Tradycja kontra nowoczesność (przeniesione z tematu TeBe)

[abratek]

poprosze wedline bez konserwantów

coś takiego PRAWIE NIE ISTNIEJE!

zawsze mam ubaw jak wchodzę w dyskusję ze sprzedawcami i w końcu stwierdzam że byłbym w stanie wytoczyć każdemu z nich proces o odszkodowanie "za sprowadzenie zagrożenia życia".....

- konserwantem jest SÓL!!! - nie mówiąc już o dodatkach azotynowych/azotanowych (czyli saletra i nitryt)

tak się "głupio" składa że prawie wszyscy robimy z konserwantami :tongue:

[DZIADEK]

EAnna- serdecznie dziękuję za materiał który przytoczę by scalić temat.

Zapewne gwałtowny rozwój miast związany z rozwojem przemysłu spowodował rozwój rzemiosła "masarskiego", co wiązało się z gromadzeniem i zapisywaniem receptur.

Po odzyskaniu niepodległości w 1918r odrodziła się SGGW w Warszawie a na wielu polskich uniwersytetach zaczęto szkolić agronomów oraz zajęto się przetwórstwem rolno-spożywczym.

Kompleksowe, najlepsze receptury wędliniarskie (głównie z dworów magnackich i biskupich oraz najlepszych wędliniarni Krakowa, Lwowa i Wilna)) zostały zebrane przez pracowników Uniwersytetu Poznańskiego na zamówienie rządowe. Wiązało się to z aktywną polityką eksportową naszych wyrobów wędliniarskich najpierw na rynek francuski, potem angielski, wreszcie amerykański. Zakłady eksportujące, chcąc korzystać z rządowego poparcia i promocji musiały się na nich opierać.

Słynna, powojenna już "16" to zapewne część tamtych zbiorów.

Ja to trochę rozwinę

6. Wędliny produkowane tradycyjnie – gdzie znaleźć receptury i procesy produkcyjne

Pierwsze takie opracowanie to – Krakowskie Wyroby Wędliniarskie. Pierwsza taka publikacja w Polsce, opisująca kompleksowo sposób wyrobu wędlin od pozyskania mięsa ,aż do gotowego wyrobu . Następne to Obrót i Przetwórstwo Mięsne , Zbiory receptur nr 16 i 21 .Niektórzy zarzucają że to są komunistyczne przepisy i by ich nie wiązać z tradycją . Jest faktem że wydane zostały w PRL-u, Według mojej wiedzy jest to zbiór przepisów jakie były w Polsce przed przekształceniami ustrojowymi – czytaj wywłaszczeniem i zawłaszczeniem wszystkiego co było prywatne. Przepisy te zostały unowocześnione i przepisane na bardziej zrozumiały nowoczesny język polski. .Wprowadzono do nich klasyfikację mięsa i ustalono zasady jakim mięso ma odpowiadać. Opracowano procesy peklowania . Opisano zasady wędzenia i gotowania wyrobów i mięs. Ponadto opracowano normy uzysku mięs po uboju .Normy uzysku mięs z rozbioru i wykrawania , normy wydajności wędlin i wędzonek jak również normy zużycia materiałów pomocniczych i wiele innych norm . Opracowano opis produkcji - czynnościówka, dla każdego asortymentu . Skład dla każdej kiełbasy jest napisany tak że od razu pokazuje kolejność mieszania poszczególnych mięs. Mając takie dane można było zaplanować i ujednolicić produkcję na obszarze całego kraju .Gdy kto zapyta, a po co to wszystko ,odpowiadam. Mając takie dane mogę zaplanować ile muszę ubić 120-kilowych wieprzy by zrobić 120 kg kiełbasy szynkowej. Ponadto muszę obliczyć pozostałe uzyski i znaleźć na nie nabywców . I dopiero wtedy zabrać się za robotę

[miro]

zawsze mam ubaw jak wchodzę w dyskusję ze sprzedawcami i w końcu stwierdzam że byłbym w stanie wytoczyć każdemu z nich proces o odszkodowanie "za sprowadzenie zagrożenia życia".....

