Mierzenie temperatury wewnątrz wędzonki.

[Pools]

Od jakiegoś czasu przy parzeniu używam termometru z bagnetem, co by dokładnie sprawdzać temperaturę wewnątrz wyrobu. Zawsze robiłem tak, że bagnet wbijałem w środek wędzonki, równolegle do jej najdłuższego boku, tak, że praktycznie bagnet na całej swojej długości siedzi w wędzonce (np. przy parzeniu polędwic). Przy ostatniej produkcji eksperymentalnie wbiłem też bagnet w środek wędzonki równolegle do jej najmniejszej średnicy (bagnet w wędzonce wbity na mniej więcej 1/3 długości). Oba sposoby pomiaru temperatury zasadniczo się różnią. Naszły mnie wątpliwości, stąd pytanie: Jak powinno się mierzyć temperaturę w wędzonkach kształtem zbliżonych do kształtu walca ? Wzdłuż, czy w poprzek ? Czy jeżeli w poprzek (równolegle do najmniejszego przekroju) to tak, żeby bagnet był wbity w całą wędzonkę (czyli na całej średnicy), czy tylko tak aby tylko jego końcówka znajdowała się mniej więcej pośrodku (długość wbitego bagnetu odpowiadała by promieniowi najmniejszego przekroju). Jak to powinno się robić ?

[myth]

Pools, a w szynkę to jak wbijać, jak mniej więcej jest okrągła ? Wg. mnie to czytnik temperatury znajduje się w szpicu bagnetu, rozbroiłem IKEOWSKI, to wiem Nie wierzę, że wahania temp. są aż tak różne.... może stopień, dwa... czy może się mylę?

[Gonzo]

tylko tak aby tylko jego końcówka znajdowała się mniej więcej pośrodku

Dokładnie tak - i staramy się umieścić w najgrubszym miejscu.

 

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. Wybacz Zbóju że posłużyłem się Twoim zdjęciem.

[myth]

Gonzo, No i ja zwykłem tak robić, więc dziwi mnie troszkę wpis Pools'a, ...

 

A co odnośnie mniej, więcej, to wiemy chyba ile to jest? :D ....

jeden mniej, a drugi więcej ...

[MariuszB]

KAŻDY termometr posiada układ pomiarowy w samym wierzchołku sondy, dawniej był to termistor, obecnie najczęściej stosuje się układ scalony LM35.

[Pools]

Nie wierzę, że wahania temp. są aż tak różne.... może stopień, dwa... czy może się mylę?

U mnie różnica wahała się między 5 a 6 stopni, co już ma spory wpływ na soczystość, wędzonek. A co do szynek, to pisałem, że chodzi mi tylko o wędzonki, które swoim kształtem przypominają walec, w które można wbić bagnet na dwa sposoby. Dzięki wam sprawa się wyjaśniła, dzięki za informacje.

[_Krzysztof_]

A ja się dzisiaj zdziwiłem. Postanowiłem zrobić biała szynkę bez wedzenia tylko peklowana 4 dni. Pierwszy raz do parzenia użyłem dwóch termometrów. Pierwszy do wody drugi do bagnetowy do mierzenia temperatury szynki w środku. I tu ku mojemu zdziwieniu szynka osiągnęła temperaturę ok 72st. dopiero po 2h waga ok 1,1kg. A ja myślałem że parzenie ok 1h na kilogram i zawsze tak robiłem.

[Henrykos62]

I tu ku mojemu zdziwieniu szynka osiągnęła temperaturę ok 72st. dopiero po 2h waga ok 1,1kg.

Taka różnica zawsze wystąpi w zależności szynka wyjęta z wędzarki z lodówki ,temperatura pokojowa ,czas dochodzenia do temperatury w środku wyrobu za każdym razem będzie inny

[arkadiusz]

A ja myślałem że parzenie ok 1h na kilogram i zawsze tak robiłem.

72C w środku to dużo.Radzę parzyć do 68C.A od jakiej temperatury wody rozpocząłeś parzenie.?

[Henrykos62]

72C w środku to dużo.

Nie koniecznie ja zawsze parzę do 70-72C dla mnie bardziej odpowiada Ze 2 lata wstecz na ten problem temperaturowy na mój post odpowiedział kol.Bagno że stare receptury mówiły 68-70C nowe 70-72C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

c

[arkadiusz]

No i tu mamy problem.Bo jeśli parzysz do 72C to po wyjęciu z parzenia temperatura Ci wzrośnie o ok. 2C w środku chyba ,że wrzucasz szynkę po parzeniu do zimnej wody.Jeśli parzysz do 68C w środku i rozwieszasz do ostygnięcia to szynka w środku będzie miała ok.70C.Jak z tego widać lepiej parzyć do 68C bo 72C spowoduje przeparzenie.Wszystko zależy jak studzimy nasze szyneczki.Ja preferuję rozwieszanie bo uważam ,że taki szok termiczny jak wrzucenie do zimnej wody nie jest wskazany i objawia się twardą skórką.

