Mikami szuka smaku

[mikami]

Polędwica krótkodojrzewająca.

 

Na prośbę PePe wrzucam przepis na polędwicę, która podobno znalazła uznanie na zlocie grupy D/O :wink: .

Jest to moja interpretacja na temat tego, co nauczyłem się na kursie wędlin dojrzewających SDM, a na zdjęciu

z wątku kursowego: 10-12.02.2012 r. Łazy Kiełbasy dojrzewające-kurs specjalist. nieśmiale została pominięta w opisie.

Szczególy przepisu powstały ad hoc mając tydzień do świąt, z biegiem czasu są lekko modyfikowane.

 

Surowce:

- 1 kg polędwicy bez mizdry

- 1/2 l kubek mleka zsiadłego z kulturami bakterii mlekowych (ostatnio w sklepie nie było, więc eksperymentalnie z powodzeniem zastosowałem mieszankę kefir+jogurt naturalny)

- mieszanka peklująca: 40g soli + 40 g peklosoli.

- woda1) Mleko podgrzewam do temperatury 35C, tak by się lekko ścięło, a nie zabić bakterii (nie wiem skąd wziąłem temperaturę, pewnie fachowcy zaraz poprawią). Robię to tak: wodę w garnku podgrzewam do 45-50C i wstawiam do kąpieli otwarty kubek z termometrem.

2) Mleko wylewam na druszlak przykryty gazą. Po ok. 2h zbiera mi się około 200 ml serwatki. Górę zjada rodzinka :thumbsup: , a serwatkę dopełniam do 400 ml wodą i mieszam z peklosolą.

3) Nastrzyk ok 100 ml, resztę roztworu przelewam do woreczka, wkładam mięso. Wyciskam powietrze i zawiązuję. Zostawiam w temperaturze pokojowej na 12h.

4) Płukanie 15 sekund pod bieżącą wodą, aby pozbyć się serwatki z powierzchni (niezmyta powoduje taki sobie zapaszek nieświeżego mleka :devil: ). Osuszenie ręcznikiem papierowym.

5) Prasowanie przez 1h - pozbywamy się nadmiaru niezwiązanej wody. Deska do krojenia przyciśnięta największym garem z wodą. Na zdjęciu jest nieprasowana, ma luźniejszą strukturę. Dla tych co będą pytać jak mi się garnek nie wywala :grin: : dla stabilności dobrze jest mieć dwa kawałki mięsa lub kombinować czym lekko podeprzeć. Po prasowaniu wytrzeć ponownie, bałem się obkładać ręcznikiem papierowym. a może niesłusznie.

6) Dojrzewanie w temperaturze pokojowej przez 48h. W warunkach bezmuchowych wisi na sznurku jak na zdjęciu. Teraz latem zawijam w tetrę.

7) Prasowanie końcowe. Na ogół mi się nie chce. Wersja zjazdowa dla wyprostowania i ładnego, równego, kwaziprostokątnego przekroju przez 4h.

8) Wersja na zdjęciu i zjazdowa obsychały/dojrzewały jeszcze w lodówce przez 3-4 dni. Ostatnio rodzinka porwała mi wyrób bez tego punktu. Goście przeżyli i byli zachwyceni.

[PePe]

Mikami, dzięki za przepis, i od razu pytanie - czy serwatka powstała przy wyrobie sera podpuszczkowego się nada ?

[DZIADEK]

Więcej tutaj

http://www.foodscience.up.lublin.pl/page/struktura/katedra_miesa/sprawozdania/sprawozdanie-z-badan-podstawowych.pdf

[mikami]

czy serwatka powstała przy wyrobie sera podpuszczkowego się nada ?

Podejrzewam, że nie - chodzi o też bakterie. Na kursie (bez peklosoli) robiono (o ile mnie pamięć nie myli) polędwicę na kulturach startowych, a karkówke na serwatce. Ta druga przypadła mi bardziej do gustu. A moja inwencja to dodanie peklosoli, aby zrobić coś na szybko.

[PePe]

Dziękuję Panowie, jednak jest różnica między serwatkami, inna kwasowość i inna zawartość kwasu mlekowego. Dziadku dzięki za linka, bardzo fajne opracowanie.

[piksiak]

Zainteresował mnie przepis bo prosty ale mam kilka pytań:

 

Polędwica krótkodojrzewająca.

 

1) Robię to tak: wodę w garnku podgrzewam do 45-50C i wstawiam do kąpieli otwarty kubek z termometrem.

Ten otwarty kubek z z tym zsiadłym mlekiem?

 

Polędwica krótkodojrzewająca.

2) ...resztę roztworu przelewam do woreczka, wkładam mięso. Wyciskam powietrze i zawiązuję.

Jaki to ma być woreczek?

 

Polędwica krótkodojrzewająca.

5) Prasowanie przez 1h - ...

Prasowanie w tym woreczku czy luzem?

 

Polędwica krótkodojrzewająca.

6) ...W warunkach bezmuchowych wisi na sznurku jak na zdjęciu...

Na zdjęciu widać, że w jakiejś osłonce jest polędwica - czy to jest ten woreczek czy coś innego?

[Bagno]

PePe napisał/a:

czy serwatka powstała przy wyrobie sera podpuszczkowego się nada ?

Podejrzewam, że nie - chodzi o też bakterie. Na kursie (bez peklosoli) robiono (o ile mnie pamięć nie myli) polędwicę na kulturach startowych, a karkówke na serwatce. Ta druga przypadła mi bardziej do gustu. A moja inwencja to dodanie peklosoli, aby zrobić coś na szybko.

Chciałbym zrobić małe sprostowanie do wypowiedzi "mikami".

Jesli do przy produkcji sera podpuszczkowego dodamy bakterie prod. kwas mlekowy( psychrofilne lub mezofilne), wówczas możemy używać powstałej serwatki do produkcji wędlin surowych.

[mikami]

Ten otwarty kubek z z tym zsiadłym mlekiem?

 

Tak

Jaki to ma być woreczek?

 

Taki, aby mięso się zmieściło. :wink: Do żywności (nie wiem z PP czy PE), u mnie taki rozmiar miały woreczki do zamrażania.

Prasowanie w tym woreczku czy luzem?

 

Przecież z woreczka wyjęliśmy już do płukania, osuszania.

Na zdjęciu widać, że w jakiejś osłonce jest polędwica - czy to jest ten woreczek czy coś innego?

 

Na zdjęciu polędwica jest goła. Tak wygląda już podsuszona/dojrzała w lodówce - o ile pamiętam zdjęcie zrobiono w Wielką Sobotę czyli w siódmy dzień od początku roboty.

[mikami]

Moja przygoda z chlebem lubelskim.

Zamarzył mi się jasny chleb żytni, jak trafiłem na blog Adama Piekarza http://adampiekarz.blogspot.com/2014/06/chleb-lubelski.html to nie zaznałem spokoju. Ale nie odważyłem się, bo nie miałem mąki typ 580 i te precyzyjne wymagania temperaturowe:(

Później znalazłem realizacje z mąki typ 720, więc przekopałem internet i trafiłem na stronę Stanleya Ginsberga http://theryebaker.com/lublin-ryechleb-lubelski-poland/. Powołując się na przepis Adama Stanley podał własną wersję. To dało impuls do własnych poczynań.

Zanim opiszę swoje osiągnięcia (a raczej niepowodzenia) to skomentuję oba przepisy.
Składy w zasadzie te same, jednakże Stanley dodaje w ostatnim etapie czyli do ciasta dodatkową wodę.

Pozornie istotne różnice to temperatury dodawanej wody w kolejnych etapach.
Adam dodaje wodę w kolejnych etapach o temperaturach 24, 26 oraz 28 ^oC, zaś Stanley zawsze 41^oC. Temperatury Adama mają poparcie w polskiej literaturze fachowej - kontrolowany rozwój bakterii mlekowych i drożdży wraz z zachowaniem optymalnego stosunku kwasu mlekowego do octowego, ale dotyczą one temperatury kwasów, a nie wody
Stanley zaś argumentuje swoje 41^oC tym, że po wymieszaniu oczekuje optymalnej wg niego temperatury 28^oC  
 
Dlaczego twierdzę, że te różnice są pozorne? Bo w warunkach domowych, operując aptekarskimi ilościami na etapach kwasów (nawet stosując temperaturę Stanleya) po rozmieszaniu poprzedniego etapu z wodą (jeszcze przed dodaniem mąki) temperatura spadała do temperatury pokojowej (u mnie to 23-24).
Uważam więc, że w warunkach domowych utrzymanie reżimów temperaturowych w metodzie pięciofazowej bez komory termostatowej jest nierealne.

Poniżej zdjęcia z mojej walki z tym chlebem.

Pierwsze to dosłowna interpretacja przepisu Stanleya. Rzadkie ciasto nie trzyma kształtu.

Drugie to ten sam przepis, ale z "przesuszaniem" ciasta, czyli posypaniem mąką przed złożeniem. Przekrój idealny, ale w obu przypadkach lepkie ciasto wymaga solidnej podsypki na stole, co skutkuje problemami ze sklejaniem składanego ciasta i głębokimi bruzdami na spodzie bochenka.

