Redzed robi

[slavo67]

Witaj Redzed , zamierzam zrobić szynkę dojrzewającą , peklowanie 2 tygodnie , wędzona olchą 8 godzin w temp. 30*.Teraz leży w lodówce martwi mnie jedynie niska wilgotność.Jak mogę ją zwiększyć?Od razu mówię , że chodzi mi o jakiś sposób bez użycia nawilżacza.Chciałbym ją potrzymać do świąt ale nie wiem czy w tych warunkach ma to sens.

[Jan Gromada]

pewnie że tak musi być chłodne i przewiewne

Dziekuje za odp. tez tak wlasnie myslalem , tylko z ta wilgotnoscia nie wiem

temp. jest 12 C a wilgoci nie mam czym zmiezyc nawet nie wiem gdzie to kupic

[redzed]

Witaj Redzed , zamierzam zrobić szynkę dojrzewającą , peklowanie 2 tygodnie , wędzona olchą 8 godzin w temp. 30*.Teraz leży w lodówce martwi mnie jedynie niska wilgotność.Jak mogę ją zwiększyć?Od razu mówię , że chodzi mi o jakiś sposób bez użycia nawilżacza.Chciałbym ją potrzymać do świąt ale nie wiem czy w tych warunkach ma to sens.

Slavo, jak wędziłeś w temp 30° to już nie wędzenie na zimno, ale jak dobrze zapeklowałeś, szynka powinna sie przytrzymać. Widzę że masz wilgotność 60%, i gdy byś podniósł do 75% to było by znacznie lepiej. Twoja szynka bez skory i bez osłonki będzie wysychać zbyt szybko. Wstaw pojemnik z 50dk soli i 1 litr wody do lodówki, na pewno zaraz zrobi różnice. Możesz też dać jej za parę tygodni trochę zimnego dymu, ale nie w temperaturze powyżej jak w lodówce.

 

[ Dodano: Czw 15 Lis, 2012 23:56 ]

pewnie że tak musi być chłodne i przewiewne

Dziekuje za odp. tez tak wlasnie myslalem , tylko z ta wilgotnoscia nie wiem

temp. jest 12 C a wilgoci nie mam czym zmiezyc nawet nie wiem gdzie to kupic

Jan, 12°C to odpowiednia temperatura. W każdym Canadian Tire czy Home Depot możesz kupic sobie "hygrometer", albo "humidity meter". Ale radził bym tobie zrobić specjalna komorę dojrzewania, i wtedy nie będziesz ryzykował zdrowia albo zepsutego mięsa.

[redzed]

Moja ostania serwolatka według przepisu Mariańskiego w Home Production of Quality Meats and Sausages. 70% wieprz. 30% woł. Wędzona 12 godzin czereśnią, obsuszana 5 dni w temp. 10°, 70% wilgotności. Trochę spieprzyłem bo przepiekłem do 68° zamiast 60°. Za mało też miałem wilgoci w wędzarce bo stworzyła się druga skorka pod sztuczną osłonką Ale w końcu może być.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090576.jpg

[kostek61]

Ale w końcu może być.

Bardzo ładnie wygląda,zapomniana przez nas wędlina tzn.mało wykonywana a szkoda :wink:

[redzed]

Co jeszcze muszę dodać, kiełbasa była zaszczepiona i fermentowała 36h w temp 28st. i 90% wilgoci.

[EAnna]

kiełbasa była zaszczepiona i fermentowała 36h w temp 28st. i 90% wilgoci.

No, to najistotniejsza informacja a podałeś ją na końcu :grin:

[redzed]

Kiełbasa polędwicowa wędzona czereśnią. Jakoś nie fajnie nadziałem, ponieważ są kieszonki powietrza ale w końcu, przyjemny, delikatny smak. Najbardziej smakowała tym którzy boją się tłuszczu.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090568.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090596.jpg

[redzed]

Moja pierwsza breasola. Wołowinę peklowałem na sucho 12 dni, potem dojrzewałem dwa miesiące w temp. 11° i 75-85% wilgotności. Spad wagi był 40%. Jestem zadowolony, tylko następnym razem będę dojrzewał w osłonce.

http://www.pavonique.pl/Produkty/W%C4%99dliny/Inne/Bresaola-Punta-d%60Anca

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090606.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090609.jpg

[Pacan Wojciech]

redzed, bardzo ładna kielbasa poledwicowa , podaj prosze sposob jej robienia , wedzenia etc. :clap: :grin: Pozdrawiam

[redzed]

redzed, bardzo ładna kielbasa poledwicowa , podaj prosze sposob jej robienia , wedzenia etc. :clap: :grin: Pozdrawiam

Witam Wojciech, Polędwicowa robiona według przepisu znajdującym sie na stronach WD.

