasie bo coraz więcej forumowiczów przeprowadza tą czynność używając do tego kutra lub blendera czy miksera. Najczęściej robimy parówki -produkt zaliczany do produktów homogenizowanych.

Na początek pytanie jakie optymalne temperatury farszu musimy przestrzegać przy kutrowaniu wyrobów homogenizowanych .

[tomaj77]

Na początek pytanie jakie optymalne temperatury farszu musimy przestrzegać przy kutrowaniu wyrobów homogenizowanych .

 

Moja odpowiedz tzn. jak robię szynkę konserwową lub inne Temperaturę do +5stopni

[DZIADEK]

[DZIADEK]

Taką oto kwalifikację mięs drobnych zafundowała ta książka.

a powinno być

[Maciej_Zaleski]

Na początek pytanie jakie optymalne temperatury farszu musimy przestrzegać przy kutrowaniu wyrobów homogenizowanych .

 

Na katedrze mięsa WNoŻ SGGW wpajają nam, żeby nie przekraczać nam 15 stopni C podczas kutrowania farszu, nawet robiliśmy kiedyś porównanie:

 

Jeden wariant był kutrowany do 15 stopni a drugi do około 18-20. Po sparzeniu ten drugi był bardzo nieapetyczny, woda z tłuszczem pływała pod osłonkami.

[arkadiusz]

Na katedrze mięsa WNoŻ SGGW wpajają nam, żeby nie przekraczać nam 15 stopni C

A wpajali ,że temperatura nie może być niższa niż 10C.? :grin:

[Maciej_Zaleski]

Nie tego nie ale mówiąc szczerze nie mając kutra z chłodzeniem to trudne do osiągnięcia by pod koniec kutrowania była niższa niż 10, ale dopytam.

 

Robimy tak, że misa kutra leży w zamrażarce i wyciągamy ją dopiero gdy mamy już przygotowane i odważone wszystkie surowce łącznie z kruszonym lodem. Nie wiem czy pamiętam dokładnie ale najpierw kutrujemy 2 minuty a po dodaniu surowców tłuszczowych jak podgardle jeszcze 1,5 i do nadziewarki.

 

A dlaczego nie może być niższa niż 10?

[kostek61]

A dlaczego nie może być niższa niż 10?

moim zdaniem chodzi o zachowanie sie tluszczy, nie wiaza sie z miesem tzn. slabo a ma byc emulsja

[arkadiusz]

A dlaczego nie może być niższa niż 10?

kostek już odpowiedział .Dodam tylko ,że po obróbce termicznej i chłodzeniu można się spodziewać podcieków tłuszcu pod osłonką na skutej złego zemulgowania tłuszczu.

[mazurzak]

Robimy tak, że misa kutra leży w zamrażarce i wyciągamy ją dopiero gdy mamy już przygotowane i odważone wszystkie surowce łącznie z kruszonym lodem

Jako amator mający kuter powiem, że nie jestem tego pewien jeśli chodzi o zamrażanie misy.

Kiedyś kutrowałem mięso przy -15 stopni C (temperatura misy i otoczenia. Miesa +5C. Woda +8C) i jakkolwiek wszystko się rozdrobniło to nie chciało zemulgować. W farszu widoczne były kryształki lodu a mięso przymarzało do misy. Z racji tego, że nie byłem w stanie sam przenieść kutra to podgrzewałem misę ale efekt końcowy nie był zadowalający ... Obawiam się, że w takim przypadku, przynajmniej na początku, mieso i woda przymarzły by do misy

[arkadiusz]

.Spółdzielnia robiąc ostatnie wyroby miała temp. po mieleniu z lodem 8C a po kutrowaniu z zimną wodą 15C.Na zewnątrz było 30C a w masarence 22C.Mięso kutrowało się prawidłowo.Nie było oznak emulgowania ani osadzania się tłuszczu na misie co oznaczałoby ,że jest za wysoka temperatura.Sądzę, tak jak Mazurzak, że mrożenie misy kutra jest zbędna jeśli na miejscu jest chłodnia i zamrażarka.Żadnych podcieków w gotowym wyrobie nie zanotowano.

[DZIADEK]

Czytam i nie wierzę byście robili takie rzeczy. Wyście pomylili rozdrabnianie mięsa na salami z kutrowaniem mięsa na parówki

[abratek]

DZIADKU, możesz jaśniej sprecyzować w co i komu nie wierzysz?

bo jeśli odnosisz się do wypowiedzi Arkadiusza to chyba czegoś nie zrozumiałeś.... :rolleyes:

 

Zastosowaliśmy rozdzielenie przewidywanej porcji wody tak aby w warunkach jakie panowały równomiernie chłodzić mięso...

część w postaci lodu była dodana do mięsa w trakcie mielenia aby zminimalizować jego zagrzanie,

reszta już w postaci zimnej wody była dodawana w trakcie kutrowania...

taki zabieg pozwolił na każdym etapie zabezpieczyć obrabiane mięso przed nadmiernym wzrostem temperatury....

i bez żadnego mrożenia mięsa i tym podobnym szamańskim gusłom....

dodatkowo dodatek wody zamiast lodu w czasie kutrowania oszczędza noże przed szybszym stępieniem

 

Takie postępowanie sprawdziło się doskonale i teraz powiedz dlaczego Twoim zdaniem postąpiliśmy nieprawidłowo?

- tylko proszę o rzeczową odpowiedź a nie na zasadzie "bo tak się nie robi"....

[Maciej_Zaleski]

Jeśli nie zmrozimy misy kutra to bardzo szybko temp farszu podchodzi nam do 15 stopni. Robimy to w temperaturze otoczenia czyli kolo 22-23 stopni. W misy jest założona termopara. Mięso z lodówki jest mielone i po odważeniu trafia do kutra.

[DZIADEK]

Abratku mój post nie odnosił się do waszej produkcji . A do tych co zamrażają kuter i maszynki Wybacz że piszę krótko jestem powalony chorobą, rwa kulszowa . Po czterech tygodniach czołganiach się do łazienki , trochę mogę posiedzieć przy komputerze dosłownie 10 minut, ale i tak jestem zadowolony z tego .

[abratek]

Abratku mój post nie odnosił się do waszej produkcji

uff ulżyło mi :blush: - bo już miałem "czarne myśli" :rolleyes:

zdrowia życzę

 

natomiast pomysły z mrożeniem misy kutra to faktycznie choć wydawałoby się poczatkowo logiczne to tak na prawdę nie ma sensu...

mokre mięso w zetknięciu z misą zostanie przymrożone i w zasadzie nici z poprawnej pracy

Maciej_Zaleski, jesli masz na te teorie poparcie w praktyce to opisz konkretne przykłady....

ja nie wyobrażam sobie zdejmowania misy z 200litrowego kutra i wkładania jej do mroźni....

 

poza tym zupełnie inaczej kutruje się w małej maszynie 5 kilo farszu a inaczej 50 kilo w dużej...

[Maciej_Zaleski]

abratku, specjalnie poszukałem po sprawozdaniach z ćwiczeń by znaleźć masę parówek (zazwyczaj robimy 4) masa to od 970g do 1300g więc teraz możecie zobrazować wielkość tego sprzętu. Jest to mały kuter, konstrukcja- misa z obrotowym ostrzem w środku.

Nie przypomina zupełnie tych przemysłowych w których porusza się misa. Misę noszę jedną ręką, koleżanki też.

Nie mogę nigdzie znaleźć zdjęcia kutra z technologii mięsa ale podobny ma tech. mleka.

 

Mikro zdjęcie. http://www.sggw.pl/files/zbm2.JPG Ten na zdjęciu ma płaszcz grzejny ponieważ służy do robienia sera topionego, gabaryty te same.

 

U "nas" produkcja odbywa się na skalę doświadczalną ponieważ zazwyczaj robimy 4 różne warianty i porównujemy właściwości i "co się stanie gdy" ale mogę pochwalić uczelnie mamy komorę wędzarniczo-parzelniczą.

 

Wspomniałeś również o przyklejającym się mięsie, zdarza się jednak nie wpływa to proces, po pierwszej części kutrowania łopatką (taką jak do układania kremu na torcie-elastyczną) zdejmujemy mięso ze ścianek i mieszamy. Dodatkowo podczas kutrowania mieszamy mieszadłem zainstalowanym w pokrywie.

[abratek]

Maciej_Zaleski,

...zazwyczaj robimy ... masa to od 970g do 1300g

imponujące ilości

konstrukcja- misa z obrotowym ostrzem w środku.

Nie przypomina zupełnie tych przemysłowych w których porusza się misa.

no właśnie.... ta poruszająca się misa coś musi w sobie mieć

U "nas" produkcja odbywa się na skalę doświadczalną

cenna uwaga...

 

kolego, skojarz powyższe fakty...

- proponuję wybierz się na wycieczkę do zakłądu mięsnego i zobacz jak się robi produkcję a nie doswiadczenia.... :rolleyes: (nie wnikajmy w skład :blush: )

 

chłodzenie obrotowej misy co najmniej trudne do wykonania i nie widziałem takiego kutra (alem ja tylko amator :blush: )- co nie znaczy że nie niemożliwe

ale owszem chłodzenie byłoby super jednak mrożenie to pomyłka i nadal tak twierdzę

 

musisz poznać różnicę pomiędzy ilością jednego kilograma a np 50 masy mięsnej....

[Bagno]

zazwyczaj robimy 4 różne warianty i porównujemy właściwości i "co się stanie gdy"

Szkoda, że nie wykonujecie pomiaru pH mięsa peklowanego użytego do produkcji.

[Maciej_Zaleski]

Abratku byłem już w trzech zakładach mięsnych i widziałem nie tylko olbrzymie kutry, nawet specjalnie dla nas je uruchamiano.

 

Trudno, żeby dla zabawy wywalić 10 kg mięsa... Chociaż słyszałem od znajomych którzy byli na uczelniach w Paryżu, że np. podczas ćwiczeń z produkcji soku przerabiają 500kg jabłek...

 

Jest jak jest i trzeba umieć wykorzystać to co się ma, ciężko jest dywagować czy mrożenie kutra ma sens jeśli się nie jest na miejscu. Wiecie jak to jest mięso jest z chłodni ale! zanim studenci to pokroją to i pomacają potem mielenie warzenie i wypadało by znowu je chłodzić ale czas nagli i nie moja to wina.

 

Bagno- co do pomiaru pH z tego co pamiętam będę miał to w przyszłym/ych semestrach a jak nie to sam się upomnę, ponieważ samemu też proponuje tematy ćwiczeń.

 

Teoria i praktyka raz są jak udane małżeństwo i super firma a czasem jak dwaj zgryźliwy tetrycy dlatego jestem na studiach ale równolegle "robię swoje" i jestem tutaj:)

 

Wracając do książki, jakie wasze zdanie?