Niestety Abratku nie wygrał byś sprawy ponieważ zakłady dozują dodatki zgodnie z normami.

Od kiedy jesteśmy w UE normy są o wiele większe i możesz sobie ......

[abratek]

Miro, całkowicie nie zrozumiałeś mojej wypowiedzi.....

- powiem w stylu DZIADKA

1. odpowiedz sobie na pytanie czym jest sól w wyrobie oprócz walorów smakowych....

2. odpowiedz na pytanie czy inne dodatki funkcionalne spełniają rolę konserwantów??? (chodzi głównie o fosforany) czy wręcz przeciwnie.....

 

dobra... odpowiem bo sam nie lubie takich "tekstów"

- sól (lub peklosól) jest konserwantem!!! - kto nie dodaje soli do wyrobów???

- fosforany nie są konserwantami a wręcz przeciwnie - powodują zmniejszenie trwałości na skutek zwiększonej ilości wody...

 

czy nadal drogi Mirku sądzisz że nie miałbym szans ???

[DZIADEK]

Jak to podsumować wszystko co napisane w temacie i jak określić wędliny którzy sami robimy dla siebie. Jako wyroby tradycyjne i tak i nie, bo ta nazwa jest tak nadużywana no i te 25 lat. Myślę że to są- wyroby swojskie wykonane według tradycyjnej metody produkcji wędlin tak jak w punktach 1-5 . Można poczytać jak niektórzy widzą tą tradycję.

http://sudawia.pl/sklep-sudawia/mieso-ekologiczne-smalce-wedliny-tradycyjne/

http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/tajemnica-jakosci-wedlin-tradycyjnych-jest-surowiec-i-proces-wyrobu,71707.html

Abratku są inne również konserwanty 12 dodatkowych symboli E. Sól pomijamy przeważnie dlatego że nie jest oznaczona symbolem E. Jest środkiem stosowanym do utrwalania mięsa i przetworów. Efekt konserwujący (utrwalający ) soli kuchennej jest pochodnią wielu czynników najważniejszy to obniżenie aktywności wody. Potocznie gdy usłyszymy słowo konserwanty to widzimy wszystkie E.

[grizzly]

Jak to podsumować wszystko co napisane w temacie

i jak określić wędliny którzy sami robimy dla siebie.

Dziadku, dla mnie jedno jest pewne.

Tradycja nie może wykluczać DOSKONALENIA.

 

Czyli działanie tradycyjne wcale nie wyklucza

"ulepszenia" kiełbasy czy metody.

 

Dzisiaj mamy konkretną wiedzę np.

jakie mięso jest najlepsze na kiełbasy.

 

Cała procedura karmienia, uboju!

 

Największe spustoszenie i ZEPSUCIE "kiełbasy"

następuję na etapie karmienia/opieki nad "blondynką".

 

No i zabijanie świni, tutaj metody wymuszane

przez "interesiki" grupy beneficjentów tej "nowoczesności"

dodatkowo degradują na koniec jakość mięsa,

oraz "kiełbas".

 

Czas na konkluzje!!!

 

Każda kiełbasa robiona z "zepsutego" mięsa

pochodzącego z ubojni, hurtowni, sklepu,

nie zasługuje na nazwę "tradycyjnej".

[Gonzo]

Czas na konkluzje!!!

 

Każda kiełbasa robiona z "zepsutego" mięsa

pochodzącego z ubojni, hurtowni, sklepu,

nie zasługuje na nazwę "tradycyjnej".

Gro tego "zepsutego" mięsa trafia do ubojni prosto z punktów skupu, do których "blondynki" są dostarczane przez rolników - ba , wyłącznie przez rolników :grin: W mieście się świń nie hoduje, przynajmniej takich do przerobu :grin: I tak sobie myślę, świat tak gna do przodu, że takich "wariatów" jak my, możemy nazwać tradycjonalistami i nasze wyroby też - tradycyjnymi niezależnie od tego czym i jak robione.Ale własnnymi ręcyma, przez nas samych :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink

P.S. dopisałem ostatnie zdanie, poprawiłem "ą' "ę" i zapewne teraz po P.S będę miał, że 3 razy zmieniany post :lol:

P.S.S. popraiłem zmieniłem na poprawiłem - i będę miał 4 razy zmianę :lol: :lol: .Wyjaśnienia dla twardogłowych

[Gość Anonymous]

Zbyt dużo akceptujesz nowości Dziadek.

