Peklowanie na mokro, proste pytanie

[arkadiusz]

Chyba zapekluję... po swojemu

A w czym masz problem.Pomożemy :grin:

[Michał Koperski]

Przeczytałam cały wątek... Niby proste pytanie, ale odpowiedzi jak widać takie wcale nie są :grin: . Teraz dopiero jestem skołowana :rolleyes:

Chyba zapekluję... po swojemu :lol:

Witam wszystkich.

To mój pierwszy post więc mam małą tremę. Przeglądam forum i całą strone od jakiegoś czasu no i w końcu zrobiłem kolejny krok.

W kuchni nie jestem nowicjuszem o zadymianiu mam małe pojecie. Sam wymurowałem wędzarnię, która kilka dni temu pierwszy raz wypróbowałem.

Krótko o moim pierwszym doświadczeniu.

Kupiłem 3 kg mięska: szynka, boczek. zapeklowałem zgodnie z radami i zaleceniami zadymiaczy i Dziadka. Peklowanie 4 dni wg tabeli. Temp. peklowania - 7-8 st - w garażu. Codziennie obracałem. Nie nastrzykiwałem - nie wiem jak i ile.

Czwartego dnia wędzenie. Mięsko suszyłem około 2 godzin na wietrze i 1 godzinę w wędzarni przy otwartych drzwiach w temp 20 st. Wedzenie zasadnicze. no i tu zaczęły sie schody. Suszenie bez dymu w żarze. Wędzenie w dymie. No to dawaj.

Dramatyczna walka z temperaturą. Starałem sie utrzymać temp około 55 st. Ale raz 90, a raz 30 stp. Szyber w góre, w dół, drzwiczki paleniska otwarte, zamkniete. W desperacji otworzyłem drzwi wędzarni żeby nie spalić wędzonek. W końcu zrozumiałem że wpakowałem do paleniska za duzo drzewa. Wyjąłem wszystko i zostawiłem żar. Włożyłem dwa niewielkie kawałki olchy i sytuacja zaczęła sie normować. Temp ustabilizowała sie na 55 - 58 st i tak już wędziłem do końca - 3,5 godz. Ten czas spokoju wykorzystałem do nauki wędzarni - szyber, drzwiczki paleniska itp. Parzenie i degustacja. Co wyszło źle: szynka za mało słona odrobinę ale jednak. Boczek no może być ale tez mógłby być bardziej słony. Wędzonki lekko opieczone. Pierwsze koty za płoty.

Od wczoraj pekluje sie miesko w zalewie na 10 dni i spróbuje nastrzyków. Zobaczymy.

[Amarantus]

Wedzenie zasadnicze. no i tu zaczęły sie schody. Suszenie bez dymu w żarze. Wędzenie w dymie. No to dawaj.

Dramatyczna walka z temperaturą

Witam

Ja moją wędzarnię ukończyłem z 2,5 miesiąca temu.

Najpierw zacząłem dymić bez wędlin, tak dla wprawy. Robiłem próby około 2 tygodnie. Raz, że wędzarnia się wysuszyła, a dwa, że opanowałem mniej więcej temperatury.

Nawet wpadłem na taki 'genialny' pomysł: włożyłem do nagrzanej wędzarni, około 40 stopni mokrą szmatę. W 30 minut była sucha. A na następny dzień włożyłem białą mokra tetrę zaraz po napaleniu, około 15 stopni i sucha zrobiła się po ponad godzinie, i nabrała ciemnego koloru.

Ale spaprałem peklowanie zalewa zaczeła robić się śluzowata, choć szynki wyszły super.

[L.Przemek]

Ale spaprałem peklowanie zalewa zaczeła robić się śluzowata

ile dni peklowałeś i w jakiej temperaturze?

[Amarantus]

14 dni

Na początku było około 4 stopnie po tygodniu skoczyło do 6-7.

Analizując wszystko to chyba wina pojemnika, bo jedna zalewa była czysta, a druga śluz tylko na powierzchni, na dnie było masę czosnku i tam zalewa była normalna, bez śluzu.

To chyba źle wymyty pojemnik. a i jeszcze dodałem cukru. Chyba nie potzrebnie.

 

[ Dodano: Pią 16 Lis, 2012 00:01 ]

Albo mięso źle wymyte. Było kupione w rzeźni.

[kostek61]

14 dni

Na początku było około 4 stopnie po tygodniu skoczyło do 6-7.

Analizując wszystko to chyba wina pojemnika, bo jedna zalewa była czysta, a druga śluz tylko na powierzchni, na dnie było masę czosnku i tam zalewa była normalna, bez śluzu.

To chyba źle wymyty pojemnik. a i jeszcze dodałem cukru. Chyba nie potzrebnie.

 

[ Dodano: Pią 16 Lis, 2012 00:01 ]

Albo mięso źle wymyte. Było kupione w rzeźni.

Na dużo pytań sam sobie odpowiedziałeś.

[Maciej_Zaleski]

Amarantus

 

a) czysty pojemnik- dla pewności umyj gorącą wodą i gdy będzie jeszcze nagrzany chlupnij troszkę gorzałki

 

b) umyj mięsko

 

c) jeżeli kawałki mięsa nie przekraczają 1kg to i bez nastrzyku się obejdzie, wystarczy nakłuwanie widelcem, pekluj 7 dni, lub ostatni siódmy dzień pozostaw na ociekanie.

 

d) optymalna temp peklowania to 4-6. Jeśli nawet podskoczy Ci do 7-8 a robisz wszystko czysto to nic się nie stanie.

 

e) na początek zrób solankę na samej peklosoli, bez cukru i przypraw.

 

Powodzenia, trzymając się tych zasad będzie ok

[Michał Koperski]

Ja swoją wędzarnie tez kilka razy przepaliłem zanim zacząłem pierwsze wędzenie. Raz tak napaliłem że myslałem że wędzarnia wystartuje :grin:

Co do nauki swojej wędzarni to robiłem oczywiście różne próby, pomiary i myślałem że wszystko ok. a tu podczas wędzenia dramat. Ale to pierwsza lekcja. Myśle że po tym pierwszym wędzeniu wiem więcej. Jutro mam szansę dowiedzieć - nauczyś się więcej. Rybki dzisiaj zakupione, wieczorem do solanki i jutro wędzenie. Dam znać jak wyszło.

 

Wczoraj wieczorem przewracałem moje peklujace sie mięsko. Wizualnie wszystko ok. W smaku solanka też wydaje sie być dobra.

Pekluje w kamionce - starej jeszcze chyba mojego dziada. Mierzyłem temperaturę otoczenia - garaż - 6 stC, mięsko o dziwo 5 stC.

[RaV22]

Amarantus

 

a) czysty pojemnik- dla pewności umyj gorącą wodą i gdy będzie jeszcze nagrzany chlupnij troszkę gorzałki

 

A ta gorzałka to po co? Chyba że do gardła, wtedy rozumiem

 

 

Amarantus

c) jeżeli kawałki mięsa nie przekraczają 1kg to i bez nastrzyku się obejdzie, wystarczy nakłuwanie widelcem, pekluj 7 dni, lub ostatni siódmy dzień pozostaw na ociekanie.

 

Nie rozumiem po co męczyć mięso widelcem. Mniejsze znaczenie ma to, czy peklujesz 7, czy 14, czy 3, czy 1 dzień, ważne jest odpowiednie stężenie solanki. Strzykawka, igła i nastrzyk. Nastrzykuję niezależnie czy mięso waży 1 czy 3 kg, różnica w ilości nastrzyku.

 

Średnio 20-40 ml na kg mięsa, przy krótszym peklowaniu 1-2 dni ok 60 ml (poza polędwicą, tę zawsze nastrzykuję mniej).

Fakt, że przy peklowaniu poniżej 3 dni mięso nie nabiera tego specyficznego posmaku peklowania.

 

Tabela dziadka, jest świetna, lecz każdy ma swoje smaki i trzeba metodą prób wypracować ilość peklosoli, która najbardziej pasuje. Ja solankę robię z 70-75% soli, która wychodzi z tabeli Dziadka i dla mnie są idealne na słoność.

[Michał Koperski]

RaV22

przybliż troche temat nastrzykiwania.

Od środy pekluję mięsko - peklowanie 10 - dniowe. Solanka wg tabeli Dziadka.

Jak w tym wypadku powinno wyglądać prawidłowe nastrzykiwanie.

[wosiu]

Michał Koperski,

 

W tabeli dziadka są zaznaczone nastrzyki jeśli dobrze pamiętam

[Michał Koperski]

Michał Koperski,

 

W tabeli dziadka są zaznaczone nastrzyki jeśli dobrze pamiętam

tak wiem.

Mam problem z rozszyfrowaniem.

tak jak napisałem 3 kg mięsa na 10 dni

Dziadek pisze: ml w jednym nastrzyku - 60

ml łącznie 60 -72

ilość 1-1,20

???????????????????

pewnie to proste jak budowa cepa ale nie moge zaskoczyć

[dorau]

60 ml na każdy kg czyli łącznie 180 ml

[RaV22]

Jak napisali koledzy, w tabeli Dziadka masz podane ilości nastrzyku. Na początku mojej przygody z wędzeniem też peklowałem na 7-10 dni, teraz pekluję góra 3 dni, zwykle 2. Nastrzyk głównie po to, żeby w środku nie mieć szarych oczek, więc nastrzykuję w kilku miejscach, małymi ilościami. Na małe produkcje najlepsza strzykawka 100-150 ml + igła zaślepiona na końcu, ale z otworami po bokach tu znajdziesz to co potrzebne

Jeżeli strzykawka z gumowym czarnym tłokiem, to po pewnym czasie gumę szlag trafi, więc szukaj bez gumy.