[Maad]

na mój post odpowiedział kol.Bagno że stare receptury mówiły 68-70C nowe 70-72C

Kolega Bagno mówił o recepturach stosowanych w produkcji przemysłowej. W warunkach domowych, gdy wyroby zjadamy na bieżąco, nie wozimy ich przez pół Polski, nie magazynujemy w hurtowniach i nie trzymamy całymi dniami w źle chłodzonych ladach, temperatury parzenie mogą być niższe, z korzyścią dla soczystości wyrobu.

 

Aha, jakby ktoś próbował oponować i jako koronny argument przywołał ptasią grypę lub inne zagrożenia bakteriologiczne, to niech najpierw się zastanowi, dlaczego nikt na forum nie kwestionuje parzenia polędwic do 60 stopni.

[abratek]

na mój post odpowiedział kol.Bagno że stare receptury mówiły 68-70C nowe 70-72C

ale znając Andrzeja napisał również dlaczego te normy zostały podniesione - nie z powodu soczystości bynajmniej

 

Wszystko zależy jak studzimy ...uważam ,że taki szok termiczny jak wrzucenie do zimnej wody nie jest wskazany

dlatego nie wrzucamy do zimnej ale do takiej o temp ok 40 stopni, czekamy aż mniej więcej to tej temperatury spadnie wewnątrz i rozwieszamy do odparowania - ta metoda, choć wpływa korzystnie na soczystość to niestety zmniejsza trwałość

[arkadiusz]

ta metoda, choć wpływa korzystnie na soczystość

Próbowałem i tej metody ,ale wspomnianych efektw nie zauważyłem. :grin:

[Henrykos62]

Próbowałem i tej metody ,ale wspomnianych efektu nie zauważyłem.

A ja zauważyłem wyższa temperatura o 2do 4C przed wyjęciem z kotła czyli wyjmujemy przy 70 nie zmienia soczystości a podnosi walor smakowy.Najbardziej to widać na dużej szynce takiej z kością ok 8kg

[_Krzysztof_]

72C w środku to dużo.Radzę parzyć do 68C.A od jakiej temperatury wody rozpocząłeś parzenie.?

85st a później cały czas 80st.

 

Szynka leżakowała w temperaturze pokojowej 3godz. Temperatura w środku przed parzeniem 17 stopni.

[arkadiusz]

Szynki wrzucam do gotującej wody i tak trzymam 10-15min a potem obniżam do 80C i parzę do 68 w środku.Może różnica czasowa wynika z tego ,że nie gotujesz szynek na poczatku parzenia.

[_Krzysztof_]

Arku nigdy tak jak ty piszesz nie robiłem, będę musiał kiedyś spróbować. Zapewne szybciej nabierają wtedy temperatury i czas ulega zmniejszeniu.

[arkadiusz]

I będą bardziej soczyste.Tak mówi teoria. :grin:.Nastąpi denaturacja białka na powierzchni.

[bogdan b]

85st a później cały czas 80st.

bendetto, Tak się nie parzy szynek

 

Szynki wrzucam do gotującej wody i tak trzymam 10-15min a potem obniżam do 80C i parzę do 68 w środku.

Tak jak pisze arkadiusz, jest prawidłowo i najlepiej jest wkładać szynki jeszcze ciepłe - prosto z wędzarni a do wrzątku dlatego żeby białko się ścięło i zablokowało wydostawanie się soków z szynki

[smola]

Dziś parzyłem szynkę ze skórą zaraz po wędzeniu w temp. 75 *C - 80 *C(włożona do wody o temp 82 *C). Waga 1,4 kg. Czas parzenia do osiągnięcia temp. wewnątrz wędzonki wyniósł 105 minut. Następnie została włożona do wody o temp. 17 *C na 10 minut i rozwieszona do wystygnięcia. Jutro zobaczę co z tego wyszło, bo takie rzeczy wędziłem pierwszy raz, wkleję zdjęcia, ale już w innym, własnym :lol: temacie.

[robotek]

Potrzebuje szybkiej odpowiedzi bo jestem w trakcie produkcji mielonki ,  jesli używam osłonek do mielonki i parzę ją

w garku /na szybkowar przyjdzie czas jak się  naucze /  to jak zmierzyć temperaturę w środku batona mam przebić osłonke ? !

[Maxell]

No jasne. Możesz zakorkować ją potem patyczkiem lub czymś innym. 

[robotek]

dzięki może  pytanie naiwne było ale zawsze mnnie masarz pouczał

że  delikatnie z parzonkami bo  mogą pęknąć ale to dotyczyło tylko podrobów.

No to ide  parzyć   DZIĘKI

[robotek]

dzięki może  pytanie naiwne było ale zawsze mnnie masarz pouczał

że  delikatnie z parzonkami bo  mogą pęknąć ale to dotyczyło tylko podrobów.

No to ide  parzyć   DZIĘKI

 

No jasne. Możesz zakorkować ją potem patyczkiem lub czymś innym. 

No  porada była skuteczna rozpier.........em   batona 0.9 kg dobrze że to tylko kilka sekund  było i dało się uratować.

Jak mierzycie temperature w środku mięsa jak się parzy w osłonkach...  !  ?    

Edytowane 11 Marca 2014 przez robotek