Trzecie zdjęcie to realizacja przepisu Adama. Ciasto jest na tyle zwięzłe, że przy kształtowaniu nie wymagało podsypki - nie było więc problemu z bruzdami. Wygląd zewnętrzny idealny, ale chleb jest zbyt zbity.

Może przepis Adama jednak koniecznie wymaga mąki typ 580 - postaram się zamówić, bo takiej nie ma sklepach stacjonarnych. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

[mikami]

Odświeżę temat na podstawie późniejszych doświadczeń.

By zadowolić szersze grono zjadaczy stosuję obecnie 120 g/l mieszanki 50/05% sól peklosól przy 12h peklowania.

Ten czas jest dla mnie wygodny - zrobiwszy wieczorem wieszam rano przed pracą.

 

Choć ostatnio, by wpasować się w czasie, musiałem zrobić to w 8h - zastosowałem 160 g/l, też wyszło ok:

 

Ten ogryzek z lewej strony to eksperyment zainspirowany programem "Kudłatej" gwiazdy telewizji rewolucyjnej

Po prostu obsypany mąką pszenną (miała być zwykła, a ja miałem tylko otwartą krupczatkę). Łagodniej obsycha i nie trzeba tak pilnować, by skórka nie zrobiła się jak podeszwa.

 

 

[mikami]

Życie trzeba sobie urozmaicać, więc nowe eksperymenty.

 

Wietnamskie mini bagietki (ok. 120g każda) Bánh mì wg https://danangcuisine.com/banh-mi/recipe-86-banh-mi-vietnamese-baguette/

 

Miała być mąka niskobiałkowa, więc zrobiłem na Basi tortowej

Wyszło pysznie (po ostygnięciu zjadłem od razu dwie). Prawdziwa chrupiąca skórka - tak chrupiąca, że bułki same strzelają po wyjęciu z pieca. Jednocześnie sprężysty, puchaty i delikatnie wilgotny miąższ.

 

Robiąc z tego "łyżeczkowego" przepisu mocno zastanawiałem się nad ilością soli - przyjąłem 1 łyżeczka = 6g. Daje to 24g / 1kg mąki. Dla mnie to koszmarna ilość, państwowe przepisy z lat 60-tych dla zwykłego pieczywa przewidują 15g/kg i ja tak zwykle robię (podobno jest też przepis UE ograniczający do max 10g/ 1 kg gotowego wyrobu, co w klasycznym pieczywie jest gdzieś 13g/kg mąki).

Zrobiłem zgodnie z przepisem - o dziwo są tylko lekko słonawe, co nadaje im charakteru.

 

 

Drugi wyrób to (prawie) belgijski chleb Desem https://docs.google.com/document/d/1La2ymsoW-0eC8Vn06jCdvlHBRCtJOGwLcSOnKc6FzN4/edit

Prawie, bo w oryginale była mąka pszenna pełnoziarnista - świeża, maksimum dwutygodniowa.

Ja zrobiłem ze sklepowej grahamki, która jest nadpełnoziarnista , gdyż obecna pszenica jest podobno tak niskopopiołowa, że młynarze muszą dodatkowo dosypywać niej otrębów, by zrobić mąkę 1850.

 

Najpierw dziwny twardy belgijski zakwas, hodowany w temp. 10-15C, zagrzebany w całości w mące. Na zdjęciu to co mi zostało po zdjęciu pierzynki.

 

A poniżej gotowy chleb o wadze 1kg. Zagapiłem się i fermentacja w masie trwała 5h (zamiast 4h), a efektem tego było, że zamiast wyrastać finalnie w czasie 1h, już po 30 min zaczęła pękać skórka na środku (widać na zdjęciu). Poszedł więc wcześniej do pieca. Nie przeszkodziło mu to utrzymaniu wysokości (drugie zdjęcie). Jak smakuje dowiem się jutro.

[Woytas]

Bagietka bardzo mi się podoba. W ogóle widać że umiesz piec pieczywo.

[mikami]

W sobotę na targu LP przypomniała sobie o Sałatce z fasolki szparagowej  teściowej Pokemona https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5139-pokemona-przetwory-i-inne-takie/?p=144213
W stosunku do oryginału octu mniej o 1/3, przecieru zaś o połowę więcej.
Właśnie 4,5 kg fasolki idzie się dusić.

Edytowane 23 Września 2018 przez mikami

[EAnna]

 

 

przypomniała sobie o Sałatce z fasolki szparagowej  teściowej Pokemona

Również robiłam w tym roku tę sałatkę.

Zastanawiam się, co w niej jest (niby wiem), że tak smakuje,