Proponuję bardziej oprzeć dyskusję na wyrobach typu oscypek, kabanos, (takie mi do głowy przychodzą) przyznanym tym wyrobom nazwy chronionej, ale i całą technologię wykonania z dokładnym opisem i jak ma wyglądać.

Typu tradycyjna kiełbasa powinna być wykonywana dużą maszynką ręczną (NIE zdobycze techniki, typu zelmarek nr5, bo też TNIE).

 

 

Tradycja, od kiedy przypada czas aby uznać wyrób za tradycyjny? I w tym czasie jakież to były urządzenia? (nie Zelmerek, nie DG, nie Borniak, nie …)

 

 

DZIĘKUJĘ :devil:

[Maad]

Temat można ugryźć też z innej strony. Proponuję taką definicję:

 

"Wyroby tradycyjne to wyroby produkowane na potrzeby własne, najbliższej rodziny i znajomych."

 

Od razu mamy załatwioną sprawę użycia nowoczesnych maszyn, lania wody i sypania dodatków funkcjonalnych, jakości surowca, pośpiechu, oszukiwania i bylejakości.

Otwartym pozostaje temat eksperymentów, przepisów autorskich i ogólnie pojętej masarskiej kreatywności.

[DZIADEK]

Zbyt dużo akceptujesz nowości Dziadek.

Typu tradycyjna kiełbasa powinna być wykonywana dużą maszynką ręczną (NIE zdobycze techniki, typu zelmarek nr5, bo też TNIE).

Tradycja, od kiedy przypada czas aby uznać wyrób za tradycyjny? I w tym czasie jakież to były urządzenia? (nie Zelmerek, nie DG, nie Borniak, nie …

Nie możemy zachowywać się jak Mormoni .

Kolego Bartnik -a Twoja elektryczna beczka to co to jest .

Nie ma czasu, jest okres przez jaki czas trzeba wytwarzać produkt.

Wiem że najlepiej by było to określić datą np. do 1968 roku wyroby były produkowane tradycyjnie, po tym czasie to produkuje się samo badziewie. W moim mniemaniu wędliny produkowane tradycyjnie nie mogą zawierać- dodatków funkcjonalnych .Do tego określenia można też się przyczepić, innym razem zajmę się tym bo w tym określeniu jest wszystko co zaszeregowane jest do E jak również inne nie oznakowane jako E np . Cukier,sól kuchenna,skrobia ziemniaczana, żelatyna itd. Trudno znaleźć określenie na te dodatki - konserwanty złe określenie ,fosforany też bo pomijamy inne , dodatki funkcjonalne też źle bo zaliczamy do nich również to co stosujemy od lat.

[sverige2]

Maad.

O ile w dużej mierze z Twoimi założeniami można i trzeba się nawet zgodzić, to istnieje jednak grupa uczciwych masarzy, jak to ich Dziadek pieszczotliwie nazywa "wyrobników, nie zaślepionych chęcią zysku za wszelką cenę, którzy to pieczołowicie przestrzegają starych często rodzinnych receptur i regionalnych tradycji, bo stawiają to sobie za punkt honoru zawodowego, gdyż takowy posiadają. Produkują na małą okoliczną skalę i potrzeby rynku lokalnego, ponieważ w dużej mierze zawód swój traktują jako powołanie, lub hobby albo jedno i drugie razem wzięte. Istnieje taki zakładzik w okolicach Ciechocinka np. gdzie kupuję parówkową, która smakuje dokładnie tak jak drzewiej bywało czyli w czasach zamierzchłego PRL-u. Wyroby własnej produkcji sprzedawali najpierw z samochodu typu "camper" przystosowanego fabrycznie w Niemczech do sprzedaży mięsa i wędlin. Obecnie maja pawilonik na terenie posesji. Tacy ludzie byli zawsze i nadal są, i myślę że będzie ich przybywać, a wyroby takie z całą pewnością są wyrobami, które bez cienia wątpliwości, można nazywać wyrobami tradycyjnymi.

[DZIADEK]

Sverige 2- Co tak złagodniałeś. Naprawdę miło czytać takie posty

[sverige2]

Sverige 2- Co tak złagodniałeś. Naprawdę miło czytać takie posty

I cieszy mnie Dziadku zmiana Twego postrzegania rzeczywistości w takim razie, miejmy nadzieję że to trwały objaw..

[arkadiusz]

Cukier,sól kuchenna,skrobia ziemniaczana, żelatyna itd. Trudno znaleźć określenie na te dodatki - konserwanty złe określenie ,fosforany też bo pomijamy inne , dodatki funkcjonalne też źle bo zaliczamy do nich również to co stosujemy od lat.

Można by było to określić w ten sposób ,że wędliny tradycyjne są to takie wędliny ,które nie wymagają dodatków funkcjonalnych bez których da się wykonać wędlinę tradycyjną dobrej jakości.

[Maad]

które nie wymagają dodatków funkcyjnych

Ale trzeba by dość szeroko zdefiniować pojęcie "dodatki funkcjonalne", tak żeby obejmowało wypełniacze (np. sojowe), dym wędzarniczy w płynie, gotowe mieszanki przypraw oparte na glutaminianie, itp.

 

istnieje jednak grupa uczciwych masarzy, jak to ich Dziadek pieszczotliwie nazywa "wyrobników, nie zaślepionych chęcią zysku za wszelką cenę, którzy to pieczołowicie przestrzegają starych często rodzinnych receptur i regionalnych tradycji, bo stawiają to sobie za punkt honoru zawodowego, gdyż takowy posiadają.

Ok, można w takim razie moją definicję nieco zmodyfikować, dodając coś w stylu: produkowane tak jak na potrzeby własne ... lub produkowane tak jak dla siebie .... Na razie nie przychodzi mi do głowy bardziej zgrabne sformułowanie.

[sverige2]

Nic nie szkodzi Maad. Ważne że "kierunek słuszny" tak jak w piosence Wojciecha Młynarskiego

 

Lecz świeciła nam myśl główna,

którą tak bym ujął tu:

przyjdzie walec i wyrówna,

przyjdzie walec i wyró,

przyjdzie walec i wyró!

 

Więc choć się z początku

sporo orłów na niej wywijało,

niemniej, rzecz ogólnie biorąc,

iść się po tej drodze dało,

sprawa była oczywista,

siwy mróz czy lipiec duszny,

nic, że droga wyboista,

ważne, że kierunek słuszny!

[abratek]

Stworzenie jednoznacznej definicji jest praktycznie niemożliwe :rolleyes:

 

dodatki funkcjonalne też źle bo zaliczamy do nich również to co stosujemy od lat.

proponowałbym określenie "złe dodatki funkcjonalne" tylko czy i wtedy uda się stworzyć poprawną listę? :rolleyes:

 

produkowane tak jak na potrzeby własne ... lub produkowane tak jak dla siebie ....

też nie da rady :tongue: - są tacy którzy chętnie stosują np glutaminian a znam też przykład dodawania haminy do kiełbasy "dla siebie" :rolleyes:

- i co wtedy Marku? taka osoba będzie inaczej pojmowała to określenie

 

obawiam się że na własny użytek forumowy dalibyśmy radę taką unifikację zrobić jednak na szeroką skalę to "Wisły nie zawrócimy"....

[Maad]

Stworzenie jednoznacznej definicji jest praktycznie niemożliwe

Małej wiary jesteś! Jak sie nam udało zdjąć odium "nowoczesności" z dymogeneratorów to i z pełną definicją "wędlin tradycyjnych" sobie poradzimy. Alleluja i do przodu, że pozwolę sobie zacytować klasyka.

 

znam też przykład dodawania haminy do kiełbasy "dla siebie

Tyl­ko dwie rzeczy są nies­kończo­ne: wszechświat oraz ludzka głupo­ta, choć nie jes­tem pe­wien co do tej pierwszej.

