PanBoczek smakuje!

[Gen]

W zeszłym roku, na początku swojej przygody z Forum i z Borniakiem, zachciało mi się wędzonego łososia, miałem dokładnie taki sam wynik jak tu przedstawił kolega Robert (Pan Boczek) i Maciek (Dziadek Maciek).

Tylko mój powędrował prosto do kosza. Jakoś wtedy nikt nie dał rady młodemu udzielić sensownych wskazówek.    Do dziś nie robiłem więcej łososia w Borniaku.

[PanBoczek]

Łosoś z borniaka może wyjść i to genialnie miałem okazję próbować m.in. przygotowanego osobiście przez Dziadka Maćka :P niebo w gębie.. 

tym bardziej warto rozszyfrować gdzie mógł być problem i taki nieoczekiwany efekt.. 

wspólnymi siłami dojdziemy do sedna sprawy  

Piotrek szkoda, że wywaliłeś całość od razu... środeczek tego 'spapranego' łososia jest na prawdę bardzo dobry  a ocet na skórkach już zaczyna smakowicie pachnieć hehe Pozdrawiam

[Gen]

Wtedy, po przeanalizowaniu, za zaistniałą sytuację obwiniłem rosę, która się pokazała w nocy po upalnym dniu.

Gdyby był ciepły dym - tzn. bez przystawki do zimnego wędzenia, to by sobie dał radę, ale zimny w połączeniu z wilgocią nocnego powietrza wyszedł kwas. Tak to sobie wytłumaczyłem.

Po wywaleniu dwóch kolejnych wędzeń stwierdziłem, że łosoś jest zbyt drogi, żeby na nim robić więcej eksperymentów i sobie darowałem.

[kostek61]

Filety z łososia do wędzenia na zimno można powiesić za pomocą sznurka tak jak to robili wedzarze z Helu jeszcze przed wojną,nie potrzeba żadnych haków,które zniekształcają tylko fileta.Zdjęcie poniżej p. Piotra z FB.

 

 

[miro]

 

 

Wtedy, po przeanalizowaniu, za zaistniałą sytuację obwiniłem rosę, która się pokazała w nocy po upalnym dniu. Gdyby był ciepły dym - tzn. bez przystawki do zimnego wędzenia, to by sobie dał radę, ale zimny w połączeniu z wilgocią nocnego powietrza wyszedł kwas. Tak to sobie wytłumaczyłem.

Według mnie to bardzo dobry trop. 

[DZIADEK MACIEK]

Nie miałem zimnej i wilgotnej nocy, Borniak stoi na piętrze na tarasie pod dachem, w zakątku osłoniętym od wiatru.

Nie wiem czy to nie problem "malowanej" ryby

[miro]

Dziadku Maćku to nie musi być zimna i wilgotna noc.

Przerobiłem to na własnej skórze.

Wędziłem w balszance, temperatura w wędzarni około 60 C, na zewnątrz było ze 25C.

Przyszedł wiatr, blaszanka schłodziła się do 40 c i w pół godziny kwas był na wędlinach, a blaszanka była pełna skroplin.

Uratować się ich już nie dało i wędliny wylądowały w koszu.

 

W przypadku Pana Boczka, temperatura spadła na zewnątrz poniżej temperatury w wędzarni, schłodzony dym pomieszany z zimnym wilgotnym powietrzem skroplił się na ściankach wędzarni, a na łososiu wytworzył się kwas octowy.

 

 

[PanBoczek]

 

 

Po wywaleniu dwóch kolejnych wędzeń stwierdziłem, że łosoś jest zbyt drogi, żeby na nim robić więcej eksperymentów i sobie darowałem.

Piotrze mój najukochańszy! Dlatego mamy specjalistów.. Oni powiedzą mądre zdania, do których mamy się stosować.. i uważać na wszelkie zagadnienia.

 

 

Nie miałem zimnej i wilgotnej nocy, Borniak stoi na piętrze na tarasie pod dachem, w zakątku osłoniętym od wiatru. Nie wiem czy to nie problem "malowanej" ryby

a tu chciałbym się odnieść do źródła..

może 'ciekawa' rybkę sobie wędzimy z macro cash n curry// co byłoby bardzo prawdopodobne....

 

 

W przypadku Pana Boczka, temperatura spadła na zewnątrz poniżej temperatury w wędzarni, schłodzony dym pomieszany z zimnym wilgotnym powietrzem skroplił się na ściankach wędzarni, a na łososiu wytworzył się kwas octowy.

Tyle teorii... zgłupiałem!

ale.. kiedy słyszymy tętent konia to nie musi być zebra..

Skłaniam się do Was - znawcy... a szczególnie pasuje mi myśl, że dałem ciała... nie zadbałem, nie dopilnowałem.. cóż moja wina!

Czyż nie?

Z drugiej strony smakuję najlepszego dotąd łososia.. jakiego uwędziłem.. kurczę..

trzeba coś spaprać, żeby zrobić to kiedyś dobrze?

Czekam na więcej od Was kochani.. ja nie robię łososia tylko wy robicie mnie! Pozdrawiam

[arkadiusz]

Następnym razem uchyl lekko drzwiczki i ni kładź łososia tylko go powieś lepiej się wędzi i nie bedzie niespodzianek smolistych\ 

 

Zawsze wędzę na leżąco.Haki które pokazałeś to mój patent, ale nie polecam.Płaty nie spadają, ale strasznie tracą kształt.

 

 

 

Stawiam na za mały przepływ dymu i może za bardzo wilgotne zrębki.

 

 

A ja na zapalenie się zrąbków i duże skoki temperatury.Raz 20 raz z 80, rybka się poci, wędzarnia z  blachy, skropliny i stąd te smoliste podcieki.

Edytowane 16 Lipca 2015 przez arkadiusz

[PanBoczek]

Wiecie co?  Biłem się z myśami czy ktokolwiek napisać powinien,

jednak i nie i TAK to złe, ale każdy to kocha.

czemu nie.. ten temat był o tym. piszczie co chcecie. 

Miał być o zgodzie a nie o waśni. 

Czemu tak> Bo tak się godzi..

TAK się godzi zrobić, 

Od dna się godzi tak odbić.

Tak się godzi NIE krzyczeć,

Ale od dawna tak się nie godzi ryczeć. 

wybaczcie bez oprawy. bez słów, bez tekstu... cóż

 

a jeżeli to ktoś zrozumiał... to moja sympatia i chwała... 

jedyny Arkadiusz chyba... 

Edytowane 16 Lipca 2015 przez PanBoczek

[Gen]

A ja na zapalenie się zrąbków i duże skoki temperatury.Raz 20 raz z 80, rybka się poci, wędzarnia z blachy, skropliny i stąd te smoliste podcieki.

W moim przypadku wtedy nie miałem jeszcze termometru radiowego, więc siedziałem przez cały czas przy borniaku i pilnowałem temperatury, zapłonu nie było na bank.

[qba-69]

Wiecie co?  Biłem się z myśami czy ktokolwiek napisać powinien,

jednak i nie i TAK to złe, ale każdy to kocha.

czemu nie.. ten temat był o tym. piszczie co chcecie. 

Miał być o zgodzie a nie o waśni. 

Czemu tak> Bo tak się godzi..

TAK się godzi zrobić, 

Od dna się godzi tak odbić.

Tak się godzi NIE krzyczeć,

Ale od dawna tak się nie godzi ryczeć. 

wybaczcie bez oprawy. bez słów, bez tekstu... cóż

 

a jeżeli to ktoś zrozumiał... to moja sympatia i chwała... 

jedyny Arkadiusz chyba... 

Żeby to zrozumieć, trzeba się odpowiednio porobić

[PanBoczek]

Żeby to zrozumieć, trzeba się odpowiednio porobić

 

    nie przeczę, okazji literackiej do czytania tego po raz wtóry jeszcze nie miałem... ale na trzeźwo hmm 

powiedzmy, że Mickiewicz też kiedyś raczkować musiał  

 

 

Moi drodzy parafianie.. odp..lę Wam kazanie hehehe 

Okazuje się, że 'zepsucie' tego łososia na dobre wyszło! Ocet z ostrym posmakiem wędzonej ryby jest super, a sama część łososia, która zepsuta nie była.. jest nadal przepyszna. 

Coby gołosłownym nie być.. nadarzyła się dziś okazja, narodziło się w umyśle fajne danko, które stestowałem od razu.. i było przepyszne!

Dokładnie na TO miałem dziś ochotę (wiem, wiem.. wygląda jak makaron ze śladową ilością jakiegoś żarła króliczego, ale zapewniam, że to bomba smakowa) 

 

 

A jest to makaron pełnoziarnisty penne gotowany 7-8 minut (aldente być musi). Od naszego Sylwusia kochanego dostałem pęczek wspaniałego jarmużu... dzięki braciszku Chodził za mną od jakiegoś czasu kardamon.. 

A więc przekręcona wersja alio olio pepperoncino!

 

 

Na zimna patelnię wlałem oliwę aromatyzowana chilli (łostra!), z umiarem acz zacnie mielonego kardamonu, jeden ząbek cieniutko siekanego czosnku, porządny chlust tego octu łososiowego, dodatkowo pastę chilli, sporo soli (makaron gotował się bez soli, więc..) i znowu słona połówka kiszonej cytryny.

Makaron się dogotowuje, patelnia na ogień.. po 2 minutach na mocnym ogniu na patelnię wchodzi makaron z chochlą wody spod gotowania. 

Jeszcze minuta na patelni i BUM. Polecam - pyszotka! 

Warunki aby to się udało - spora ilość oliwy i nie za dużo kardamonu.. bo nie będzie czuć smaku jarmużu.. ani żadnego innego smaku xD 

 

 

Dodatkowo kalafiory tanie są... różyczki do zamrożenia na zimę.. a trzony obrane i pokrojone w słupki zostały zamarynowane w occie łososiowym, occie z czosnkiem z poprzedniego zlotu ogólnopolskiego, oliwie z chilli i wodzie spod ogórków. 

Na efekt końcowy (smakowy) trzeba jeszcze poczekać minimum 2 tygodnie, ale już teraz czuć potencjał.. będzie fajne Pozdrawiam

[redzed]

Robert, parę lat temu miałem podobny wynik z wędzeniem łososia zimnym dymem.  Smak był dziwny i kwaśny, chociaż były to świeże i dzikie łososie.  Mialem wtedy Bradleya. Ewentualnie dotarłem do wniosku ze wędzarnia nie była w użytku przez kilka miesięcy i zachodziła zapachem tym typowym starym dymem.  Od tego czasu dzień przed wędzeniem rozgrzewam wędzarnię przez godzinę, do 80-90st. Nie miałem więcej powtórki, i łosoś zawsze teraz wychodzi super. 

 

Właśnie czekam na chłodniejsze noce, poniewaz trzy tygodnie temu kupiłem 15 łososi "sockeye"  i będę cześć ich wędził na zimno. 

[PanBoczek]

Właśnie czekam na chłodniejsze noce, poniewaz trzy tygodnie temu kupiłem 15 łososi "sockeye"  i będę cześć ich wędził na zimno. 

 

tylko 15? hehehe żarcik dzięki za wkład w temat łososia! Mam nadzieję, że to mi się więcej nie zdarzy.. będę czekał na odpowiednio zimne nocki z następnym podejściem i zastosuję rady od Was

Ten łosoś na szczęście został zniszczony do cna - tzn zjedzony i to ze smakiem hehe 

chociaż info dla Wszystkich - pakowanie próżniowe sprawia, że całe białko w rybie ścina się od tegoż 'kwasu'... 

więc jakby się to komuś zdarzyło to proponuję od razu okroić i dopiero zapakować vacuum. 

 

Wreszcie (dzięki Kajci, Marzence i Markowi) podszedłem do tematu sushi  ..właśnie z ostatnim kawałkiem tego łososia

Wyszło całkiem znośnie.. zaskoczenie... ryż jaśminowy (zagotowany, 4 min, wyłączony i zostawiony na minut 15 pod kocem i potem wystudzony.. ocet jabłkowy do niego, sól i cukier) ..mama stwierdziła, że bardzo dobre. 

 

 

poszedłem za ciosem.. bo nori mi zostało trochę ale mama ryżu nie chciała.. a nic innego z ryb poza śledziem nie miałem..

http://emotikona.pl/emotikony/pic/0crazysex.gif

 

SushisKasi 

 

 

Powalczyłem trochę z sous vide... wszystko wychodzi zarąbiste. 

Łopatka, ziemniaczki zapiekane pod beszamelem z serem.. dietka, co? 

 

 

 

Ozory cielęce.. bardzo mniamuśne! Bez obierania, obgotowywania i ceregieli.. warto spróbować Pozdrawiam

 

[Gonzo]

Śmiem twierdzić Boczuś, że przy takim żarle, 3 konfirmaty to za mało

[PanBoczek]

ano co racja to racja  ale sześć cegiełków sprawę załatwiło hehehe  Pozdrawiam 

[roger]

Nie dawać mu żadnych krzeseł ..... !!!! 

Od razu pustaczki

[Pacan Wojciech]

PanieBoczku , ozorki dusiłeś , wedziłeś ? piszesz 

 

Ozory cielęce.. bardzo mniamuśne! Bez obierania, obgotowywania i ceregieli.. warto spróbować

, Ladnie wyglądaja , napisz tok postepowania prosze , sushi , chociaż nie przepadam b.łądnie wykonane.       

[PanBoczek]

Robert.. a na barana boczka mozna nosic? Haha xD

Wojtku dzieki

Ozorki po zakupie oplukalem i wsadzilem do torebki (do pakowania prozniowego). Dodalem kawalem masla, sol - pomyslalem potem, ze peklosol bylaby tu swietna.. ziola prosto z krzaka, cos ostrego i cos co 'zrobi' baze do sosu. W moim wypadku slodka musztarda i troche keczapu albo koncentratu pomidorowego - nie pamietam dokladnie.

Zupelnie surowe i nieobierane ozory, zamarynowane i zapakowane ze wszystkimi dobrociami prozniowo potrzymalem kilka dni w lodowce a potem zamrozilem.. co oczywiscie mozna pominac. Po prostu chcialem je podac na specjalna okazje.

Jak ozory przejda smakami i sola wystarczy je wrzucic do gara (zapakowane w woreczku) i gotowac na wolnym ogniu przez dlugi czas - ok 5h bylo w sam raz.

Po ugotowaniu niech lekko przestygna, zeby latwo bylo je obrac ze skory. Schodzi bardzo latwo - dzieki niej ozorki zachowuja super swoja strukture przy gotowaniu vacuum.

Plyn z woreczka mozna przelac do garneczka i zaprawic zagestnikiem.. Czy skrobia czy zasmazka.. Wg mnie najlepiej podejdzie bermanie (lyzka maki, lyzka masla miekkiego, wyrobione na jednolita paste) i ciut slodkiej smietanki na finisz.

Jezeli uwedzisz ozorki to bedzie w ogole malmazyja:D aby nie za mocno - raczej bardzo leciutko, zeby smak dymu nie byl za ostry w sosie. Pozdrawiam

 

Wysłane z mojego LG-H440n przy użyciu Tapatalka

[roger]

 

 

a na barana boczka mozna nosic? Haha xD

 

Ależ oczywiście że można  * ...  ale "boczkiem"  

 

 

 

* dotyczy wyłącznie wielbłądów  ... nie mylić z Camelkami

[PanBoczek]

* dotyczy wyłącznie wielbłądów  ... nie mylić z Camelkami

 

dobrze, że przypomniałeś muszę do Oli zadzwonić w końcu hehe dawno nie gadaliśmy

 

zarobiony ostatnio warzywkami byłem - ponad 100 kilo przerobione.

Oczywiście głowy i czasu zabrakło, żeby solidną dokumentację zrobić.. ale zalewy i przyprawy i tak zawsze na oko i smak robię, więc.. KISS MY TOMATO xD

 

 

Ogórków trochę do zakiszenia... dużo kopru, czosnku i chrzanu.. do tego pieprz w ziarnach, ziele angielskie i kminek.

 

 

Sałatki z ogórków... jedna z plasterkowanych na słodko, druga z paskowanych na ostro z mocnymi przyprawami

 

 

Marchew 20kg gotowana z ok. 6kg chilli.. przeszła ostrością i smaczkiem dużo przypraw, ostre, ale jednocześnie słodkie.. słowa mi brakowało dopóki Robert nie przypomniał, że to chutney bez dodatku oliwy czy oleju, więc nie ma tego smakowitego poślizgu i kremowości emulgowanej, ale za to zdrowszy wariant do kanapek

 

 

Masakra ketchupowa... oj tak tak.. zapomniałem od razu garnek przykryć sitkiem, żeby mogło parować a jednocześnie chroniło przed pryskaniem hyhyhy ale było warto.

Ze sklepu mamy intensywne ketchupy, które zabijaja smaki inne.. ten łączy się i podkreśla np. smak parówki. Pozdrawiam

 

 

[Jojo]

A te sałatki z ogórka to jak robisz?

Podaj przepisy bo wyglądają dobrze, to może jeszcze uda się zrobić mały zapas na zimę.

[PanBoczek]

Jojo bracie mój bliźniaku hehehe postaram się ogarnąć to w słowa.. dajmy na to;

Wersja łagodna

na 5kg ogórków pokrojonych w plasterki 

3kg cebuli cukrowej pokrojonej w grube piórka

2kg jędrnych pieczarek

2kg papryki (kolorystycznie najlepiej czerwonej) 

Można włączyć z to oczywiście i inne łagodne warzywa - np. w zeszłym roku marchew.. trzeba ją wcześniej lekko podgotować, coby łatwiej pokroić i żeby mięciutka była w sałatce. Raczej nadadzą się warzywa, które po kilku miesiącach w słoiku nadal mogą chrupać  

Zalewa dosyć łagodna i słodka... 

zaczynam zawsze od 0,5l octu, 1l wody, 0,5kg cukru i soli.. na oko - to taka moja wyjściówka.. zagotowuję, próbuję i w zależności co zalewam do dodaję albo więcej octu albo cukru albo wody... tak jak pisałem - do zalewy na tą sałatkę należy dodać więcej cukru i wody, żeby była zalewa łagodna. 

W zalewie zagotowuję przyprawy; ziele angielskie, liść laurowy, ziarna pieprzu i kolendry.. czekam aż naciągnie i przecedzam. Do przecedzonej, gorącej zalewy należy dodać drobno posiekany czosnek w ilości powiedzmy 1 główka 2 litry.

 

Warzywną mieszankę pakujesz w słoiki (nie za ścisło - nie ugniatać za bardzo), zalewasz (tak, żeby siekany czosnek też wszedł do słoika) i pasteryzujesz z 10 minut. 

 

Wersja ostra

Wszystko tak samo, tylko ogórki bez obierania kroję obieraczką na takie paski... tak jakbyś obierał, ale kroisz na cienkie paseczki,, tak żeby przy każdym paseczku był kawałek skórki.. środek ogórka powinien zostać nienaruszony (nie chcemy tam tego pestkowego flaka).

Zdecydowanie szybciej idzie niż krojenie w plasterki. 

Zalewa ta sama. Skład ten sam. Jedyna różnica to marynata wstępna tzn; dodatkowo solisz warzywa (sama zalewa ich nie dosoli odpowiednio bo w słoiku będzie też oliwa.. i trochę octu można dać więcej) 

na patelni rozgrzewasz szklankę oliwy z oliwek, w tym czasie przygotowujesz sobie zestaw przypraw, który wrzucisz na rozgrzana oliwę.

Paczka słodkiej i ostrej papryki, kumin i nasiona kolendry (rozgniecione w moździerzu lekko), koperek suszony.. można dać asafetydę, sproszkowany czosnek lub cebulę.. ogólnie ma wyjść taki mięsny smak - coś jak przyprawa do grilla  

Wrzucasz to wszystko na oliwę i wyłączasz ogień, żeby się nie przypaliło.. chociaż ja dałem się temu lekko przypalić, żeby wydobyć taki głęboki, gorzkawy smak z papryki w proszku.. kto co lubi Gorącą oliwą z przyprawami zalewasz warzywa i dokładnie mieszasz. Jak ostygnie robisz j/w Pozdrawiam

[PanBoczek]

Notka dla samego siebie (żebym pamiętał kiedy i co).. że dziś nastawiam Trójniak niesycony z miodu gniazdowego od Plecionki na bayanusach 

jutro doleję do niego soku z malin... Pozdrawiam