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/345-kielbasa-poledwicowa-pieczona

 

Wołowina kutrowana robotem kuchennym Cuisinart. Przyprawy wedlug przepisu, tylko dodałem dwa ząbki czosnku do 5kg mięsa. Wędziłem 3h czereśnią w temp. 55°, ale zamiast pieczenia, dokończyłem parzeniem ok. pól godzinki aby doszła do 66°. Kiełbasa jest wyjątkowo chuda, a bałem się że pieczenie wysuszy niepotrzebnie.

[ANNAM]

redzed, ta kielbasa jest cudowna.Wyglada bardzo chudo ,co zainteresowalo moja corke. Na pewno znajde w nowym roku czas i ja zrobie.

[Pacan Wojciech]

redzed, dziekuje juz szukam przepis i wklejam do mojego pliku . :clap: :grin: Pozdrawiam

[redzed]

Dostałem od szwagra kilkanaście kg. samych piersi z dzikiej gęsi tz. snow goose czyli śnieżyca duża. Jest ich w obecnie w nadmiar tak ze można zastrzelić 20 sztuk na dzień. Niestety mięso z tych gęsi okropnie zachodzi dziczyzną i śmierdzi jak dno z bagna. Ludzie polują tylko na sport i często w ogolę mięsa nie biorą. Nie lubię marnować i zdecydowałem spróbować zrobić kiełbasę na probe, z 40% gęsi i 60% wieprzowiny. Piersi wymoczyłem w solance przez 24h, i następnie w wodzie jeszcze 24g. Przyprawiłem czarnym pieprzem, kminkiem włoskim, czosnkiem, kolendrą, jałowcem, ostrą papryką, syropem kukurydzianym w postaci stałej, maślanką w proszku, i tez lampką wina czerwonego. Wiem ze to cała perfumeria, ale musiałem. :grin: Wędziłem orzesznikiem. Chociaż trochę przepiekłem, kiełbasa udała sie, pikantny, kompleksowy smak - pasuje do piwka. Następnym razem zwiększę mięso z gęsi do 50 albo nawet 60 proc.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090624.jpg

[redzed]

Osobiście bym dał więcej wywaru i skorek, ale taki żona sobie zamówiła.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090617.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090629.jpg

[kostek61]

taki żona sobie zamówiła.

Salceson super :thumbsup:

[ANNAM]

redzed, Bardzo ladny salceson :thumbsup: , zona wiedziala co chciala :clap:

[@halusia@]

Osobiście bym dał więcej wywaru i skorek, ale taki żona sobie zamówiła.

Rewelacja.... :thumbsup: :clap:

[redzed]

Dzisiejsza zagrycha. Moje wyroby oprócz tej wiejskiej i salami gotowane. Robił mój 89-cio letni tato.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/zagrycha.jpg

[nemo19788]

Tylko pozazdrościć takiego taty :clap:

[EAnna]

Moje wyroby oprócz tej wiejskiej i salami gotowane.

Imponujące :clap: :thumbsup:

Rozumiem, że wiejską i salami robił Twój tato a pozostałe są Twojego autorstwa?

Na zdjęciu salami jest w dwóch gatunkach.

[renesi]

Redzed jestes wielki Moze wstawił byś przepis na servelatkę amerykańską wołową

[gatita]

Full wypas, jak to mawia mlodzież ! :thumbsup:

[redzed]

Moje wyroby oprócz tej wiejskiej i salami gotowane.

Imponujące :clap: :thumbsup:

Rozumiem, że wiejską i salami robił Twój tato a pozostałe są Twojego autorstwa?

Na zdjęciu salami jest w dwóch gatunkach.

Dzięki, talerz szybko zniknął ale mam jeszcze dobry zapas na ten wariacki okres świąteczny. Oprócz tych dwóch wszystkie moje wyroby, co chodzi do autorstwa przepisów, to tylko ten z dzikiej gęsi mój oryginalny, chociaz z tym salcesonem trochę tez eksperymentowałem. Reszta według doświadczonych przepisów. Tato wykonał salami gotowane, a salami finocchionna (odrobaczająca przyprawa to kminek włoski), jest surowo dojrzewana, tak jak sopressatta też typ salami, więcej pikantnej.

 

[ Dodano: Pon 17 Gru, 2012 08:50 ]

Redzed jestes wielki Moze wstawił byś przepis na servelatkę amerykańską wołową

Renesi, widzę ze mieszkasz w Londynie to podam ci przepis po angielsku. Znajduję się tutaj

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=4542#4542

Autorem jest Chuckwagon, nasz lider na forum WD angielskim.

 

Z przyjemnością mogę przetłumaczyć jak by to kogoś interesowało.

 

Pozdrow.

[Pacan Wojciech]

redzed, przetłumacz prosze , zaznaczyłeś,ze zrobisz to z przyjemnościa , wiec niecierpliwie czekam ,bo wyroby na zdjeciach sa rewelacyjne .Z gory dziekuje za tłumaczenie pozdrawiam . :grin: