Słoność wędzonek i ich smak

[GuRu]

Yatzeque, nie mocz. Opłukaj, osusz i uwędź :-) Rozumiem, że zapisałeś na przyszłość w jakim stężeniu i ile dni peklowałeś?

[miro]

TeBe co ty piszesz ?

Miro, czyli kolor mięsa w czasie peklowania zależy od wymiany tlenowej? Nie od dyfuzji soli z roztworu? Uściślając, dyfuzja soli z solanki następuje niezależnie od łatwego dostępu solanki do mięsa, a wymiana tlenowa tylko przy dobrym dostępie roztworu?

Kolor zależy od tego czy w roztworze będzie w odpowiedniej ilości saletra bądź nitryt.

Do tego musi być jeszcze mięso, przy saletrze flora bakteryjna, .....itd.

 

Jak można coś sugerować skoro samemu się nie wie?

Nie. Nie znam się na tyle i nie oznacza. Widzę tylko, że mięso swobodnie otoczone solanką ma inny kolor od mięsa przylegającego do ścianki naczynia.

 

Tebe, a jak przekroisz swoje polędwiczki to też są szare ?

[GuRu]

Miro, zakończmy tą dyskusję, bo ona do niczego nie prowadzi. Ty peklujesz 0,4:1 i ci smakuje, ja pekluję 1:1 i mi smakuje. Niech każdy robi jak chce. Jak do tej pory nikt mi nie przedstawił żadnych dowodów, że peklowanie 1:1 jest szkodliwe, więc uznaję, że jest nieszkodliwe. I skoro mi smakuję, to tak będę peklował i ch.j.

Mam również prawo przedstawiać moje doświadczenia z takim peklowaniem innym uzytkownikowm forum. I dyskutować z nimi o technologii wynikającej z takiego sposobu peklowania.

 

Tak?

 

Bo jeśli się mylę, to wywieście na nagłówku forum banner "Peklujemy tylko 0,4:1 i banujemy wszystkich, którzy peklują inaczej".

 

Senkju, gudbaj.

[Yatzeque]

Pax, pax między chrześcijany... !!!

 

Panowie - jesteśmy w trakcie okresu głębokiej zadumy, analizy sensu własnego istnienia oraz jestestwa...

:-)

Wyciszmy emocje w otulinie lekkich smug dymu z naszych zadymiaczy...

 

Nieważne czy słone czy nie - zawiśnie na haku i zniknie w czeluściach gardeł wielkanocnych biesiadników...

[miro]

Masz rację Tebe do niczego sensownego nie prowadzi.

Masz prawo peklować jak chcesz i nikt Ci tego nie zabroni.

Jak do tej pory nikt mi nie przedstawił żadnych dowodów, że peklowanie 1:1 jest szkodliwe, więc uznaję, że jest nieszkodliwe. I skoro mi smakuję, to tak będę peklował i ch.j.

Pamiętaj tylko o jednym.

Twoje informacje czyta bardzo wiele osób które nie mają zielonego pojęcia o peklowaniu.

 

Skoro zapewniasz ich swoją wiedzą, że postępują poprawnie i nie szkodzą sobie oraz osobom które będą spożywać wędzonki ..... możesz spać spokojnie

Nie wiem tylko dlaczego traktujesz mnie jak wroga ?

[GuRu]

Miro, miałem już nie pisać, ale podsumuję:

 

1. Czytam forum od roku, pisze od pół roku, wędzę od pół roku.

2. Na forum są dwie frakcje, jedna trzyma się 0,4:1, druga idzie w kierunku 1:1

3. Przeczytałem WSZYSTKIE dyskusje na ten temat, w ŻADNEJ nie znalazłem jakiegokolwiek dowodu, że peklowanie 1:1 jest szkodliwe.

4. Cała dyskusja w tym wątku nie daje ŻADNEGO racjonalnego argumentu przeciwko peklowaniu, jakie stosuję. Przypominam, pekluję 5 dni w solance o stężeniu 7Be w proporcji 1 litr zalewy na 1 kg mięsa.

5. Jedynym argumentem przeciw takiemu sposobowi peklowania są mityczne księgi plemienne z czasów PRLu.

 

Daj mi proszę jeden naukowy/racjonalny powód, że takie peklowanie jakie ja stosuję jest szkodliwe/niezdrowe/chorobotwórcze. Przy czym od razu zaznaczam, że nie akceptuję argumentów typu "Bo tak mówi ViP X", albo "bo tak jest napisane w skanie pokazanym przez ViPa Y".

 

I nie, nie traktuję Cię jak wroga :-) Uważam tylko, ze używasz argumentu "bo tak ma być i tyle".

 

A co do mojej odpowiedzialności za przepisy, to chyba żartujesz :-) Za zatrucie się przepisem z bloga pozwiesz autora? Polska to nie USA, tu jest prawny obowiązek posiadania mózgu :-)

[Zbój Madej]

ja pekluję 1:1

Tomuś, czyli peklujesz wg Szczepana, tak?? :grin:

[Yatzeque]

A może zapytam tak:

gdybyśmy stosowali wobec tego przy peklowaniu 1:1 na podstawie sposobu omawianego przez TeBe zamiast całości wyliczonej peklosoli w połowie zwykłą sól a w połowie peklosól? Czy wtedy oponenci ilości azotynów uznaliby to za pójscie w dobrym kierunku?

Zamiast np. 230 g peklosoli dać w połowie sól a w połowie peklosól

 

pytam, bo kto pyta nie błądzi...

[sylwek_57]

Daj mi proszę jeden naukowy/racjonalny powód,

Nie będzie to może naukowy ale na pewno racjonalny powód, nie tak dawno wymieniałem 2 półki w lodówce, ze względu na nadmierne obciążenie mięsem peklowanym i wodą. Pomimo stosowania 0,4:1 to i tak jest to duża waga, np.15kg mięsa i 6kg wody, nie licząc peklosoli. Należy również uwzględnić moc potrzebną do schłodzenia dodatkowej wody i utrzymania właściwej temperatury 30kg wkładu. Ten powód przeważa w moim wypadku, nie mam innej alternatywy dla lodówki.

Inni mają prawdopodobnie inne racje, ja przedstawiam swoje.

[GuRu]

Sylwek, ten powód rozumiem :-)

 

[ Dodano: Czw 05 Kwi, 2012 14:13 ]

ja pekluję 1:1

Tomuś, czyli peklujesz wg Szczepana, tak?? :grin:

Zbóju, podobno tego imienia nie wolno wymawiać :-)

[GuRu]

pis, dziękuję za dobre słowo :-)

[Zbój Madej]

Zbóju, podobno tego imienia nie wolno wymawiać :-)

E tam :lol: :tongue:

Ja wg Szczepana pekluję od początku istnienia mego na forum i od razu mi podpasiło, wg Dziadka nie peklowałem, jakoś nie mam potrzeby

Kilka razy już proponowałem ludziom takie peklowanie, ale jak wolą metodę 0.4:1 to ja zmuszał nie będę :tongue: :lol:

[miro]

Zbóju, podobno tego imienia nie wolno wymawiać

Czemu o tym nic nie wiem ? :shock:

[kostek61]

Niech każdy sam wybierze metodę peklo. byle jemu smakowało a nie przypodobać się komuś na forum.Mamy demokrację czy nie :grin: :tongue:

[GuRu]

Mamy :-) Demokracja to rządy wiekszości :lol:

[PePe]

Ja na razie pekluję wg. tabeli Dziadka, ale jak mam do peklowania małą ilość mięsa coraz bardziej skłaniam się do metody 1-1. Sylwek przy peklowaniu świątecznym trzeba usunąć wszystkie półki z lodówki mimo sprzeciwów żony :wink:

[GuRu]

PePe, i to jest argument poparty eksperymentem :-)

[grizzly]

...WIĘKSZOŚĆ przeważnie głosuje za tym,

co jest w stanie łatwo pojąć, lub co jest wygodniejsze...

Peklowanie niestety jest procesem skomplikowanym.

Równolegle zachodzi tak dużo "procesów", że trudno o ZROZUMIENIE

i całościowe ogarnięcie procesu wedle życzeń.

 

Na pewno często "większość" uzyskuje "przypadkowe" efekty

w pewnych "widełkach jakościowych", które uzależnione są od ....... :tongue:

 

Zupełnie inna sytuacja jest dla MNIEJSZOŚCI,

tam powstają ARCYDZIEŁA! :clap:

.

[Maad]

Czyli wnioskuję z tego, że wg Ciebie czerwony kolor mięsa oznacza brak zapeklowania ?

 

tak, oznacza brak zapeklowania .... i brak dostępu tlenu (spójnik "i", iloczyn logiczny zwany też koniunkcją jest tu bardzo ważny)

 

Pomimo stosowania 0,4:1 to i tak jest to duża waga, np.15kg mięsa i 6kg wody, nie licząc peklosoli. Należy również uwzględnić moc potrzebną do schłodzenia dodatkowej wody i utrzymania właściwej temperatury 30kg wkładu.

Konieczność zastosowania proporcji 1:1 lub (innej >0,4:1) pojawia się przy peklowaniu mniejszych ilości mięsa niż 15 czy 30kg. Np. gdy mamy dwie lub trzy małe szyneczki nie ma moim zdaniem żadnego powodu, żeby kombinować jak koń pod górę i trzymać się sztywno proporcji 0,4:1 tylko dlatego, że w książkach pisanych dla zawodowców taka proporcja się pojawia ... i jest automatycznie powielana w naszych przepisach.

 

Czemu o tym nic nie wiem ?

 

takich osób, Których_Imienia_Nie_Wolno_Wymawiać, na forum było więcej

w mojej pamięci np. są takie nicki jak Dymek, Jarek_Zielona_Pietruszka, Papla i kilku innych - szkoda

[GuRu]

Maad :-))) Przyjdzie wiosna, zaproszę Cię na grilla :-)

[Violka]

które uzależnione są od .......[/b] :tongue:

.

Misiu zapomniałes dokonczyc zdanie. :tongue:

[myth]

marek301, a Ty kuźwa swoje... dlaczego nie wypowiadasz się tak jak każdy? Tajemniczy jesteś jak smark na firance ... podaj jakieś swoje sukcesy, porażki.... jak tTy peklujesz, zasalasz... a nie dziwne klimaty wkręcasz.... :P

[Yatzeque]

No jeszcze mam pytanko.

Moje wędzonki właśnie zadymiam (mix olchy i jabłonki). Zastanawiam się cały czas nad ich słonością - jakie wyjdą. Zapewne idealnie, ale chcę się zabezpieczyć.

Po uwędzeniu i przed sparzeniem zapewne skosztuję troszeczkę z szyneczki, boczku i polędwicy...

Pytam dlatego, bo nie wiem co zrobię jak okażą się np. za słone (czy wtedy brak soli w wodzie przed parzeniem "wyciągnie" nieco soli), albo jak się okażą mało słone (czy wtedy jak dorzucę nieco soli do wody to przynajmniej częściowo uda się dosolić je.

 

Pytanie czy podczas parzenia dodaje się sól do wody? Czy to bez sensu, bo z uwagi na ścięcie się białek w zewnętrznej części wędlin zamyka jakiekolwiek ruchy roztworów z lub do wędzonek?

 

Jakies uwagi?

[arkadiusz]

Pytanie czy podczas parzenia dodaje się sól do wody?

Z reguły nie.Wędzonki powinny być na tyle słone ,żeby po parzeniu były akurat do jedzenia.Próbowanie przed parzeniem niewiele da bo mięso po wędzeniu może być nieco przysłone a woda w czasie parzenia wyciągnie trochę soli.Jeśli będą za mało słone po wędzeniu to można nieco dosolić wodę do parzenia,ale do tego trzeba mieć nieco wprawy ,żeby nie przesolić.

[Yatzeque]

No to jestem już po pierwszym przygotowaniu wędzonek wg Tebe i pierwszym wędzeniu wędzonek (nie kiełbas) wg ...instrukcji własnej :-)

 

Może komuś się przyda, więc opiszę całość (częściowo dla przypomnienia):

miałem w sumie 4,65 kg mięsa (po oczyszczeniu) w tym, ajk dobrze pamiętam:

- 2 szynki po ok. 1,30 i 1,35kg

- boczek 1,05kg

- schab 0,95kg

peklowałem 6 dni i 3 godziny (tak dokładnie wyszło): na 1kg mięsa 1 litr wody i dokładnie 7% solanki. Nastrzyk - schab 10%, a szynkę i boczek ok. 13%. Z braku "szprycy" - zwykłą strzykawką... 1 raz dziennie przewracałem w misce.

 

Po wyjęciu całość schło 14 godzin w domowej skrytce (sucho, choć bez przewiewu...).

Wędzenie od godz. 9.30 dymem +-50 stopni (dokładnie między 40 a 55 stopni C) do godz. 18.15, w tym od 17.00 do 18.15 temp. 90-100 stopni

(temperatury odczytane Termometrem analogowym TPM03 umieszczonym nad kijami w wędzarni; nie wiem na ile jest dokładny - ponoć jest dokładny). Wędzarnia murowana z klinkieru z kanałem ok. 2,5m (rura zakopana w ziemi)

 

Chciałem po prostu dpiec wędzonki, zamiast je parzyć, ale nie dało się., jak odcinałem jeszcze w wędzarni "drobne kęsy" to białko nie było ścięte.

 

Dodatkowo wędziłem ok. 9 kg kiełby "swojskiej", tj taki sam przepis jak na białą tyle, że uwędziłem a nie sparzyłem.

 

Po wyjęciu z wędzarni sparzyłem całość po ok. 1 h w temp. 80 stopni (tą temperaturę podaję na "oko").

 

A teraz sedno - słoność: wyśmienita!!! Musze przyznać, że bałem się, że całość będzie mniej słona sugerując się przepisami naszych VIPów.

Mi wyszła słoność taka jaka powinna być. Nawet wśród biesiadników wielkanocnych, wśród których mam lubiących "wszystko posolone" opinia była, że słoność - taka jaka powinna być.

 

Jakie wyciągnąłem wnioski po pierwszym wędzeniu:

 

1. słoność - wyśmienita, nie zmieniam ilości peklosoli i ilości wody w stosunku do mięsa (pozostaje 1:1 + 0,07)

 

2. ukłonem w stronę zwolenników 1:0,4 i ich opinii (przynajmniej niektórych) na temat azotynów, itd. będzie to, że przy kolejnym peklowaniu zamiast peklosoli dam 0,5 części peklosoli i 0,5 części soli

 

3. Chyba jest możliwość skrócenia czasu wędzenia, bo, o ile nie nauczę się dopiekać tylko w wędzarni wędlin nie ma sensu tak długo wędzić.

 

TeBe - dzięki !!!