[Michał Koperski]

Czyli jednorazowo - raz w ciągu tych 10 dni nastrzykuje mięso 180ml solanki?

 

[ Dodano: Pią 16 Lis, 2012 17:09 ]

Jeżeli strzykawka z gumowym czarnym tłokiem, to po pewnym czasie gumę szlag trafi, więc szukaj bez gumy.

Byłem kilka tygodni temu w Niemczech i w sklepie Tchibo żona coś tam kupowała. zobaczyłem taką właśnie strzykawke z czarna gumka i kupiłem. Kosztowała grosze ale po lekturze forum juz wiem że jest do bani bo igła ma ma tylko jeden otwór na końcu - jak zwykła igła lekarska. Musze poszukać innej, lepszej.

 

p.s ale przyznasz, że czasami lepiej z gumką :grin:

[arkadiusz]

teraz pekluję góra 3 dni, zwykle 2

Rafał za expresowo moim zdaniem.Początki miałeś lepsze :grin:

[dorau]

Zgadza się, przygotowujesz solankę (1,2 l na 3 kg) odejmujesz z niej 180 ml (nastrzyk) szukasz strzykawki z igłą (przecież gdzieś tu musi być!), ewentualnie gonisz do apteki, robisz nastrzyk, w resztę solanki ładujesz miąsko i czekasz ...

[RaV22]

teraz pekluję góra 3 dni, zwykle 2

Rafał za expresowo moim zdaniem.Początki miałeś lepsze :grin:

Jak nie miałem dzieci peklowanie było 7-9 dni, jak mi się urodził pierwszy syn nie przekraczałem 7 dni, przy drugim urwisie peklowanie max 5 dni, jak się urodził trzeci nie ma czasu i na 3 dniowe, nie mówiąc o miejscu w lodówce :grin:

[arkadiusz]

urodził trzeci nie ma czasu i na 3 dniowe, nie mówiąc o miejscu w lodówce

No cóż.Kto ma pszczoły .................. :grin: tylko ,że pewnych procesów w naszym fachu nie da się przeskoczyć jeśli ma być smacznie i zdrowo :sad:

[Maciej_Zaleski]

RaV22

 

Nakłuwam bo nie nastrzykuje-nie widzę potrzeby, wyjątkiem jest polędwica ze schabu b/k bo inaczej wychodzi dla mnie za sucha.

 

Gorzałka to jeden ze środków które raczej każdy posiada w domu a posiada właściwości bakteriobójcze. Nie wiem jakie warunki ma kolega ale na wszelki wypadek nie zaszkodzi.

[janusz12345]

czy można peklować np 35 dni, jeśli tak to od czego to zależy. Czy ktoś mi powie?

[Maxell]

Można. Mirkin podaje, że robiono próby nawet 80-cio dniowego peklowania. Tylko po co? Ciężko jest utrzymac stałą temperaturę i trzeba bardzo dbać o solankę. Stężenie soli także musi być wysokie.

Gdzieś, chyba w technologii dla zaawansowanych jest duży artykuł na ten temat.

[janusz12345]

Dziękuje, ale chcę zapeklować na święta i nie wiem jaką solankę mam przygotować.

[Maxell]

Pekluj na 14 dni. Dajesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Zalewasz mieso w naczyniu tak, by było całkowicie przykryte solanką (nie może byc ułożone zbyt ciasno). Peklujesz w temp. 4-6 st.C. i co dwa dni przekrecasz mięsko w naczyniu. Na wierzchu dla pewności połóż talerzyk, a na nim zakrecony słoik z wodą. Jesli wystapią jakieś zmiany (nieprzyjemny zapach, śluzowacenie itp.) solanki, wylewasz starą, myjesz dokładnie mięso i naczynie i robisz nową o takim samym stężeniu.

Przy tym stężeniu solanki, nie zachodzi konieczność moczenia mięsa.

[EL GREGOR]

:grin: zrób solankę z tabeli Dziadka na 7 dni tą mniejszą ilością peklosoli,sukces zapewniony :grin: tylko najważniejsza jest tem. przetrzymywania 4-6*C po 3-4 dniach możesz szynki przemieszać.Muszą być całe zanurzone,najlepiej położyć talerze i lekko przycisnąć . :grin:

 

Mirek mnie wyprzedził :grin: