Dziadkowe wyroby.

[grizzly]

...Kalkulacja cenowa mojej ostatniej kiełbasy...

Dziadku, mam pytanie do tabelki.

 

Co zaliczasz do pozycji:

"koszty ogólne wytworzenia 30%" ? :question:

 

BTW

Bardzo lubię przeglądać Twoje skrupulatne notatki i tabelki.

Na początku mojego studiowania, pozwoliły mi one "poczuć" proporcje. :grin:

 

Oczywiście jak ktoś inny wie, to proszę również napisać.

.

[DZIADEK]

Henio- to mięsień z szynki wp w jednym kawałku . Wędzony później włożony w praskę i gotowany w niej - stara technologia .

Marek - spis receptur wraz z kalkulacjami otrzymałem od , jednego z naszych forumowiczów. Na podstawie tego zrobiłem kalkulację swoich wyrobów . Wszystko jest jasne w surowcu przyprawach i materiałach pomocniczych . Koszty własne są elementem rosnącym lub malejącym zależnie od koniuktury na rynku pracy i innych gałęziach gospodarki i bankach . Wymienię co nie które .

Robocizna, amortyzacja maszyn i urządzeń, oprocentowanie kredytów w bankach. Koszty energii- elektrycznej ,gazu ,pary , węgla ,drewna, sprężonego powietrza . Koszty wody , środków myjących , odkażających , prania odzieży roboczej itd. No i wielkości produkcji .

[grizzly]

...Koszty własne są elementem rosnącym lub malejącym zależnie od koniuktury na rynku pracy i innych gałęziach gospodarki i bankach . Wymienię co nie które .

Robocizna, amortyzacja maszyn i urządzeń, oprocentowanie kredytów w bankach. Koszty energii- elektrycznej ,gazu ,pary , węgla ,drewna, sprężonego powietrza .

Koszty wody , środków myjących , odkażających , prania odzieży roboczej itd. No i wielkości produkcji ...

Dziękuję za jednoznaczne wyjaśnienie. :clap:

 

Tak łatwo oszacować te koszty nie sposób!

 

Bardzo ważne, aby to sobie jednak UŚWIADOMIĆ.

Jeżeli robimy przysługę Rodzinie lub znajomym,

to pewnie często zapominają oni o istnieniu tej pozycji,

albo wręcz występuje "brak świadomości".

 

Warto o tym rozmawiać jak najczęściej z potencjalnymi "kiełbasożercami". :tongue:

.

[DZIADEK]

Marku - w indywidualnym robieniu dla siebie tych kosztów nie widzimy bo one przechodzą w budżet domowy. Mąż robi , żona płaci rachunki i często nie wie za co i ile te jego zabawki kosztują. Koszty własne być może że trzeba w tej chwili podnieść do 40%. Lub zastosować metodę mojego kolegi - cena zakupu surowca na produkt + 50% kosztów własnych . I taka kalkulacja jest bardziej czytelna i korzystniejsza do negocjonowania ceny . Gdy ktoś nie zrozumiał że koszt ceny zależy od ilości produkcji , to wyjaśniam że przy wielkości załadunku wędzarni 50kg gdy robimy 5 kg to zużyjemy praktycznie tą samą ilość drewna do wędzenia i prawie ten sam czas obsługi tej wędzarni i na pewno tą samą ilość wody, czasu, środków czystości do mycia i i innych do sprzątania . Banki podałem dlatego że mało kogo stać w przemyśle by robić to za swoje, bo i po co konsumenci kupią i spłacą kredyty .

[Aguś1]

Witam... To mój pierwszy post na forum i nie ukrywam, że zanim się zarejestrowałam od jakiegoś czasu studiuje owe wiadomości.

 

Nie mogę znaleźć przepisu na mortadelę, czy mógłbyś Dziadku być tak uprzejmy i posłużyć swoją wiedzą?

Z góry dziękuję

[pokemon15]

Aguś proszę, chociaż ja nie Dziadek...

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7773&highlight=mortadela

[EAnna]

Nie mogę znaleźć przepisu na mortadelę, czy mógłbyś Dziadku być tak uprzejmy i posłużyć swoją wiedzą?

Wprawdzie nie jestem DZIADKIEM tylko babcią od innego dziadka ale proszę bardzo:

 

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-drobno-rozdrobnione/45-mortadela-parzona

[Aguś1]

Bardzo dziękuję i pozdrawiam serdecznie

[DZIADEK]

[Baca]

@DZIADEK,No popatrz Pan panie tego, niby nic a jak Ci to ułatwiło pracę, pozdrawiam 

[waro58]

Z moich doświadczeń z tego typu mieszałką, rozważył bym jej skrócenie.  Przy tak długim pręcie trudno utrzymać mieszałkę.

[EAnna]

DZIADKU,

a czy mieszadło nie tnie mięsa?

I jeszcze jedno: do utrzymania tego w rękach to jaki wymiar "chłopa" jest potrzebny  ?

[Pulek]

DZIADKU, czy to naprawdę jest dobry sposób i nie idzie się do niczego przyczepić? Ooo, właśnie widzę, że EAnna napisała przede mną. Również ciekawy jestem odpowiedzi na jej pytanie. A dodatkowo mam swoje. Chyba nie używasz pełnej mocy tej "mieszałki" ? Jesteś w stanie jakoś określić jak dużych używasz obrotów? Ktoś kiedyś odradzał ze względu na przegrzewanie się farszu. Z jakiej stali wykonane jest to mieszadło i gdzie takowe można kupić? Zazwyczaj widziałęm tylko powlekane czymś...raczej nie nadające się do żywności.

[waro58]

@EAnna, używam mieszałki do betonu, tylko na krótkim pręcie. Na długim miałem kłopoty z przemieszczaniem mieszadła. O to Ci chodziło?

[Artur Dor]

jak chodzi o mieszanie w tego typu maszynie mam doświadczenie tylko z zaprawami (gipsowa, klejowa, tynkarska).

Wiertarka + takie mieszadło -> w wiaderku miesza się łatwo i szybko - żadnego problemu  z trzymaniem i utrzymaniem w pionie - jak zaprawa jest bardzo gęsta to może "rzucać" a mięso jest mniej "gęste niż konglomerat.

Mieszarka przeznaczona typowo do zapraw - użycie jw. tyle, że łatwiejsza jest regulacja pokrętłem.

Większość wiertarek ma stopniowanie prędkości przez siłę nacisku na języczek -

To takie moje wrażenia z obsługi mieszarki

[DZIADEK]

Moje doświadczenie to kilka lat w takim mieszaniu. Trzeba mieć silną wiertarko-mieszarkę  powyżej 1000W , Konieczne regulowane obroty lewo -prawo- bez tego mięsa nie wymieszasz . Przerobione mieszadło takie jak na zdjęciach . Tajniki, kolejność i sposób mieszania - tylko na kursach SDM.

Wczoraj zrobione 10 kg kiełbasy.

 

[Basia285]

Witam serdecznie Dziadku.

Czy będzie mozna liczyć na recepturkę tej Dietetycznej kiełbaski?

Pozdrawiam

[Basia285]

Sorki Dziadku. Nie doczytałam zasad i już wiem, że tutaj się nie podaje przepisów. Poprawię się. Będę szukać dalej może znajdę

Pozdrawiam i miłego dnia.

[Maxell]

 

 

Tajniki, kolejność i sposób mieszania - tylko na kursach SDM.

Dziadku, nie bądź taki. Podziel się z forumowiczami ta wiedzą. Kto ma się zapisać na kurs, to się zapisze, ale nie wszyscy mogą jechać. 

[DZIADEK]

Basiu specjalnie dla Ciebie

 

 

1. Wp. kl I -   5,00 kg – 60%

z szynki wp. 40% z łopatki wp.

2. Wp. kl II a -  1 ,00 kg.

3. Wp. kl II b -  1.40 kg

4. Wp. kl III  -   2,00 kg

5. Tłuszcz drobny  twardy – 0,60 kg.

                  Razem          -   10 kg

            

B.   Peklowanie  -  36 godz.

Mięsa drobne - mieszanką peklującą Peklosól

 18-19g - na 1 kg mięsa

Tłuszcz drobny  - sól 19g  na 1 kg.

