Ile parzyć szynkę?

[Bagno]

Wg tego linku, który podał AndrzejD. powinieneś do kawałka o masie 1,2 kg (zakładając, że nastrzyk 10 %) wstrzyknąć 120ml solanki a do kawałka o masie 0,8kg 80ml solanki lub odpowiednio mniej przeliczając sobie stężenia.

[zezo]

Wielkie dzięki za linka i wyliczenia, myślę że teraz już wszystko jasne, ro znaczy tak mi się wydaje że wszystko jasne, a co się okaże to zobaczymy :wink:

Sam nie wiem jak to możliwe że nie trafiłem na ten temat, :blush: ale ponoć człowiek całe życie się uczy :wink:

Pozdrawia i jeszcze raz bardzo dziękuję za wyjaśnienia.

[zezo]

Nareszcie jestem

Muszę napisać że suchość moich szyneczek się powtórzyła temperaturę w wędzarni starałem ię utrzymywać w przedziale 40-50 stopni, następnie po 5 godzinach wędzenia piękne miodowe szyneczki do wrzątku na 15 minut, następnie zmniejszyłem temperaturę wody do 80-85 stopni, tak je parzyłem jeszcze około 45 minut na kg mięsa, po tym czasie zestawiłem garnek do wystygnięcia na jakieś 4 godzinki, wyjęte mięsko pozostawiłem na tacy do całkowitego wystygnięcia, rano do lodówki no i oczywiście degustacja,

Z przykrością muszę przyznać że moje szyneczki dalej są suche, nie wiem co mogę robić źle ?

Zastanawiam się nad tym parzeniem, wrzucam szyneczki z wędzarni do gara z wrzątkiem ale może mam za dużo wody, szyneczki są całkowicie zanurzone w wodzie, może mają troszkę wystawać tak jak boczek ? sam nie wiem co mam zmienić.

Bardzo proszę was o pomoc, tak mnie wciąga ta produkcja, że już pekluje następne mięsko, a w sobotę zamierzam wędzić.

Doradźcie proszę co czynić aby moje szyneczki były soczyste i wilgotne.

POMOCY

[andrzej k]

Witam

 

Jeżeli idzie o ilość wody to ja wkładam na sucho szynki do garnka i wlewam tyle wody żeby je lekko przykryć . Później wyjmuję i mam tyle wody ile potrzeba . Gotuję ledwo 10 min. Temperatura parzenia nie przekracza 80 st. Szynki po parzeniu wyjmuję z wody i chłodzę w chłodnym miejscu . Nigdy nie miałem problemu z soczystością . Jeszcze jedno parzę około 50min na kilogram wagi szynki

 

Pozdrawiam

[SMORODINA]

zezo, Witam

Czy ty wogóle używasz termometrów?. Ja parzę szynki w temp. 72 - 75 st C, ale mierzę temperaturę wewnątrz mięsa . Pierwsza faza 15 min w temp wrzenia II faza schłodzenie do 72-75 st i parzenie do osiągnięcia w mięsie temp 70 st C.III faza wrzucam szynki do b. zimnej wody na 10 min, a następnie studzę na powietrzu + lodówka - wychodzą soczyste , aż kapie sok po rozkrojeniu.

Pozdrawiam

[zezo]

SMORODINA napisał

Czy ty wogóle używasz termometrów?.

Właśnie używam, ale mierzę temp. wody jakoś nie mogę się zdecydować na nakłucie mięsa.

Pierwsza faza 15 min w temp wrzenia II faza schłodzenie do 72-75 st i parzenie do osiągnięcia w mięsie temp 70 st C.III faza wrzucam szynki do b. zimnej wody na 10 min, a następnie studzę na powietrzu + lodówka - wychodzą soczyste , aż kapie sok po rozkrojeniu

kurcze blade muszę tak zrobić.

 

andrzej k napisał

Jeżeli idzie o ilość wody to ja wkładam na sucho szynki do garnka i wlewam tyle wody żeby je lekko przykryć . Później wyjmuję i mam tyle wody ile potrzeba . Gotuję ledwo 10 min. Temperatura parzenia nie przekracza 80 st. Szynki po parzeniu wyjmuję z wody i chłodzę w chłodnym miejscu . Nigdy nie miałem problemu z soczystością . Jeszcze jedno parzę około 50min na kilogram wagi szynki

nie wiem czy ja dobrze parzę ?

jeżeli mam dwa kawałki szyneczki, każdy po 1 kg to razem mam 2 kg mięsa

To ile czasu mam parzyć ?

ja parzę 50 minut na kg, czyli jakieś 100 minut, a może powinienem parzyć tylko 50 minut ??

Zauważyłem jeszcze coś takiego, szyneczki po wędzeniu mają bardzo ładny miodowy kolorek, w trakcie parzenia zmieniają kolor na ciemno brązowy,

czy tak być powinno ?

 

w początkowej fazie parzenia woda lekko zabarwia się na taki lekko miodowy kolor a następnie zmienia barwę na ciemny brąz,

może właśnie ja za długo parzę i mi te soczki uciekają do wody ??

jakie jest zdanie wielkich tego forum ??

[Anetka]

jeżeli mam dwa kawałki szyneczki, każdy po 1 kg to razem mam 2 kg mięsa

To ile czasu mam parzyć ?

tyle co na 1 kg bo masz dwa kawałki , jak by był jeden duży to ok czas x 2 , przecież to chodzi o wielkośc mięsa , żeby ciepło dotarło do środka :shock: jak by była jedna wieksza to tą mniejszą wyjmujesz wczesniej :grin:

[zezo]

Anetka

czyli twoim zdaniem winą moich suchych szynek jest to że za długo parzę ?

 

właśnie

może to jest przyczyna moich kruchych wyrobów, za długo parzę i soczki wypływają do wody.

[Gość pedro]

Anetka

czyli twoim zdaniem winą moich suchych szynek jest to że za długo parzę ?

 

właśnie

może to jest przyczyna moich kruchych wyrobów, za długo parzę i soczki wypływają do wody.

No to sam sobie odpowiedziałeś. Czas parzenia nie wynika z sumy wagi wszystkich parzonych szynek. Zdarza mi sie, że parzę 10 szynek po ok. 1 kg. Czy musiałbym parzyć je 10 x 50 min. tj. 500 min. = 8 godz. 20 min ? :shock: Rozgotowałyby się chyba.

Parzymy 50 min. na 1 kg, ale jednej szynki (co wcale się nie sprawdza przy dużych szynkach ok. 8-10kg, ale to już inna bajka) . Początkowe parzenie we wrzątku ma za zadanie ścięcie białka na powierzchni szynki co zatrzyma soczki wewnątrz, a potem już tylko do 50 min. przy szynce(-kach) o wadze 1 kg.

[zezo]

Ja nie wiem

co ja taki oporny jestem na tę wiedzę wędzarniczą? :blush:

ale uparty jestem strasznie,w sobotę następne wędzenie, tak więc radykalnie skracam czas parzenia,

A może jeszcze jakieś sugestie ?

A może jeszcze dodatkowy nastrzyk przed samym wędzeniem ? ponoć też tak robią ?

[JASIU]

moja sugestia to przy parzeniu używać termometra do pomiaru temp. wewnątrz mięsa ,wcale się nie dziwię że po dwóch godż parzenia 1kg szynki wychodzą Ci suche wióry :wink: :rolleyes:

[Maxell]

Tak jest Jasiu.

Szynki wyjdą Ci ekstra, kiedy zdecydujesz się je nakłuć bagnetem sondy. Wewnątrz, w środku najgrubszego kawałka, ma być ok. 68 st.C.

Czas tutaj podawany jest orientacyjny. Niektóre szynki "dochodzą" już po 35 min. inne dopiero po 50, datego termometr z sondą to podstawa.

[zezo]

Jednym słowem muszę zdecydować się na nakłucie mięska termometrem, nie ma rady.

Mam taki termometr:

taki pręt metalowy długości około 12 cm na jednym końcu zaostrzony na drugim taki zegarek z naniesioną podziałką, nie wiem czy będzie dobry do nakłucia ale myślę że się nada.

Maxell

jeżeli wyjmę mięso z wędzarki i dam do wrzątku to po jakim czasie dokonać pierwszego odczytu temperatury?

otworek po termometrze mam zakołkować, czy drewniany patyczek wystarczy?

co ile mam nakłuwać mięsko, w celu odczytania temperatury?

czy np, jeżeli dokonam pierwszego pomiaru i termometr wskaże 55 stopni C, a temperatura wody będzie 80 stopni to po ilu minutach nakłuć ponownie termometrem ?

nie chciał bym z tego mięska i patyczków zrobić jeża.

 

Przepraszam że zadaje tyle pytań, ale jestem na początku swojej wędzarniczej drogi i moja wiedza jest bardzo znikoma, napaliłem się na te pyszne szyneczki, wybaczcie że nie zadaje sobie trudu z opcji szukaj, ale uwierzcie mi że nie mam czasu, raptem jestem po 2 dni w domu, a pozostałą część czasu spędzam w leśnej głuszy, wiadomo budowa,

tak więc bardzo was proszę o zdradzenie rąbka wędzarniczych tajemnic

[zezo]

jeszcze jedna sprawa

aktualnie pekluje mięso z tylnej szynki, schabik i karczek, o ile coi do mięsa od szynki coś wiem, to na temat karczku i schabu wiem nie za wiele, czyli prawie nic

może więc jeszcze coś ciekawego na temat tych ięsiwek.

[Gość pedro]

Nie dziurkuj szynek. Jedno nakłucie wystarczy. Moim zdaniem jeżeli do 1 kg szynki wbijesz po 40 min. parzenia termometr to wystarczy. W tym czasie szynka zacznie dochodzić do zalecanej temperatury. Jeżeli szynki będą jednakowe to nie trzeba nakłuwać innych. Ta jedna posłuży Ci za "wzorzec". Jak parzyłem 10 kg szynke to wbiłem termometr i tam tkwił do końca parzenia.

[Gość pedro]

temat karczku i schabu wiem nie za wiele

Z karczku robisz baleron. Zasady jak przy szynkach. Ze schabu proponuję zrobić polędwicę łososiową, czyli uwędzić i nie parzyć. Pychotka :grin:

[JASIU]

do pomiaru używaj jednej dziurki , nie rób jeża co do czasu po ilu mierzyc pierwszy raz to zależne to jest od temp wędzenia inaczej przy wedzeniu 35 a inaczej przy wędzeniu 65 musisz do tego podejsc racjonalnie .

Pozdrawiam Jasiu

[zezo]

Jesteście

SUPER GOśCIE

 

Wiszę wam dobrego browarka

[kempes]

Aaaaaa jak do browara :lol: to ja jeszcze napiszę, że jak chcesz wyjąć bagnet termometru przy parzeniu to wcześniej przygotuj sobie taki patyczek stożkowy i zatknij po wyjęciu otworek bo inaczej fontanna soku :smile:

i poczytaj ze strony głównej i w innych tematach - powodzenia i do widzenia

[tadzio]

Zezo - spróbuj jeszcze po spażeniu szynki wodę schlodzić do ok 40st i pozostawić w niej szynki w chlodnym pomieszczeniu do calkowitego wystygnięcia.

[EAnna]

Parzymy 50 min. na 1 kg, ale jednej szynki (co wcale się nie sprawdza przy dużych szynkach ok. 8-10kg,

Pedro,

Czy mógłbyś proszę rozwinąć ten wątek? Chodzi mi o te duże sztuki :grin:

[JASIU]

tu masz linka

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1402&postdays=0&postorder=asc&highlight=szynka&start=15

[EAnna]

Dzięki Jasiu,

ten ciekawy temat umknął mi niestety. Moje pytanie było prowokacyjne, ponieważ jasne jest dla mnie to, że długość parzenia zależy od kształtu i wymiarów szynki (a ściślej od średnicy największego okręgu wpisanego w przekrój poprzeczny szynki).

Im kształt bardziej cylindryczny, tym czas parzenia krótszy.

[Wnuczek]

Zezo - spróbuj jeszcze po spażeniu szynki wodę schlodzić do ok 40st i pozostawić w niej szynki w chlodnym pomieszczeniu do calkowitego wystygnięcia.

Lub po sparzeniu włóż szynkę, wędzonkę do lodowatej wody.

Stosowałem obydwa sposoby. Przy tak subtelnej różnicy wychodzi zupełnie inna wędlina.

Pzdr.

[zezo]

Wnuczek napisał

Lub po sparzeniu włóż szynkę, wędzonkę do lodowatej wody.

Stosowałem obydwa sposoby. Przy tak subtelnej różnicy wychodzi zupełnie inna wędlina.

jednym słowem muszę wypróbować wiele sposobów :lol:

nie wiem tylko czy zakłady mięsne wytrzymają moje zapotrzebowanie na świeże mięsko :lol: :lol:

a tu budowa na ukończeniu, majstrów pilnować trzeba,

zagospodarować teren działeczki /wiadomo tu skalniaczek tam trawniczek/

to i tamto wykończyć muszę a ja nic nie robię tylko mi peklowanie, wędzenie i parzenie w głowie :lol: :lol:

jak wpadnę do domu na kilka dni to znowu internet i ściągam wiadomości oraz wszelką wiedzę o zdrowym żywieniu na kompa że wnet mi miejsca na dysku zabraknie, a jak się zaszywam w leśnej głuszy to czytam dopiero dokładnie wszystkie przepisy i receptury.

Nie miałem zielonego pojęcia że się tak wciągnę :shock:

Może już jestem uzależniony ??

Czy wy też tak macie ?