A.Einstein

[sverige2]

Nie wszystko co sprzedaje rzeczona firma smakuje mi pomimo tradycyjnych rodzinnych receptur. Salceson np. zupełnie nie, ja lubię właśnie taki jak za PRL-u produkowały zakłady na Służewcu w W-wie. Normalny pyszny smakowo o pięknej konsystencji, bez nadmiaru galarety, Włoski , lub Brunszwicki, to samo z kaszanką. kaszanka była robiona w takich brytfankach, blokach jak do ciasta i był wspaniała, pomimo że "państwowa" jak to się wtedy nazywało. A 90% domowych receptur to receptury zdominowane czosnkiem i majerankiem, mówią pyszny salcesonik z czosnkiem, a dla mnie wstrętny, śmierdzący i smakujący czosnkiem tylko, zamiast zrównoważonego smaku i nie jadalny przez dominacje niektórych przypraw. W masarstwie jak malarstwie sztalugowym, są malarze artyści i malarze malujący "monidła" które to notabene, też maja zachwycających się poziomem tych "arcydzieł" wielbicieli.

[Kruszynka]

A 90% domowych receptur to receptury zdominowane czosnkiem i majerankiem, mówią pyszny salcesonik z czosnkiem, a dla mnie wstrętny, śmierdzący i smakujący czosnkiem tylko, zamiast zrównoważonego

Biorąc pod uwagę swoje gusty nie każesz chyba nam zrezygnować z ulubionych smaków. :wink: Produkcja domowa ma właśnie tę przewagę nad przemysłową i rzemieślniczą,że tak przyprawiamy jak nam smakuje :lol:

[DZIADEK]

Trudny temat te dodatki ,ale trzeba i znać i to

by wiedzieć co jest co i do czego, wymieniam tylko podziały.

Dodatki funkcjonalne podzielone są na dwie grupy

1. Substancje dodatkowe. 2. Składniki dodane do żywności

Substancje dodatkowe

A. Substancje przedłużające trwałość

1- azotany. 2 -azotyny. 3- sól kuchenna

B. Substancje o działaniu konserwującym

1- azotany i azotyny jako składnik mieszanki lub solanki peklującej

2- kwas mlekowy i jego sole

C. Regulatory kwasowości i stabilizatory -między innymi mleczany

D. Przeciwutleniacze - między innymi kwas askorbinowy i inne

E. Substancje kształtujące teksturę - między innymi fosforany

F. Hydrokoloidy roślinne- między innymi karageny

G. Skrobie modyfikowane - właściwości zagęszczające i wiążące itd.

H. Emulgatory -diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasami - octowym, mlekowym, cytrynowym

I. Substancje uwydatniające wyróżniki sensoryczne- barwniki,

J. Substancje wzmacniające smak- glutaminian i inne

Część II

SKŁADNIKI DODANE -uzupełniające w przetworach mięsnych

A .Preparaty białek -

1 Roślinne- np. sojowe

2.Zwierzęce - np. białka mleka, białka kolagenowe,białka plazmy krwi.

3. Składniki węglowodanowe- skrobia ziemniaczana, cukier- saharoza, hydrolizaty skrobiowe ,preparaty błonnikowe.

4 Składniki i substancje kształtujące smakowitość - Przyprawy roślinne i zioła podzielone na .

- Korzeniowe- np. chrzan, imbir

- Cebulowe -np. czosnek,cebula

-Kwiatowe- np. goździk szafran

-owocowe lub jagodowe- np. ziele angielskie, kminek, jałowiec.

-Nasienne- np. gorczyca koper.

-Korowe- np cynamon

Oraz najważniejsze -Pieprz biały,czarny i zielony. papryka ostra i słodka, kwiat muszkatołowy i gałka muszkatołowa, kardamon, kolendra ,seler, tymianek ,cząber, estragon,oraz rozmaryn.

5. Aromaty naturalne i identyczne z naturalnymi .

6. Preparaty dymu wędzarniczego .

7. Dodatki wzbogacające - Bakterie do kiełbas surowych fermentowanych i inne

8. Pomocnicze dodatki w przetwórstwie - enzymy , gazy. i substancje stosowane na powierzchnię batonów lub wyrobów bezosłonkowych .

W temacie wędlin tradycyjnych przedstawione wypunktowane kwestie myślę że pomogą dokładnie zdefiniować określenie dla tradycyjnych wędlin . Należy jeszcze dodać że w skład nie mogą wchodzić MOM, MDOM i emulsja. Kwestia wędzonek jest chyba jasna .

[sverige2]

Produkcja domowa ma właśnie tę przewagę nad przemysłową i rzemieślniczą,że tak przyprawiamy jak nam smakuje :lol:

Ależ oczywiście że tak. Każdy posiada swój indywidualny gust i smak. Tylko że ja napisałem o produkcji wykonywanej na rynek, lokalny, bo lokalny, ale to też rynek, a nie indywidualne zapotrzebowania smakowe domowników. Podkreślam tylko, że we wszystkim wskazany jest tzw. umiar, i w smakach wyrobów wędliniarskich też, a może przede wszystkim. Bardzo często w naszym kraju jest tak, że dominującą przyprawą w wyrobach tradycyjnych domorosłych masarzy jest czosnek i majeranek w ogromnym ich nadmiarze, bo takie przyprawy były kiedyś najłatwiej na wsiach dostępne. A przecież wiejskie wyroby są podstawą naszych tradycji. Czy to daje smaczny wyrób. Ciekaw jestem jak oceniono by takie czosnkowo -majerankowe inowacyjne wyroby na Targach Grine Woche, http://www.targiberlinskie.pl/article_48.php. Po pierwsze nie dopuszczono by ich tam wcale, aby Polski nie ośmieszać, jesteśmy tam znani z najlepszych wyrobów i zaliczani do światowej czołówki, a jeżeli już, to uznania raczej nie. Chyba tylko pojedynczych "fanów" czosnku i majeranku. Po to istnieją na świecie pewne wzorce i normy, smakowe też, tak, tak, aby móc się do czegoś porównywać. Ale jeżeli ktoś np. lubi przesadę i "kituje" do do swych wyrobów rzeczony czosnek czy majeranek w podwójnych ilościach, to jego prywatna sprawa jeżeli tak lubi, ale norma smakową to na pewno nie jest. Umiar jest potrzebny we wszystkim, i tego należy się trzymać.

[Kruszynka]

sverige2, Zgadzam się w pełni z Tobą.W czasie wizyty u Radka też trochę o tym mówiliśmy.Zrównoważony smak jest zawsze gwarantem dobrych doznań smakowych u większości konsumentów,te ostrzejsze i wyrażniejsze robimy pod konkretne już gusta.

[sverige2]

Kazik, ja też się z Tobą w takiej konwencji i takim układzie całkowicie zgadzam.

Pozdrawiam

[grizzly]

Po to istnieją na świecie pewne wzorce i normy, smakowe też, tak, tak, aby móc się do czegoś porównywać.

Sverige, moim zdaniem "tradycje" oznacza robienie ZDROWYCH wędlin.

Tradycyjnie chcemy żyć w ZDROWIU i DŁUGO!!!!

 

Tego właśnie życzymy sobie składając życzenia!

 

Wzorce i normy smakowe MUSZĄ mieć mniejszy priorytet.

 

Całe zło tkwi właśnie w tym,

że przedkładamy ponad ZDROWIE

smak i wygląd(sztuczne dodatki)! :rolleyes:

 

To nie tylko pęd do zysku właścicieli firm

"psuje kiełbasę" ale właśnie

IDIOTYCZNE PRIORYTETY "konsumentów". :tongue: :shock:

 

Tutaj jest jak w "demokratycznych wyborach"! :rolleyes:

 

Gdyby "konsumenci" w swojej masie, byli "rozgarnięci" to mielibyśmy

w Polsce drugą Szwajcarię i Japonię!!! :wink:

 

Niestety z powodu "bezrozumnego planktonu" mamy "jeno":

"żerowisko dla karalucha"!!! :rolleyes: :shock: :devil:

.