 

C.   Rozdrabnianie

Wp kl I- 50 % przez siatkę 18 mm

              50% przez siatkę 14 mm

Wp kl II a – przez siatkę 10 mm

Wp kl II b i  tłuszcz drobny- zmieszane razem

                   przez siatkę 6 mm

Wp kl III. – przez siatkę 2,5 mm

 

D.   Przyprawy

1. Pieprz mielony - 18g

2. Gałka               - 10g

3. Kolendra          - 10g

4. Czosnek           - 15g

5. Majeranek       - 10g

6 Cukier              - 20g

E.    Mieszanie

Wp kl I Ii II a aż puści klej , następnie dodana  wp kl II B i tłuszcz drobny  po wymieszaniu dodana  Wp kl III wymieszana z dodatkiem wody ok 08 L; i przypraw . Wszystko wymieszane nadziane ściśle w kiełbaśnice . Po osadzaniu, wpierw osuszane w wędzarni , Następnie wędzona w temp. 50-65 st C. Po uwędzeniu do pożądanego koloru, parzona w wodzie o temp .ok. 75 st C przez ok. 25 minut. Następnie wychłodzona i przez Babcię rozdana synowi i córkom . Tak że dziadek obył się smakiem.

 Jak byś nie zrozumiała przepisu  , to poproś naszą  Zosię ona przetłumaczy to na elementy rozbiorowe i łyżeczki .

Edytowane 23 Listopada 2013 przez DZIADEK

[renesi]

Może już nie Zosia ale jeszcze niedawno byłam Zosią Zosią która chciała się nauczyć a ty mi w tym pomogłeś Dziadku

Basi gdybyś nie wiedział to ja ci napiszę

wp.kl I to mięso wieprzowe bardzo chude

wp. kl IIA to mięso wieprzowe tłuste

wp kl. IIB mięso wieprzowe bardzo tłuste

wp kl III mięso wieprzowe ścięgniste np golonka ale znajdziesz go również w łopatce

Myślę że dobrze napisałam

 Piękne wyroby serdecznie pozdrawiam cię Dzidku

[jpionka]

 

Po osadzaniu, .....

 

W jakich warunkach i ile czasu osadzana , bo tego Zosia nie ogarnie.

Etap ten, prawidłowo przeprowadzony , ma chyba wpływ na twardość jelita po wędzeniu.

Jeżeli można to prosiłbym o dodatkowe zdjęcia mieszadła z kilku ujęć oraz  grubość blachy.

 

pozdrawiam

 

 

[Basia285]

@Dziadek

 

Dziadku bardzo, ale to bardzo Tobie dziękuję za przepis. Ale czy to jest ta kiełbaska dietetyczna czy inna?

Mi chodziło o dietetyczną, ale nie szkodzi jak jest inna. Dietetyczną najwyżej nastepnym razem zrobię

Faktycznie,nie wiem ile osadzać. (przez zbyt długie osadzanie trochę zmaltretowałam jelita przy Kiełbasie Wojskowej

Tak, tak, skąd my to znamy u mnie jest to samo.Jeszcze nie ostygnie cokolwiek a już wężyki i sępiki czuwają nad wyrobami.

Moje wnuki też wybredne U mnie ja robię i ja rozdaję. Dziadek pomaga kręcić i jeść

Pozdrawiam i podziwiam Twoje wyroby. Teraz będę, przynajmniej postaram się, zrobić kiszunię o czym nie zapomnę dać znać.

 

 

 

 

@Jipionka + @Renesi

 

Dziękuję za zainteresowanie i pomoc. No właśnie zachodziła bym w łeb co mam kupić za mięska.

Teraz już wiem i pozostaje kwestia osadzania. Przeczytam jeszcze może znajdę

 

Pozdrawiam serdecznie. Udanych wyrobików życzę.

 

 

[DZIADEK]

Osadzanie według przepisów technologicznych w warunkach pomieszczenia nie chłodzonego przy temp. do 30st C może trwać do 2 godzin. .

[Basia285]

Dziękuję bardzo. Teraz już wiem ile osadzać.Tylko jak ta kiełbaska się nazywa? Przecież nie mogę później napisać, że zrobiłam jakąś tam Dziadka kiełbaskę

Chyba że napiszę "Kiełbaska Dziadka dla Basi"

Pozdrawiam